بخشی از مقاله
چکیده:
روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهاي قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین هاي چربی با کالري کمتر باشند. جایگزین هاي چربی که به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جاي تمام یا برخی از چربی هاي موجود در غذا استفاده می شوند. جایگزین هاي چربی می توانند بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات باشند. جایگزین هاي چربی بر پایه پروتئین شامل ذرات بسیار ریز پروتئینی هستند که معمولا از محصولاتی نظیر سفیده تخم مرغ، پروتئین هاي لبنی و یا کنستانتره پروتئین آب پنیر بدست می آیند.
امولسیفایرها و جایگزین ها بر پایه چربی، اولسترا و لیپیدهاي ساختاري - کاپرنین و سالاتریم - می باشند که خواص عملکردي مشابه چربی را نشان داده و برخی از آنها کالري زایی صفر دارند و در حین عبور از بدن جذب نمی شوند - اولئان - جایگزین. هاي چربی بر پایه کربوهیدرات اصولاً از انواع صمغ ها از جمله؛ صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ عربی، صمغ کاراگینان و پلی دکستروز، مالتودکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دوسر، فیبر گندم، پکتین و ...می باشد. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین هاي چربی، کمک به کاهش کالري تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.
کلمات کلیدي:اولسترا، جایگزین هاي چربی، صمغ زانتان، نشاسته اصلاح شده.
مقدمه:
چربی ها روغن ها ترکیباتی نامحلول در آب از منشأ حیوانی و نباتی هستند، اساساً از تري گلیسیریدها - تري اسیل گلیسرول ها - ساخته شده و استرهاي گلیسرول و اسیدهاي چرب هستند که از یک ملکول گلیسرول و سه مولکول اسید چرب ترکیب یافته اند. معمولاً ترکیب فوق به صورت مایع باشد آنرا روغن و به حالت جامد باشد آن را چربی می نامند . - 4 - شکل1 ساختمان عمومی چربی ها را نشان می دهد . - 20 - اسیدهاي چرب بلند زنجیر-L موقعیت S،M یا L قابل جابه جایی است.از نظر فیزیولوژیکی، چربی منبعی از ویتامین هاي محلول در چربی - - A,D,E,K، اسیدهاي چرب ضروري، پیش سازپروستا گلاندین هاست و یک حمل کننده براي داروهاي چربی دوست1 است 7 - و . - 13 چربی ها و روغن ها منبع فشرده اي از انرژي غذایی بوده و ضریب مرسوم براي محاسبه مقدار انرژي حاصل از هر گرم چربی در رژیم غذایی 9 کیلو کالري در مقایسه با 4 کیلو کالري به ازاء هر گرم کربوهیدرات یا پروتئین است . - 20 -
دریافت چربی زیاد سبب افزایش انواع سرطان هااست و دریافت چربی اشباع باعث افزایش کلسترول خون و بیماري انسداد شراین اکلیکی قلب می شود . - 21 - هم چنین مصرف غذاي غنی از چربی به عنوان فاکتور خطر براي دریافت انرژي بیشتر و گسترش مرض چاقی مشخص شده است. جهت دست یافتن به سلامتی بیشتر به افزایش دریافت میوه ها، سبزیجات، حبوبات و اصلاح کردن نوع و مقدار چربی مصرفی توصیه شده است . - 27 - لذا با افزایش تقاضاي مردم براي کاهش چربی در رژیم غذایی،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولیدجانشین هاي جدیدي جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی هاي موجود در غذاها نمودند . - 11 - برخی چربی ها ي جایگزین در غذاها می توانند بوسیله فرموله کردن جایگزین شوند . - 24 - این چربی هاي جایگزین می تواند بر پایه چربی، پروتئین یا کربوهیدرات باشد که می توانند به تنهایی هم مورد استفاده قرار گیرند 6 - و 8 و 16 و . - 22
جایگزین هاي چربی بر پایه چربی:
این گروه می توانند با استفاده از تغییر شیمیایی ساختار اسید چرب بوجود آیند که کالري دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. جایگزین هاي چربی بر پایه چربی مانند اولئان2، کاپرنین 3، بنیفت4 از مولکول هاي چربی اصلاح شده اي ساخته شده اند که جذب نمی شوند - اولسترا/ اولئان - و یا تنها بخشی از آنها در روده جذب می شود - کاپرنین و بنیفت - . - 29 - اولسترا:5اولسترا مخلوطی از شش- هفت و هشت استر است که از ترانس استریفیکیشن یا اینترااستریفیکیشن ساکارز با 6 تا 8 اسید چرب بلند زنجیر تهیه شده است. شکل 2 ساختمان اولسترا را نشان می دهد 20 - و . - 26 اولستراي ساخته شده از اسیدهاي چرب غیر اشباع در دماي اتاق مایع است و اولستراي ساخته شده از اسیدهاي چرب اشباع، جامد است . - 13 - ویژگی هاي فیزیکی اولسترا مشابه یک تري گلیسیرید با اسیدهاي چرب تشکیل دهنده یکسان می باشد . - 9 -
