بخشی از مقاله
چکیده
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی تخم مرغ و چربی میباشد که در مصرفکنندگان موجب بیماریهای قلبی عروقی و اثرات آلرژیزایی میگردد. بنابراین مصرفکنندگان تمایل به مصرف سس مایونزکم کلسترول، بدون تخم مرغ و با چربی کاهش داده شده پیدا کردهاند. در این مطالعه غلظتهای مختلف امولسیفایر سلولز میکروکریستاله پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز …vivapur 0 - MCG»، 25، 50، 75 و 100 درصد - به عنوان جایگزین تخم مرغ و چربی، با غلظتهای مختلف زرده تخم مرغ 100 - ، 75، 50، 25 و 0 درصد - ، در فرمولاسیون سس مایونز با چربی کاهش یافته جایگزین شد و رنگ سنجی توسط دستگاه رنگ سنج مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان به جز نمونه شاهد، میزان رنگ نمونهها کاهش پیدا کرد. برای مثال، مقدار E که نشان دهنده میزان اختلاف رنگ از نمونه شاهد است، میزان تغییرات و شدت کاهش رنگ در نمونه %100 بسیار بیشتر از نمونه های دیگر بود.
واژههای کلیدی: رنگ سنجی، vivapur MCG، سس مایونز.
مقدمه مایونز و سس های سالاد امولسیونهای روغن در آب1 نیمه جامدی هستند که حاوی 70-80% چربی و همچنین ترکیبات پایه - روغن نباتی، زرده تخم مرغ، سرکه، آبلیمو - و مواد افزودنی - سفیده تخم مرغ، نمک، ادویه جات، پایدارکننده، قوام دهنده وغیره - میباشند . - Nikzade et al., 2012 ; Franco et al., 1995 - سس مایونز معمولی با حداقل 66% روغن، سس مایونز با چربی کاهش یافته با حداقل 25% کاهش روغن نسبت به مایونز معمولی و سس مایونز کم چربی با حداقل 50% کاهش روغن نسبت به مایونز معمولی - بی نام، . - 1371 مایونز، از امولسیون شدن روغنهای گیاهی خوراکی، به عنوان فاز پراکنده در یک فاز پیوسته مایع شامل سرکه بدست میآید. این امولسیون روغن در آب توسط ترکیبات امولسیون کننده موجود در زرده تخم مرغ پایدار میگردد .
تخم مرغ از مواد غذایی بسیار مغذی در رژیم غذایی انسان است که حاوی پروتئینهایی با ارزش بیولوژیکی، به ویژه اسیدهای چرب، فسفولیپید، ویتامینها و مواد معدنی میباشد. در میان ترکیبات مایونز و سسهای سالاد، زرده تخم مرغ مهمترین ماده به عنوان امولسیفایر میباشد . - Laca et al., 2010 - مصرف تخم مرغ در30 سال گذشته به دلیل نگرانیهای مصرف کنندگان در مورد محتوای بالای کلسترول و اثرات آلرژیزایی آن کاهش یافته است . - Paraskevopoulou et al., 1997 - در دسترس بودن جایگزین های تخم مرغ برای گروههای مختلفی از مردم مهم میباشد. دسته اول، شامل افرادی با سطح کلسترول بالا هستند که این افراد در معرض افزایش بیماریهای قلبی و عروقی میباشند. گروه دیگر، کسانی که مبتلا به آلرژیهای غذایی به پروتئین تخم مرغ یا خوردن هر غذای ساخته شده با تخم مرغ یا محصولات تخم مرغ هستند و گروه سوم، افرادی هستند که از خوردن محصولات حیوانی خودداری میکنند
. - Myer, 2005 - بنابراین نیاز به تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته و بدون تخم ضروری به نظر میرسد. در محصولاتی نظیر سس مایونز که ازخاصیت امولسیفایری تخم مرغ در فرمولاسیون آن استفاده میشود استفاده از امولسیفایرهای دیگر در کنار زرده تخم مرغ و کاهش مصرف کمتر زرده تخم مرغ و یا جایگزینی کامل زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای دیگر مفید به نظر میرسد . - Nikzade et al., 2012 -
Nikzade et al ., - 2012 - گزارش کرد که استفاده از جایگزینهای چربی مثل نشاسته اصلاح شده، اینولین، پکتین، صمغ کاراگینان و سلولز میکروکریستاله برای تثبیت امولسیون وافزایش ویسکوزیته سس مایونز موثر است. ترکیب امولسیفایر بر پایه سلولزمیکروکریستاله پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز با نام تجاری vivapur MCG به دلیل داشتن سر آبدوست و سر آبگریز نقش امولسیفایری داشته و می تواند جایگزین چربی و تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز باشد.
سلولز میکرو کریستاله و کربوکسی متیل سلولز هر دو از مشتقات سلولز هستند که به عنوان مکمل های فیبری در غذاها استفاده می شوند . - Schuh et al ., 2013 - از خصوصیات آنیونی کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک هیدروکلوئید بآردار در تقویت ویژگیهای امولسیون کنندگی و بهبود خصوصیات عملکردی سلولزمیکروکریستاله استفاده می شود و امکان اینتراکشن میان سلولز میکرو کریستاله و کربوکسی متیل سلولز وجود دارد . - Bache and Ungerer, 2013 - بنابراین برای بهبود خواص عملکنندگی صمغ سلولزمیکروکریستاله قبل از خشک کردن به آن کربوکسیمتیلسلولز اضافه مینمایند. این ماده در دیسپرسیونهای آب که ژل های کلوئیدی تشکیل میدهند به میزان کمتر از 1 درصد اضافه میشود - مقصودی،. - 1384
از ویژگیهای vivapur MCG طعم خنثی در محصول، رنگ سفید یا خاکستری یا پودر قهوهای روشن مایل به زرد میباشد. همچنین بدون کالری، بدون گلوتن، بدون اسید فیتیک، بدون حساسیت، از دیگر ویژگیهای این ترکیب میباشد. زمان ماندگاری1 این محصول حداقل 18ماه میباشد، زمینههای کاربردی این ترکیب در سوسیس و محصولات گوشتی، مایونز و سسهای سالاد، محصولات پخته، محصولات پنیری، مکملهای غذایی، انجماد عمیق و محصولات آماده و بسیاری دیگر میباشد . - Bache and Ungerer, 2013 - تاکنون مطالعات مختلفی در رابطه با مایونز با چربی کاهش یافته انجام شده است - Su et al., 2010 ; Mun et al., 2009 ; Nikzade et al., 2012 - ولی تاکنون مطالعاتی در رابطه با جایگزین کردن امولسیفایر vivapur MCG انجام نشده است. بنابراین هدف از این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف vivapur MCG بر روی رنگ سس مایونز با چربی کاهش یافته میباشد.
مواد و روشها
-مواد
در این تحقیق روغن سویای مایع تولید شرکت نسترن، تخم مرغ تولید شرکت کشت و صنعت دشت ارم، آب آشامیدنی، شکرتولید شرکت کشت و صنعت امیر کبیر، نمک تولید شرکت نمک زهره ایران، پودر خردل تولید شرکت GS-DUNN کانادا، سرکه تولید شرکت لیاگل خزر ایران، اسید سیتریک تولید شرکت Jining foreign trading چین، زانتان تولید شرکت H-Quality industries چین، گوار تولید شرکت Jainsons industries هند، نشاسته اصلاح شده پیش ژلاتینه استیله دی استارچ فسفات ذرت مومی با نام تجاری Pregeflo CH20 شرکت روکت فرانسه، میکروکریستالاین سلولز پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز با نام تجاری vivapur MCG تولید شرکت JRS آلمان استفاده شد.
-روش تولید نمونه های مایونز
ابتدا نمونههای مختلف سس مایونز دارای غلظتهای مختلف امولسیفایر vivapur MCG به همراه نمونه شاهد، با توجه به فرمولاسیون مورد نظر و مطابق با استاندارد ملی ایران تهیه شدند. سپس بعد از گذشت 24ساعت از تولید نمونهها 5 - نمونه - ، قطر ذرات بر روی تمامی تیمارها انجام گرفت. همچنین پس از گذشت 1 ماه از تولید نمونهها، مجددا آزمون فوق بر روی نمونهها انجام گردید و در نهایت پس از گذشت 2 ماه آزمون فوق بر روی تمامی نمونهها انجام شدند.
جهت تولید نمونه های سس مایونز، ابتدا اجزا پودری - نمک، شکر، زانتان، اسید سیتریک، خردل، سوربات پتاسیم، نشاسته، بنزوات سدیم، گوار و امولسیفایر - vivapur MCG توسط ترازو توزین گردیدند. پس از توزین مواد پودری، ابتدا تخم مرغ به میکسر آزمایشگاهی اضافه گردید و سپس به ترتیب مواد پودری و حدود یک سوم از فاز آبی فرمولاسیون به آن افزوده شد. پس از آن روغن مصرفی به تدریج وارد میکسر گردید و در نیمه فرآیند، یک سوم بعدی فاز آبی به مواد داخل میکسر اضافه شد و در نهایت یک سوم نهایی فاز آبی به مخلوط اضافه گردید. کل روغن فرمولاسیون طی مدت 7 دقیقه به تدریج به امولسیون مایونز اضافه گردید. بدین ترتیب هر یک از تیمارهای مختلف مورد نظر پس از مدت زمان حدود 7 دقیقه تولید شدند.
آزمون رنگ سنجی1
جهت انجام آزمون رنگ سنجی و بررسی دقیقتر تاثیر غلظتهای مختلف امولسیفایر vivapur MCG برشاخصهای رنگ تیمارهای تولیدی، از دستگاه رنگ سنج Hunter lab color flex استفاده گردید. برای این منظور، داخل سل دستگاه به طور کامل با نمونههای حاوی 0 ، 25، 50 ، 75 و vivapur %100 پر شد به طوری که هیچ گونه فضای خالی داخل آن نبود. سپس سل حاوی نمونه در محل مورد نظر در دستگاه قرار گرفت.
در این دستگاه 3 شاخص برای رنگ تعریف میگردد:
L* نشان دهنده سفیدی و سیاهی میباشد و هر چه بیشتر باشد بیانگر سفیدتر بودن نمونه است. a* قرمزی و سبزی را نشان میدهد و هر چه بیشتر شود نشان دهنده قرمزتر بودن نمونه میباشد. b* نشان دهنده رنگ زرد و یا آبی است و هر چه بیشتر باشد، نمایانگر رنگ زردی بیشتر نمونه است. اگر هر یک از این فاکتورها به شکل محوری رسم شود، یک فضای سه بعدی خواهیم داشت که در یک محور آن به رنگ سفید نمره 100 و به رنگ سیاه نمره 0 داده میشود. در محور دیگر تمایل نمونه به سمت رنگ قرمز و یا سبز مشخص میگردد به طوری که اعداد مثبت نشان دهنده گرایش به رنگ قرمز و اعداد منفی بیانگر گرایش به رنگ سبز میباشند. سومین محور نمایانگر رنگهای زرد و آبی است که اعداد مثبت نشان دهنده گرایش نمونه به رنگ زرد و اعداد منفی بیانگر گرایش به رنگ آبی میباشند - شکل. - 1 این شاخصها میتوانند با استفاده از رابطه زیر به یک تابع رنگی واحد که شدت رنگ کلی نام دارد، تبدیل شوند:
