بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به این که ایران نخستین و مهم ترین کشور تولید کننده زرشک و آب زرشک در جهان است و نظر به تمامی سودمندي هاي اشاره شده مربوط به آنتی اکسیدان ها و همچنین خواص درمانی ذکر شده براي زرشک و همچنین علاقه وافر مردم به مصرف این محصول، مسأله این پژوهش تولیدآزمایشگاهی آب زرشک به دو روش زدستی و جوشاندهطهو بررسی اثر دماي نگهداري ز4هو 25هدرجه سانتی گرادطهبر میزان خاصیت فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانیهآن بوده استههدر این بررسی براي اندازه گیري خاصیت فنولی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و براي تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتري و با اندازه گیري فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شدهه نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاري از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شدههبنابراین پلی فنوله ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشنده هتفاوت در مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشده
کلمات کلیدي :لرمیوه زرشک، ترکیبات فنولیک ،خاصیت آنتی اکسیدانی،درجه حرارترر
-1 مقدمه و هدف
تحقیقات نشان می دهدکه تعداد زیادي از گیاهان دارویی داراي خاصیت آنتی اکسیدانی هستندزرشک یکی از انواع میوه هاي غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی، متعلق به خانوادههBerberidaceae هو راستهيهRanalesهاست یک گونه از انواع متعدد گونه هاي زرشک، از اهمیت بیشتري نسبت به انواع دیگر برخوردار بوده و بهههBerberis vulgaris ززرشک رایج فهزرشک معمولی فهزرشک پلویی طهموسوم است هکشور ایران نخستین و بزرگترین تولیدکننده ي زرشک در جهان محسوب می شود وبیشترین سهم را در تولید این محصول دارا است و دراین میان، استان خراسان جنوبی با دراختیار داشتن قریب به 97هدرصد از اراضی زیرکشت این محصول،تولید 95هدرصد زرشک دنیا را عهده دار است[7]هه تحقیقات نشان داده است که یکی از اجزاي مهم میوه ي زرشک، ترکیبات آنتی اکسیدانی آن استهزرشک حاوي انواع فلاونوئیدها از جمله کوئرستین1، کریسانتمینخ، هایپروزیدک، دلفینیدینچ، پلارگونیدینل هو پتونیدینک هاسته ههمچنین داراي ترکیباتی نظیر آسکوربیک اسید، آلفاتوکوفرول و بتاکاروتن است، که همگی جزو ترکیبات آنتی اکسیدانی به شمار می روند
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که مانع فعالیت رادیکال هاي آزاد شده و از اکسیداسیون جلوگیري می کنند تولید بیش از حد رادیکال هاي آزاد در ماده غذایی، موجب کاهش کیفیت و نیز کاهش پذیرش مصرف کننده و تسریع اکسیداسیون لیپیدها می شود هبنابراین نقش آنتی اکسیدان ها، حذف رادیکال هاي آزاد به دلیل اثر مخرب آنها در مواد غذایی و سیستم هاي بیولوژیکیهاسته همچنین آنتی اکسیدان ها خطر ابتلا به انواع بیماري هاي قلبیبهعروقی وسرطان را کاهش داده و از رشد باکتري هاي پاتوژن جلوگیري می کنند، که اغلب این عملکردها نیز، مرتبط با کاهش توزیع رادیکال هاي آزاد در سیستم هاي بیولوژیکی است .[9]
ههه بررسی ها نشان داده اند که عصاره ي گیاهان دارویی و سایر گیاهان ، همچنین سبزي ها و میوه ها داراي ترکیبات فنولیک هستندکه این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه اي غذا، اهمیت هویژه اي در صنایع غذایی یافته اند ه منابع آنتی اکسیدان هاي طبیعی، عمدتأ ترکیبات فنولیک گیاهان هستند،که در همه بخش هاي گیاه مانند میوه، برگ، دانه و ریشه وجود دارند و چنانچه پیش تر ذکر شد، فعالیت بالاي آنتی اکسیدانی زرشک نیز، ناشی از ترکیبات فنولیک و فلاوونول ها استهه مطالعات انجام شده ثابت کرده اند که زرشک داراي خواص دارویی گوناگون، از جمله خصوصیات ضد میکروبی، ضد عفونی کننده وکاهش دهنده ي فشار خون، ضد التهاب، ضد اضطراب، ضد افسردگی، ضد درد و ضد فراموشی است و در درمان بیماري هاي مزمن، ناراحتی هاي کلیه، مجاري ادراري، مثانه، سنگ هاي صفرا، اختلالات و نارسایی هاي کبدي،هبیماري هاي معده و روده و عفونت هاي برونشیال مورد استفاده قرار می گیرد
هه همچنین عصاره دارویی به دست آمده از زرشک متعلق به خانواده Berberidaceae زBerberis vulgarisط هبراي افراد مبتلا به درد مفاصل و دیگر التهابات مزمن مفید استه[8]ههه در حال حاضر تکنولوژي تولید فرآورده هاي جانبی محصول زرشک رو به پیشرفت و گسترش است و فرآورده هایی نظیر مربا، مارمالاد، آبمیوه، نوشابه، سس و ژله به صورت محدود از آن تولید می شوند هه بررسی ها نشان دادند که خواص دارویی زرشک به آلکالوئیدي به نام بربرین مربوط می شود که فراوان ترین و مهم ترینهآلکالوئید طبیعی موجود در گیاه دارویی زرشک است و فعالیت ضد باکتریایی قابل توجهی از خود نشان می دهد هآنتی اکسیدان ها موادي هستند که از تغییرات ناشی از اکسیداسیون زفسادبترشیدگی وتغییر رنگطمما نعت می نمایندهدر اکسیداسیون علاوه بر ایجاد مزه تند و افت تغذیه اي زکاهش ویتامین ها و اسیدهاي چرب ضروريط، ایجاد ترکیبات سمی و فعال نیز می تواند براي مصرف کننده خطر جدي محسوب گردد[1X]
2ترتئوري و پیشینه تحقیقرر
در ساله2X11ه، گل سوي و ازکان میوه و برگ زرشک سیاه را به لحاظ مواد معدنی ، ترکیبات فنولی مورد بررسی قرار دادندههنتایج نشان داد که میزان کلسیم و پتاسیم به ترتیب مهم ترین ترکیب در میوه و برگ گیاه می باشدههمهم ترین ترکیب فنولی موجود در برگ و میوه موجود در گیاه روتینهو کلروژنیک اسید می باشدههدر میوه زرشک سیاه مقدار دو ترکیب روتین و آپژرتین بسیار بالا گزارش شده است در سال 2X1XهRuizqهوهمکاران پلی فنول ها میوه هاي Calafate - Berberis microphyllaMهو سایر رسته هاي وحشی از جنوب شیلی را اندازه گیري کردندههدر بلوبري ، تمشک ،توت سیاه و نیز در انواع گوناگون سته هاي وحشی داراي رنگدانه ي زیاد مقادیرقابل توجه از پلی فنول ها یافت می شود
در سالq2XX9، مولایی خاصیت ضدمیکروبی عصاره الکی میوه زرشک معمولی وسیاه را بر روي میکروارگانیسم اشریشیا کولايهو استافیلوکوکوس اورئوسه، مورد بررسی قرار دادندههنتایج نشان دادکه عصاره زرشک سیاه نسبت به زرشک قرمز از خاصیت ضدمیکروبی بیشتري بر روي هردونوع باکتري برخوردار استهههم چنین باکتري استافیلوکوکوس اورئوسهدر مقایسه با اشریش یاکولا يه حساسیت بیشتري در برابر عصاره ي هر دونوع زرشک معمولی و سیاه نشان داده
Chenqqههدر سال 2XX7هاستخراج آنتوسیانین ها را درهred raspberriesqههبههروش اولترا سونیک بهینه سازي کردو نیز به شناسایی آنتوسیانین ها پرداختههدر این مطالعه تاثیر عواملی نظیر نظیر نسبت حلال به نمونه ،قدرت اولترا سونیک و زمان استخراج بر میزان استخراج مورد بررسیهقرارگرفت و بهترین شرایط استخراج به این ترتیب بودگهنسبت حلال به نمونه M1:4ه BgDmlهزمان استخراج 2XXهثانیه و قدرت اولتراسونیک 4XXهواتههه جوادزاده و مظلوم زاده ز139Xطهتاثیر روش هاي مختلف برداشت و خشک کردن را بر ضایعات زرشک بررسی کردندهکمترین میزان ضایعات زرشک درهروش برداشت خوشه چینی و در زمان برداشت دوم و در روش هاي خشک کردن سایه خشک و آفتاب خشک به دست می آیدههبیشترین ضایعات مربوط به روش برداشت ضربه اي ودر زمان برداشت اول و در روش خشک کردن آفتاب خشک می باشد
-3 مواد وروش ها
-1-3 تهیه مواد اولیه
درآبان ماه از شهرستان بیرجند مرکز هاستان خراسان جنوبی زرشک مورد استفاده بانام علمی ه Berberi Vulgarisخریداری شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش عمدتا ساخت شرکت Merk هآلمان بوده همعرف 2و2دي هفنیل پیکریل ههیدرازیل و معرف فولین از شرکت Sigma آمریکا، سدیم کربنات از Sharlo اسپانیا و گالیک اسید از Merck آلمان تهیه شده-2-3 آماده سازي تیمارهاي آزمایش
