بخشی از مقاله
چکيده
مقدمه و هدف :
به منظور توليد بي نقص و نيز کامل نمودن روش هاي صحيح تهيه ،توليد و تامين امنيت غذا،امروزه از سيستم HACCP. استفاده مي نمايند.سيستم HACCP سيستمي است که نظارت کامل به تهيه مواد غذايي از ابتداي خط توليد تا لحظه دست يابي مصرف کننده به محصول را دارد.براي انجام عمل HACCP مواردي از جمله توصيف محصول ،اتخاذ تدبيري را براي کنترل خطرات شناسايي شده تعيين نقاط کنترل ايمنيي و.... انجام مي گيرد.در طول ارزيابي هر عنصر خطرناک احتمالي غذا، شيوه توليد آن ، حمل و نقل ، انبار داري و افرادي که احتمال دارد مصرف کنندگان محصولات باشند بايد مورد بررسي و تأمل قرار گيرند. تا مشخص شود هر يک از اين عوامل چگونه ممکن است حوادث احتمالي و شدت احتمال عناصر مخاطره آميز کنترل شده را تحت تأثير قرار دهند.جهت رفع يک خطر بخصوص ممکن است بيش از يک روش کنترل کننده ويژه نياز باشد. بهر حال تيم HACCP بايد پاسخگوي انتظارات کارشناساني باشد که آنها را در گسترش طرح HACCP ياري نموده اند.افراد مسوول گسترش اجرا و حفظ سيستم HACCP گام بعدي اجراي برنامه را توصيف و در صورت نياز تيم و گروه هماهنگ کننده HACCP انتخاب و آموزش لازم داده مي شوند.در اصل مقاله به چگونگي انجام HACCP و نقش آن در سلامت غذا و جامعه در ايمني پرداخت گرديده است .
کلمات کليدي: HACCP، سلامت ، غذا، جامعه ،ايمني
مقدمه :
HACCPمخفف hazard analysis critical control point مي باشد که معني آن « فرايند نظام تجزيه و تحليل خطر و کنترل نقاط ايمني » بوده . امنيت غذا و تامين غذاي سالم براي مردم يکي از مهمترين و اساسي ترين مسائل است که در بحث پيشگيري از ابتلاء به بيماريهاي عفوني و انگلي جايگاه خاصي دارد و مورد توجه مسئولين نظارتي قرار دارد.به منظور توليد بي نقص و نيز کامل نمودن روش هاي خوب تهيه ،ساخت و تامين امنيت غذا امروزه از سيستم HACCP. استفاده مي نمايند.سيستم HACCP سيستمي است که نظارت کامل به تهيه مواد غذايي از ابتداي خط توليد تا لحظه دست يابي مصرف کننده به محصول را دارد.. [٥]
١-١- روند پيگيري انجام عمل HACCP :
براي انجام عمل HACCP موارد زيل را پيگيري مي نماييم :
١ – گروه HACCP را ترتيب دهيد.
٢ – محصول را توصيف کنيد
٣ – کاربرد مورد نظر را شناسايي کنيد
٤ – نمودار گردش کار (منحني جريان ) را بکشيد
٥ – تأثير منحني گردش کار در محل را بررسي کنيد
٦ – تمام خطرات مربوط به هر مرحله را فهرست کرده ، يک تجزيه و تحليل خطر انجام دهيد.
٧ – تدبيري را براي کنترل خطرات شناسايي شده اتخاذ کنيد
٨ – نقاط کنترل ايمنيي را تعيين کنيد
٩ – حدود ايمنيي را براي هر نقطه کنترل ايمنيي تعيين کنيد
١٠ – سيستم پايش هر نقطه کنترل ايمنيي را تععين کنيد.
١١ – اقدامات اصلاحي را تعيين کنيد
١٢ – روش هاي تأييد کردن را تعيين نماييد.
. توصيف غذا و روش هاي توزيع آن : تيم HACCP نخست به توصيف غذا مي پردازد که شامل توصيف عمومي غذا، عناصر و روش هاي اجرايي است . روش توزيع غذا بايد متناسب با اطلاعاتي در مورد مواد غذايي باشد که به شکل يخ زده ، يا در دماي عادي محيط توزيع خواهد شد.
. توصيف کاربرد مطلوب و مشتريان مواد غذايي : روش استفاده نرمال مد نظر را توصيف کند. مشريان ممکن است عموم مردم يا قشر خاصي از آنها را شامل شود (بچه ها، افراد سازگار، غير حساس ، افراد مسن و...)
. گسترش يک طرح اجرايي: هدف اجرايي، فراهم کردن کليات واضح و ساده اي از هر مرحله طرح در اين برنامه است . حوزه طرح اجرايي بايد تمام مراحل برنامه اي را که بطور مستقيم تحت کنترل نهاد است پوشش دهد.به علاوه طرح اجرايي مي تواند شامل مراحلي در زنجيره غذايي باشد که قبل يا بعد ا ز مراحلي است در نهاد اتفاق مي افتد. طرح اجرايي لازم نيست به پيچيدگي هاي طرح هاي مهندسي باشد شکل کلي طرح اجرايي قابل تأمل و بررسي است .همچنين ، يک طرح ساده از امکانات موجود اغلب در فهم و ارزيابي محصولات و مراحل اجرايي مفيد واقع مي شود.
. تأييد طرح اجرايي :تيم HACCP بايد يک بررسي در محل اجرايي برنامه انجام دهد تا بتواند صحت و تکامل طرح اجرايي را تأييد کند، توصيفات طرح اجرايي بايد مستند و اجتناب ناپذير باشد. بعد از تکامل طرح مقدماتي ، هفت قاعده HACCP به کار گرفته مي شود.
. تحليل عناصر مخاطره آميز : پس از مد نظر داشتن اصول ابتدايي که در بالا مطرح شده تيم HACCP يک تحقيق در مورد عناصر مخاطره آميز به عمل آورده و ميزان مناسب نظارت و کنترل را تشخيص مي دهد. هدف از تحقيق ، تنظيم ليستي از خطراتي است که منجر به زخمي شدن يا بيماري گردد. وقتي که کنترل صحيحي صورت نگرفته باشد. خطراتي که از نظر عقلي احتمال وقوع بسيار کمي دارند، در طرح HACCP کمتر مورد تأمل قرار مي گيرند. آنچه در اين تحليل مهم است ، عناصر و مواد خام ، مراحل اجرايي انبار کردن و توزيع محصولات و دست آخر آماده شدن و استفاده توسط مصرف کنندگان است . از آنجا که تحليل عناصر مخاطره آميز به موارد ايمني مربوط مي شود با اصول کيفي کار متفاوت است . عنصر مخاطره آميز به موارد زيستي، شيميايي و فيزيکي اطلاق مي گردد که ممکن است بدون کنترل لازم موجب بيماري يا جراحت گردند، بنابراين واژه (مخاطره آميز ) در اينجا، فقط موارد ايمني اختصاص دارد. يک تحليل عناصر مخاطره آميز به تمام معنا کليدي براي بهبود طرح موثر HACCP است . اگر تحليل عناصر مخاطره آميز صورت درستي بخود نگيرد يا کنترل ضمانتي اين عناصر در سيستم HACCP تأييد نشود روند بهبود طرح با توجه به اين مسائل تغيير خواهد کرد.
