مقاله تاثیر سلولهای سوماتیک بر کیفیت شیرخام و فرآورده های شیری

بخشی از مقاله

تاثير سلولهاي سوماتيک بر کيفيت شيرخام و فرآورده هاي شيري
• چکيده
بيماري ورم پستان نوعي واکنش التهابي است که با افزايش سلولهاي سوماتيک ، به عنوان شاخص بيماري، همراه است . در اثر اين بيماري، صنعت شير متحمل خسارات اقتصادي فراواني مي شود. افزايش بار ميکروبي شير و تغيير در ترکيبات آن نظير کاهش لاکتوز، کازئين ، چربي، برخي از انواع ويتامين ها نظير ويتامين B1،B2 وويتامين C و مواد معدني مانند کلسيم ، فسفر، پتاسيم و روي در اثر بروز اين بيماري رخ مي دهد. بعلاوه افزايش ميزان سديم ، کلر، سرم آلبومين ، ايمنوگلبولين ها، لاکتوفرين و انواع آنزيمهاي پروتئوليتيک مانند پلاسمين ، انواع کاتپسين ، الاستاز و ساير آنزيم ها مانند ليپاز، -گلوکورونيداز، کاتالاز از ديگر آثار اين بيماري به شمار مي آيند. از آنجايي که از طريق فرآيندهاي حرارتي که امروزه مورد استفاده قرار مي گيرند، نمي توان آنزيمهاي فوق را غير فعال نمود، در نتيجه حضور و فعاليت آنها در شيرخام بر کيفيت و ماندگاري فرآورده هايي مانند ماست ، پنير، شيرخشک ، شير نوشيدني پاستوريزه و استريل موثر است ، در ضمن اين آنزيمها از طريق هيدروليز کازئين ، موجب افت بهره پنيرسازي نيز مي شوند. با توجه به اينکه بيماري ورم پستان موجب افت کيفيت محصولات شيري ميشود، هدف اصلي اين مقاله مرور اهميت سطح سلولهاي سوماتيک در سراسر زنجيره تامين شير است . در مجموع مي توان گفت به منظور بهبود کيفيت شيرخام و فرآورده هاي حاصله ، پيشگيري و کنترل بيماري ورم پستان در سطح دامداري از اهميت ويژه اي برخوردار است .
واژه هاي کليدي : ورم پستان ، سلول سوماتيک ، شيرخام ، فرآورده هاي شيري

• مقدمه
عوامل متعددي در زنجيره تامين شير١ بر کيفيت شيرخام و محصولات شيري تاثير گذار هستند. از جمله اين عوامل مي توان به سلامت دام ، نحوه دوشش ، بهداشت و وضعيت تجهيزات شير دوشي و حمل شير، شرايط فرآوري و نحوه کار٢ با محصولات نهايي اشاره داشت که در ميان آنها، سلامت دام از اهميت ويژه اي برخوردار است . ابتلاي دام به بيماري ورم پستان باليني ٣ و تحت باليني ٤ از مهمترين مشکلاتي است که صنعت شير با آن روبروست . افزايش سلولهاي سوماتيک به عنوان شاخص اين بيماري، با افت کيفيت شيرخام و فرآورده هاي شيري و خسارات اقتصادي فراوان همراه است که در حدود ٣٥ ميليارد دلار در سال برآورد مي شود (٣٩، ٦٢). عمده ترين خسارات آشکار آن شامل کاهش توليد، افزايش شير دور ريز، هزينه هاي مربوط به جايگزيني دام ، دارو، درمان و خدمات دامپزشکي مي باشند. البته بروز اين بيماري همچنين مشکلات نهان ديگري مانند کاهش ارزش تغذيه اي، حضور بقاياي آنتي بيوتيکي ، افزايش بار ميکروبي و حتي به مخاطره انداختن سلامت مصرف کنندگان را در پي دارد (٥٥).
البته با افزايش سلولهاي سوماتيک ترکيب شيميايي شيرخام تغيير مي نمايد که از جمله مي توان به کاهش لاکتوز، کازئين ، چربي، α-لاکتاآلبومين ٥، β-لاکتوگلوبولين ٦ و افزايش پروتئينهاي سرم خون نظير سرم آلبومين ٧ و ايمنوگلوبولين ٨ ها اشاره کرد. تغيير مقدار طبيعي مواد معدني شير و افزايش فعاليت آنزيمي به ويژه بوسيله پروتئازهايي مانند پلاسمين ٩، انواع کاتپسين ١٠، الاستاز١١ و ليپاز١٢ موجب بروز مشکلاتي در فرآورده هائي مانند پنير، ماست ، شير استريل و پاستوريزه مي شود (٣٤، ٤٨ و ٥٢).
در کشور ما نيز اين بيماري بدون شک يکي از مهمترين مشکلات صنعت شير است و از آنجا که تا کنون چندان به تاثير افزايش سلولهاي سوماتيک بر کيفيت شيرخام و به خصوص فرآورده هاي شيري پرداخته نشده است ، هدف اين مقاله علاوه بر بيان اهميت سلولهاي سوماتيک و عوامل موثر بر افزايش آن ، بررسي رابطه اين شاخص و کيفيت شيرخام و فرآورده هاي شيري با تاکيد بر شرايط کنوني زنجيره تامين شير و فرآورده هاي شيري کشور است .
• اهميت زنجيره تامين شير بر کيفيت شيرخام و فرآورده هاي شيري :
امروزه شير نه تنها يک غذاي کامل ، بلکه يک ماده اوليه استراتژيک محسوب مي شود که بهبود کيفيت و ايمني فرآوردهاي آن به دلايل مختلف بيش از پيش مورد توجه قرار گرفته است . برخي از کشورها نظير آمريکا کنترل حين فرآيند و اعمال فرآيندهاي حرارتي مناسب را به عنوان رکن اصلي مورد توجه قرار داده اند، در حاليکه برخي ديگر، از جمله کشورهاي عضو اتحاديه اروپا، بر مديريت کيفيت و ايمني در سراسر زنجيره تامين شير، از دامداري تا مصرف فرآورده هاي شيري، تاکيد دارند. در هر حال به نظر مي رسد در کشورهاي در حال توسعه که از سيستم هاي نظارتي ضعيف تري برخوردارند و مشکلات آلودگي از ابتداي زنجيره توليد تا مصرف فرآورده همواره به عنوان عاملي تهديد کننده مي باشد، بهره گيري از عملکرد اخير تنها راه تضمين کننده ايمني و کيفيت فرآورده نهايي به شمار آيد (٣٢). بررسي هاي صورت گرفته در ايران نيز نشان مي دهند با وجود آنکه بار ميکروبي و شمار سلولهاي سوماتيک شير خام دريافتي کارخانه ها به عنوان معيارهاي بهداشتي کنترل مي شوند در صورت هر گونه بي توجهي به مديريت کليه مراحل زنجيره تامين ماده غذايي، حتي به کارگيري فرآيندهايي مانند باکتوفوگاسيون و پاستوريزاسيون نيز قادر به برآورد کردن الزامات صنعت و مصرف کنندگان نخواهند بود (٣١). غالبا بار ميکروبي و شمارش سلول هاي سوماتيک به عنوان معيارهاي بهداشتي مورد ارزيابي قرار مي گيرند.
• سلولهاي سوماتيک :
بيماري ورم پستان که به التهاب غدد پستاني دام اطلاق ميشود، به عنوان مهمترين عامل افزايش سلولهاي سوماتيک شير محسوب مي گردد و شمارش اين سلولها اولين بار در سال ١٩٦٧، به عنوان شاخص بيماري ورم پستان مطرح شد (٣٥). در دام سالم اين سلولها به ترتيب عبارتند از ماکروفاژها١، لمفوسيت ها٢ و پلي مورفونوکلئرها٣ (جدول ١). معمولا شمار سلولهاي سوماتيک در هر ميلي ليتر شير تازه دوشيده شده از کارتيه هاي دام سالم کمتر از ٢٠٠٠٠٠ سلول است . در اثر بروز بيماري با فعال شدن مکانيسم هاي دفاعي سهم پلي مورفونوکلئرها به بيش از ٩٠% از کل سلولهاي سوماتيک افزايش يافته و بدين ترتيب شمار سلولهاي سوماتيک هر کارتيه بطور قابل ملاحظه اي افزايش مي يابد (٥٣).
تاثير سلولهاي سوماتيک بر کيفيت شيرخام و فرآورده هاي شيري

• عوامل موثر برافزايش شمار سلولهاي سوماتيک :
اگرچه بيماري ورم پستان به عنوان مهمترين عامل افزايش سلولهاي سوماتيک محسوب مي شود، عوامل ديگري مانند سن ، دوره شيردهي، فصل ، استرس ، آسيب به غدد پستاني و نژاد نيز بر شمار اين سلولها در شير تاثيرگذارند:
١- بيماري ورم پستان : ميکروارگانيسم هاي مختلفي از جمله باکتريها، مايکوپلاسماها، مخمرها، قارچها و حتي ويروسها در بروز اين بيماري نقش دارند که از ميان آنها باکتريها از رايج ترين عوامل بروز اين بيماري محسوب مي شوند (٢٤). ميکروارگانيسم ها ابتدا از طريق مجاري نوک پستان وارد بافت پستان ميشوند و پس از توليد آنزيم و توکسين ، واکنش التهابي پديد مي آيد که در پاسخ به آن ، لوکوسيت ها٤ به محل التهاب منتقل مي شوند.
ماکروفاژها، لمفوسيت ها و پلي مورفونوکلئرها اولين فاکتورهاي دفاعي در برابر ميکروارگانيسم ها به شمار ميآيند و به اين ترتيب شمار سلولهاي سوماتيک که بخش اعظم آنها را گلبولهاي سفيد تشکيل مي دهند، در شير افزايش مي يابد (٥٣).
الف - تشخيص آزمايشگاهي بيماري ورم پستان :
با بروز بيماري ورم پستان باليني، نشانه هاي بيماري در دام و شير تازه دوشيده شده نمايان مي گردد. اين نشانه ها به دو دسته ملايم و شديد تقسيم ميشوند. حالت ملايم با ايجاد لخته در شير و التهاب خفيف غدد پستاني همراه است ، در حاليکه درحالت شديد علائمي نظير افزايش دماي بدن دام ، تورم غدد پستاني، کاهش اشتها و... رخ ميدهد که حتي در مواردي ميتواند به مرگ دام منجر شود(٥٥). از جمله روش هاي غير مستقيم تشخيص اين بيماري مي توان به شمارش سلولهاي سوماتيک اشاره نمود. امروزه شمارش سلولهاي سوماتيک توسط دستگاه فوسوماتيک به طور وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرد.
الف - شمارش توسط دستگاه فوسوماتيک :
در اين روش DNA هسته سلولهاي سوماتيک رنگ آميزي مي شود و هر يک از سلولهاي رنگ آميزي شده با استفاده از منبع انرژي نوري به صورت درخشان در مي آيند. نور ايجاد شده با روشهاي الکتريکي تشخيص داده مي شود و به اين ترتيب تعداد سلولها در هر ميلي ليتر شير شمارش مي شوند (١٠).
ب - آزمايش ورم پستان به روش کاليفرنيائي :
در اين روش پس از افزودن معرف به نمونه شير، اين امکان وجود دارد که شير منعقد شود و بين شدت بيماري با مقدار و غلظت لخته پديد آمده ، رابطه اي مستقيم وجود دارد (١٠).
پ -هدايت الکتريکي ١:
از اوايل دهۀ ١٩٤٠ ميلادي هدايت الکتريکي شير به عنوان روشي جهت پايش ٢ بيماري ورم پستان معرفي شد.
معمولا تغيير در نوع و مقدار مواد معدني شير، هدايت الکتريکي آن را تحت تاثير قرار داده و با افزايش آنيونها و کاتيونهايي مانند Cl- و Na+، هدايت الکتريکي شير افزايش مي يابد بنابراين هنگاميکه دام در معرض عفونت غدد پستاني قرار ميگيرد، هدايت الکتريکي شير بيشتر مي شود. از ديگر عوامل موثر بر آن مي توان به تغييرات pH و کاهش چربي شير اشاره نمود (٤٨).
ت - کشت ميکروبي :
آزمون ميکروبي، روشي دقيق اما وقت گير است . قبل از نمونه گيري بايد پستان و نوک کارتيه ها شستشو و با الکل ضدعفوني شوند. قبل از اتصال دستگاه شير دوشي به کارتيه ها، با استفاده از لوله آزمايش استريل درب دار از هر کارتيه نمونه گيري شود. نمونه بايستي در اسرع وقت جهت کشت ميکروبي به آزمايشگاه ارسال شود (٣٦).
٢- سن : دامهاي جوان سلولهاي سوماتيک کمتري نسبت به دامهاي مسن دارند. البته اين تفاوت چشمگير نميباشد (٢٣).
٣- دوره شيردهي : به طور طبيعي شمار سلولهاي سوماتيک غالبا چند هفته بعد از زايمان و اواخر دورة شيردهي افزايش مي يابد و اين امر ناشي از تحريک طبيعي سيستم ايمني بدن دام است که منجر به افزايش مکانيسم دفاعي غدد پستاني در اين دوره است (١٨).
٤- فصل ٣: مطالعات پيشين نشان مي دهد شمار سلولهاي سوماتيک در تابستان به بالاترين حد مي رسد، به گونه اي که اين رقم در اين فصل تا ١٠ درصد بيش از فصل هاي ديگر افزايش مي يابد، اما در فصل پاييز مجددا به سطح اوليه خود باز مي گردد. شرايط محيطي مناسب تر براي رشد باکتريها در تابستان و احتمالا تماس بيشتر دام با سطوح مرطوب ، احتمالا عامل آلودگي دام به ميکروارگانيسم هاي مولد ورم پستان در فصل هاي گرم محسوب مي شود (٢٣ و٣٦).
٥- استرس : هر عاملي که در دام استرس ايجاد کند، ممکن است شمار سلولهاي سوماتيک را تحت تاثير قرار دهد، زيرا استرس باعث آزاد شدن هورمونهايي نظير آدرنالين ١ و کورتيزون ٢ ميشود که هر دو هورمون ، به ويژه کورتيزون فعاليت مکانيسم ايمني را کاهش داده و موجب تضعيف اين سيستم در دام ميشود (٢٣).
٦- آسيب به غدد پستاني : آسيب به بافت غدد پستاني ميتواند حتي بدون ايجاد عفونت ، شمار سلولهاي سوماتيک را به صورت موقتي افزايش دهد. چنين مواردي اغلب طي دورة کوتاهي رخ ميدهند و پس از مدتي التيام مييابند. البته بافت آسيب ديده تا حدي نسبت به عفونت حساس است و براين اساس پيشگيري از چنين آسيبي بسيار حائز اهميت است (١٨).
٧- نژاد: شمار سلولهاي سوماتيک در نژادهاي مختلف دام متفاوت است (١٨) و بررسي هاي صورت گرفته در کشورمان نشان مي دهند که اين بيماري بر نژاد اصيل هلشتاين به مراتب تاثير مخرب تري در مقايسه با نژاد بومي سرابي دارد و خصوصيات شيميايي شيرخام نژاد سرابي به مراتب کمتر از نژاد هلشتاين از اين بيماري تاثير مي پذيرد(٣).
• رابطه افزايش سلولهاي سوماتيک و شيرخام :
تخريب سلولهاي اپيتليال و گرفتگي مجاري خروج شير موجب کاهش توليد شير مي شود و با افزايش هر ١٠٠ هزار سلول سوماتيک از عدد پايه ٢٠٠ هزار سلول در ميلي ليتر، توليد شير ٢.٥ درصد کاهش مي يابد (٢٤).
از ديگر آثار اين پديده مي توان به تغييرات شيميايي، آنزيمي و ميکروبي شيرخام اشاره کرد که منشاء تحولات مهمي در فرآورده هاي شيري است .
الف - خصوصيات شيميايي شيرخام :
اين پديده با افت کمي ترکيباتي نظير لاکتوز، Sα١- کازئين و β- کازئين همراه است ، در حاليکه برخي پروتئين هاي سرمي افزايش مييابند و در نتيجه پروتئين کل تقريبا بدون تغيير باقي ميماند (١٩،١٠ و ٤١).
در بين پروتئينهاي سرمي از غلظت پروتئينهايي که در غدد پستاني سنتز مي شوند، مانند α- لاکتاآلبومين و β- لاکتوگلوبولين ، کاسته مي شود در حاليکه پروتئينهاي سرم خون نظير ايمنوگلوبولين ها افزايش مي يابند و اين شرايط احتمال انعقاد شير را بر اثر فرآيندهاي حرارتي افزايش مي دهد (٣٤). به همين دليل کاهش ماندگاري شيرپاستوريزه حاصل از شيرخام با سلولهاي سوماتيک بيش از ٥٠٠٠٠٠ سلول در ميلي ليتر نسبت به شير پاستوريزه تهيه شده از شيرخام با سلولهاي سوماتيک مشاهده مي شود (٣٨).
تا کنون نتايج متفاوتي در مورد تعيين چربي در نمونه هاي شيرخام به دست آمده است . مطالعه اي نشان مي دهد در اثر بروز بيماري ورم پستان ، مقدار چربي کاهش مي يابد که علت آنرا تخريب سلولهاي اپيتليال دانسته اند (٥٣). در حاليکه در مطالعه ديگري افزايش چربي همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک گزارش شده که علت را کاهش توليد شير همزمان با بروز بيماري بيان کرده اند و در عين حال گزارشاتي نيز وجود دارند که نشان مي دهند بين مقادير چربي در سطوح مختلف سلولهاي سوماتيک ، تفاوت معني داري وجود ندارد. بطور کلي مي توان گفت نتايجي که تا کنون از تعيين چربي در شيرخام دامهاي مبتلا به بيماري ورم پستان به دست آمده است ، بسيار متناقض بوده و تا حدودي به شدت و تفاوت در نوع ميکروارگانيسم هاي عامل بيماري مربوط مي باشد. در هر صورت اين احتمال وجود دارد که کاهش شير همزمان با تخريب سلولهاي اپيتليال ، موجب عدم ايجاد تفاوت معني دار ميزان چربي در سطوح مختلف سلولهاي سوماتيک شود (١١ و ٥٦).
در اثر افزايش نفوذپذيري عروق خوني، بر ميزان سديم و کلر شير افزوده مي شود، در حاليکه از ميزان پتاسيم ، فسفر، روي و منيزيم کاسته مي شود و با کاهش جذب کلسيم از خون به شير، ميزان کلسيم نيز کاهش مييابد. از سوي ديگر به سبب نقش مهم کلسيم در ساختار ميسل هاي کازئين ، با بروز اختلال در سنتز کازئين ، ميزان کلسيم شير نيز کاهش مي يابد (٥١ و٥٥).
غالبا حداقل ابعاد ميسلهاي کازئيني حدود ٦٠ نانومتر است و شکل ظاهري آنها مدور است که در pH برابر ٤.٦ از طريق توده اي شدن ١ و به هنگام افزودن رنت به شير در دماي ٢ درجه سانتيگراد، به دليل خروج کلسيم کلوئيدي وb- کازئين و تاثير اوليه مايه پنير بر ميسل کازئين ، به شکل دمبلي در آمده و تغيير شکل مي دهند (٢ و٨). مطالعات صورت گرفته بوسيله ميکروسکوپهاي الکتروني نگاره ٢ و گذاره ٣ نشان داد، همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک ، ابعاد ميسلهاي کازئيني کاهش مي يابند و ميسلها تمايل بيشتري به توده اي شدن از خود نشان مي دهند، بطوريکه در نمونه هاي حاوي سلولهاي سوماتيک بيش از ٨٠٠ هزار تجمع ميسلهاي کازئين کاملا مشهود بوده و اين پديده در حد کمتري در نمونه هاي داراي ٢٠٠ تا ٨٠٠ هزار سلول سوماتيک ديده شد (٤٣ و ٤٤).
در اثر اين بيماري، انواعي از ويتامين هاي با ارزش شير نظير ويتامين B١، B٢ و ويتامين C کاهش مي يابند و ارزش تغذيه اي آن افت مي نمايد(٤٢، ٥١). افزايش شمار سلولهاي سوماتيک و بروز بيماري ورم پستان با افزايش pH شير همراه است ، بطوريکه معمولا pH شير از ٦.٦ به ٦.٩ و يا بيشتر افزايش مييابد و معمولا افزايش pH به بيش از ٦.٧ را نشانه بروز بيماري مي دانند. به علاوه همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک در نمونه هاي شيرخام اسيديته نيز کاهش مي يابد به گونه اي که مي توان کاهش اسيديته به کمتر از ١٤ درجه دورنيک را نشانه ديگري از بروز بيماري دانست (١٢، ١٥ و٥٢).
ب - ويژگيهاي آنزيمي :
از تغييرات مهم ديگر در شير دام مبتلا به بيماري مي توان به افزايش فعاليت آنزيمي شير به ويژه آنزيم هاي پروتئوليتيک و ليپوليتيک که از بافت آسيب ديدة پستان ، خون يا سلولهاي سوماتيک شير نشأت مي گيرند، اشاره نمود (٢٧). مهمترين آنها، پروتئاز قليايي پلاسمين است که اتصالات x-Lys و x-Arg را مي شکند و مجموعه آن شامل ٥ بخش زير است :

معمولا ميزان پلاسمينوژن شير ٤ برابر پلاسمين و فعال کننده هاي پلاسمينوژن است (٣٤). با افزايش تعداد سلولهاي سوماتيک از١٠٠٠٠٠ به ١٣٠٠٠٠٠ سلول در ميلي ليتر، فعاليت پلاسمين ٢.٣ برابر ميشود و با افزايش شمار اين سلولها از ٢٥٠ هزار به ١ ميليون سلول در ميلي ليتر، غلظت پلاسمين از ٠.١٨ به ٠.٨٥ و پلاسمينوژن از ٠.٣٧ به ١.٤٨ ميلي گرم در ميلي ليتر شير، افزايش مي يابد در حاليکه ، نسبت پلاسمينوژن به پلاسمين از ٤.٧ به ٤ کاهش مي يابد. با بروز اين بيماري پلاسمينوژن بيشتري از خون به شير وارد شده و با افزايش فعال کننده هاي پلاسمينوژن ، تبديل پلاسمينوژن به پلاسمين افزايش يافته و فعاليت پلاسمين بيشتر مي شود (٢١ و ٥٠). پلاسمين تنها آنزيم مسئول تخريب کازئين در شير دامهاي مبتلا به بيماري ورم پستان به شمار نميآيد و ساير پروتئازهاي سلولهاي سوماتيک و نشات گرفته از خون (کاتپسين B،G و الاستاز) نيز نقش عمده اي در هيدروليز کازئين دارند و افزايش فعاليت اين آنزيمها به افزايش پروتئوزپپتون شير مي انجامد (٢٨، ٤٠، ٥٢ و٦٠).
کاتپسين B از آنزيم هايي است که از سلولهاي سوماتيک منشا گرفته و b- کازئين را در ٣٢ محل و s١ کازئين را در ٣٥ محل تجزيه مي کند (٢٩)، در حاليکه کاتپسين D پروتئاز ليزوزمي گويچه هاي سفيد خون است که در سلولهاي فاگوسيت کننده نظير لکوسيت هاي پلي مورفونوکلئر و ماکروفاژها وجود دارد. اين آنزيم قادر است -کازئين ، s١-کازئين و қ- کازئين را هيدروليز کند و ميتوان گفت تقريبا بر تمام پروتئين هاي شير بغير از - لاکتوگلوبولين ، اثر گذار است (٣٧).
کاتپسين G که از آنزيمهاي غالب و همراه با پلي مورفونوکلئرها در شير دام مبتلا به ورم پستان است ، قادر است s١- کازئين را حداقل در ١٦ محل و β-کازئين را در ٢١ محل بشکند (٢٨).
الاستاز يکي از آنزيمهاي اصلي لکوسيت هاي پليمورفونوکلئر به شمار مي آيد و β- کازئين و as١- کازئين را تجزيه مي کند، به گونه اي که در شرايط بهينه فعاليت خود مي تواند s١- کازئين را پس از ٥ دقيقه هيدروليز کند (٢٦و٢٧).
فعاليت N- استيل β-D - گلوکز آمينيداز با افزايش سلولهاي سوماتيک رابطۀ نزديکي دارد. اين آنزيم از طريق نوتروفيل ها و از راههاي مختلف مانند فاگوسيتوز١ و تجزيۀ سلولي و تخريب سلولهاي اپيتليال وارد شير ميشود .(50)
به دنبال عملکرد آنزيم ليپاز بر چربي شير اسيدهاي چرب آزاد افزايش مي يابد و طعم نامطبوعي در شير و فرآورده ها ايجاد مي شود که مشخصه آن احساس طعم تندي ٢ است . اين طعم در شير دامهايي با سلولهاي سوماتيک بيش از ٤٠٠٠٠٠ سلول در ميلي ليتر به خوبي احساس مي شود. حساسيت چربي شير به ليپاز با افزايش سلولهاي سوماتيک افزايش مي يابد و ايجاد طعم تندي در فرآورده هاي پرچرب و داراي طعم ملايم مانند کره و پنيرهاي نرم مشخصتر از ساير فرآورده هاست (١٠). اگر چه ليپاز طبيعي شير طي فرآيند پاستوريزاسيون HTST غير فعال مي شود، اما در شير داراي سلولهاي سوماتيک بالا، ليپازهاي مقاوم به