بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با جایگزین چربی مالتودکسترین بر پایه کربوهیدرات و کنسانتره پروتئین آب پنیر - WPC - بر پایه پروتئین در تولید کیک کم چرب بوده است. مالتودکسترین و WPC در مقادیر%20، %50 و %80 جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون کیک شدند. ویسکوزیته خمیر و نیز ویژگیهای محصول از قبیل aw، ارتفاع، سفتی بافت و افت وزن کیکها مورد ارزیابی قرار گرفتند. تجزیه تحلیل دادهها با استفاده از طرح آماریکاملاً تصادفی با 3 تکرار و نرم افزار SPSS-19 و مقایسه میانگین تیمارها با استفاده از آزمون چند دامنهایی دانکن انجام شد.
با افزایش میزان مصرف مالتودکسترین و WPC ویسکوزیته خمیر به طور معنیداری افزایش یافت aw . - P>0/05 - ، سفتی بافت و افت وزن در کیکهای حاوی %20 مالتودکسترین و WPC با شاهد اختلاف معنیداری نداشت . - P<0/05 - همچنین استفاده از جایگزینهای چربی - مالتودکسترین و - WPC تا سطح %50 اختلاف معنیداری را در حجم با کیک شاهد ایجاد نکرد . - P<0/05 - کیکهای حاوی WPC نسبت به شاهد و کیکهای حاوی مالتودکسترین بافت سفتتری داشته و با افزایش میزان مصرف جایگزینها - مالتودکسترین و WPC بر میزان سفتی بافت افزوده شد.
-1 مقدمه
چربی ها و روغنها یکی از ترکیبات اصلی رژیم غذایی میباشند و با توجه به این که هر گرم چربی 9 کیلوکالري انرژي تولید مینماید، در مقایسه با ترکیبات کربوهیدراتی و پروتئینی - 4 کیلوکالري در گرم - غنیترین منبع تامین انرژي در میان اجزاء غذایی محسوب میشوند . همچنین روغنها و چربیها منبع ویتامینهاي محلول در چربی و اسیدهاي چرب ضروري مورد نیاز بدن میباشند. از طرفی چربی یکی از مواد اولیه بسیار مهم در تولید انواع محصولات غذایی به شمار میآید که نقش بسیار موثري در ایجاد بافت، رنگ، عطر و طعم، ویژگی هاي حسی و قابلیت پذیرش محصول دارد . - Akoh, 1998 - اما با اینحال براساس دستورالعملهاي تغذیهاي، چربی میبایست به میزان کمی در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود - Zoulias et al, . - 2002 مصرف بالاي چربی در افرادي که از لحاظ دریافت انرژي مسئلهاي ندارند میتواند سبب افزایش میزان تري گلیسریدهاي خون شود و به دنبال آن بیماريهاي عروقی و نارساییهاي قلبی را به همراه داشته باشد.
بالا بودن میزان کلسترول در خون میتواند باعث رسوب این ماده در جدار عروق گردد و در نهایت به سکتههاي قلبی و مغزي بیانجامد. بسیاري از تحقیقات انجام شده نشان میدهد که اسیدهاي چرب اشباع سبب افزایش میزان کلسترول در خون میشوند. از همین جهت است که در سالهاي اخیر پارهاي از محققین بر این باورند که به جاي تاکید بر مصرف کم اقلام غذایی حاوي کلسترول، باید بیشتر به مردم توصیه شود که میزان مصرف چربیهاي اشباع در رژیمهاي غذایی خود را کاهش دهند. - فاطمی . - 1388 لذا استفاده از ترکیباتی به عنوان جایگزینهاي چربی در سالمسازي محصولات غذایی و تولید و مصرف غذاهاي کم چرب که در آنها میزان چربی کاهش یافته و از جایگزینهاي چربی استفاده شده، بسیار حائز اهمیت میباشد.
جایگزینهاي چربی که به آنها جانشین یا بدل چربی نیز گفته می شود ترکیباتی هستند که به جاي تمام یا بخشی از چربیهاي موجود در غذا به کار میروند و در عین حال به غذا طعم، بافت و احساس دهانی شبیه به چربی میدهند، در حالی که کالري کمتري نسبت به چربیها ایجاد میکنند. به طور کلی جایگزینهاي چربی را براساس پایه ماده مغذي اصلی که از آن تشکیل شدهاند به 3 دسته جایگزینهاي چربی برپایه لیپید، جایگزینهاي چربی برپایه کربوهیدرات و جایگزینهاي چربی بر پایه پروتئین تقسیم میکنند. بسیاري از محصولات کم چرب تولید شده در سالهاي اخیر حاوي جایگزینهاي چربی بر پایه کربوهیدرات میباشند.
این ترکیبات اغلب از طریق اتصال با آب در مواد غذایی و ایجاد یک ساختار ژل مانند، برخی از خصوصیات و نقشهاي چربی از قبیل روان بودن و خواص جریانی را فراهم می کنند . - Zoulias et al, 2002 - یکی از انواع جایگزینهاي چربی بر پایه کربوهیدرات مالتودکسترین میباشد. جایگزینهاي چربی بر پایه پروتئین از منابع مختلف پروتئینی نظیر تخم مرغ، شیر، آب پنیر، ژلاتین، سویا و گلوتن گندم به دست میآیند. این دسته از ترکیبات به منظور بهبود جنبههاي دیگر عملکردهاي مواد مانند ویژگی جذب آب و یا امولسیفیکاسیون فرایند میشوند. کنسانتره پروتئین آب پنیر - WPC - یکی از انواع جایگزینهاي چربی بر پایه پروتئین میباشد.
در سال 2001، Conforti و Archilla ، بررسی اثر ژل مالتودکسترین به عنوان ترکیبی جهت جایگزینی بخشی از چربی 25 - ، 50، 75 و - %100 موجود در کیک لایهاي را مورد مطالعه قرار دادند. طبق نتایج، استفاده از مالتودکسترین در سطح %25 اختلاف معنیداري را با نمونه شاهد ایجاد نکرد اما با افزایش سطح جایگزینی، حجم مخصوص خمیر افزایش و حجم محصول نهایی کاهش یافت. در سال 2008، Pimdit و همکاران، تأثیر جایگزینهاي چربی مختلف از جمله ژل مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر 80 درصد - WPC 80% - ، را بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نوعی فرآورده پخت مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که با کاهش بخشی از روغن مورد استفاده در فرمولاسیون و استفاده از این جایگزینهاي چربی، میزان کالري نسبت به محصول اصلی به طور چشمگیري کاهش یافته و میزان محتوي رطوبت و فعالیت آبی به علت جذب آب بیشتر توسط این ترکیبات، نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت.
