بخشی از مقاله
بررسي اثر فرايند حرارتي بر روي سم اکرا توکسين موجود در نان باگت
چکيده
اخراتوکسين يکي از مهم ترين سموم قارچي است که توسط برخي از گونه هاي آسپرژيلوس و پني سيليوم توليد شده و منجر به اختلالات هورموني، سميت حاد و مزمن ، سميت ايمني، سرطانزايي و عوارض کليوي و کبدي در انسان مي شود. هدف از اين تحقيق سنجش سم اخراتوکسين در ١١ نمونه آرد و ١١ نمونه نان باگت به روش الايزاي رقابتي و بررسي اثر فرايند حرارتي بر روي آن بوده است . در اين مطالعه نمونه هاي آرد و نان باگت حاصل از آن به صورت تصادفي جمع آوري و سم اکرانوکسين آن به روش الايزا مورد سنجش قرار گرفت و مقايسه اي از لحاظ ميزان اين سم بين آرد و نان باگت صورت گرفت .
از ١١ نمونه آرد ٧ نمونه و از ١١ نمونه نان باگت ٦ نمونه داراي مقادير بالاتر از حد مجاز اتحاديه اروپا ( ٣ ميکروگرم در کيلوگرم ) بوده اند.
ماکزيمم غلظت سم اکراتوکسين در نمونه هاي آرد و نان باگت به ترتيب ١٢.٧١ و ١٠.٣٥ ميکروگرم در کيلوگرم و مينيمم غلظت در آنها به ترتيب ١.٣٥ و ٠.٣٥ ميکروگرم در کيلوگرم بودند و ميانگين غلظت آنها ٣.٣٥ و ٣.٧٣ ميکروگرم در کيلوگرم و ميزان درصد کاهش سم اکراتوکسين از آرد به نان باگت ٣٧% بود.
با توجه به اهميت اين سم در سلامت و بهداشت عمومي، استفاده از گندم سالم و شرايط مناسب نگهداري از نکات ضروري است .
کليد واژه :مايکوتوکسين ، سم اکراتوکسين ، الايزا.
مقدمه :
اکراتوکسين ها گروهي از مايکوتوکسين ها هستند که به شکل متابوليت هاي ثانويه قارچ هايي چون آسپرژيلوس اوخراسئوس ، آسپرژيلوس نايجر، آسپرژيلوس کربوناريوس ، پني سيليوم و يريديکلاتوم و پني سيليوم وروکوزوم که قارچ انباري نيز ناميده مي شود توليد شده و در محصولات متنوع کشاورزي و نوشيدني نظير ادويه جات ، شراب ، انگور، ميوه جات خشک ، غلات و حبوبات در رطوبت و دماي نامناسب ايجاد سميت مي کند .
اين سم بر کبد و کليه اثري مي گذارد و با عبور از جفت اثرات ناقص الخلقه زايي، موتاژن و سرکوب سيستم ايمني را ايجاد مي کند، علائم آن مانند کاهش اشتها، کاهش وزن بدن ، بي حالي، افسردگي، عطش زياد و افزايش دفع ادرار مي باشند .
خانواده اخراتوکسين از ٣ نوع A و B و C هستند که از لحاظ ساختار شيميايي کمي با هم متفاوت هستند، هر چند که اين تفاوت ها، تاثير آشکاري از لحاظ پتانسيل هاي سمي دارند.
اکراتوکسين A ترکيبي بلورين و بي رنگ است که در حلال هاي آلي قطبي حل مي شود و جزو اسيدهاي اورگانيک ضعيف است که از مشتق ايسوکرمارين تشکيل مي شود(١٢).
هر چند شواهد کافي وجود ندارد مبني بر اينکه OT در انسان سرطان زاست ولي شواهد کافي روي حيوانات وجود دارد در کل OT احتمالاً براي انسان سرطان زاست و يک کارسينوژن گروه B٢ مي باشد.
با توجه به آن که نان يکي از محصولات مستعد اين نوع از آلودگي محسوب مي شود و امروزه به عنوان يک کالاي ضروري مورد توجه بسيار زيادي است براي آنکه از اثرات زيان بار اين سم در اما ن بود انجام اين تحقيق ضروري به نظر مي رسد چون اين تحقيق به بررسي وجود سم در آردو نان و مقايسه بين ميزان آن مي پردازد و اثر حرارت را براي مهار سم اکراتوکسين مورد بررسي قرار مي دهد.
مواد و روش ها:
در اين مطالعه ١١ نمونه از آرد به صورت تصادفي و ١١ نمونه از نان پخته شده از همان آرد جمع آوري کرديم و با استفاده از کيت تشخيصي الايزاي رقابتي Agraquant از شرکت Romer سنگاپور، ميزان کمي سم اکراتوکسين را مورد سنجش قرار داديم .در ضمن تعداد نمونه ها با توجه به فرمول نمونه گيري کوکران انتخاب شد. داده ها به وسيله آزمون ANOVA و نرم افزار آماري SPSS در مقايسه با معيارهاي استاندارد مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. نمونه هاي آرد بعد از جمع آوري در پلاستيک هاي استريل که در مقابل نور محافظت شده اند، قرار گرفتند. سپس ١٠ گرم آرد در ارلن ريخته و cc٥٠ از محلول متانول ٧٠% به آن اضافه کرديم و به مدت ٣ دقيقه يا بيشتر با دست يا شيکر تکان داده شد تا به خوبي مخلوط گردند.
سپس عصاره به دست آمده توسط يک کاغذ صافي واتمن شماره ١صاف شد. همچنين کليه مراحل ذکر شده براي نان پخته شده و خرد شده ، نيز به طور جداگانه تکرار شد. در ادامه جهت آزمايش الايزا، ٢٠٠ ميکروليتر کونژوگه آنزيمي به چاهک هايي که با آنتي بادي کد نشده اند اضافه کرديم و سپس ١٠٠ ميکروليتر از هر محلول استاندارد و عصاره نمونه به روي آن اضافه کرديم . سپس ١٠٠ ميکروليتر از مخلوط فوق را برداشته ؛ به چاهک هاي ميکروپليت با آنتي بادي کد شده ، انتقال داديم و ١٠ دقيقه در دماي اتاق انکوبه شدند. سم اکراتوکسين در نمونه و استانداردهاي کنترل با کونژوگه آنزيمي جهت اتصال به آنتي بادي فاز جامد رقابت کردند. بعد از مرحله ي شستشو، سوبستراي آنزيمي اضافه شد و رنگ آبي ايجاد گشت . غلظت رنگ با غلظت اکراتوکسين در نمونه و استانداردها نسبت عکس دارند.
سپس با اضافه کردن محلول متوقف کننده ، رنگ آبي به زرد تبديل شد. جذب چاهک ها در طول موج اوليه ٤٥٠ نانومتر و ثانويه ٦٣٠ نانومتر توسط الايزا ريدر خوانده شد. غلظت نمونه ها در مقايسه با غلظت استانداردها و جذب خوانده شده ، با استفاده از منحني استاندارد به دست آمد (٨,١٠).
يافته ها:
از ١١ نمونه آرد ٧ نمونه (٦٣.٦) و از ١١ نمونه نان باگت ٦ نمونه (٥٤.٥) بيش از حد مجاز اتحاديه اروپا ( ٣ ميکروگرم در کيلوگرم ) آلوده به اخراتوکسين بودند. ماکزيمم غلظت اخراتوکسين در نمونه هاي آرد و نان باگت به ترتيب ١٢.٧ و
١٠.٣٥ ميکروگرم در کيلوگرم و مينيمم غلظت آنها به ترتيب ١.٣٥ و ٠.٣٥ ميکروگرم در کيلوگرم و ميانگين غلظت آنها به ترتيب ٥.٣٥ و ٣.٧٣ ميکروگرم در کيلوگرم بود و همچنين ميزان درصد کاهش سم اخراتوکسين از آرد به نان باگت ٣٧% بود و مشخص شد که ميزان و درصد آلودگي اين سم در آرد بالاتر از نان است که اين موضوع به دليل نقش حرارت است که سبب کاهش ميزان سم اخراتوکسين مي شود.
جدول -ميزان غلظت آلودگي سم اکراتوکسين در آرد و نان باگت و در صد کاهش
بحث
مايکوتوکسين ها دسته اي از متابوليت هاي ثانويه قارچي هستند که روي گستره ي وسيعي از مواد غذايي فرصت رشد پيدا کرده و توليد مي شوند و عمدتاً به قارچ هاي سم زايي مثل آسپرژيلوس ، فوزاريوم و پني سيليوم تعلق دارند. مهم ترين ويژگي هاي سموم قارچي داشتن اثرات گوناگون ، وزن مولکولي کم و عدم توانايي تحريک سيستم ايمني ميزبان و مسبب بيماري هاي تحت باليني و مزمن مي باشد. (٣).
اکراتوکسين گروهي از مايکوتوکسين ها هستند که به شکل متابوليت هاي ثانويه قارچ هايي چون آسپرژيلوس اوخراسئوس ، A نايجر و A کاربوناريوس ، پني سيليوم ويريديکاتوم و P وروکوزوم توليد شده و در محصولات متنوع کشاورزي و نوشيدني نظير غلات ، ادويجات ، حبوبات ، ميوه هاي خشک ، انگور و شراب ايجاد سميت مي کند(١,٢).
با توجه به اهميت اقتصادي و بهداشتي اکراتوکسين لازم است روش هاي دقيق و حساسي براي اندازه گيري آن در مواد غذايي و نيز بررسي ميزان در معرض بودن ، افراد با اين سم وجود داشته باشد.
