بخشی از مقاله
چکیده
رنگ قرمز پوست انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر صمغ کتیرا بر پایداري حرارتی آنتوسیانینهاي پوست انار - واریته پوست سیاه یزد - است. سینتیک پایداري حرارتی آنتوسیانینها عصاره استخراج شده از پوست انار به شرح زیر است: 5 سطح دما مختلف، 4 غلظت صمغ کتیرا 0 - - شاهد - ، 0/5، 1، 1/5 درصد - ، 6 سطح زمان مختلف 0 - الی 5 ساعت - و2 سطح 3 - pH و
براساس نتایج بدست آمده تخریب حرارتی آنتوسیانین از معادله سینتیکی درجه اول پیروي کرد. حداقل و حداکثر میزان ثابت سرعت واکنش به ترتیب 0/117 - h-1 - ، 1/684 - h-1 - براي تمامی تیمارها بدست آمد. همچنین حداقل و حداکثر نیمه عمر تخریب کل تیمارها به ترتیب 0/42، 5/92 ساعت بود. علاوه بر این صمغ کتیرا باعث کاهش ثابت سرعت واکنش و افزایش نیمه عمر واکنش گردید - . - p≤0/05
مقدمه
آنتوسیانینها - آنتوس 1 برگرفته از کلمه یونانی به معناي گل و کیانوس2به معناي آبی - از مهمترین و فراوانترین رنگدانههاي طبیعی و عامل رنگهاي قرمز، نارنجی، ارغوانی، بنفش، آبی در بسیاري از گلها، برگها، میوهها و دانهها هستند. در طبیعت 17 نوع از آنتوسیانینها در گیاهان یافت شده است.که شش نوع بسیارمتداولآنها شامل سیانیدین،دلفینیدین،پلارگوئیدین،مالویدین،پنوئیدین، پتونیدین میباشد
آنتوسیانینها از نظر پایداري بسیار ضعیف هستند . هسته آنتوسیانین به دلیل کمبود الکترون داراي قابلیت واکنش زیادي است که این واکنش ها سبب تغییر رنگ این رنگدانه میشوند.همین عامل ممکن است کاربرد آنتوسیانینها را به عنوان رنگدانههاي غذایی محدود کند. پایداري آنتوسیانینها به چندین فاکتور شیمیایی و فیزیکی بستگی دارد. مانند: دما، نور،pH، فلزات، اکسیژن، اسید آسکوربیک، قندها و فرآوردههاي تجزیهاي آنها، واکنشهاي کوپیگمنتیشن4، کندانسشدن و آنزیمها
مواد و روشها
انارسیاه از مرکز تحقیقات شهر یزد تهیه شد و به صورت یک لایه نازك از پوست انارها جدا کرده و مورد آزمایش قرار گرفته شد.کتیرا به صورت پرك خریداري و مواد شیمیایی مورد استفاده اغلب از شرکت مرك آلمان تهیه شدند.
عصاره گیري
80 گرم پوست انار سیاه توزین شده، 200 سی سی اتانول و 200 سی سی آب مقطر و 4 گرم اسید سیتریک توزین شده، همگی را درون بطري دربدار ریخته و 24 ساعت درون یخچال نگهداري شد. بعد از 24 ساعت به مدت 1 ساعت درون بن ماري، 50 درجه سانتیگرادقرار گرفته شد و پس از آن نمونه را صاف کرده و سانتریفیوژ شده سپس عصاره با استفاده از دستگاه روتاري تغلیظ شده و عصاره را دوباره سانتریفیوژ کرده و جذب عصاره را قرائت کردیم
غلظت آنتوسیانین کل با روشpH افتراقی که طبق فرمول زیر محاسبه شد:
در رابطه بالا DF فاکتور رقت، MW وزن مولکولی آنتوسیانین غالب، ε جذب مولی و A اختلاف بین دو جذب درpH 1 و pH 4/5 آن میباشد - بولکلاچمخلوف وهمکاران6، . - 2013
سینتیک تخریب حرارتی از آنتوسیانین
پایداري حرارتی آنتوسیانینها در 4 سطح کتیرا در دماي مختلف در دو 3 pH و 5 مورد بررسی قرار گرفت و نمونه ها در زمان 0، 1، 2، 3 ،4 ، 5 ساعت حرارت دهی نمونه برداري شد و میزان آنتوسیانین اندازه گیري شد
نتایج
سینتیک تخریب آنتوسیانین
مراحل آزمایشهاي مربوط به سینتیک تخریب آنتوسیانین پوست انار در دماي مختلف در 6 زمان، در 2 5 - ،pH - 3 و در 4 سطح صمغ کتیرا 0 - - شاهد - ، 0/5، 1، 1/5 درصد - انجام شد. آنالیز با توجه به معادله درجه اول تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
ثابت معادله درجه اول - k - و نیمهعمر - t1/2 - زمانی که لازم است تا آنتوسیانینها به 50درصد مقدار اولیه برسند. براساس معادله زیر محاسبه میشود - گوان و همکاران، . - 2015
دراین معادله Ct وC0 میزان آنتوسیانین ها در زمان اولیه و بعد از حرارت دادن به مدت t دقیقه k ثابت سرعت واکنش درجه اول میباشد.
با توجه به میانگین ثابت سرعت نمونهها در جدول 1، نمونههاي که حاوي صمغ کتیرا بوده در 3 ،pH 5 با گذشت زمان و افزایش دما تخریب کمتري نسبت به نمونهي شاهد داشته است .
جدول-1 مقایسه میانگین ثابت سرعت - h-1 - واکنش
میانگین نیمه عمر تخریب آنتوسیانین در جدول 2 نمونههاي که حاوي صمغ کتیرا بوده در3 ،pH 5 با گذشت زمان و افزایش دما نسبت به نمونه شاهد افزایش یافته است.
جدول-2 مقایسه میانگین نیمه عمر - ساعت - واکنش
بحث
با توجه به نتایج این تحقیق با افزودن صمغ کتیرا در هر 3 سطح 0/5 - ، 1، 1/5 درصد - از تخریب آنتوسیانین در طول تیمار حرارتی در دماهاي مختلف در 3 pH و 5 جلوگیري میکند . یافتههاي این مطالعه ممکن است براي صنعت غذا و نوشیدنی در فرمولاسیون محصولات که نیاز استفاده از رنگ طبیعی است مفید باشد.
