بخشی از مقاله
چکیده
این پژوهش به منظور مطالعه اثرات تیمارهواي گرم و بسته بندي با اتمسفر تعدیل یافته برویژگی هاي آنتی اکسیدانی انار آماده مصرف صورت گرفت. آزمایش بر پایه فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام شد.
آریل هاي انار تحت تیمار گرمایی درسه سطح - دماي اتاق ، 55 و 45 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت - قرار گرفته و بصورت انفعالی بسته بندي شدند. نمونه هاي موجود در هر تیمار در سرد خانه با دماي صفر تا دو درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 درصد براي مدت 15 روز قرار گرفتند. نمونه ها در روزهاي 0 ، 5 ، 9 و 14 روز از سردخانه خارج شده و از نظر صفاتی مانند - آنتی اکسیدان کل، میزان فنل کل، ویتامین ث و آنتوسیانین - مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج آزمایش ها نشان داد که نمونه هاي تحت تیمار گرمایی 45 درجه سانتیگراد داراي میزان بالاتر آنتی اکسیدان کل، فنل کل و آنتوسیانین نسبت به سایر بسته ها بودند. همچنین کاربرد تیمار گرمایی تاثیر معنی داري در جلوگیري از کاهش ویتامین ث در نمونه ها نداشته است.
مقدمه
محصولات آماده مصرف در سال هاي اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، سهولت مصرف و ارزش غذایی بالا محبوبیت زیادي در جوامع مدرن پیدا کرده اند . - Howard et al., 1994 - اما امروزه مصرف کنندگان نگرانی هاي خاصی نسبت به استفاده از مواد افزودنی و نگهدارنده ها در مواد غذایی دارند . - Bruhm, 2000 - دانه هاي آماده مصرف انار مانند هر محصول آماده مصرف دیگري عمر پس از برداشت کوتاهی دارند، در این راستا روش هایی ایمن و ساده جهت حفظ کیفیت محصولات آماده مصرف وجود دارند که از آن جمله می توان به تیمار گرمایی اشاره کرد.
نکته مهم در مورد بکارگیري این تیمار اینست که در برخی موارد ممکن است با محصول ناسازگاري داشته باشد. این ناسازگاري منجر به کاهش پذیرش مصرف کننده در اثر تخریب بافت، طعم، رنگ و حتی ارزش تغذیه اي می گردد . - Orsat et al.,2001 - این پژوهش با هدف بررسی اثر تیمار گرمایی هواي گرم بر ویژگی هاي آنتی اکسیدانی انار رقم ملس ساوه انجام شد.
مواد و روشها
میوه انار رقم ملس ساوه بصورت دستی شدند، سپس آریل ها، به مدت 2 دقیقه در محلول کلرین با pH 6/5 با دماي 4 درجه سانتیگراد قرار داده شده و در ادامه با آب 4 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه دوباره آبکشی شدند . - Artes et al.,1995 - آریل ها بطور تصادفی در سه سینی پلاستیکی تقسیم شدند و هر سینی با استفاده از پوشش هاي پلی اتیلنی پوشانیده شد و سپس تیمار گرمایی به قرار زیر روي آریل ها اعمال شد.
- 1 آریل هایی که هیچ تیمار گرمایی دریافت نکردند به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند.
- 2 آریل هایی که در آون هواي گرم 45 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت قرار گرفتند و به عنوان تیمار گرمایی 45 درجه سانتیگراد در نظر گرفته شدند. - 3 آریل هایی که در آون هواي گرم 55 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت قرار گرفتند پس از اعمال تیمارها، بسته ها داخل سردخانه 4درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 90 ± %5 قرار گرفتند.
صفات مورد نظر در روزهاي 0 ، 5 ، 9 و 14 پس از بسته بندي مورد ارزیابی قرار گرفتند.براي اندازه گیري میزان آنتی اکسیدان هاي کل از روش FRAP و یا قدرت اکسایش ترکیبات آهن پلاسما استفاده شد. نتیجه بر حسب میلی اکی والان گرم اسید اسکوربیک بر 100 گرم وزن تازه بیان شد . - Benzie & Stario, 1996 - به منظور اندازه گیري مقدار مواد فنلی کل از روش فولین - سیوکالتو استفاده شد. نتیجه بر حسب میلی گرم پیروگالل بر 100 گرم وزن تازه بیان گردید
براي اندازه گیري ویتامین ث از روش 2 و -6 دي کلروایندوفنل استفاده شد.روش اختلاف pH براي سنجش میزان آنتوسیانین بکار برده شد. . غلظت آنتوسیانین کل بر حسب میلی گرم سیانیدین -3 گلوکوزید در لیتر بیان شد . - Giusti & Worlstad,2001 - این آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام شد .داده ها سپس با استفاده از نرم افزار SAS آنالیز شده و میانگین ها از طریق آزمون LSDدر سطح 0/05 مورد مقایسه قرار گرفتند.
بحث و نتیجه گیري
میزان آنتی اکسیدان کل
میزان آنتی اکسیدان کل در آریل هاي تیمار شده با هواي گرم 45 و 55 درجه سانتیگراد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان را دارا بوده است - شکل . - 1 در انار تیمار گرمایی می تواند باعث بالا بردن محتواي آنتی اکسیدانی در این محصولات شود. کاربرد تیمار گرمایی خفیف بدون صدمه زدن به محصول می تواند باعث ایجاد تنش ملایم در میوه شده که به نوبه خود باعث متابولیسم ترکیبات دفاعی آنتی اکسیدانی می شود.
سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی مثل اسکوربیک اسید و محتواي آنتی اکسیدانی در نتیجه این استرس یا افزایش می یابد و یا اینکه در طی دوره انبارمانی کمتر کاهش می یابد . - Vicente et al.,2006 - به نظر می رسد تیمار گرمایی 45 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تنش خفیف در آریل ها شده است حال آنکه تیمار گرمایی 55 درجه سانتیگراد باعث صدمه به سلول ها شده است.
شکل -2تغییرات میزان فنل کل آریل هاي انار بر حسب تیمار گرمایی ×زمان
شکل -1تغییرات میزان آنتی اکسیدان کلآریل هاي انار بر حسب تیمار گرمایی ×زمان
میزان مواد فنلی کل
تیمار گرمایی 45 و 55 درجه سانتیگراد صرفنظر از نوع گاز درون بسته ها باعث حفظ مواد فنلی نسبت به شاهد شده اند - شکل. - 2 ولی آریل هاي تحت تیمار گرمایی 45 درجه سانتیگراد نسبت به 55 درجه سانتیگراد از محتواي فنلی بیشتري برخوردار بودند. به نظر می رسد تیمار گرمایی با تاثیر بر آنزیم پلی فنل اکسیداز مانع تخریب ترکیبات فنلی و تولید کینون شده است.
شکل-3تغییرات میزان ویتامین ث آریل هاي انار بر حسب تیمار گرمایی زمان
شکل -4تغییرات میزان آنتوسیانین آریل هاي انار بر حسب تیمار گرمایی زمان
ویتامین ث
کاربرد تیمارهاي گرمایی 45 و55 درجه سانتیگراد باعث کاهش ویتامین ث نسبت به شاهد شده است و با افزایش دماي کاربرد تیمار گرمایی، ویتامین ث کاهش بیشتري نشان داد - شکل . - 3 نتیجه حاضر با نتایج - Shingenga er al.,2005 - در مورد بروکلی مطابقت دارد. بروکلی هاي تحت تیمار گرمایی 50 درجه سانتیگرادافزایش چشمگیري در میزان اسکوربات پراکسیداز و نتیجتاً کاهش ویتامین ث در اثر تنش اکسیداتیو نشان دادند. در حالیکه تیمار گرمایی ملایم توت فرنگی در دماي 45 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت باعث حفظ ویتامین ث گردید
میزان آنتوسیانین
سیانیدین -3 گلوکوزید آنتوسیانین عمده موجود در آریل انار می باشد. تفاوت معنی داري در محتواي آنتوسیانین میان تیمار گرمایی 45 درجه سانتیگراد و شاهد مشاهده نشد، ولی میزان آنتوسیانین درنمونه هاي تحت تیمار گرمایی 55 درجه سانتیگراد کمتر بود - شکل. - 4 تیمار انار با آب گرم 45 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی ، فنل کل ، اسید اسکوربیک و محتواي آنتوسیانین در مقایسه با شاهد پس از 90 روز انبارمانی در دماي 2 C شده است
در آریل هاي انار، آنتوسیانین ها، اسید اسکوربیک و مواد فنلی به تنهایی و یا در ترکیب با یکدیگر آنتی اکسیدان هاي انار را تشکیل می دهند
هر چند به مرور زمان و در اثر انبار مانی میزان آنتی اکسیدان کل در انارهاي مورد آزمایش کاهش پیدا کرده است اما کمترین میزان آنتی اکسیدان مربوط به آریل هاي تیمار شده با هواي گرم 55درجه سانتیگراد است. همچنین این آریل ها داراي کمترین میزان آنتوسیانین و ویتامین ث هستند به نظر می رسد تیمار گرمایی 45درجه سانتیگراد ضمن موثر بودن در جلوگیري از فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز که عامل مهم قهوه اي شدن و کاهش کیفیت انار می باشد باعث صدمه و خسارت به سلول هاي آریل انار آماده مصرف نشده است و علاوه بر حفظ ویژگی هاي ظاهري از کاهش کیفیت تغذیه اي انار نیز جلوگیري کرده است
