بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم كشور ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد
.
اسلاید 2 :
تعريف نان :
نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن ، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيهsaccharomycescerevisiae مي باشدو ناني كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد .
اسلاید 3 :
در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
اسلاید 4 :
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم PH . جوش شیرین قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شو دمصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.
اسلاید 5 :
نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه 2CO هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود. زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
اسلاید 6 :
اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان
1- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .
2-كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
3 - كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
4 - در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
5 - نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .
اسلاید 7 :
اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت سلامت مصرف كنندگان
اثر بر دستگاه گوارش :
با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .
اسلاید 8 :
- اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :
مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات اسيدكلسيم در شيره معده ، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .
اسلاید 9 :
آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .
اسلاید 10 :
- اختلالات الكتروليتي
تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .
