whatsapp call admin

دانلود مقاله چای

word قابل ویرایش
60 صفحه
12700 تومان
127,000 ریال – خرید و دانلود

چای

پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعمهای بد ناشی از آن محسوب می¬شوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(۳). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می¬شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری¬گلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل می¬دهند. تری¬گلیسریدها در سلولهای ذخیره¬ای¬ چربی گیاهان و جانوران تمرکز می¬یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء¬های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می¬شود. چربی اضافه

شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می¬شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی¬زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(۳،۳۱،۷۸).
اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می¬گذارد(۳۱،۸۷). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت

فرآورده¬های گوشتی محسوب می-شود(۱۸،۴۸). در این فراورده¬ها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می¬شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه¬ای این محصولات نیز می¬گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می¬شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(۵۰، ۷۷). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب

کاهش حل¬شوندگی پودر شیر خشک می-شود(۹۲). اکسایش ترکیبات در پنیر به بروز انواع بد طعمی¬های اکسایشی می¬انجامد(۶۴). ترکیبات فرار ناشی از اکسایش چربیها در آرد نیز مهمترین عامل ایجاد بدطعمی محسوب می¬شوند(۸۷). از سویی اکسایش خارج از کنترل چربیها و افزایش هیدروپراکسیدهای ناشی از آن در مواد غذایی ممکن است آثار سویی بر سلامتی مصرف کنندگان بر جای گذارد(۸،۲۹،۶۹).
واکنش خودبخودی اکسیژن اتمسفری با چربیها که تحت عنوان خوداکسایش شناخته می¬شود مهمترین فرآیندی است که منجر به فساد اکسایشی مواد غذایی می¬شود. خوداکسایشی، واکنشی زنجیره¬ای مبتنی بر رادیکالهای آزاد است. خوداکسایشی چربیها مانند سایر واکنشهای زنجیره¬ای از سه مرحله تشکیل شده است(۷۸):

۱- آغاز

X’ + RH  R’ + XH
2- انتشار
R’ + O2  ROO’
ROO’ +RH  ROOH + R’
3- پایان
ROO’ + ROO’  ROOR + O2
ROO’ + R’  ROOR
R’ + R’  RR
آغاز ثانویه
ROOH  RO’ + ‘OH
2ROOH  RO’ + ROO’ + H2O
آغاز کاتالیز شده با فلز
M(n+) + ROOH  RO’ + ‘OH + M(n+1)+
M(n+1)+ + ROOH  ROO’ H+ +M(n)+

واکنشهای خوداکسایشی معمولا از خود دوره القاء نشان می¬دهند. دوره القاء، مرحله¬ای است که در آن تغییرات بسیار کمی در لیپیدها به وجود می-آید. در پایان مرحله القاء است که فساد اکسایشی سرعت می¬گیرد. غیر از خوداکسایش، اکسایش نوری، اکسایش کاتالیز شده با فلز و اکسایش آنزیمی، مسیرهای دیگر اکسایش در مواد غذایی هستند(۷۸).

هیدروپراکسیدهای به وجود آمده از اکسایش چربیها ناپایدارند و به مولکولهای کوچکتری تجزیه می¬شوند که تحت عنوان محصولات ثانویه اکسایش شناخته می¬شوند. ترکیبات ثانویه معمولا فرارند و آستانه بویایی پایینی دارند. این ترکیبات عامل ایجاد عطر و طعم بیگانه در مواد غذایی اکسید شده هستند(۷۳،۷۸).

۱-۲- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی

با توجه به عوارض منفی اکسایش، جلوگیری از وقوع آن در مواد غذایی اهمیت ویژه¬ای دارد. اکسایش مواد غذایی را می¬توان با کاهش مواجهه آنها با عوامل تشدیدکننده (مانند اکسیژن، نور، دما و فلزات پراکسیدان)، نابودی آنزیمهای موثر در اکسایش و فرونشاندن اکسیژن یگانه تا حد زیادی کاهش داد اما مؤثرترین و متداولترین روش، افزودن ترکیبات ویژه¬ای است که با مکانیسمهای مختلف از واکنشهای اکسایشی ممانعت می¬کنند. با دو نوع بازدارنده می¬توان از واکنش زنجیره¬ای خوداکسایشی ممانعت به عمل آورد؛ ترکیبات زنجیره-شکن یا آنتی¬اکسیدانها و بازدارنده¬های پیشگیرانه. همه ترکیباتی را که از مواد غذایی در برابر ¬اکسایش حفاظت می¬کنند باید بازدارنده اکسایش نامید و عبارت آنتی¬اکسیدان باید منحصرا برای آن دسته از ترکیبات به کار رود که به طور مستقیم با رادیکالهای آزاد واکنش می¬دهند. آنتی-اکسیدانهای زنجیره¬شکن، رادیکالهای آزاد را به دام می¬اندازند که در نتیجه مرحله انتشار اکسایش مختل می¬شود. بازدارنده¬های پیشگیرانه، ترکیبات فعال و نیز پیش¬سازهای احتمالی رادیکالهای آزاد را غیر فعال می¬کنند که در نتیجه تولید رادیکال آزاد کاهش می¬یابد(۷۸).

وارد شدن ترکیبات بازدارنده (آنتی-اکسیدانها) به سیستم باعث ایجاد تغییراتی در سینتیک اکسایش لیپیدها می¬شود. اثر بازدارنده (InH) بر سیستم اکسایش به مشارکت مولکول و رادیکالهای آن در مجموعه¬ای از واکنشها بستگی دارد. این واکنشها در زیر نشان داده شده-اند(۱۱۷):
(۱) LO˙۲ + InH → LOOH + In˙
(-۱) In˙ + LOOH → InH + LO˙۲
(۲) In˙ + LO˙۲ → InOOL
(3) In˙ + In˙ → محصولات مربوط
(۴) In˙ + LH → InH + L˙
(۵) InH + LOOH → محصولات مربوط
(۶) InH + O2 → In˙ + HO˙۲
(۷) InOOL → InO˙ + LO˙
(۸) In˙ + O2 → InOO˙

۱-۳- آنتی¬اکسیدانها

از اواخر دهه ۱۹۴۰ توانایی ترکیبات فنلی در جلوگیری از اکسایش چربیها شناخته شد و از آن پس به صورت گسترده مورد استفاده قرار گرفت(۵۸). ترکیبات فنلی مانند BHT ، BHA ، TBHQ و استرهای اسید گالیک متداولترین آنتی¬اکسیدانهای سنتزی هستند. حد مصرف این آنتی اکسیدانها معمولا ۰۲/۰ درصد چربی یا روغن موجود در ماده غذایی است (۷۸).

آنتی¬اکسیدانهای سنتزی بکرات از لحاظ سم-شناسی مطالعه شده¬اند(۲۷،۱۰۲(. بعضی از این ترکیبات پس از دوران طولانی مصرف، مورد سؤال قرار گرفته¬اند زیرا اطلاعات جدید سم¬شناسی توصیه می¬کند در مصرف این گونه ترکیبات احتیاط شود. در سالهای اخیر، استفاده از آنتی¬اکسیدانهای سنتزی به دلیل عوارض منفی روی سلامتی با چالش جدی مواجه شده است(۱۷،۲۲،۳۵،۵۴،۹۳،۱۰۸،۱۰۹٫( از این لحاظ به نظر می¬رسد محصولات طبیعی، سالم¬تر و ایمن-تر باشند. لذا از حدود دهه ۱۹۸۰ آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزین انواع سنتزی

 

پدیدار گشته¬اند. مواد مختلفی چون پوسته گیاهان (۱۰۷،۱۱۲،۱۱۹)، پوشش دانه¬ها (۶۶)، هسته انگور(۳۲،۱۱۴)، پومیس میوه¬ها(۶۰)، زیتون (۹۱،۱۰۱)، ضایعات کاکائو(۱۰)، برگ قدیمی چای(۱۲۷) و ضایعات پالپ هویج(۲۱) به عنوان منبع آنتی-اکسیدان طبیعی مورد آزمایش قرار گرفته¬اند.
عرضه تعریفی مناسب برای آنتی¬اکسیدانهای طبیعی چندان آسان نیست اما عموماً عبارت آنتی-اکسیدانهای طبیعی ترکیباتی را در بر می¬گیرد که در بافتهای گیاهی و جانوری وجود دارند یا از آنها ترشح می¬شوند. همچنین ترکیباتی که پس از پخت یا نگهداری بافتهای حیوانی یا گیاهی به وجود می¬آیند نیز در این مجموعه قرار می¬گیرند. توکوفرولها، فلاوونوئیدها و اسیدهای فنلی، مهمترین دسته آنتی¬اکسیدانهای طبیعی محسوب می-شوند(۷۸).

۱-۴- آنتی¬اکسیدانهای طبیعی و تغذیه

مطالعات گسترده اپیدمی شناسی و آزمایشگاهی نشان داده است آنتی اکسیدانها نقش موثری در تأمین و حفظ سلامتی دارند و نباید از نقش حیاتی آنها در رژیم غذایی چشم¬پوشی کرد(۱۲۵). امروزه تلقی عمومی بر آن است که تنش اکسایشی در بروز بسیاری از بیماریها عامل تعیین کننده¬ای به شمار می¬رود. تنش اکسایشی شرایطی است که در آن غلظت رادیکالهای آزاد در بدن بر اثر به هم خوردن توازن غلظت آنتی¬اکسیدان – پرواکسیدان افزایش می-یابد و متابولسیم سلولی را دچار اختلال می-کند(۳۳).

نقش رادیکالهای آزاد و اکسیژن فعال در بروز عوارض مختلفی چون سرطان(۱۲)، تصلب شرائین(۷۸) و تغییرات سلولی که منجر به پیری می¬شود(۹) روز بروز اهمیت بیشتری می¬یابد. هر چند موجودات زنده هوازی سیستمهای آنتی¬اکسیدانی کارآمدی دارند اما رژیم غذایی قادر است با تأمین آنتی¬اکسیدان، نقش موثری در کاهش آثار تنش اکسایشی ایفاء نماید(۱۱). مثال بارز آن تناقض فرانسوی است. علیرغم رژیم غذایی پرچرب، مرگ و میر ناشی از امراض قلبی و عروقی در بین مردم جنوب فرانسه بسیار پایین است. به نظر می¬رسد این امر ناشی از مصرف زیاد آب انگور و نوشیدنی¬های تخمیری آن باشد که سرشار از آنتی¬اکسیدانهای طبیعی است(۱۴). در بین ساکنان ناحیه شیزوکای ژاپن که در آن چای سبز تولید و مصرف می¬شود، میزان مرگ و میر ناشی از سرطان معده، شش و کبد نسبت به مناطقی از ژاپن که چای سبز تولید نمی شود کمتر است(۱۰۲).

۱-۵- گیاه چای

چای در کنار قهوه یکی از پرمصرف¬ترین نوشیدنی¬های جهان است. چای از نهالهای جوان گیاه

چای به دست می¬آید. لینه هنگام تألیف کتاب گونه-های گیاهی (سال ۱۷۵۳م) دو نوع گیاه چای تشخیص داده بود : تئا و کاملیا . وی در مورد اول فقط گونه تئا سیننزیس و از دومی دو گونه کاملیا ژاپونیکا و کاملیا بوهنا را نام برده بود. در سال ۱۷۶۲ به نظرش رسید تئا نیز دو گونه دارد، تئا

ویریدیس مولد چای سبز و تئا بوهنا مولد چای سیاه. مدتهاست این وجه تمایز مردود شناخته شده است. روبر فرتون در سال ۱۸۴۳ به طور قطعی نشان داد از یک بوته چای می¬توان انواع چای را تولید کرد. همچنین سالهاست که به دلیل وابستگی¬هایی که بین اقسام مربوط به دو نوع کاملیا و تئا وجود دارد، این دو نام را به طور یکسان برای هر دو نوع به کار می¬برند. یعنی در حال حاضر فرض بر آن است که چای تنها از یک گونه گیاهی به دست می¬آید که می¬باید تحت عنوان کاملیا سیننزیس ال. (اُ. کونتز) خوانده شود. ال. مخفف لینه است که نخستین بار چای را نامگذاری کرد. اُ. کونتز نخستین کسی بود که دو نام مربوط به چای سیاه و سبز را ادغام کرد(۴). جایگاه گیاه چای در سلسله گیاهان به صورت زیر است (۷۶):

Kingdom Plantae – Plants
Subkingdom Tracheobionta – Vascular plants
Superdivision Spermatophyta – Seed plants
Division Magnoliophyta – Flowering plants
Class Magnoliopsida – Dicotyledons
Subclass Dilleniidae –
Order Theales –
Family Theaceae – Tea family
Genus Camellia L. – camellia
Species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze – tea

تیره چای دارای ۱۸ جنس و ۲۴۰ گونه است که در مناطق استوایی و اطراف آن پراکنده شده¬اند. برخی از گونه¬های این تیره در مناطقی از ژاپن، پاکستان، ایران، آذربایجان، مناطق مرکزی چین، جنوب شرقی ایالات متحده و نیز مناطقی در اروپا مثل انگلستان، فرانسه، آلمان و روسیه می¬روید.
گیاهان این تیره به صورت درخت، درختچه و گاهی بالارونده هستند. برگهای آن ساده، فاقد گوشوارک و به صورت متناوب می¬باشند. جنس مهم این تیره کاملیاست که پرورش آن در مناطق شمالی ایران و در بسیاری از کشورها مانند اندونزی، فرانسه، پاکستان، مناطقی از آمریکا، ژاپن، چین وهند رایج است. از مشخصات این گونه می¬توان به برگهای بیضی شکل و تخم مرغی براق و

به دو شکل وحشی و زراعی مشاهده می¬شود. در حالت وحشی، ارتفاع آن به ۱۰ تا ۱۵ متر هم می¬رسد. چای وحشی اغلب در خاور دور، هندوستان و چین می¬روید. ارتفاع انواع زراعی کم و معمولا بین ۵۰ تا ۷۰ سانتیمتر است. انواع مختلفی ازگیاه چای وجود دارد که فقط کاملیا سیننزیس به مصرف تولید چای می¬رسد و انواع دیگر بیشتر زینتی هستند(۱).

۱-۶- برگ چای

قسمت مورد استفاده گیاه در چای¬سازی برگ آن است. کیفیت چای تولید شده وابستگی تامی به مواد تشکیل دهنده برگ دارد. بر اثر هرس¬های مختلف، از کنار برگهایی که روی شاخه باقی مانده¬اند، جوانه شروع به رشد می¬کند. شکل اولین برگی که روی این جوانه ظاهر می¬شود با شکل برگهایی که بعداً روی شاخه جوان ظاهر خواهند شد فرق دارد. برگ اولیه بسیار کوچک است و کناره¬های آن صاف و فاقد دندانه و انتهای آن گرد است. به این برگ در زبان هندی جانام

گفته می¬شود. برگ بعدی به برگ ماهی معروف است. بعد از ظاهر شدن این برگ معمولا پنج برگ عادی می¬روید. این برگها پهن و نوک تیز با ظاهری کشیده هستند و به صورت مارپیچ اطراف ساقه آرایش می¬یابند. برگها پایا، متناوب، ساده، دندانه دار، اغلب بدون کرک، به رنگ سبز تیره و همیشه بهار هستند(۱). معمولا برداشت برگهای جدید برای تولید چای چندین بار در طول سال

اتفاق می¬افتد. به هر دوره برداشت، چین گفته می¬شود. در ایران، سه مرحله چین وجود دارد. در کشوری مانند کنیا، استاندارد میزان برداشت، دو برگ انتهایی و جوانه است(۷۲). سایر برگها روی گیاه باقی می¬مانند. این برگها تحت عنوان برگ قدیمی چای شناخته می¬شوند و هر چند سال یکبار هرس شده، به عنوان ضایعات مزرعه¬ای دور ریخته می-شوند.

۱-۷- ترکیبات شیمیایی چای

جدول ۱-۱٫ ترکیب شیمیایی اندام هوایی جدید گیاه چای
وزن خشک % ترکیب وزن خشک % ترکیب
۵/۰ تئوفیلین ۳۰-۲۵ فنل تام
۵-۴ اسیدهای آمینه فلاوانولها
۶/۰-۵/۰ اسیدهای آلی ۱۲-۸ (-)اپی-گالوکاتشین¬گالات
۵-۴ مونوساکاریدها ۶-۳ (-)اپی¬کاتشین-گالات
۲۲-۱۴ پلی¬ساکاریدها ۶-۳ (-)اپی-گالوکاتشین
۷-۴ سلولز و همی-سلولز ۳-۱ (-)اپی¬کاتشین
۶-۵ پکتین ۲-۱ (+)کاتشین
۶-۵ لیگنین ۴-۳ (+)گالوکاتشین
۱۷-۱۴ پروتئین ۴-۳ فلاوونولها و گلیکوزیدهای آنها
۵-۳ چربی ۳-۲ لوکوآنتوسیانین
۶/۰-۵/۰ کلروفیل و پیگمانهای دیگر ۴-۳ اسیدهای پلی¬فنلی
۶-۵ خاکستر ۴-۳ کافئین
۲/۰ تئوبرم

جدول ۱-۱ ترکیب شیمیایی اندام هوایی جدید را نشان می¬دهد(۹۷).نخستین تحقیقات علمی درباره شیمی چای در سال ۱۸۲۷ انجام شده است که طی آن اودری نوعی آلکالوئید از چای استخراج کرد. این ماده تئین نامیده شد. چند سال پیش از این یعنی در سال ۱۸۲۰، رونگه در آلمان از قهوه آلکالوئیدی به دست آورده بود که آن را تحت عنوان کافئین معرفی کرد. بعدها مشخص گردید این دو ماده در واقع یکی هستند و فقط منشاء متفاوتی دارند. کافئین،

متیل¬گزانتینی تلخ مزه با فرمول شمیایی C8H10N4O2است. مقدار کافئین در قسمتهای مختلف گیاه متفاوت است اما متوسط آن حدود ۳ درصد است. چای علاوه بر کافئین حاوی مقادیر اندکی تئوفیلین و تئوبروم است(۴). همچنین تحقیقات نشان داده است میزان کافئین در طول دوره رشد متغیر است. سوزوکی و همکاران (۱۹۹۱) نشان دادند مقدار کافئین از شروع رشد در اواخر مارس (ابتدای بهار) تا جولای (اوایل تابستان) به طور مرتب افزایش می¬یابد و بعد از آن دچار کاهش می¬شود(۹۵). ازدمیر و همکاران (۱۹۹۳) نیز نشان دادند میزان کافئین از چین اول تا چین آخر به طور مرتب کاهش می¬یابد(۷۴).
در بین ترکیبات مختلف چای، کاتشینها اهمیت ویژه¬ای دارند. کاتشینها زیر مجموعه ترکیبات فلاوونوئیدی هستند. فلاوونوئیدها به همراه اسیدهای فنلی، لیگنانها و استیلبنها گروه بزرگی از مواد شیمیایی به نام پلی¬فنلها را به وجود می¬آورند. اثر بازدارندگی فلاوونوئیدها در جلوگیری از پراکسایش لیپیدها(۸۲)، به دام اندازی رادیکالهای آزاد(۳۷)، گیرندگی یونهای آهن(۶۳) و غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسیژنازگزارش شده است(۴۶،۸۱).
کاتشینها بر خلاف سایر فلاوونوئیدها معمولا به شکل غیرگلیکوزیدی و یا به شکل استر شده با اسید گالیک مشاهده می¬شوند. امروزه مشخص شده است در گیاه چای هفت نوع کاتشین اصلی و مقادیر اندکی از سایر مشتقات کاتشینی وجود دارد. کاتشینهای اصلی عبارت از الف- کاتشینهای آزاد: (+)کاتشین، (+)گالوکاتشین ، (-)اپی¬کاتشین ، (-)اپی-گالوکاتشین و ب- انواع استری شده یا کاتشینهای گالوئیل: (-)اپی¬کاتشین¬گالات ، (-)اپی¬گالوکاتشین-گالات و (-)گالوکاتشین¬گالات می¬باشند(شکل ۱-۱) (۳۸).

زاپرومتوف بیوسنتز کاتشیتها را مورد بررسی قرار داده است(۱۲۸). حلقه A از مسیر اسید استیک – اسید مالونیک و حلقه B‌ از مسیر اسید شیکمیک – اسید سینامیک تولید می¬شود. تولید کاتشینها در گیاه چای با افزایش مواجهه گیاه با نور افزایش می¬یابد. این پدیده ناشی از فعالیت آنزیم فنیل-آلانین¬آمونیا¬لیاز است که در صورت پوشاندن گیاه، فعالیت آن بسرعت افت پیدا می¬کند. تولید کاتشین در گیاه با افزایش دما نیز افزایش می¬یابد. پس از تولید، کاتشینها در واکوئل سلول ذخیره و بشدت از هرگونه متابولیسم یا تجزیه¬ای محافظت می-شوند(۳۸).
شکل از کتاب

شکل ۱-۱٫ کاتشینهای اصلی موجود در گیاه چای

 

میزان کاتشین و کافئین قسمتهای مختلف گیاه در جدول ۱-۲ آورده شده است. مشاهده می¬شود میزان ترکیبات اصلی در چای در قسمتهای مختلف گیاه یکنواخت نیست(۴). احمد و مورالیدهاران (۱۹۹۸) نیز نشان دادند میزان کافئین و کاتشین برگ چای که نقش ویژه¬ای در کیفیت چای دارند، از بخشهای فوقانی گیاه به سمت پایین کاهش پیدا می¬کند(۶). یو¬لی¬لین و همکاران میزان پلی¬فنل در اجزاء مختلف گیاه چای را به کمک HPLC بررسی کردند. مشاهده شد برگ جدید ۷/۲ برابر بیشتر از برگ قدیمی پلی¬فنل دارد. همچنین مقدار پلی¬فنلها در تابستان ۴/۱ برابر بهار بوده است(۵۳).
جدول ۱-۲٫ درصد کاتشین و کافئین در قسمتهای مختلف گیاه چای بر اساس وزن خشک (۴)
قسمت گیاه کاتشین کافئین
جوانه ۵/۲۶% ۷/۴%
برگ اول ۹/۲۵% ۲/۷%
برگ دوم ۷/۲۰% ۵/۳%
برگ سوم ۱/۱۷% ۹/۲%
ساقه قسمت بالا ۱/۱۱% ۵/۲%
ساقه قسمت پایین ۰/۵% ۴/۱%

۱-۸- چای¬سازی

در مجموع سه نوع چای از برگ گیاه چای تولید می¬شود که مراحل و تجهیزات تولید آنها با هم تفاوت دارد. این سه نوع عبارتند از: ۱) چای سیاه که حدود دو سوم تولید جهانی را به خود اختصاص داده است و تقریبا در تمام کشورهای جهان مصرف می¬شود؛ ۲) چای سبز که بیشتر در کشورهای چین و ژاپن تولید و مصرف می¬شود؛ و ۳) چای اولُنگ یا نیمه تخمیر شده که این نوع نیز در چین و ژاپن تولید و مصرف می¬شود. تفاوت این سه نوع چای در میزان انجام فرآیند تخمیر در آنهاست. مراحل تولید چای سیاه در ذیل تشریح شده است.

۱-۸-۱- تولید چای سیاه

این نوع چای به دو روش رسمی یا ارتودوکس و غیر رسمی یا آنرتودوکس تولید می¬شود. در روش ارتودوکس، مراحل پلاس ، مالش ، تخمیر و خشک کردن با دستگاههای مخصوص و روشی که در ادامه به آن اشاره می¬شود، انجام می¬گیرد. در روش غیر رسمی، رطوبت کمتری از برگ گرفته می¬شود و ماشینهایی همچون سی. تی. سی.، روتروان، ال. تی. پی. و بی. ال. اس. به کار گرفته می¬شوند. این ماشینها هریک طرز کاری مخصوص به خود دارند و تاکنون کمتر در ایران مورد استفاده قرار گرفته¬اند. خلاصه¬ای از مراحل تولید چای سیاه به روش ارتودوکس در ذیل آورده شده است(۴).

۱-۸-۱-۱- پلاس

پلاس اولین مرحله تولید چای سیاه است. هدف از پلاس، تبخیر مقداری از آب برگ است تا سختی و سفتی خود را از دست دهد و در نتیجه بدون خرد شدن پیچانده شود. عمل پلاس برگها در ترافهای طولانی که عرض کم، طول زیاد و ارتفاع کمی دارند انجام می¬شود. قسمت پلاس معمولا در طبقه فوقانی کارخانه قرار گرفته است. زیر ترافها مشبک است و از طریق آن جریان هوای گرم به داخل برگها دمیده می¬شود. پلاس معمولا ۱۲ ساعت به طول می¬انجامد. طی مرحله پلاس، علاوه بر تغییرات فیزیکی ناشی از کاهش رطوبت که سبب کاهش تردی و تغلیظ مواد جامد می¬شود، تغییرات شیمیایی از قبیل افزایش فعالیت آنزیم فنل اکسیداز، تجزیه پروتئینهای موجود در برگ، تجزیه کلروفیل و غیره نیز روی می¬دهد. در مرحله پلاس، میزان رطوبت برگها از ۷۰ تا ۸۰ درصد به حدود ۳۵ درصد کاهش می¬یابد.

۱-۸-۱-۲- مالش

مالش عبارت است از پیچاندن و شکستن برگها که سبب خروج عصاره و تخریب ساختار سلولی می¬شود و آن را برای مرحله تخمیر آماده می¬کند. این عمل توسط دستگاههای مالش یا غلتکها که از یک استوانه و سینی از جنس برنج درست شده¬اند صورت می¬گیرد. حرکت دورانی و درگیری آجهای سینی با برگ سبب مالش آن می¬شود.
۱-۸-۱-۳- تخمیر

این مرحله مهمترین مرحله تولید چای سیاه است که طی آن پلی¬فنلها اکسید می¬شوند و برگها از رنگ سبز به رنگ قهوه¬ای مسی در می¬آیند. تخمیر در اتاق تخمیر انجام می¬شود که رطوبت آن بالا و در حدود ۹۵ تا ۹۸ درصد است و دمای آن نیز ۲۲ تا °C 24 است. این اتاق باید دور از نور خورشید باشد. زمان تخمیر بسته به شرایط آب و هوایی و ضخامت لایه برگ در اتاق تخمیر بین ۳۰ تا ۹۰ دقیقه به طول می¬انجامد. ذکر آن ضروری است که معنی واژه تخمیر در فرآیند تولید چای

با معنی آن در علم میکروب¬شناسی تفاوت اساسی دارد چرا که در تولید چای سیاه هیچ میکروارگانیسمی دخالت ندارد. در مرحله تخمیر، تغییرات شگرفی در ترکیب شیمیایی محصول ایجاد می¬شود. مهمترین این تغییرات، اکسایش ترکیبات فنلی موجود در برگ است که توسط آنزیمهای فنل¬اکسیداز کاتالیز می¬شود(۴).
فنل¬اکسیداز (EC 1.14.18.1) یا مونوفنل¬دی¬هیدروکسی-فنیل¬آلانین : اکسیژن اکسیدوردوکتازدر بین گیاهان عالی و قارچها پراکندگی زیادی دارد. بخش اعظم فرآیندهایی که در نهایت طعم، رایحه و مزه چای سیاه را تولید می¬کنند با تغییر شکل اکسایشی ترکیبات فنلی ارتباط دارد. فنل¬اکسیداز، آنزیم اصلی تعیین کننده سرعت و جهت فرآیند¬های تخمیر است. در واقع، صنعت تولید چای سیاه بر فعالیت این آنزیم بنا نهاده شده است. فنل¬اکسیدازها، ارتوکینونها را به وجود می آورند و ارتوکینونهای حاصل شده به شکل تی¬فلاوین و تی-روبیژن پلیمری می¬شوند. فنل اکسیداز، دو واکنش متفاوت را کاتالیز می¬کند. واکنش اول، هیدروکسیل

-دار کردن مونوفنل هاست که نتیجه¬اش تولید ارتودی-فنل است. این تحت عنوان فعالیت هیدروکسیلازی خوانده می¬شود. واکنش دوم، هیدروژن¬زدایی از ارتودی¬فنلهاست که به آن فعالیت کاتکولازی می-گویند. امروزه در طبقه¬بندی آنزیمها برای آنزیم هیدروکسیل¬دار کننده کد EC 1.14.18.1 (مونوفنل : مونواکسیژناز) و برای آنزیم دی¬فنل¬اکسیداز کد EC 1.10.3.1 (کاتکول¬اکسیداز) در نظر گرفته شده است. عملکرد اختصاصی آنزیم فنل¬اکسیداز تحت تأثیر گروههای هیدروکسیل ترکیب فنلی است. وجود اشکال مختلف فنل¬اکسیداز در چای به اثبات رسیده است.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 12700 تومان در 60 صفحه
127,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد