بخشی از مقاله
چکیده
تأثیر عصارهي چاي سبز در غلظتهاي مختلف 100 - ، 200، 500 و - ppm1000 بر روي تغییرات رنگ روغن استخراج شده از زایدات ماهی قزلآلاي رنگینکمان در طول 15 روز نگهداري در دماي 60 درجه سانتیگراد مطالعه شد. پارامترهاي رنگ - L*a*b* و - ∆E* توسط سیستم کامپیوتري اندازهگیري شدند. روشنایی - L* - نمونهها با افزایش غلظت بهطور معنیداري کاهش پیداکرده است. قرمزي - a*+ - در همهي تیمارها با گذشت زمان افزایش یافته است. زردي - b*+ - روغن ماهی با افزایش غلظت عصاره کاهش یافت . روند تغییرات رنگ کل - ∆E* - در تیمارهاي شاهد افزایشی بود، اگرچه در بقیه تیمارها این روند تا روز 10 نگهداري فقط مشاهده شد و سپس فاکتور ∆E* کاهش پیدا کرد.
واژگان کلیدي: ∆E*، L*a*b*، عصارهي چاي سبز، روغنماهی
-1 مقدمه
با توجه به رشد روزافزون جمعیت، توجه انسان جهت تأمین غذا، به آبزیان معطوف شده است . - FAO, 2009 - یکی از مهمترین و مطلوبترین آبزیان پرورشی در ایران قزلآلاي رنگینکمان - Oncorhynchos mykiss - میباشد. افزایش روزافزون صید جهانی و بهدنبال آن گسترش صنایع عملآوري آبزیان، منجر به تولید حجم بالایی از زایدات شده که حجم آن سالیانه حدود 20 میلیون تن برآورد گردیده است - شرافت و همکاران، . - 1391
روغن ماهی منبع غنی از اسیدهاي چرب چندغیراشباعی - PUFA - بخصوص اسیدهاي چرب ایکوزوپنتانوئیک اسید - EPA - و دکوزوهگزانوئیک اسید - DHA - است . - Sahena et al., 2010 - امروزه روغن ماهی در صنایع غذایی به عنوان مکمل و در بخش دارویی براي تولید کنستانتره امگا3 استفاده میشود. از سوي دیگر این محصول در تغذیه آبزیان و آبزيپروري به شدت مورد استفاده قرار میگیرد . - Fioro et al., 2012 -
با وجود این ویژگیهاي منحصر به فرد، یکی از مهمترین مشکلات مصرف روغن ماهی حساسیت اکسیداسیون بالاي آنها به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهاي چرب چند غیراشباعی و کمبود آنتیاکسیدانهاي طبیعی در آن است . - Wanasundara & shahidi, 1998 - استفاده از آنتیاکسیدان هاي سنتزي در برخی از کشورها به دلیل اثر نامطلوب آنها روي سلامت انسان محدود شده است . - Hraš et al., 2000 - گیاهان منبع اصلی آنتیاکسیدانهاي طبیعی هستند و ترکیبات فنولی، کاروتنوئیدها و توکوفرولهاي موجود در گیاهان اصلیترین منابع آنتیاکسیدانی هستند - Mendiola et. - al., 2008
چاي یکی از پرمصرفترین و بعد از آب یکی از ارزانترین نوشیدنیهاي جهان است . - Sharma et al., 2005 - کاتچینها، پلیفنلهاي درون برگ چاي میباشند . - Wang et al ., 2000 - بر طبق گزارشات در برگ تازه چاي %30 وزن خشک کاتچین - پلی فنل - وجود دارد که در چاي سیاه تنها % 5 آن باقی میماند و باقی آن در اثر اکسیداسیون به ترکیبات رنگی تبدیل میشود در حالیکه در چاي سبز تمام پلیفنلها به شکل واقعی خود باقی میمانند.
مصرف کنندگان، مواد غذایی مورد نیاز خود را در مرحلهي اول بر اساس ادراك دیداري مورد ارزیابی قرار میدهند و انتخاب میکنند چون ظاهر و رنگ محصول در آن لحظه تنها فاکتورهاي کیفی در دسترس هستند. بنابراین این پارامترها بسیار مهم میباشند چون باعث رد محصول میشوند پس لازم است مورد سنجش قرار بگیرند. مدلی که در حال حاضر براي سنجش رنگ مواد غذایی مرسوم میباشد استفاده از L*a*b* است. این روش یک استاندارد جهانی براي اندازهگیري رنگ است - افشاري جویباري و همکاران، . - 1388
-2 مواد و روشها
زایدات ماهی قزل آلاي رنگین کمان از کارخانه لیوثا واقع در شهرستان سپیدان تهیه شد.
-1-2 استخراج روغن
جهت استخراج روغن از حلال دي کلرومتان استفاده شد - عبدالشاهی و همکاران، . - 1391 سپس با استفاده از روتاري اواپراتور در دماي 50 درجه سانتی گراد حلال آن تبخیر گردید و مقدار آن بر حسب میلی لیتر گزارش شد - هنري و همکاران، . - 1383
-2-2 تهیه عصاره
40 گرم چاي سبز به یک ارلن مایر منتقل و 800 میلی لیتر اتانول 70% به آن اضافه شد. پس از 48 ساعت در دماي اتاق، عصاره از کاغذ صافی عبور داده شد وتفاله فشرده گردید تا عصاره کاملا خارج شود. با افزودن اتانول به تفاله مراحل قبل تکرار شد. سپس با استفاده از دستگاه تبخیر کننده عصاره تبخیر شد - خلجی و همکاران، . - 1385 به عصاره تغلیظ شده به منظور حذف کافئین و کلروفیل دي کلرومتان افزوده و بهم زده شد. فاز پایین حاوي کافئین و کلروفیل محلول در دي کلرومتان و فاز بالایی حاوي عصاره بود. فاز پایین توسط دکانتور جدا شد. این عمل 6 بار تکرار شد. - Bharadwaz et al.,2012 - در نهایت توسط فریز درایر خشک و به پودر تبدیل شد - محمدي و همکاران، . - 1394
پودر عصاره استخراج شده در غلظت هاي 100، 200، 500 و 1000 ppm به روغن استخراج شده اضافه گردید. از اتانول به عنوان امولسیفایر استفاده شد . - Wanasundara & shahidi, 1998 - سپس براي تسریع اکسیداسیون، نمونه ها در انکوباتوري با حرارت 60 درجه سانتی گراد قرار داده شد و در فواصل زمانی 0، 5، 10 و 15 روز رنگ نمونهها مورد سنجش قرار گرفت - میر احمدي و همکاران، . - 1384
-2-3 سنجش رنگ
اندازه گیري رنگ نمونه ها توسط دستگاه رنگ سنج حسی به روش L*a*b* انجام گرفت. نمونه هاي روغن به مقدار مساوي در ظروف مسطح کوچک شیشه اي کاملا مشابه از لحاظ جنس، قطر و ارتفاع ریخته شد و ر یک جعبه با محیط بسته ي سفید رنگ، توسط یک دوربین دیجیتالی از آنها عکس برداري شد. پارامتر هاي L*، a* و b* به ترتیب بیانگر میزان روشنایی، قرمزي و زردي نمونه هستند . - Afshari-Jouybari & Farahnaky, 2011 - تفاوت رنگ کل - ∆E* - به طور برابر ترکیبی از تفاوتهاي مختصاتهاي - L*, a*, b* - است. که بزرگی تفاوت بین رنگها را نشان میدهد، این فاصله از طریق فرمول 5-3 محاسبه میشود . - Plataniotis & Venetsanopoulos, 2000 -
که∆L* تفاوت در روشنایی بین نمونهي مورد نظر و نمونهي استاندارد - - L*sample- L*standard، ∆a* تفاوت قرمز/سبز نمونهها - a*sample- a*standard - و در نهایت ∆b* تفاوت مؤلفهي زرد/آبی تیمار و نمونهي استاندارد - - b*sample- b*standard است. نمونهي استاندارد در اینجا نمونهي شاهد روز صفر در نظر گرفته شد.
-3 نتایج و بحث
-1-3 سنجش رنگ
تغییرات شاخص L* آزمون رنگ سنجی در تیمارها و دورههاي مختلف در شکل1 گردآوريشده است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت در دورههاي مختلف فاکتور L* - روشنایی - کاهش پیداکرده است. یعنی افزایش غلظت آنتیاکسیدان باعث ایجاد تیرگی در نمونهها شده است. همچنین در تمامی تیمارها بیشترین مقدار L* مربوط به تیمار شاهد آنها بوده است، زیرا با افزایش زمان نگهداري به علت ایجاد اکسیداسیون رنگ نمونهها رو به تیرگی رفته است
شکل -1 تغییرات شاخص L* آزمون رنگ سنجی در تیمارها و دورههاي مختلف
وجود حروف بزرگ لاتین متفاوت بیانگر اختلاف معنیدار در سطح اطمینان 95% بین تیمار هاي مختلف و حروف کوچک لاتین
