بخشی از مقاله
چکیده:
هدف از این پژوهش مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیهای میوه پسته وحشی گونه Khinjuk هم در پوسته و هم هسته میباشد. در این پژوهش ترکیب و درصد اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی، استخراج عصاره اتانولی و میزان ترکیبات فنولی کل عصاره و ارزیابی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با افزودن عصاره اتانولی در سه غلظت 1، 2، 3 درصد به روغن کلزا اندازهگیری شد و بررسی پایداری اکسیداتیو آن در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان TBHQ توسط دستگاه رنسیمت انجام گرفت.
همچنین عدد پروکسید و عدد اسیدی روغن استخراج شده میوه با روش سرد در فواصل زمانی 30 روز به مدت 4 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد نوع و میزان اسیدهای چرب غالب در پوسته و هسته میوه به ترتیب اولئیک اسید 33 و 41/2، لینولئیک اسید 10/6 و 21/5، آلفالینولنیک اسید 6 و 3/1، پالمیتیک اسید 17/2 و 11، پالمیتولئیک اسید 13/1 و 3/1 بود. درصد چربی در پوسته و هسته به ترتیب 84/3 و 47 درصد بود.
میزان ترکیبات فنولی در پوسته و هسته به ترتیب 1686 و 419 میلیگرم در 100 گرم نمونه بدست آمد. میزان pH به ترتیب 5 و 5/8 ، درصد خاکستر 3/2 و 2/7، درصد رطوبت 3/6 و 4/3، درصد پروتئین 3 و 7 بود. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه افزایش پیدا کرد و این افزایش معنادار بود. همچنین بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود
مقدمه
درخت Pistacia که از خانواده Anacardiaceae میباشد به طور گستردهای در مناطق مدیترانه و خاورمیانه توزیع شده است. بین 15 گونه شناخته شده از این جنس تنها 3 گونه در ایران رشد میکند که شامل گونه Pistacia vera, Pistacia atlantica, Pistacia khinjuk میباشد که از گونه-های مهم پسته محسوب میشود. این گیاه به صورت درختچه و درختان کوچک با بلندی 5-15 متر رشد میکند و برگهای این درختان بسته به نوع گونه میتوانند همیشه سبز و یا برگریز باشند
این گونه از پسته وحشی نیز یکی از گونههای خشکی پسند ایران - تورانی است. دامنه اصلی گسترش این گونه از جنوب شرقی ترکیه تا شمال سوریه، شمال عراق، کوههای غرب و جنوب ایران و از استان بلوچستان پاکستان تا شرق افغانستان است. P.khinjuk از غرب به جنوب اردن، حجاز، جنوب سینا و صحرای شرقی مصر نفوذ میکند. دامنه انتشار این گونه به صورت گستردهای با رویشگاههای P.atlantica در جنوب غرب آسیا منطبق شده است.
به طور معمول این گونه رویشگاههای نادری را تشکیل میدهد. این گونه به عنوان یک گونه پیشرو در مراتع یا درختزارهای مناطق خشک به همراه درختچهها و بوتههای معدودی، بهویژه در نواحی صخرهای و سنگی، جوامعی را تشکیل میدهد. حدود ارتفاعی رویش این گونه در ایران بین 400 - 2700 متر از سطح دریاست. میوه P.khinjuk به صورت محلی جمعآوری و مصرف میشود
این درخت یک گیاه بومی در ایران است که از صمغ این درخت در طب عامیانه و سنتی استان کهگیلویه و بویراحمد کاربردهای فراوانی از جمله دندان درد دارد - قاسمی پیربلوطی و همکاران، - 2011 و همچنین در ایران از آن به عنوان جویدنی - آدامس - استفاده میشود و کاربردهای دیگری برای زخم معده و خوشبوکننده دهان دارد
علاوه بر این میوه این گیاه به عنوان یک میوه خوراکی کوهی - وحشی - مورد استفاده است. این گیاه در زبان فارسی به نام khenjuk یا kelkhong شناخته شده است. روغن میوه Pistacia شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک میباشد که از اسیدچربهای ضروری برای بدن انسان میباشد. این اسیدهای چرب ضروری کاهش کلسترول در خون را از خود نشان دادهاند و بهتر از هر نوع روغن دیگری در جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی موثر هستند. همچنین در صنایع دارویی و آرایشی بهداشتی استفاده میشود
گونه Pistacia khinjuk - PKH - در مناطق گرم رشد میکند در حالی که سایر گونهها از جمله P.vera و P.atlantica در مناطق سرد و ملایم رشد می-کند
مواد و روشها شناسایی گونه گیاهی پسته وحشی
برای شناسایی گونه گیاهی پسته مورد مطالعه در این پژوهش، از میوه و برگ درخت پسته جمع آوری و خشک شد. سپس نمونهها به هرباریوم دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تبریز - Tbz-Fph - منتقل شد و با نام علمی Pistacia khinjuk Stocks شناسایی شد و با شماره 733 در هرباریوم نگهداری شد.
آزمونها
پوسته و هسته میوه پسته وحشی از هم جدا شد و به صورت پودر درآمد. سپس جهت بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن پوسته و هسته، از آن به روش سرد با هگزان روغنگیری شد. آنالیز اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی طبق روش ساویچ و مک نیل، 1998؛ آزادمرد دمیرچی و دوتا، 2006 انجام گرفت. همچنین روغن بدست آمده از پوسته و هسته در ظروف تیره و دمای اتاق به مدت 3 ماه نگهداری شد و در هر ماه مقدار کلروفیل روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی اندازهگیری شد
همچنین در این پژوهش از پوسته و هسته پسته وحشی عصاره اتانولی گرفته شد. عصاره اتانولی با روش پرکولاسیون به مدت 2 ساعت و نسبت پودر به اتانول 1 - به - 10 در دمای محیط استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی کل عصاره اتانولی با استفاده از معرف فولین سیوکاتیو اندازهگیری شد
عصاره پوسته و هسته به روغن کلزای بدون آنتی اکسیدان در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد روغن کلزا اضافه شد و پایداری اکسیداتیو روغن کلزا با استفاده از دستگاه رنسیمت اندازهگیری شد - فرهوش و همکاران، . - 2008 همچنین آنتی اکسیدان TBHQ در غلظت 0/01 درصد روغن کلزا جهت مقایسه با نمونههای تیمار شده با عصاره پوسته و هسته پسته وحشی استفاده شد. سایر آزمونهای شیمیایی از جمله pH، رطوبت، خاکستر، روغن و پروتئین طبق روش شرح داده شده توسط حسینی - 1378 - انجام گرفت.
نتایج و بحث پروفایل اسید چرب
نتایج حاصل از آنالیز کروماتوگرافی گازی اسید چرب روغن پوسته و هسته پسته وحشی به شرح جدول 1 میباشد:
جدول :1 ترکیب اسید چرب پوسته و هسته پسته وحشی گونه P.khinjuk
مقدار اسید چربهای پالمیتیک اسید و اولئیک اسید در پوسته و هسته تقریبأ شبیه به هم بودند. میزان لینولئیک اسید در هسته تقریبأ دو برابر پوسته است در حالی که میزان لینولنیک اسید پوسته دو برابر هسته است. در مقایسه بین اسیدهای چرب غیراشباع در پوسته و هسته میتوان گفت که در پوسته 69/54 درصد و در هسته 78/74 درصد اسید چرب غیراشباع از مجموع کل اسید چربهای شناسایی شده وجود دارد.
در مورد اسید چرب امگا 3 که از اسید چرب ضروری برای بدن نیز میباشد و نقش مهمی در سلامتی انسان دارد و در منابع کمی از مواد غذایی یافت میشود، میزان آن در پوسته و هسته پسته وحشی گونه مورد مطالعه در این پژوهش - P.khinjuk - به ترتیب 6 و 3/1 درصد است که میتواند از منابع غنی از امگا 3 محسوب شود. نتایج بدست آمده با گزارشات توکلی و همکاران - 2010 - همخوانی دارد.
اندازه گیری عدد پراکسید
اکسیداسیون لیپید یکی از علل اصلی فساد مواد غذایی حاوی چربیها و روغنها است. اسیدهای چرب اشباع نشده موجود در روغنها میتوانند پیوندهای دوگانه اکسیژن را جذب کرده و پراکسید تولید کنند که این پراکسید به شدت فعال است. پراکسیدها محصولات مقدماتی اکسیداسیون چربیها هستند که به محصولات ثانویه مانند مواد فرار آلدئیدی، کتونی و اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه که در تولید طعم دخالت دارند، شکسته میشوند
روغن پوسته و هسته با روش استخراج با هگزان به روش سرد استحصال گردید و در طول سه ماه نگهداری در دمای اتاق و تاریکی، روند تغییرات میزان پراکسید در شکل 1 آمده است:
شکل:1 نمودار تغییرات پراکسید روغن پوسته و هسته پسته گونه khinjuk
روند میزان پراکسید به صورت افزایشی است و این افزایش در پوسته و هسته معنیدار است . - p 0/05 - بیشترین میزان پراکسید در پوسته روز 90 بود و افزایش میزان پراکسید در پوسته بیشتر از هسته است. میتوان گفت وجود مقدار بالای کلروفیل در هسته و در محل تاریک و بدون نور از واکنش اکسیداسیون جلوگیری میکند ولی در صورت وجود نور برای واکنش فتواکسیداسیون عکس این مطلب برای حضور کلروفیل صادق است.
