بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش اثر تیمارهای اسکوربیک اسید در سه سطح 0 - ، 20و - 60ppm ، دما در دو سطح - محیط و یخچال - و زمان در پنج سطح 8/1 - ، 8/8 ، 8/16 ، 8/24 و - 8/30 برحفظ پارامترهای کمی و کیفی وانبارمانی دانه های انار مورد بررسی قرارگرفت. دانه های انار به مدت 10 دقیقه در محلول اسکوربیک اسید باغلظت های مذکور غوطه ور شد و به همراه میوه های تیمارنشده - شاهد - به محیط آزاد و یخچال منقل شدند.
دانه های انار به مدت 30روز انبار شده و نمونه برداری در پایان هر هفته انجام شد. و در طول این دوره مواد جامد محلول - TSS - و pH میوه های انار اندازه گیری شدند. براساس نتایج اثر دما بر پی اچ در سطح یک درصد معنیدار بود، اثر متقابل اسید آسکوربیک تحت دما بر میزان پی اچ معنیدار نبود و اثر اسید آسکوربیک و دما بر مقدار مواد جامد محلول میوه معنیدار نبود، اثر متقابل اسید آسکوربیک تحت دما معنیدار نبود و مقایسه میانگین اثر سطوح مختلف اسید آسکوربیک حاکی از این بود که تحت اثر سطوح مختلف کاربرد اسید آسکوربیک بین شاهد و سایر تیمارها برای پی اچ و مواد جامد محلول تفاوت معنیدار وجود ندارد.
مقدمه
انار با نام علمی Punica granatum L از میوه های نیمه گرمسیری و نافرازگرا محسوب می شود که کشت آن در ایران و خاورمیانه از سابقه بسیار طولانی برخوردار است و ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انار در جهان محسوب می شود. با توجه به سطح زیر کشت بالای انار در کشور و افزایش روز افزون تولید آن، نگهداری و کنترل عوامل مؤثر در کاهش کیفیت می وه انار درطی انبارداری از اهمیت بسیار زیادی برخورداراست
نگهداری انار در دماهای بالا باعث کاهش وزن، چروکیدگی، تنفس بالا، خشک شدن پوست و پوسیدگی حاصل از فعالیت پاتوژنهای قارچی می شود.که برای غلبه بر این مشکلات و حفظ کیفیت میوه، دماهای پایین تر از5درجه سانتیگراد توصیه می گردد، اما به دلیل نیمه گرمسیری بودن و حساسیت به سرما، در این دما میوه ها دچار سرمازدگی می شوند که یکی از مشکلات عمده انبارداری انار در دماهای پایین محسوب می شود که علائم معمول آن قهوه ای شدن رنگ پوست، فرورفتگی سطحی و افزایش حساسیت به عو امل پوسیدگی می باشد که این علائم پس از انتقال میوه از سردخانه به دمای حدود 20 درجه سانتیگراد به مدت سه روز، ظاهر می شوند .
علائم داخلی به صورت رنگ پریدگی آریل ها و قهوهای شدن غشای جداکننده قاچها می باشد بنابراین تحقیقات بنیادی جهت حفظ صفات کمی و کیفی میوه و همچنین بالابردن عمر انباری انار لازم است - ربیعی و رحمانی، . - 1392 کاربرد پس ازبرداشت ویتامین C می تواند به عنوان راهکاری جهت کاهش ضایعات پس از برداشت استفاده بشود .
ویتامین C یک آنتی اکسیدان بوده و در بعضی مواقع برای منجمد کردن میوهها و سبزیها , برای جلوگیری از اکسیداسیون میوه استفاده میشود و همچنین یک ترکیب آنتی اکسیدانی مهم محسوب می شود به عنوان دهنده الکترون به اکسیدانها برای خنثی کردن رادیکالهای آزاد مصرف میشود .میوهها در اثر تنفس سلولی، همچنین متابولیسم اکسیداتیو که در میوه ها به خصوص میوه های فرازگرا صورت میگیرد، میتواند موجب ایجاد خسارت به غشاهای زیستی گردد .
برای جلوگیری از ایجاد خسارت توسط رادیکالهای آزاد، سلولها از استراتژی جالبی بهره میگیرند که توسعه سیستم آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدانها با دادن الکترون به رادیکالهای آزاد، خود اکسیده شده وقدرت اکسید کنندگی و ایجاد خسارت توسط رادیکالهای آزاد را از بین می برند - ابراهیمی و همکاران، . - 1391 تغذیه برگ با اسید آسکوربیک از گیاهان کلزا تحت تنش شوری سببب می شود تا فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی کاهش یابند، به گونه ای که اسید آسکوربیک به کار رفته سبب می شود تا اکسیداسیون چربی غشاء سلولی کاهش یافته و محتوی مالوندی آلدئید در برگ و ریشه کاهش یابد .
آسکوربیک اسید با خنثی سازی رادیکال های اکسیژن از طریق مصرف انواع اکسیژن فعال و تولید مونودی هیدرو آسکوربات از بروز آسیب به سلول و چربی های غشایی جلوگیری می کند و بدین ترتیب از پراکسیداسیون لیپیدها کاسته می شود اسیدآسکوربیک یک آنتی اکسیدان کوچک قابل حل در آب است که در سمیت زدایی گونه های فعال اکسیژن به ویژه پراکسید هیدروژن نقش دارد. بکارگیری اسید آسکوربیک برونزا همزمان با تنش نشان داده است که تا حدودی اثرات مخرب تنش در تعامل با اسید آسکوربیک کاهش می یابد
اسیدآسکوربیک یک متابولیت فراوان است که نقش مهمی رادر رشد و نمو گیاه به عهده دارد این ویتامین به عنوان یک فاکتور تنظیم کننده رشد معرفی می شود که تأثیر زیادی در فرآیندهای بیولوژیکی داردو همچنین باعث بالا بردن مقاومت گیاهان در برابرسرمازدگی و تنش شوری می شود و از طریق ارتباط با سلول و چربی های غشایی در گیاهان نقش بسزایی در افزایش مقاومت گیاهان در برابر از دست دادن آب و تنش کم آبی دارد.
در شرایط تنش های محیطی روی خصوصیات رشدی و فیزیولوژیکی گیاه همیشه بهار گیاه همیشه بهار مؤثر است و در شرایط عادی رشد نیز روی این خصوصیات تأثیر دارد - سلطانی و همکاران، . - 1390 اسید آسکوربیک روی غشاء پلاسمایی و پمپ های پروتونی تأثیرگذار بوده و بر طبق تئوری اسیدی سبب تحریک عوامل سست کننده دیواره سلولی و در نتیجه افزایش توسعه دیواره سلولی و بزرگ شدن سلول می گردد وهمچنین در ختمی چینی موجب افزایش قند محلول گردید
آسکوربیک اسید باافزایش مقدار کارتنوئید ، ترکیبات فنلی و فعالیت و بهبود وضعیت آبی و سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی در گیاه گوجه فرنگی باعث کاهش تنش اکسیداتیو شد و نتیجه این تغییرات باعث شد تا میزان نیاز به پرولین و قندهای محلول برای تنظیم اسمزی کاهش یابد و از منابع کربن و نیتروژن برای رشد استفاده شد و در بهبود شاخص های رشد مؤثر است
بررسی نقش تیمارهای فیزیکی : دمای 18،4 و 22 درجه سانتی گراد - دمای یخچال و محیط خارج از یخچال - نشان دادکه دمای 22 درجه سانتی گراد موجب بیشترین کاهش وزن، چروکیدگی ظاهری، میزان پوسیدگی و عدم بازارپسندی میوه ها شده است . کاهش وزن انارهای ذخیره شده در 4 درجه سانتی گراد که دمای سردخانه تجاری می باشد با انارهای نگهداری شده در18 و 22 درجه سانتی گراد تفاوت معنی داری نسبت به شاهد داشت
دمای 4درجه سانتیگراد در مقایسه با دماهای 32 - ،16،8و - 64 با محلول لاکتات کلسیم باعث پایین ترین تنفس و خسارت ناشی از میزان رطوبت می شود - کرم نژاد و همکاران، . - 1390 اثر مختلف غلظت اسید اسکوربیک 0 - ، 0.5، 1.5 و 2 درصد - در افزایش عمر پس از برداشت گل کلم بروکلی انجام شد. گلچه تحت درمان قرار داده شده در کیسه های پلی اتیلن با دمای 0 درجه سانتی گراد و 20 درجه سانتی گراد به انبار ذخیره سازی منتقل شدند.
نتایج نشان داد که در طول ذخیره سازی در دمای پایین و بالا، کلروفیل کل و محتوای ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافته و پراکسیداسیون چربی افزایش یافته است. بزرگترین تاخیر در تجزیه کلروفیل و گلچه پیری در کلم بروکلی در طول C 0 با درمان 1.5 اسید اسکوربیک که پیدا شد به دنبال کمترین پراکسیداسیون چربی و بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی بود
ایجاد زخم که برای محصولات تازه بریده اجتناب ناپذیر است حساسیت بافت های گیاهی به قهوه ای شدن را هم به دلیل سنتز ترکیبات فنلی و هم در اثر افزایش فعالیت یا حلالیت پلی فنل اکسیداز و دسترسی آن به فنل ها افزایش می دهدروش های مختلفی برای کنترل قهوه ای شدن آنزیمی به کاربرده شده است pH بافت و غلظت ویتامین ث در میزان حساسیت به قهوه ای شدن مهم هستند .
دمای پایین و شرایط اسیدی که با استفاده از اسیدهای آلی و نمک های آن ها ایجاد می شود، باعث کاهش رشد میکروبی شده و عمر انباری محصول را افزایش می دهد. کلرید کلسیم و اسید آسکوربیک دارای خاصیت اسیدی هستند بنابراین باعث کاهش pH محصول در طول انبارداری می شوند. اسیدآسکوربیک در ترکیب با اسیدهای آلی و نمک های کلسیم به ویژه کلریدکلسیم به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی و حفظ سفتی میوه ها استفاده می شود
