بخشی از مقاله
تأثير افزودن آرد عدس و نخود بر فرمولاسيون خميرابه برکاهش جذب روغن پوسته هاي سرخشده
چکيده : در دهه هاي اخير مصرف غذاهاي آماده و سرخ شده، افزايش چشمگيري يافته است . مصرف بيش از حد روغن به ويژه چربيهاي اشباع و اسيدهاي چرب ترانس ، از مواردي است که سلامت انسان را به خطر مياندازد و احتمال ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطانها را تشديد ميکند. از اين رو به کارگيري روشهايي براي کاهش جذب روغن ، امري ضروري به نظر ميرسد. در اين پژوهش تأثير جايگزيني آرد عدس و آرد نخود با آرد گندم در فرمولاسيون خميرابه (در سه سطح ١٠، ٢٥ و ٥٠٪ ) بر ميزان محتوي رطوبت و روغن پوسته سرخ شده به روش سيستم مدل در دماي ١٨٠ درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت . نتايج حاصل نشان داد فرمولاسيون خميرابه و زمان سرخکردن اثر معنيداري را بر ميزان رطوبت و جذب روغن پوسته هاي سرخ شده داشتند. نتايج نشان داد که با افزايش زمان سرخ کردن محتوي رطوبت کاهش ولي ميزان روغن افزايش مييابد. همچنين با افزايش درصد جايگزيني آرد عدس و آرد نخود خروج رطوبت کاهش مييابد و در نتيجه از ميزان جذب روغن نيز کاسته ميشود. بيشترين ميزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترين ميزان آن در نمونه هاي حاوي ٥٠٪ آرد عدس مشاهده شد.
کلمات کليدي: خميرابه ، سرخ کردن، آرد عدس، کاهش جذب روغن
١- مقدمه
فرآيند سرخ کردن به دليل سرعت بالاي آن و همچنين ويژگيهاي خاص محصولات سرخکردني از جمله احساس دهاني مطلوب (پوسته ترد و بخش آبدار مرکزي)، طعم مطلوب و داشتن بافت مناسب و پوسته طلايي رنگ ، به يکي از عمدهترين روشهاي فراوري مواد غذايي در منزل و صنعت تبديل شده است (ملما، ٢٠٠٣). اصليترين مشکل در ارتباط با غذاهاي سرخکردني، افزايش ميزان روغن محصول در حين سرخ کردن مي باشد. (١، ٢ و٣).
يکي از روش هايي که به منظور کاهش جذب روغن طي فرآيند سرخ کردن انجام مي شود، تغيير فرمولاسيون ماده غذايي و استفاده از روش هايي مانند پوشش دهي با خميرابه براي به دام انداختن آب به منظور کاهش خروج رطوبت و متعاقب آن کاهش جذب روغن مي باشد (٤). ترکيب تشکيل دهنده
خميرابه بر ويژگيهايي نظير ويسکوزيته خميرابه ، ميزان جذب پوشش ، مقدار از دست دادن رطوبت ، ميزان جذب روغن و کيفيت محصول نهايي مؤثر ميباشد (٥ و٦). دوگان و همکاران (٢٠٠٥) گزارش کردند که افزودن آرد سويا به فرمولاسيون خميرابه ناگت مرغ جذب روغن را طي سرخ کردن کاهش مي - دهد.. اختلاط يا جايگزيني آرد گندم با آرد حبوبات نيز به عنوان يکي از مهم - ترين منابع گياهي غني از پروتئين (٣٨-١. ١٧ درصد)، تأثير متفاوتي بر خروج رطوبت و جذب روغن خواهد داشت .
اما نکته حائز اهميت اين است که خصوصيات پوسته ي محصولات سرخکردني نقش بسزائي در ويژگيهاي کيفي و پذيرش محصول دارد، به طوريکه روغن جذب شده عمدتاً تمايل به جذب شدن در پوسته محصول را دارند (٧). بررسي منابع موجود حاکي از آن است که مطالعه اندکي در خصوص تأثير افزودن آرد حبوبات بر پارامترهاي کيفي خميرابه و در نهايت ويژگيهاي محصول سرخ شده صورت گرفته است .
٢- مواد و روش ها
آماده سازي خميرابه
پس از تهيه مواد اوليه ، خميرابه به روش انصاريفر و همکاران تهيه گرديد. به منظور بررسي تأثير آرد عدس و نخود بر پارامترهاي کيفي پوسته سرخ شده، ميزان (١٠، ٢٥، ٥٠ درصد) از اين آردها جايگزين همان مقدار آرد گندم شد.
ويژگي هاي شيميايي آردهاي مورد استفاده از لحاظ ميزان رطوبت ، پروتئين ، چربي و خاکستر مطابق با استاندارد AOAC (١٩٨٤) تعيين گرديد (٨). سپس پوسته ها به وسيله سيستم مدل سرخکردن عميق آماده شدند (٩). و عمل سرخ کردن در دماي١٨٠ درجه سانتيگراد در زمانهاي ١.٥، ٣، ٤.٥ و ٦ دقيقه انجام شد.
اندازه گيري پارامترهاي شيميايي
اندازه گيري ميزان رطوبت و روغن نمونه هاي سرخ شده مطابق با استاندارد AOAC (١٩٨٤) بر مبناي وزن خشک محاسب گرديد. براي اندازه - گيري ظرفيت جذب آب و چربي آرد از روش کائور و همکاران (٢٠٠٧) با اندکي تغييرات استفاده شد (١٠) تجزيه و تحليل آماري
آناليز واريانس داده ها با استفاده از نرم افزار اس پياساس نسخه ١٦ انجام گرفت . در صورت معنيدار بودن اثر تيمارها، مقايسه ي ميانگين با استفاده از آزمون دانکن انجام شد (٠.٠٥ P). براي رسم نمودارها از نرم افزار مايکروسافت اکسل (٢٠٠٧) استفاده گرديد. آزمايش ها با سه بار تکرار انجام شد.
٣-نتايج و بحث
خصوصيات شيميايي آردهاي مورد استفاده در اين پژوهش در جدول ١ آورده شده است .
جدول١. خصوصيات شيميايي آردهاي مورد استفاده در اين پژوهش
افت رطوبت
نتايج آناليز واريانس نشان داد که فرمولاسيون خميرابه ، زمان سرخکردن بر محتواي رطوبت پوسته هاي سرخ شده اثر معني دار(٠١.٠ > p) دارند. همانطور در شکل (١و٢) مشاهده ميشود با افزايش زمان سرخ کردن ميزان رطوبت نمونه ها کاهش يافت ، اين نتيجه با نتايج گزارش شده توسط بسياري از محققان مطابقت داشت (١١، ١٢ و ١٣)
نتايج نشان داد در بين نمونه هاي مختلف ، بيشترين افت رطوبت در نمونه شاهد و کمترين ميزان افت رطوبت در پوسته هاي حاوي ٥٠٪ آرد عدس، بدست آمد که دليل اين امر احتمالا ناشي از ظرفيت نگهداري و اتصال آب بالاي پروتئين هاي موجود در آرد عدس است که سبب ميشود طي دوره سرخ کردن رطوبت کمتري از ماده غذايي خارج شود. همچنين اين امر مي تواند ناشي از قابليت تشکيل اتصالات عرضي بين اسيدهاي آمينه موجود در پروتئين هاي عدس و در نتيجه افزايش حفظ رطوبت در طول زمان سرخکردن باشد.
شکل ١. تاثير زمان و فرمولاسيون بر محتوي رطوبت پوسته مدل در دماي ١٨٠ درجه سانتي گراد.
WH: خميرابه حاوي آرد گندم، %L١٠: خميرابه حاوي ١٠% آرد عدس و ٩٠% آرد گندم، %L٢٥: خميرابه حاوي ٢٥% آرد عدس و ٧٥% آرد گندم، %L٥٠: خميرابه حاوي ٥٠% آرد عدس و ٧٥% آرد گندم اين نتايج با نتايج گزارش شده توسط ذوالفقاري وهمکاران (١٣٨٩) و دهقان نصيري و همکاران (١٣٨٩) مطابقت داشت (١٢ و ١٤)
جذب روغن
نتايج نشان ميدهد که استفاده از آرد عدس و نخود بر محتواي روغن پوسته هاي سرخ شده به روش سيستم مدل، اثر معنيدار (٠.٠٥ > p) دارند.
تحقيقات اخير نشان داده اند که هنگامي که آب ماد غذايي تبخير مي شود، روغن جايگزين آن مي شود، (١٥ و ١٦). بنابراين هرچه مقدار افت رطوبت در محصول نهايي بيشتر باشد، جذب روغن بيشتر است (١٥)
همانطور که در شکل (٣) مشاهده ميشود ميزان روغن با افزايش زمان دوره سرخکردن افزايش مييابد که هرچه زمان سرخ کردن بيشتر باشد رطوبت بيشتري از محصول خارج شده در نتيجه فضاهاي خالي در محصول که از تبخير آب از درون ماده غذايي ايجاد ميشود افزايش يافته ، و بر اثر سرد شدن و ايجاد خلا، روغن بيشتري از طريق همين منافذ وارد ماده غذايي مي گردد(١٧)
