بخشی از مقاله
چکیده
تأثیر غلظت هاي مختلف 100 - ، 200، 500 و - ppm1000 بر پایداري اکسیداتیو روغن استخراج شده از زایدات ماهی قزلآلاي رنگینکمان - Oncorhynchus mykiss - مورد بررسی قرار گرفت. پایداري روغن ذخیره شده در دماي 60 درجه سانتیگراد توسط شاخصهاي پراکساید - - PV، تیوباربیتوریک اسید - - TBA، عدد آنیزیدین - - AnV، اسیدهاي چرب آزاد - FFA - ، عدد توتوکس در طول 15 روز و در فواصل زمانی 5 روز تعیین شد. نتایج نشان داد که در پایان دوره، بیشترین و کمترین مقدارPV، TBA و توتکس بهترتیب در غلظت 200 و ppm 500 عصاره چاي سبز مشاهده شدند. شاخص تیوباربیتوریک اسید روغن ماهی که داراي 100، 200 و ppm 500 در 10 روز اول روند افزایشی داشتند، سپس کاهش پیدا کردند. شاخص آنیزیدین روند کاهشی داشت. در روز 10 نگهداري مقدار اسید چرب آزاد روغنهاي ماهی حاوي 100، 200 و ppm 500 بهطور معنیداري کمتر از بقیه دورهها بودند. در نتیجه استفاده از عصارهي چاي سبز توانایی خوبی براي به تأخیر انداختن تغییرات اکسیداتیو و به دنبال آن افزایش ماندگاري روغن ماهی دارد.
واژگان کلیدي: استخراج روغن، زایدات، قزلآلاي رنگینکمان، عصارهي چاي سبز، پایداري اکسیداتیو
-1 مقدمه
میزان چشمگیري از فراوردههاي جانبی ماهی غنی از پروتئین و چربی در کارخانههاي فراوري مواد غذایی، بدون تلاش در بازیافت دور ریخته میشوند؛ بنابراین یافتن یک روش مناسب بهعنوان جایگزینی براي دور ریختن این مواد امري ضروري است - شرافت و همکاران، . - 1391
روغن ماهی منبع غنی از اسیدهاي چرب امگا 3 بهویژه ایکوزاپنتانوئیکاسید - EPA - و دکوزاهگزانوئیکاسید - DHA - است که دریافت کافی آنها در رژیم غذایی روزانه به دلیل اثرهاي مفید تغذیه اي توصیه شده است . - Yue et al., 2008 - با یکی از مهمترین مشکلات مصرف روغن ماهی حساسیت اکسیداسیون بالاي آنها به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهاي چرب چند غیراشباعی و کمبود آنتیاکسیدانهاي طبیعی در آن است . - Wanasundara & shahidi, 1998 - در فرآیند اکسیداسیون چربی، اسیدهاي چرب غیراشباع و اکسیژن موجود در هوا، دو عامل مهم هستند. در این فرآیند، اکسیژن هوا به اسیدهاي چرب اضافه میشود و تولید مواد واسطه ناپایداري میکند که در نهایت این مواد ترکیباتی با طعمها و بوهاي نامطبوع را ایجاد میکنند . - Erickson, 2008 -
استفاده از آنتیاکسیدان هاي سنتزي در برخی از کشورها به دلیل اثر نامطلوب آنها روي سلامت انسان محدود شده است . - Hraš et al., 2000 - گیاهان منبع اصلی آنتیاکسیدانهاي طبیعی هستند و ترکیبات فنولی، کاروتنوئیدها و توکوفرولهاي موجود در گیاهان اصلیترین منابع آنتیاکسیدانی هستند . - Mendiola et al., 2008 -
چاي یکی از پرمصرفترین و بعد از آب یکی از ارزانترین نوشیدنیهاي جهان است و به سه دسته تخمیرشده - چاي سیاه - ، نیمهتخمیري - چاي اولونگ - و تخمیرنشده - چاي سبز - تقسیم میشوند . - Sharma et al., 2005 - کاتچینها، پلی-فنلهاي درون برگ چاي میباشند . - Wang et al., 2000 - جداسازي کاتچینها از چاي سبز و افزودن این مواد به عنوان آنتیاکسیدان در محصولات غذایی مانند روغنها براي جلوگیري از اکسیداسیون اسیدهاي چرب و... استفاده میشود که در چاي سبز 6 برابر چاي سیاه است . - Yilmaz & Swaminatan, 2006 -
با افزایش استفاده از روغنهاي غیراشباع گیاهی، ماهی و روغنهاي میکروبی مفید براي سلامتی، اکسیداسیون چربی در غذاها یک معضل مهمی شده است . نه تنها از نظرطعم نامطلوب است بلکه کیفیت غذایی آنها نیز کاهش مییابد که غیرقابل قبول براي مصرف کننده هستند . - McClements & Decker, 2000 -
-2 مواد و روشها
زایدات ماهی قزل آلاي رنگین کمان از کارخانه لیوثا واقع در شهرستان سپیدان تهیه شد.
-1-2 استخراج روغن
استخراج روغن با حلال دي کلرومتان انجام شد - عبدالشاهی و همکاران، . - 1391 سپس با استفاده از روتاري اواپراتور در دماي 50 درجه سانتیگراد حلال آن تبخیر گردید و مقدار آن بر حسب میلیلیتر گزارش شد - هنري و همکاران، . - 1383
-2-2 تهیه عصاره
40 گرم چاي سبز به یک ارلن مایر منتقل و 800 میلی لیتر اتانول 70% به آن اضافه شد. پس از 48 ساعت در دماي اتاق، عصاره از کاغذ صافی عبور داده شد وتفاله فشرده گردید تا عصاره کاملا خارج شود. با افزودن اتانول به تفاله مراحل قبل تکرار شد. سپس با استفاده از دستگاه تبخیر کننده عصاره تبخیر شد - خلجی و همکاران، . - 1385 به عصاره تغلیظ شده به منظور حذف کافئین و کلروفیل دي کلرومتان افزوده و بهم زده شد. فاز پایین حاوي کافئین و کلروفیل محلول در دي کلرومتان و فاز بالایی حاوي عصاره بود. فاز پایین توسط دکانتور جدا شد. این عمل 6 بار تکرار شد . - Bharadwaz et al., 2012 - در نهایت توسط فریز درایر خشک و به پودر تبدیل شد - محمدي و همکاران، . - 1394
پودر عصاره استخراج شده در غلظت هاي 100، 200، 500 و 1000 ppm به روغن استخراج شده اضافه گردید. از اتانول به عنوان امولسیفایر استفاده شد . - Wanasundara & shahidi, 1998 - سپس براي تسریع اکسیداسیون، نمونه ها در انکوباتوري با حرارت 60 درجه سانتی گراد قرار داده شد و در فواصل زمانی 0، 5، 10 و 15 روز میزان پیشرفت اکسیداسیون آن ها از طریق اندازه گیري عدد پراکسید - PV - ، آزمایش اسید تیوباربیتوریک - TBA - ، اسید هاي چرب آزاد - FFA - و آنیزیدین مشخص شد - میر احمدي و همکاران، . - 1384
-2-3آزمایش هاي شیمیایی -2-3-1 اندازه گیري اسید چرب آزاد
25 میلی لیتر الکل اتیلیک خنثی شده به وسیله سود 0/1 نرمال، به نمونه روغن اضافه شد. در مراحل بعدي با اضافه کردن 2 تا 3 قطره معرف فنل فتالئین و میزان مصرفی سود نرمال مقدار اسیدیته بر حسب درصد اولئیک طبق معادله - 1 - مشخص گردید . - Egan et al., 1997 -
جهت بررسی عدد پراکسید 1 گرم نمونه چربی توسط ترازوي با دقت 0/01 وزن شده و 10 میلی لیتر محلول استیک اسید - ایزواکتان با نسبت 3 به 2 به آن اضافه شد و تا حل شدن کامل روغن به خوبی مخلوط گردید. سپس 0/5 میلی لیتر یدور پتاسیم اشباع اضافه و به مدت یک دقیقه در تاریکی قرار گرفت. پس از گذشت یک دقیقه 20 میلی لیتر آب مقطر به محلول اضافه گشت و چند قطره معرف نشاسته ا درصد تا تیره شدن رنگ محلول به آن اضافه شد. سپس محلول حاصل با تیوسولفات سدیم 0/1 نرمال تا وقتی که بی رنگ شود به آرامی تیتر گشت. عدد پراکسید با استفاده از معادله - 2 - محاسبه شد . - Chapman and Mckay., 1949 -
-3-3-2 اندازه گیري تیوباربیتوریک اسید
اندازه گیري TBA به روش رنگ سنجی صورت گرفت. مقدار 200 میلی گرم از نمونه روغن به یک بالن 25 میلی لیتري انتقال یافت و سپس با -1 بوتانول به حجم رسانده شد. 5 میلی لیتر از مخلوط فوق به لوله هاي آزمایش خشک درب دار وارد شده و به آن 5 میلی لیتر از معرف TBA افزوده گردید - معرف TBA به وسیله حل شدن 200 میلی گرم از TBA در 100 میلی لیتر حلال بوتانول پس از فیلتر شدن بدست می آید - . لوله هاي درب دار در حمام آب در دماي 95 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت قرار گرفتند و پس از آن در دماي محیط سرد شدند. سپس مقدار جذب - As - در 530 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر - Ab - خوانده شد. مقدار TBA - میلی گرم مالون دي آلدئید در کیلوگرم نمونه - بر اساس معادله - 3 - محاسبه گردید . - Egan et al., 1997 -
