بخشی از مقاله
چکیده
ماهیها از منابع عمدهی پروتئین با کیفیت بالا، اسیدهای چرب ضروری و ... میباشند. مصرف حداقل دو وعده ماهی در هفته توصیه شده و ثابت شده است که مصرف آن درکاهش خطر بیماریهایی چون فشار خون و سرطان و...موثر است. در این تحقیق اثر روشهای پخت - سرخ کردن، آون گذاری کردن - ، بر ترکیبات و خواص روغن ماهی بیاه و پروفایل اسیدهای چرب آن بررسی شد. میزان خاکستر در محدوده ی %1/123-1/675 بود. نمونه ی آون گذاری شده دارای کمترین میزان رطوبت - %50/975 - و بیشترین میزان پروتئین - %39/691 - بود.
روغن ماهی سرخ شده دارای کمترین عدد اسیدی بود و عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید درمحدوده ی 4/15-17/65 میلی اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم روغن و 0/329-1/189 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم روغن بدست آمد. این نتایج نشان داده که روش آون گذاری بیش از روش سرخ کردن می تواند بر کیفیت ماهی تاثیر منفی داشته باشد.
مقدمه:
علاقه به مصرف ماهی و تحقیقات بر روی آن، به منظور تأمین غذا و همچنین فواید آن در حفظ سلامت انسان روز به روز در حال افزایش است.[ 1] ماهیها از منابع عمدهی پروتئین با کیفیت بالا، اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها و مواد معدنی با ارزش می باشند.[2] مصرف ماهی علاوه بر کاهش خطر بیماری های قلبی و عروقی در کاهش بیماریهای دیگری چون فشارخون، سرطان سینه و ... نیز موثر است که دلیل آن تاحد زیادی به اسیدهای چرب غیر اشباعpolyunsaturated fatty acids - PUFA - موجود در ماهی نسبت داده شده است
مقدار ماده ی مغذی ماهی بستگی به روش پخت آن دارد. طبخ ماهی به منظور افزایش عطر و طعم، غیر فعال کردن میکروارگانیسم های پاتوژن و افزایش عمر نگهداری صورت میگیرد.
در طول پخت ، واکنش های شیمیایی و فیزیکی اتفاق می افتد که باعث بهبود و یا کاهش ارزش غذایی محصول می شود - به عنوان مثال به دلیل دناتوراسیون پروتئین هضم آن افزایش می یابد ، اما ترکیبات حساس به حرارت ، ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب چند غیر اشباع کاهش می یابد - . پخت باعث از دست رفتن آب غذا شده که این امر افزایش محتوای چربی در بسیاری از موارد را به همراه داشتد و تنها در برخی از ماهی های پرچرب باعث کاهش چربی می شود. بعلاوه ، این اثر به نوع پخت نیز بستگی دارد.
حرارت منجر به تغییرات نامطلوب مانند اکسیداسیون چربی، دناتوره شدن پروتیین و تغییر رنگ می شود و مشخص شده است که خرد کردن ، برش زدن و پختن بر ثبات چربی گوشت و محصولات گوشتی تاثیر گذار است، این کار باعث افزایش سطح محصول شده و چربی های عضلانی با تقسیم هوای میان بافتی به واکنش های اکسیداسیون سرعت می بخشند.[6] بعلاوه در خلال حرارت دهی، شکستن مولکولهای سنگین نظیر فسفولیپیدها و تری گلیسیریدها میتواند صورت گرفته و اسیدهای چرب آزاد جدید در محصول تشکیل می گردد.
از رایج ترین روش های پخت ماهی سرخ کردن و پختن با فر - آون - می باشد گرچه در سالهای اخیر توجه زیادی به مایکروویو نیز شده است. سرخ کردن نسبت به سایرروش ها باعث بیشترین تغییرات در ترکیب چربی ماهی می شود و می تواند مقدار چربی ، اجزاء چربی و پروفایل اسیدهای چرب چربی ماهی را تغییر دهد. این تغییرات به روش های سرخ کردن - سرخ کردن سطحی و یا عمیقی - ، مقدار چربی در ماهی خام و ترکیب روغن سرخ کردنی بستگی دارد.
Beysa Ersoy و همکارانش در سال 2011 به تاثیر روش های متداول پخت - کبابی کردن ، سرخ کردن و پخت با مایکرویو - بر ترکیبات مغذی ماهی ایل پرداختند و دریافتند در همه ی روش های پخت رطوبت کاهش و مقدار چربی و پروتئین افزایش یافته است . مقدار اسیدهای چرب امگا3 در همه ی روش های پخت افزایش یافته و مناسب ترین روش های پخت از لحاظ مقدار EPA و نسبت امگا/6امگا3 کبابی کردن و پخت با مایکروویو است و در روش سرخ کردن افزایش مقدار DHA بهبود ارزش تغذیه ای ماهی سرخ شده را به همراه دارد.
این پژوهش با هدف بررسی روشهای پخت - سرخ کردن، آون گذاری کردن - ، بر ترکیبات و خواص روغن ماهی بیاه و پروفایل اسیدهای چرب آن انجام شده است.
مواد و روش ها:
-1 تهیه ی ماهی و آماده سازی نمونه ها
ماهی بیاه از بازار محلی شاهین شهر اصفهان به صورت تازه خریداری شد. پس از شستشوی ماهی ، سر ، پولکها ،امعاء و احشاء، باله ها و دم آن جدا شدند و فیله ها به صورت راندوم به سه گروه تقسیم شدند . یک گروه به عنوان نمونه ی خام - شاهد - و دو گروه دیگر پس از پخت به عنوان نمونه های سرخ شده و آون گذاری شده مورد آنالیز قرار گرفتند.
-2 روش های پخت
فیله های ماهی به مدت8 دقیقه در روغن سرخ کردنی با دمای 180 درجه سانتی گراد و در سرخ کن به صورت غوطه وری سرخ شدند و پس از آن فیله ها خارج و روغن اضافی آن گرفته شد. در روش آون گذاری فیله های ماهی به مدت 20 دقیقه در دمای 180 C در آون پخته شد.
-3 اندازه گیری ترکیبات مختلف فیله ی ماهی
رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی به روش AOAC - 2002 - در ماهی های تازه، سرخ شده و پخته شده اندازه گیری شد.
-4 استخراج چربی ماهی و آنالیز های شیمیایی چربی
استخراج چربی به صورت سرد و با روش Bligh and Dyer - 1995 - صورت ترتیب با روش های Cocks and Red - 1966 - ، PORIM - 1995 - و 19-90 گرفت. عدد اسیدی، عدد پروکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ماهی به AOCS Cd اندازه گیری شد.
نتایج و بحث
-1 ترکیبات شیمیایی ماهی
تغییرات در میزان رطوبت ، پروتئین ، چربی و خاکستر پس از فرایند پخت نمونه های ماهی در جدول 1 آورده شده است.میزان رطوبت نمونه ها در محدوده ی % 50/975-71/015 به دست آمد، رطوبت نمونه ها پس از پخت کاهش یافت و کمترین مقدار آن مربوط به نمونه ی آون گذاری شده بود. کمترین میزان خاکستر مربوط به نمونه ی خام بود که میزان آن تفاوت معنی داری با نمونه ی سرخ شده نداشت در حالیکه بیشترین میزان خاکستر با مقدار 1/67 از نمونه ی آون گذاری شده بدست آمد . میزان پروتئین ، خاکستر و چربی پس از پخت افزایش داشت که با توجه به کاهش رطوبت نمونه ها قابل توجیه است.
نمونه ی سرخ شده به دلیل جذب روغن طی پخت دارای بیشترین میزان روغن بود، جذب روغن طی فرایند سرخ شدن می تواند با نفوذ روغن به داخل غذا پس از تبخیر آب از آن صورت گیرد.کمترین میزان رطوبت از نمونه ی آون گذاری شده به دست آمد که در نتیجه میزان پروتئین این نمونه بیشتر بود.
جدول : 1 تاثیر دو روش پخت سرخ کردن و آون گذاری کردن بر ترکیبات شیمیایی ماهی
