بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این مطالعه مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی پالپ خرمالو و شیره متداول تولید شده از آن با استفاده از حلال هاي مختلف میباشد. عصاره آبی پالپ خرمالو، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه بیشتري نسبت به شیره خرمالو از خود نشان داده است. افزایش دما، زمان و اسیدیته استخراج منجر به افزایش چشمگیري در فعالیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولی می گردد. همچنین پرتودهی میکروویو بویژه در شدتهاي متوسط افزایش ترکیبات فنولی را در پی دارد، اما در شدتهاي بالاتر پرتودهی - توان 100 درصد - افت و تخریب ترکیبات فنولی به وقوع میپیوندد. شناسایی ترکیبات فنولی نشان داد که افت فنولهاي ساده و اسیدهاي فنولی نسبت به آنتوسیانینها و فلاوونوئیدها بسیار بیشتر بوده است. با توجه به نتایج بدست آمده شیره خرمالو را میتوان بعنوان یک محصول بالقوه مناسب فرآوري شده حاصل از خرمالو با در نظر گرفتن کاهش دما و افزایش زمان تهیه شیره، مورد استفاده قرار داد.
واژه هاي کلیدي: فعالیت آنتی اکسیدانی، شیره خرمالو، ترکیبات فنولی، پرتودهی میکروویو.
مقدمه:
خرمالو و فرآورده هاي جانبی آن از جمله شیره خرمالو داراي ویژگیهاي سلامت بخشی فراوانی است که این ویژگیها عمدتا به ترکیبات زیستفعال1 موجود در آن نسبت داده میشود. کیفیت مواد غذایی به قابلیت پذیرش آنها از نظر ویژگیهاي مزه، آروما و ظاهر اطلاق میگردد. افزایش تقاضا براي مواد غذایی سرخ کردنی و راحت منجر به رشد سریع استفاده از غذاهاي آماده به مصرف شده است. بسیاري از اجزاء غذایی حاوي اسیدهاي چرب غیراشباع هستند که کاملاً آنها را حساس یه فساد کیفی بویژه در استرسهاي اکسیداتیو کرده است که منجر به تشکیل رادیکالهاي آزاد مضر که موجب سرطان و بسیاري از ناهنجاري ها می شود، می گردد. به همین دلیل تلاشها براي کاهش اکسیداسیون بیشتر شده است اغلب بهترین سازوکار اضافه کردن آنتیاکسیدانها به مواد غذایی است - تاج کریمی و همکاران، . - 2010
در یک تحقیق میلنی و همکاران - 2012 - ، ویژگیهاي آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره خرمالو را تعیین نمودند. هدف از این تحقیق بدست آوردن عصاره هیدرو اتانولی خرمالو خام با استفاده از حلالهاي با قطبیت مختلف بود. نتایج نشان داد که عصاره استخراج شده به این روش داراي پتانسیل آنتی اکسیدانی مناسبی بود اما اثر معنیداري روي رشد میکروارگانیسمها نداشت. همچنین چن و همکاران - 2008 - ، فعالیت مهار رادیکال و ترکیبات فنولی میوه خرمالو را مورد بررسی قرار دادند.
آنها نشان دادند که فعالیت مهار رادیکال آزاد خرمالو در مقایسه بانمونههاي شاهد یعنی سیب، انگور و گوجه فرنگی به طور معنیداري بیشتر بود. آنها همچنان نشان دادند که همبستگی بالایی بین میزان ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد وجود دارد. هدف از این مطالعه تحقیق روي برخی جنبههاي مربوط به فعالیت آنتیاکسیدانی عصارههاي خرمالو تازه و شیره تهیه شده از آن - به روش سنتی - ، شناسایی ترکیبات فنولی آنها و اثر فرآیند حرارتی اعمال شده روي این ترکیبات زیست فعال میباشد.
مواد و روش ها:
تهیه شیره خرمالو: مقدار حدود 5 کیلوگرم خرمالو رسیده و نرم را شسته و قسمت دم میوه را از آن جدا میکنیم. سپس میوهها را له کرده و درون دیگ قرار داده و میزان 4 لیتر آب به منظور حل شدن بهتر مواد جامد محلول در آب و قند موجود در میوه به آن اضافه میکنیم. سپس به مدت 15 دقیقه با حرارت تا ایجاد حباب و کف بر سطح دیگ - دماي 90 درجه سلسیوس - فرآیند را ادامه داده و با هم زدن مخلوط به حل شدن بهتر قند در آب کمک مینماییم. ظرف را از روي شعله برداشته و توسط یک صافی آن را صاف میکنیم که شربتی رقیق به رنگ زرد بدست میآید که مجددا آن را روي شعله قرار داده و مقداري آب به میزان 1 لیتر به منظور جبران کاهش آب ناشی از تبخیر شربت به آن میافزاییم. سپس به مدت 50دقیقه آن را روي شعله قرار داده تا به غلظت و قوام مورد نظر با بریکس 73/5و رنگ قهوهاي نسبتا روشن که رنگ قابل پذیرش براي محصول از طرف مصرف کننده است، برسیم.
تهیه عصاره هاي آبی و الکلی: ابتدا نمونههاي خشک شده خرمالو و شیره خرمالو کاملا پاك شده، خشک شده و سپس آسیاب شدند. در ادامه حلال - آب مقطر، متانول و اتانول - به آن اضافه گردید و به مدت یک شب در یک شیکر انکوباتور با سرعت 80 دور در دقیقه در دماي محیط نگهداري شد. عصارهي حاصل طی دو مرحله ابتدا با کاغذ صافی و سپس با کاغذ واتمن صاف شده و محلول زیر صافی براي آنالیزهاي بعدي مورد استفاده قرار گرفت. تیمار حرارتی و زمان: عصارههاي بدست آمده در آب دوبار تقطیر تهیه شدند. سپس حجمهاي مساوي از این عصاره ي بازسازي شده به وسیله دستگاه ترموبلاك - حمام بن ماري - در دماهاي 50،70، 80 و 100 درجهي سلسیوس هر کدام به مدت 10 و 20 دقیقه حرارت داده شدند. از دماي محیط هم بعنوان تیمار شاهد استفاده شد که این دما حدود 25 درجه سلسیوس بود.
تیماراسیدي: ابتدا pH عصارهي بازسازي شده با pH متر اندازهگیري شده و سپس pH این عصاره با چند قطره اسید کلریدریک و سدیم هیدروکسید 12 مولار - براي جلوگیري از تغییر غلظت - تا 1/5 pH اسیدي شد. pH هاي اعمال شده1/5، 3، 5/1 و 7 بودند. از pH طبیعی عصاره استخراجی که به ترتیب براي میوه و شیره 4/3 و 5/4 بودند بعنوان شاهد استفاده شد که در دماي حدود 25 درجه سلسیوس این آزمایش انجام شد. استخراج با میکروویو: براي بررسی اثر میکروویو از یک دستگاه ریزموج خانگی با قابلیت تغییر توان استفاده شد. براي این آزمون 0/3 گرم پودر خشکشده داخل یک فالکون 15 میلی لیتري ریخته شد و 15 میلیلیتر آب دوبار تقطیر به آن اضافه شد. سپس فالکون بلافاصله در وسط آون روي دیسک میکروویو قرار گرفت و دستگاه روي توانهاي مختلف 25 - ، 50، 75 و 100 درصد - جهت اعمال تیمار تنظیم گردید. بدینصورت که جهت استخراج 2 دقیقه اشعه،2 دقیقه سرد کردن و 2 دقیقه اشعه اعمال گردید.
ترکیبات فنولی کل: مقدار ترکیبات فنولی کل به روش فولین- سیوکالتو بر اساس روش اصلاح شده سینگلتون و روسی - 1965 - اندازهگیري شد و به وسیله اسپکتروفتومتر UV/Visible شدت جذب در طول موج 760 نانومتر خوانده شد. نتایج بر اساس معادل میلی گرم اسید گالیک در لیتر بیان شد. براي تهیه شاهد به جاي نمونهي عصاره و یا محلول استاندارد، میزان 30 میکرولیتر آب دوبار تقطیر استفاده شده و بقیه مراحل مانند نمونه ها انجام میشود. در این روش منحنی استاندارد براي غلظتهاي مختلف اسید گالیک به ترتیب صفر، 50، 100، 150، 250 و 500 میلی گرم در لیتر رسم شد.
اندازهگیري فعالیت مهار رادیکال آزاد: براي این منظور بررسی خاصیت مهار ردیکال آزاد DPPH نمونهها از روش ارائه شده توسط ویجکون و همکاران - 2011 - با کمی تغییر استفاده شد و جذب نمونه ها بعد از 30 دقیقه در دماي آزمایشگاه در 517 نانومتر اندازه گیري میشوند. درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نمونه ها با استفاده از رابطه زیر به دست میآید:
معادله 1- 3
که Asample و Acontrol به ترتیب جذب نمونهها با DPPH و جذب محلول DPPH بدون عصاره - نمونه شاهد - میباشند. تجزیه و تحلیل آماري: آزمایشها در سه تکرار انجام شده و از طرح کاملا تصادفی براي این پژوهش استفاده میگردد. تحلیل و ارزیابی دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS VER .18 در سطح احتمال 5 درصد براي تعیین اختلاف موجود بین میانگینها به روش دانکن انجام گرفته و نمودارها نیز با نرم افزار اکسل ترسیم و تحلیل شدند.
نتایج و بحث:
استخراج ترکیبات فنولی با حلالهاي مختلف: در اولین مرحله میبایست حلال مناسب جهت استخراج ترکیبات فنلی کل در میوه و شیره خرمالو مشخص شود. با توجه به اینکه ترکیبات فنولی شامل گروه وسیعی از ترکیبات هستند که ساختارهاي متفاوت و اغلب قطبی دارند اما ممکن است به علت اتصال گروههاي غیرقطبی به مولکول آنها، داراي ماهیت غیرقطبی نیز بوده و محلول در حلال هایی با قطبیت کمتر باشند - حاجیمهديپور و همکاران، - 1388 لذا در این مطالعه، طیفی از حلالها از آب مقطر، اتانول و متانول مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده از جدولهاي 1 و2 نشان میدهند که عصارههاي آبی شیره و میوه خرمالو حاوي بیشترین میزان فنول کل و بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را دارا میباشند و بعد از آن به ترتیب عصاره هاي اتانولی و متانولی قرار گرفتند. تیمار آبی اعمال شده داراي تفاوت معنی داري در سطح 5 درصد در میزان ترکیبات فنولی کل نسبت به عصارههاي الکلی میباشد. همچنین ترکیبات زیست فعال موجود در تمامی عصارههاي استخراجی از میوه خرمالو مابین حدود 65 تا 80 درصد افت را در اثر تیمار حرارتی اعمال شده براي تهیه شیره از خود نشان میدهند.
در پژوهشی گائو و همکاران - 2011 - تمام عصارههاي خرمالو آزمایش شده فنول کل از 1/59 تا 14/48 میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم ماده خشک نمونه متغییر بود. حلالهاي مختلف داراي اختلاف معنیداري در میزان ترکیبات فنولی بودند، بطوري که بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل مربوط به عصاره آبی بود. این اختلاف قابل توجه به متفاوت بودن حلالیت ترکیبات فنولی در هر کدام از حلالها نسبت داده شد زیرا عصاره استونی که
