بخشی از مقاله
كشمش صنعتي
عمليات سنتي تبديل انگور به کشمش در خراسان شمالي آغاز شد
بجنورد - با آغاز فصل برداشت انگور در خراسان شمالي، تاکداران اين استان کار تبديل انگور به کشمش به شيوه سنتي را در تاکستانهاي منطقه آغاز کردند.
به گزارش ايرنا دو شهرستان شيروان و فاروج در خراسان شمالي مرکز کشت گونه انگور بيدانه سلطاني موسوم به "کشمشي" است که با گستره 9 هزار هکتاري بيش از 50 درصد تاکستانهاي اين استان را به خود اختصاص داده است. هر ساله با شروع فصل برداشت انگور، تاکداران اين مناطق در مجاورت تاکستانها اقدام به برپايي کارگاههايي سنتي در اراضي مسطح کرده و به تبديل انگور به کشمش مي پردازند.
بسته به شرايط آب و هوايي هر ساله بين 20 تا 30 هزار تن کشمش در خراسان شمالي به شيوه سنتي توليد مي شود.
يکي از تاکداران روستاي "استاد" در شهرستان فاروج در اين خصوص اظهار داشت: کار سنتي تبديل انگور به کشمش در شهرستانهاي فاروج و شيروان به دو شکل صورت مي گيرد.
محمد قرباني اظهار داشت: در منطقه شيروان و فاروج اهالي ابتدا محصول انگور خود را در اصطلاح محلي "شاقار" مي کنند يعني پس آغشتن انگور به محلول "تيزاب" که مخلوطي از بي کربنات و روغن سبز است در زميني مسطح در جوار تاکستان و يا پشت بام در معرض تابش نور خورشيد قرار مي دهند تا خشک شود.
مدير باغباني مديريت جهاد کشاورزي فاروج شيوه تبديل انگور به کشمش در اين شهرستان و نيز شهرستان شيروان را بيشتر به دو شيوه تيزآبي در آفتاب و "آونگ" ذکر کرد.
مصطفي حسيني به ايرنا اظهار داشت: حدود 90 درصد باغداران منطقه از روش تيزابي براي تبديل انگور به کشمش استفاده مي کنند.
او با تشريح شيوه شاقار کردن تاکداران گفت: باغدار انگور را به صورت انبوه در محلول تيزاب به مدت يک تا دو دقيقه نگهداشته و بعد در سطحي مسطح در آفتاب پهن مي کند.
وي افزود: در صورت مساعد بودن و آفتابي بودن هوا، چهار تا پنج روز طول مي کشد تا انگور ها به کشمش تبديل شود.
وي شيوه سنتي ديگر تبديل انگور به کشمش را "آونگ کردن" ذکر کرد و گفت: در اين شيوه بعد از آغشته کردن انگورها به محلول تيزآب آن را در اتاقکي تاريک با پنجره ها مشبک خاص مي آويزند تا با تابش نور از شبکه ها، انگور بتدريج به کشمش تبديل شود.
او افزود: در اين شيوه تاکداران با تدارک ديدن اتاقي که نور از شبکه ها و دريچه هايي به داخل اتاق مي تابد خوشه هاي انگور را به وسيله داربستهايي از سقف آويزان مي کنند و نور غيرمستقيم از شبکه ها و جريان هوا منجر به خشک شدن انگور مي شود.
وي افزود: در عين حال که انگور توليدي به شيوه "آونگ" داراي کيفيت بهتري است ولي با ارزان بودن قيمت کشمش و وضعيت نامناسب آن براي تاکداران اين روش صرفه اقتصادي چنداني ندارد.
وي هزينه هاي تبديل انگور به کشمش به اين شيوه را بالا دانست و گفت: تنها ايجاد فضايي مشبک در ابعاد 200 متر مربع براي استفاده از اين شيوه بيش از 50 ميليون ريال هزينه دارد.
مدير باغباني مديريت جهاد کشاورزي فاروج اظهار داشت: پيش بيني مي شود امسال از 54هزار تن انگور توليدي تاسکتانهاي اين شهرستان حدود 5/13 هزار تن کشمش توليد شود.
وي افزود: سالانه حدود 70 درصد انگور توليدي اين منطقه به کشمش تبديل شده و بقيه به مصرف تازه خوري مي رسد.
وي سطح تاکستانهاي شهرستان فاروج را حدود چهار هزار هکتار ذکر کرد.
به گفته دست اندرکاران توليد کشمش اکنون هر کيلوگرم کشمش درجه يک توليدي کشاورزان حدود 9 هزار و 500 ريال و کشمش ممتاز 11 هزار ريال ارزش گذاري مي شود که بهاي اين توليدات پس از بسته بندي به ترتيب به 13 هزار و 500 و 14 هزار ريال مي رسد.
خراسان شمالي 344 هزار هکتار عرصه کشاورزي دارد که 38 هزار هکتار آن عرصه باغي است و 50 درصد از باغهاي اين استان به کشت تاکستان اختصاص دارد. ک/4
انگور خشك‌شده را كشمش مي‌نامند. همان‌قدر كه انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبيعي است كه اين تنوع را در كشمش نيز بتوان يافت.
در يك دسته‌بندي كلي، رايج‌ترين كشمش‌هاي مورد استفاده به 2 تا 3 دسته تقسيم مي‌شوند:
1 – كشمش سبز كه به‌صورت آجيل مصرف مي‌شود.
2 – كشمش سياه يا قهوه‌اي كه به خاطر كاربرد آن در بعضي پلوها مانند عدس‌پلو، به كشمش پلويي معروف است.
البته دسته سومي از كشمش نيز وجود دارد كه مانند كشمش سبز به‌عنوان آجيل مورد استفاده قرار گرفته و حاصل خشك‌شدن انگور شاهاني است. اين كشمش را مويز مي‌نامند.
براي تبديل انگور به كشمش، روش‌هاي مختلفي وجود دارد ولي بهترين و مفيدترين كشمش، انگوري است كه به جاي استفاده از مواد شيميايي و گوگرد، در هواي آزاد و در معرض نور خورشيد يا سايه خشك شده باشد.
كشمش پلويي علاوه بر اينكه در بعضي از غذاها و سالادها استفاده مي‌شود، در شيريني‌ها، كيك‌ها و دسرها نيز عامل طعم‌دهنده است.
خواص غذايي
كشمش يك منبع غني از مواد غذايي انرژي‌زاست. مقدار انرژي حاصل از كشمش بسيار بيشتر از خود انگور است. كشمش سرشار از ويتامين‌هاي A و B و مواد معدني مختلف شامل كلسيم، فسفر، آهن و منگنز است.
خواص درماني
كشمش براي رفع كم‌خوني و ضعف عمومي بدن بسيار مفيد است؛ اشتهاآور بوده و در رفع سموم از بدن و فعاليت كليه‌ها نقش موثري دارد.
خوردن كشمش به كساني كه دچار بيماري نقرس و رماتيسم هستند و همچنين به خانم‌هاي باردار و مادران شيرده همواره توصيه مي‌شود.
كشمش داراي فيبر زيادي است كه به كاهش كلسترول و بهبود عملكرد روده‌ها كمك مي‌كند.
مصرف اين ميوه خشك براي افرادي كه به افسردگي، اضطراب و مشكلات عصبي دچار هستند، توصيه مي‌شود.
