بخشی از مقاله
چکیده
غذاهای فراسودمند مواد غذایی هستند که دارای ترکیبات نوتریسیتیکال - غذا - دارو - بوده و فراتر از تامین نیازهای تغذیهای پایه، دارای خواص ارزشمند و سلامتیبخش هستند. بادام زمینی یک محصول مهم در سراسر جهان است. از لحاظ تجاری عمدتا برای تولید روغن استفاده می شود اما علاوه بر روغن، محصولات جانبی بادام زمینی شامل بسیاری از ترکیبات دیگر مانند پروتئین، فیبر، پلی فنل ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و مواد معدنی هستند که می توانند به عنوان یک ترکیب مهم در بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه شوند.
اخیرا نشان داده شده است که بادام زمینی منبع خوبی از ترکیبات مانند رزوراترول، اسید فنولیک، فلاونوئیدها و فیتواسترول است که جذب کلسترول را از رژیم غذایی متوقف می کند .بادام زمینی شامل تمام 20 اسید آمینه با بالاترین مقدار آرژنین است.ترکیبات زیست فعال موجود در بادام زمینی علاوه بر جلوگیری از ابتلا به بیماری های مختلف، برای افزایش طول عمر نیز مفید می باشند. هدف مطالعه حاضر مروری برترکیبات تغذیه ای و سلامت بخش بادام زمینی به عنوان غذای فراسودمند می باشد.
واژه های کلیدی: بادام زمینی، فراسودمند، زیست فعال
مقدمه
بادام زمینی گیاهی یک ساله از تیره فاباسه است که بعد از سویا یکی از مهمترین و اقتصادی ترین دانه های روغنی در مناطق گرم سیری و نیمه گرمسیری می باشددانه های بادام زمینی دارای مقادیر زیاد روغن و غنی از پروتئین و فیبر می باشند. علاوه بر تولید روغن، بادام زمینی به طور گسترده ای برای تولید کره بادام زمینی، بادام زمینی بو داده، محصولات میان وعده نظیر اسنک ها، محصولات گوشتی، سوپ و دسر استفاده می شود.
هزاران ارقام بادام زمینی در سراسر جهان وجود دارد که هر کدام به دلیل تفاوت در طعم، محتوای روغن، اندازه، شکل دارای استفاده های گوناگون می باشند. ارقام مهم بادام زمینی شامل اسپانیاییرونر ویرجینیاو والنسیا هستند کشور چین با تولید % 45 از کل تولید جهانی بادام زمینی، پیشتاز بوده و کشورهای هند و آمریکا به ترتیب با %16 و % 5 در رده های بعدی قرار دارند در سال های گذشته با توجه به ارزش تغذیه ای و دارویی بالای بادام زمینی از آن به عنوان مکمل های تغذیه ای برای گروه های خاص نظیر فضانوردان و افراد ساکن در قطب جنوب استفاده می شود. با توجه به مسئله سو تغذیه به ویژه در کشورهای آفریقایی افزایش تولید و مصرف بادام زمینی در چنین کشورهایی می تواند به حل مشکل سو تغذیه کمک قابل توجهی کند.
پیشرفت های اخیر در زمینه محصولات حاوی بادام زمینی
مصرف محصولات بادام زمینی در سراسر جهان نسبتا متنوع بوده و از این رو محصولات تجاری تولید شده نیز بسیار متنوع است. از محصولات فراوری شده بادام زمینی می توان به بادام زمینی بو داده، کره بادام زمینی، روغن بادام زمینی، خمیر بادام زمینی، سس بادام زمینی، آرد بادام زمینی، شیر بادام زمینی، نوشیدنی بادام زمینی، اسنک بادام زمینی اشاره کرد. بیشترین میزان تولید بادام زمینی در سراسر جهان برای تولید روغن مورد استفاده قرار می گیرد.
تولید جهانی روغن بادام زمینی از 4,53 میلیون تن در سال 2000 میلادی به 4,91 میلیون تن در سال 2010 میلادی افزایش یافته است روغن بادام زمینی به روش های مختلف استخراج می شود و عمدتا در شبه قاره آسیا و به ویژه در هند مورد استفاده قرار می گیرد. سه کشور چین - - %44، هند - %20 - و نیجریه - %11 - چیزی در حدود %75 روغن بادام زمینی جهان را تولید می کنند.
بادام زمینی بو داده با حرارت دادن بادام زمینی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 12 الی 15 دقیقه، بسته به میزان رطوبت نهایی به دست می آید. از دیگر محصولات پر مصرف بادام زمینی می توان به آرد بادام زمینی اشاره کرد که از طریق آسیاب کردن کنجاله بدست آمده از بادام زمینی بعد از استخراج روغن، بدست می آید و به علت خواص امولسیون کنندگی خوب، در تهیه محصولاتی نظیر سوپ و کراکر مورد استفاده قرار می گیرد.
همچنین از آرد بادام زمینی به عنوان پوشش دهنده در محصولات گوشتی نیز استفاده می شود. در سال های گذشته از آرد بادام زمینی به علت محتوای پروتئینی بالا جهت تولید نان های با ارزش تغذیه ای بالا نیز استفاده شده است.سایر محصولات بدست آمده از بادام زمینی نظیر شیر بادام زمینی، بادام زمینی تخمیری و پنیر های حاوی بادام زمینی تاکنون در مقیاس صنعتی تولید نشده اند.
ترکیبات تغذیه ای بادام زمینی
پروتئین، چربی و فیبر ترکیبات اصلی تشکیل دهنده بادام زمینی هستند ترکیبات موجود در 100 گرم بادام زمینی را به همراه میزان مصرف روزانه توصیه شده، نشان می دهد. چربی بادام زمینی حاوی %50 اسید چرب غیر اسباع، 30% پارافرمالدئید و 14 درصد اسید چرب های اشباع می باشد اسید چرب های اشباع نشده موجود در بادام زمینی باعث کاهش میزان کلسترول بد - - LDL می شوند از لحاظ محتوای پروتئینی بادام زمینی دارای تمامی 20 نوع آمینو اسید مورد نیاز بدن انسان در مقادیر مختلف بوده و بزرگترین منبع آمینو اسید آرژنین می باشند.
پروتئین های بادام زمینی را به علت ارزش تغذیه بالا می توان به عنوان مکمل های پروتئینی به فراورده های غذایی گوناگون اضافه کرد.پروتئین های بادام زمینی دارای خواص امولسیفایری و کف زایی خوبی بوده و قابلیت نگهداریآّب و انحلال پذیری بالایی داشته که می توان در فرمولاسیون های غذایی جدید با میزان پروتئین بالا از این ترکیبات استفاده کرد. - . - Wu et al,2009 بادام زمینی همچنین دارای مقادیر مناسبی از فیبر رژیمی می باشد. بادام زمینی دارای اندیس گلایسمی پایینی است.
تحقیقات مختلف نشان دادند که زمانی که بادام زمینی همراه با یک فراورده دارای اندیس گلایسمی بالا نظیر شیرینی جات مصرف شود تا حد زیادی میزان قند خون را ثابت نگه داشته و از افزایش سریع میزان قند خون جلوگیری می کند از نظر ویتامین بادام زمینی بسیار غنی می باشد به طوریکه مصرف 100 گرم بادام زمینی %75 از نیاز روزانه به نیاسین، 60% از نیاز روزانه به فولات، %53 از نیاز روزانه به تیامین، %10 از نیاز روزانه به ریبوفلاوین، %35 از نیاز روزانه پنتاتونیک اسید، %27 از نیاز روزانه به پیریدوکسین و %55,5 از نیاز روزانه به ویتامین ث را تامین می کند.
بادام زمینی منبع سرشاری از نیاسین می باشد که برای عملکرد مناسب سیستم گوارش و اعصاب، کمک به بازیابی انرژی از غذا و برای پیشگیری از آلزایمر نسبتا مفید می باشد - بادام زمینی منبع بسیار عالی از ویتامین E نیز می باشد. مصرف ویتامین E حتی در سطوح کم می تواند ازابتلا به بیماری های قلبی عروقی پیش گیری کند بادام زمینی از لحاظ فولات نیز غنی بوده که نقش مهمی در دوره بارداری و رشد نوزاد به واسطه حفظ و تولید سلول ها دارد.
همانطور که از جدول شماره 1 پیداست مصرف میزان کمی از بادام زمینی میتواند میزان مصرف روزانه بسیاری از مواد معدنی که برای سلامت و عملکرد بدن ضروری هستند را تامین کند. مصرف روزانه 100 گرم بادام زمینی می تواند 127 درصد از نیاز روزانه به مس ، %84 از نیاز روزانه به منگنز،%57 از نیاز روزانه به آهن، %54 از نیاز روزانه به فسفر، %42 از نیاز روزانه به منیزیم را تامین کرده و خطر ابتلا به سندرم های متابولیکی و دیابت نوع 2 را کاهش دهد.
بادام زمینی به عنوان غذای فراسودمند
تحقیقات گسترده ای ترکیبات مختلفی را در بادام زمینی و پوست بادام زمینی شناسایی کرده اند که در عین خواص تغذیه ای می توانند منجر به افزایش سلامتی مصرف کننده گردند. بادام زمینی به عنوان یک ترکیب فراسودمند با ترکیبات فراسودمند متعدد نظیر کوآنزیم Q10 می باشد،که قلب را در طول زمان کمبود اکسیژن محافظت می کند. بادام زمینی منبع خوبی از فیبر رژیمی است و طیف گسترده ای از مواد مغذی ضروری را شامل می شود که شامل چندین ویتامین گروه B، ویتامین E، مواد معدنی مانند آهن، روی، پتاسیم، منیزیم، مواد معدنی آنتی اکسیدانی - سلنیوم، منگنز، مس - ، ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند فلاونوئیدها و رزوراترول می شود.
این ترکیبات زیست فعال علاوه بر اینکه دارای نقش عمده ای در جلوگیری از بیماری های مختلف هستند می توانند منجربه به افزایش طول عمر شوند. ظرفیت آنتی اکسیدانی در بادام زمینی به علت وجود ترکیبات بیولوژیکی موجود در دانه بادام زمینی مثل ویتامین E در روغن یا کلروژنیک اسید، کافئیک اسید، کوماریک اسید، فرولیک اسید، فلاونوئید، رزوراترول است.
