بخشی از مقاله
بررسی تغییرات میکروبی و شیمیایی شیرخام در مراحل مختلف تولید تا ارسال به کارخانه در دامداريهاي سنتی استان فارس
خلاصه
این مطالعه با هدف شناسایی کانونهاي بحران و آلوده کننده در مسیر تولید شیرخام در دامداريهاي سنتی استان فارس انجام شد. با انتخاب ٣ مرکز جمعآوري و ٩ دامداري سنتی که شیر خود را به این مراکز تحویل میدادند، در طول یک سال ٣٩٢ نمونه شیرخام از مراحل مختلف تولید شامل پستان دام، ماشین شیردوش، شیر در محل مرکز جمعآوري (بیدون)، مخزن مرکز جمعآوري و ماشین حمل شیر در محل سکوي دریافت کارخانه اخذ شد و آزمایشهاي شمارش کلی میکروبی، کلیفرم، اشرشیاکلی، اسیدیته و pH روي این نمونهها انجام گرفت. براي آنالیز یافتهها از روش GLM در نرمافزار SAS استفاده گردید. متوسط هندسی بار میکروبی نمونههاي شیرخام در مراحل مختلف فوق به ترتیب ١٠٥×٥/١، ١٠٥×٥/٧، ١٠٥×٤/٩، ١٠٦×٣/٨ و ١٠٦×٢/٦ واحد تشکیل دهنده کلنی در هر میلیلیتر (CFU ml-1) بود. بار میکروبی، شمارش کلیفرم و مقدار اسیدیته نمونههاي شیرخام دامداريهاي سنتی در دو مرحله یکی در مرحله ماشین شیردوش و دیگري در مرحله مخزن مرکز جمعآوري نسبت به مراحل قبل افزایش معنیداري (p<0.0001) داشت. شمارش اشرشیاکلی در مرحله مخزن مرکز جمعآوري نسبت به مراحل قبل داراي افزایش معنیداري (p<0.0001) و مقدار pH داراي کاهش معنیداري (p<0.0001) بود. در تمام فصول سال، کلیهي فاکتورهاي اندازهگیري شده در نمونههاي شیر مرکز جمعآوري نسبت به شیر مرحله پستان دام افزایش معنیداري داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق و شناسایی مراحل ماشین شیردوش و مخزن مرکز جمعآوري به عنوان کانونهاي اصلی آلودهکننده شیرخام تولیدي در دامداريهاي سنتی استان فارس، فعالیتهاي اجرایی، آموزشی و تحقیقاتی میبایست در این نقاط متمرکز گردد.
کلمات کلیدي: شیرخام، بهداشت شیر، گاوداري سنتی، استان فارس
مقدمه
شیر محیط مناسبی براي رشد میکروبها به شمار میرود و رشد تصاعدي میکروبها در آن سبب مخاطرات بهداشتی براي مصرف کنندگان، مشکلات فرآوري براي تولیدکنندگان لبنی و خسارات اقتصادي براي دامداران شده و این مسئله موجب توجه جدي به بهداشت شیرخام شده است. تولید و فرآوري بهداشتی شیر علاوه بر تضمین سلامتی مصرفکننده، میتواند سود بیشتري براي تولیدکننده به همراه داشته باشد. شیر در زمانی که داخل آلوئولهاي پستان است کاملاﹰ استریل است. بعد از این مرحله، آلودگی میکروبی میتواند از سه منبع اصلی بروز کند. این سه منبع عبارتند از: داخل پستان، سطح خارجی پستان و تجهیزات شیردوشی، ذخیره و حمل و نقل شیر (١٣). بهداشت دام، نحوه دوشش، وسایل شیردوشی، صاف کردن، سرد کردن و آب مورد استفاده براي شستشوي وسایل و ظروف به عنوان عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر در دامداريها
معرفی شدهاند (٦). گزارشهاي متعددي از جداسازي عوامل میکروبی مختلف از شیرخام در کشور وجود دارد (٤، ٧ و ٩).
حدود ٩٠ درصد گاوهاي موجود در استان فارس به صورت سنتی یا روستایی پرورش داده میشوند و اکثر شیر تولیدي آنها توسط مراکز جمعآوري شیر جذب و پس از سرد کردن به مراکز فرآوري ارسال میشود. با توجه به کمبود تجهیزات لازم براي نگهداري و حمل شیر در مراحل مختلف تولید، جمعآوري و حمل و نقل در دامداريهاي سنتی انتظار میرود که بار میکروبی در مسیر تولید به شدت افزایش یابد. هدف تحقیق حاضر شناسایی کانونهاي آلودهکننده شیرخام تولیدي گاوداريهاي سنتی استان فارس و بررسی تغییرات برخی از فاکتورهاي ارزیابی شیرخام در مراحل مختلف تولید میباشد.
مواد و روش کار
در این مطالعه در مجموع ٣٩٢ نمونه شیرخام که از مراحل مختلف تولید در ٩ دامداري سنتی که به روش زیر انتخاب شدند، مورد آزمایش قرار گرفتند. ابتدا لیستی از مراکز جمعآوري شیر طرف قرارداد با یکی از کارخانههاي اصلی دریافت کننده شیرخام استان تهیه گردید با توجه به این که دامداران سنتی شیر تولیدي خود را به مراکز جمعآوري تحویل میدهند، ٣ مرکز جمعآوري به صورت تصادفی انتخاب و پس از تهیه لیست دامداريهاي سنتی که به مرکز گزینش شده شیر تحویل میدادند، از هر مرکز به صورت تصادفی ٣ دامداري جهت نمونهگیري انتخاب شدند. دامداري سنتی به دامداري اطلاق میشد که تعداد گاو دوشاي آنها کمتر از ٢٠ راس، فاقد جایگاه شیردوشی مجزا، انجام شیردوشی با دست و یا دستگاه شیردوشی
سیار، فاقد شیرسردکن و نگهداري شیر در دماي معمولی تا زمان ارسال به مرکز جمعآوري بود.
از تابستان سال ١٣٨١ به مدت یک سال به صورت ماهیانه به دامداريهاي منتخب مراجعه و در زمان شیردوشی صبح، نمونه شیرخام از پستان دام، ماشین شیردوش، شیر در محل مرکز جمعآوري (بیدون)، مخزن مرکز جمعآوري و ماشین حمل شیر در محل سکوي دریافت کارخانه برداشت شد. نمونهگیري مطابق با روش استاندارد شماره ٣٢٦ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام شد (١). نمونههاي اخذ شده در شیشههاي مک کارتی استریل جمعآوري و در مجاورت یخ سریعاﹰ به آزمایشگاه ارسال شدند. در آزمایشگاه رقتهاي مختلف از نمونههاي شیرخام مطابق با استاندارد شماره ٣٥٦ تهیه گردید (٢) و براي شمارش کلی میکروبی به روش کشت سطحی روي محیط (Scharalau, Barcelona – Spain) plate count agar کشت داده شده و پس از ٣ روز گرمخانهگذاري در ٣٠ درجه سانتیگراد، به روش استاندارد شمارش گردید (٨).
براي شمارش کلیفرم و اشرشیاکلی از محیط کروم آگار (Chromagar, Paris- France) ECC استفاده گردید و نتایج پس از ٢٤ ساعت گرمخانهگذاري در ٣٠ درجه سانتیگراد ثبت گردید. اندازهگیري pH بوسیله دستگاه و اندازهگیري اسیدیته با روش استاندارد شماره ٢٨٥٢ و بصورت تیتراسیون با سود ١/٠ نرمال انجام شد
(٣). اطلاعات به دست آمده توسط برنامه Excel دستهبندي و دادههاي شمارش میکروبی تبدیل لگاریتمی شدند. سپس براي بررسی اثرات مرحله تولید و فصل بر تغییرات میکروبی و شیمیایی نمونههاي شیرخام از روش GLM در نرمافزار SAS استفاده گردید (١٩).
میانگینهاي هندسی مقادیر میکروبی و میانگینهاي حسابی مقادیر شیمیایی نیز توسط آزمون چند دامنهاي دانکن مورد مقایسه آماري قرار گرفتند.
نتایج
تغییرات فاکتورهاي میکروبی و شیمیایی اندازهگیري شده در مراحل مختلف تولید در جدول شماره ٢ نشان داده شده است. در آنالیز کلی دادهها مشاهده شد که بار میکروبی، شمارش کلیفرم و مقدار اسیدیته نمونههاي شیر خام دامداريهاي سنتی در دو مرحله یکی در مرحله ماشین شیردوش و دیگري در مرحله مخزن مرکز جمعآوري نسبت به مراحل قبل داراي افزایش معنیداري بود .(p<0.0001) شمارش اشرشیاکلی در مرحله مخزن مرکز جمعآوري نسبت به مراحل قبل داراي افزایش
معنیداري (p<0.0001) و مقدار pH داراي کاهش آنالیز آماري دادهها به تفکیک فصل در جدول شماره ١ شده در نمونههاي شیر مرکز جمعآوري نسبت به شیرآورده شده است. با توجه به جدول میتوان متوجه شد مرحله پستان دام افزایش معنیداري داشتند. بار میکروبیشیر خام در نمونههاي شیر اخذ شده از ماشین شیردوش که در تمام فصول سال، کلیهي فاکتورهاي اندازهگیري معنیداري (p<0.0001) بود. و شمارش کلیفرم در نمونههاي شیر اخذ شده از بیدون شیر نسبت به نمونههاي شیر پستان دام در فصول گرم سال افزایش معنیداري (p<0.0001) داشت، در حالی که
این موضوع در فصول سرد سال مشاهده نشد.
بحث
دامداريهاي سنتی مورد بررسی در این مطالعه فاقد سالن شیردوشی مجزا بوده و در قسمتی از دامداري با قرار دادن یک یا چند دستگاه شیردوشی سیار اقدام به شیردوشی کرده و به دلیل عدم وجود شیر سردکن، شیر در درجه حرارت محیط تا زمان ارسال به مرکز جمعآوري نگهداري میشد. حتی در تعدادي از واحدهایی که مجهز به شیردوش سیار بودند، جهت تسریع در امر شیردوشی کارگران اقدام به شیردوشی دستی مینمودند. در کنار این مسائل، نقص در شستشوي مناسب پستان، عدم خشک کردن پستان، عدم انجام پیش دوشش، عدم صاف کردن شیر و یا نامناسب بودن وسایل و روش آن و وجود جایگاه غیربهداشتی نگهداري دام در دامداريهاي مورد مطالعه مشاهده گردید.
بالا بودن بار میکروبی در شیر دوشیده شده از پستان میتواند علل مختلفی داشته باشد. یکی از این علل میتواند بالا بودن ابتلاء دام به ورم پستان در دامداريهاي استان باشد. هاشمی (١٣٨٣) با انجام آزمایش ورم پستان کالیفرنیا (CMT)، ٧/٤٤ درصد گاوهاي استان را مبتلا به ورم پستان بالینی یا تحت بالینی (حداقل یک کارتیه) تشخیص داد (١٢). کیفیت میکروبی شیر تا حد زیادي تحت تاثیر آمادهسازي پستان دام قبل از شیردوشی میباشد (١٨). McKinnon و همکاران (١٩٩٠) نشان دادند که شستن و خشک کردن پستان، بار میکروبی شیر را تا حدود ٤٠% و تعداد کلیفرم را تا حدود ٥٠% کاهش میدهد (١٥).
در مطالعه حاضر بار میکروبی شیر در دو مرحله افزایش معنیدار یافت. اولین افزایش پس از عبور از دستگاه شیردوش مشاهده شد که با یافتههاي McKinnon و همکاران (١٩٩٠) مطابقت دارد (١٥). دلیل اصلی بالا رفتن بار میکروبی شیر در حین عبور از دستگاه شیردوش، عدم شستشوي مناسب دستگاه پس از هر دفعه شیردوشی میباشد. در صورت عدم اجراي CIP دستگاه شیردوش، باقیماندههاي شیر در دستگاه باعث آلودگی شیر در وعدههاي شیردوشی بعدي میشوند. در مسیر تولید و جمعآوري شیرخام در دامداريهاي سنتی، بار میکروبی مجدداً در زمان انباشته شدن شیرهاي داراي مبادي مختلف
در مخزن مرکز جمعآوري، دچار یک افزایش معنیدار شد که با یافتههاي Ombui و همکاران (١٩٩٥) مطابقت دارد (١٦). آنها نتیجهگیري کردند که اکثر دامداران، شیر با کیفیت بالایی را تحویل مراکز میدهند اما به دلایلی همچون تمیز نکردن بیدونها، درجه حرارت بالاي محیط و طولانی بودن زمان انتظار جهت تحویل شیر به مرکز از کیفیت شیر در مراکز کاسته میشود. از دیگر فاکتورهاي موثر در کیفیت شیر در مراکز جمعآوري شیر کشور شیلی، به تعداد نوبت تحویل شیر به مراکز، سرد کردن سریع شیر بعد از دوشش توسط آب یخ، وجود اتاق انتظار نامناسب جهت تخلیه شیر در مراکز، استفاده از ظروف پلاستیکی جهت حمل شیر و عدم حذف شیر گاوهایی که تست ورم پستان مثبت دارند اشاره شده است (٢١).
