بخشی از مقاله
چکیده
تاثیر اگزوپلی ساکارید، اسیدی کردن شیر، استفاده از دو جایگزین بر عملکرد و بافت پنیر موزارلای مورد مطالعه قرار میگیرد. استفاده از دو جایگزین و اسیدی کردن شیر، محتوای رطوبتی شیر را افزایش داد. پنیرهای حاوی جایگزین اول خواص بهتری از کش آمدن و ذوب را نشان دادند در حالی که پنیر حاوی جایگزین دوم ضعیف تر بودند، پنیر موزارلا دارای خواص عملکردی همچون کش آمدن است که آن را برای پخت پیتزا مناسب کرده است. چربی پنیر خاصیت روان سازی را در طی حرارت دیدن فراهم میکند. با کاهش چربی از %20-%27 به کمتر از %10 عملکردهای موزارلا دچار تغییر و افت میشود. با کاهش این دو، پنیرها سفت وشکننده شده و خاصیت شکل پذیری خود رااز دست میدهد. تحقیقات نشان داده است که محتوای رطوبتی بربافت و عملکرد تاثیر داشته و افزایش مقدار آن باعث نرم شدن و بهبود خواص میشود. استفاده از جایگزینهای چربی به ما این امکان را میدهد که محتوای رطوبتی را افزایش دهیم. جایگزینها موادی هستند که تمام یا قسمتی از ویژگیهای چربی را با تولید کالری کمتر اعمال میکنند. این جایگزینها انواع مختلفی داشته که از این بین کروهیدرات ها - سلولز، دکسترین، صمغ و نشاسته - به دلیل اجزای بزرگتر دارای شبیهترین عملکرد به چربی هستند.
مقدمه
در سالهای اخیر، مرض چاقی در کشورهای غربی رو به افزایش بوده مهمترین دلایل آن، وجود برنامههای غذایی پرچرب، عدم فعالیتهای فیزیکی و کمبود رژیمهای غذایی حاوی فیبر است . - Noronha et al., 2007 - در نتیجه صنایع غذایی برآن شد که غذاهایی با محتوای چربی کمترتولید کند. یکی از این مواد غذایی پنیر موزارلا بود که در پیتزا بسیار مورد استفاده قرار میگرفت. موزارلا دارای عملکردهایی است که آن را برای پخت پیتزا مناسب کرده، مانند کش آمدن در هنگام ذوب. چربی این پنیرها خاصیت روان کنندگی را در طی حرارت دیدن فراهم میکند. با کاهش چربی به کمتر از %10 عملکردهای موزارلا دچار تغییر میشود. گزارشهای متعددی بیان کرد که پنیرهای کم چرب موزارلا - %10-5 - دارای ذوب ضعیفی بوده و خاصیت قهوه ای شدن آن کمتر از پنیرهای پرچرب موزارلا - - %25-15 است . - Bhaskaracharya and Shah, 2002 - از آنجا که چربی و آب آزاد بر خاصیت جریانی پنیرها اثر دارد، پنیر کم چرب موزارلا، سفت تر و شکننده تر مشاهده شده و خاصیت شکل پذیری کمی از خود نشان داد. تحقیقاتی بر روی افزایش محتوای رطوبتی پنیرهای کم چرب انجام شد و نتیجهی بدست آمده این بود که، افزایش رطوبت باعث نرم شدن پنیر و بهبود خواص ذوب آن میشود.
انواع جایگزینهای چربی : - Rudan et al., 2006 -
-1 بر پایه کربوهیدرات: سلولز، نشاسته، دکسترین
-2 بر پایه پروتئین: پروتئینهای آب پنیر - Whey -
-3 بر پایه پروتئین و کربوهیدرات
وظایف چربی:
-1نرم کردن پنیر و شکل پذیری
-2 کش آمدن پنیر
-3 ایجاد عطر و طعم مطلوب در پنیر
-4 ایجاد احساس خوب دهانی -5 تاثیر بر ویسکوزیته، ذوب و خواص پخش پذیری
یکی از عملکردهای چربی در پنیر، ایجاد کانالهای سرمی در آن است. این بدان معنی است که در هنگام ایجاد لخته و به هم پیوستن رشتههای کازئینی، حضور چربی باعث ایجاد شکستهایی در ماتریکس پروتئینی شد و از به هم پیوستن کامل و یکنواخت کازئین جلوگیری میکند. این شکستها - در اصطلاح، کانالهای سرمی - محلی برای نگهداری رطوبت بوده که خود عاملی برای بهبود خواص و عملکرد پنیر است. با حذف یا کم کردن محتوای چربی - کمتر از - %10 در موزارلا، این کانالها ایجاد نشده در نتیجه شاهد بافتی سفت و لاستیکی در پنیر خواهیم بود. درنیتجه از جایگزینها برای ایجاد شکست در ماتریکس پروتئینی و نگهداری رطوبت استفاده میشود. جایگزینهایی که بر پایهی کربوهیدرات بودند، به علت اندازهی بزرگتر اجزا، کانالهای سرمی بیشتر و بزرگتری در پنیر ایجاد کردند که این کانالها با حفظ و نگهداری رطوبت بیشتربه بهبود خواص پنیر کم چرب کمک کرد. اما جایگزینهایی که بر پایهی پروتئین بودند، به علت اجزا ریزتر، کانالهای کوچکی ایجاد کردند که آنچنان قادر به نگهداری رطوبت نبود، در نتیجه خواص مطلوب را بروز نداد تحقیق حاضر، به بررسی و مقایسهی جایگزینهای چربی بر پایهی کربوهیدرات و جایگزینهای ترکیبی - کربوهیدرات- پروتئین - پرداخته و همچنین تاثیر عواملی چون اسیدی شدن محیط را بر این جایگزینها بررسی میکند.
مواد و روشها:
اگزوپلی ساکارید تولید شده توسط استافیلوکوکوس ترموفیلوس - %1 ,6 - 285 و لاکتوباسیلوس دلبروکی و استافیلوکوکوس بولگاریکوس - %0,8 - 2515 - EPS - و جایگزین چربی بر پایهی نشاسته اصلاح شده ذرت - دارای آمیلوپکتین بالا - - FR1 - و جایگزین چربی حاصل از پیوند آلفا-لاکتوگلوبولین، صمغ کاراگینان و صمغ گزانتان - FR2 - همچنین چهار نوع پنیر در تحقیق مورد نظر مورد بررسی قرار گرفتند که عبارتند از : - 1 حاوی EPS - پنیرهای کنترلی - ، - 2 حاوی EPS+FR1، - 3 حاوی Pre-acidification+EPS+FR1، - 4 حاوی Pre-acidification+EPS+FR2 البته EPS در همهی نمونهها استفاده شده چون وجود آن باعث افزایش رطوبت میشود ولی نه به اندازهی مطلوب، بنابراین برای رسیدن به حد مطلوبی از رطوبت و بازده باید از جایگزینهای دیگر هم استفاده کنیم.
نتایج و بحث بازده و رطوبت:
پنیرهای کنترلی که فقط حاوی EPS بودند، کمترین بازده و کمترین میزان رطوبت را نشان دادند. اگرچه این میزان رطوبت، کمترین مقدار مشاهده شده بود، ولی خیلی بیشتر از رطوبت پنیرهایی بود که فاقد EPS بودند . افزودن FR1 وFR2 به شیر باعث افزایش رطوبت لخته در طی پنیرسازی شد. همانطور که در جدول مشاهده میشود، استفاده از FR1 باعث افزایش رطوبت و بازده شد که این مقدار با اسیدی کردن شیر، بیشتر شد. بر پایهی نتایج بدست آمده کمترین مقدار FR1 زمانی مورد استفاده قرار میگیرد که شیر اسیدی شده باشد. پنیرهای حاوی FR2 نیز، رطوبت و بازده بیشتری نسبت به پنیرهای کنترلی از خود نشان دادند. بالاترین میزان رطوبت و بازده در پنیرهای اسیدی حاوی FR1 بود که مربوط به رفتار هیدروکلوئیدی مولکولهای نشاسته در محیط اسیدی است . - Zalazara et al., 2007 - در تحقیقات قبلی هیچ افزایش رطوبتی در پنیرهای اسیدی فاقد جایگزین مشاهده نشد پس این افزایش مربوط به تاثیر اسید بر گرانولهای نشاستهی موجود در جایگزین است . - De vuyst and Degeest, 1999 -
جدول -1 تغییرات بازده، رطوبت، چربی و پروتئین نمونههای پنیر
* میانگینها در هر ستون با حروف انگلیسی متفاوت دارای اختلاف معنی دار با هم هستند - - P<0/05 ** دادهها عبارتند از میانگین انحراف معیار
ریز ساختار : - Microstructure -
ساختار میکروسکوپی پنیرها در طول دورهی رسیدن مورد بررسی قرار گرفت - شکل . - 1 این دوره 60 روزه بوده و دیگر خواص پنیر نیز تحت تاثیر این دوره و تغییرات ساختار میکرویی پنیرهاست. بررسی Microstructure پنیرها در روزهای 7 و 45 انجام شد. پنیرهای حاوی EPS در روز7 ام دارای کانالهای بزگ و زیادی بودند - - A در همین زمان پنیرهایی که FR1 داشتند و اسیدی نشده بودند، تعداد زیادی کانالهای کوچک را نشان دادند - - C و پنیرهای اسیدی FR1 به دلیل داشتن تعداد زیادی کانالهای کوچک و بزرگ، ظاهری مشبک داشتند. در روز 45 ام، به دلیل هیدراته شدن و انبساط شبکهی پروتئینی، پنیرهایی که فقط EPS داشتند دارای تعدادی کانال بزرگ بودند - - B، توجه شود که این پنیرها دارای بالاترین میزان سختی و کمترین رطوبت بودند. در همین زمان، پنیرهای غیر اسیدی FR1 بعد از هیدراته شدن شبکهی غلیظ پروتئینی را گسترش داده و همچنین دارای رطوبت بالایی هستند - . - D پنیرهای اسیدی FR1 در روز 45 ام و بعد از هیدراته شدن دارای کانالهای بلند و باریک هستند - . - F پنیرهای اسیدی FR2، در روز هفتم دارای کانالهای باریک و بلند هستند و ماتریکس غلیظی دارند - - G و در روز 45 ام، این کانالها به طور کامل به هم آمیخته میشود - . - H نکتهی قابل توجه این که، جایگزینها باعث ایجاد این کانالها شده و درون این شکستها قرار میگیرد در نتیجه وجود تخلخل زیاد در ماتریکس پنیرهای اسیدی حاوی FR1 باعث افزایش رطوبت در آن میشود و پنیرهای FR2 که دارای شبکه غلیظ پروتئینی هستند، رطوبت کمتری را حفظ میکنند که در تحقیقات قبلی نیز به اثبات رسیده است . - Montesinos et al., 2007; Auty et al., 2001 -
شکل -1 ساختار میکروسکوپی نمونه های پنیر
پروتئولیز : - Proteolysis -
پروتئولیز آلفا و بتا کازئین در هر 4 نوع پنیر در طی 60 روز بررسی شد
