بخشی از مقاله
چکیده:
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با PH کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر است که هماکنون از پرمصرفترین سسها در کشورهای مختلف میباشد. در سس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دارد. صمغها به عنوان یک هیدروکلوئید با مکانیسمهای ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری میکند. با توجه به این ویژگی امروزه از صمغها و هیدروکلوئید به طور وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سسها افزوده میشود.در این پژوهش تأثیر صمغهای کتیرا-دانه ریحان-زانتان-دانه شاهی و غلظت آنها در نمونههای مختلف بر روی سس مایونز کم چرب نشان داده شده است.
طبق تحقیقات انجام شده مشخص شد که:افزایش صمغ کتیرا در سس کم چرب سبب میشود که ویسکوزیته، قوام، پایداری، رطوبت و میزان کربوهیدرات افزایش و میزان چربی، کالری و امتیاز ظاهر و رنگ کاهش یابد.همچنین با افزایش صمغ زانتان و دانه ریحان در سس پایداری افزایش مییابد. در سس حاوی این دو صمغ - زانتان و دانه ریحان - دو فاز شدن مشاهده میشود. بهترین رنگ مربوط به نمونه حاوی مخلوط مساوی از زانتان و دانه ریحان است.با افزایش میزان اینولین و پکتین در سس قوام و ویسکوزیته افزایش مییابد و میزان کالری و امتیاز رنگ و ظاهر کاهش مییابد.با افزایش صمغ شاهی در سس پایداری، مقدار سفتی و ویسکوزیته فاز مداوم افزایش یافته و مقدار ph کاهش می یابد.در مورد سس حاوی این صمغ هیچ گونه دو فاز شدنی وجود ندارد.
کلمات کلیدی:امولسیون،جایگزین،سس،صمغ،ویسکوزیته
مقدمه:
سس مایونز اولین بار در سال 1756 توسط یک سرآشپز فرانسوی ساخته شد و تا به امروز جزء یکی از پرمصرف-ترین مواد غذایی دنیا به شمار میآید . - 13 - سس مایونز یکی از فرآوردههایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف میشود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالای روغن است برای مصرفکنندگان مضر می باشد . - 1 - طبق تعریف استاندارد ایران مایونز یک امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغنهای گیاهی خوراکی حداقل 66 درصد در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود میآید. مایونز دارای بو و مزه ملایم است، رنگ آن کرم تا زرد کم رنگ است و pH آن بین 3/6-4 است که نباید از 4/1 تجاوز نماید. - 12 -
افزایش بیماریهایی مانند چاقی و دیابت بیماریهای قلبی و عروقی در جامعه باعث نگرانی متولیان بهداشت و سلامت عمومی شده است که کارشناسان یکی از عوامل بروز این مشکلات را بالا بودن مقادیر چربی در جیره غذایی میدانند.ازجمله دلایل این افزایش مصرف برخی مواد غذایی است که برای ایجاد ویژگیهای مناسب درآنها از روغن استفاده میشود. با توجه به مطالب بیان شده خط مشی کلی صنعت غذا در کشورهای مختلف به سمت تولید غذاهای عاری از چربی یا کمچربی با عطر و طعم مشابه محصول طبیعی میباشد بنابراین استفاده از جایگزینهای چربی مناسب درفراوردههای غذایی کمچرب امری اجتناب ناپذیر است.
یکی از ویژگیهای اصلی ترکیبات جایگزین چربی آن است که از لحاظ ساختار فیزیکی و شیمیایی با چربی متفاوت هستند که این ترکیبات بسیارمتنوع بوده و شامل جایگزینهای چربی بر پایه پروتیین چربی و کربوهیدرات میباشند.در محصولات امولسیونی نظیر انواع سس ها پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر باگذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دارد - - 12هم چنین به منظور ایجاد بافت مناسب و پایدار کردن ساختار مایونزها از امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها استفاده می-شود . - 3 - برخی هیدروکلوئیدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش امولسیفایر را ایفا میکنند - . - 18
صمغها بخشی از هیدروکلوئیدها بوده و دارای ترکیب پلیساکاریدی هستند که به دو دسته جذب شوند و غیر جذب شونده تقسیم بندی میشوند که به ترتیب با مکانیسمهای ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری میکند 6 - و. - 7عملکرد اصلی صمغها مربوط به توانایی آنها در افزایش قوام امولسیون میباشد که سبب کاهش سرعت خامهای شدن و بهبود بافت امولسیون میشود . - 14 - از آنجایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولیدکنندگان داخلی و خارجی میگذارد یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است.
