بخشی از مقاله
چکیده
یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردارمی باشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آن است. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم - ماه های صفر، 1، 2، 3، 4 ، - 5 در دونوع فرآورده متنوع از زرشک در دو دمای 4 و 25درجه سانتی گراد صورت گرفت.
برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیری فعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهش مشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتی اکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایط نگهداری اشکال مختلف آن از نظر دما و زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرف به عنوان یک محصول سودمند و سلامت بخش بوده است. نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی همبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد.
بنابراین پلی فنول ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد. تنوع وسیع ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوت در روش استخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد.
1؛مقدمه و هدف
جنس زرشک متعلق به خانواده زرشک - Berberidaceae - و راسته - Ranales - و رده دولپهایهای جدا گلبرگ میباشد. زرشک دارای بیش از 660 گونه است که فقط یک نوع آن یعنی زرشک بیدانه بعنوان محصول باغی پرورش مییابد
میوه زرشک طبیعتی سرد و خشک دارد وبه علت دارا بودن مقادیر بسیار زیادی ویتامین C ، املاح، مواد رنگی و اسید مالیک در درمان بسیاری از بیماریها مؤثر بوده به طوریکه در طب سنتی مقوی کبد و قلب، صفرابر، مسکن حرارت معده وبندآورنده سیلان خون بواسیر است، همچنین از خونریزی مزمن جلوگیری میکند. کاهنده فشار خون است و سبب تصفیه شدن خون و ضدعفونی آن میشود. و علاوه بر مصارف دارویی و غذایی از پوست، ساقه، برگ، گل آن در صنایع مختلف استفادههای فراوان میشود. به علاوه در سالهای اخیر ارقام زینتی زرشک در پارکها و فضای سبز شهری، کاربرد وسیعی یافته است. از این رو کشت آن ها با اهداف چند منظوره نیز پیشنهاد میشود. بنابراین زرشک به عنوان یک گیاه غذایی، دارویی و زینتی شناخته می شود
کشور ایران بزرگترین تولیدکننده زرشک در دنیا میباشد که در این میان استان خراسان جنوبی با دراختیار داشتن نزدیک به 97% از اراضی زیرکشت این محصول تولید 95% از زرشک دنیا را در اختیار دارد. لذا دانش پرورش زرشک بومی ایران است. گونههای زرشک باتوجه به تنوع زیادی که دارند یکی از ذخایر توارثی گیاهی ارزشمند کشورمان محسوب میشوند. از آنجایی که مصرف زرشک به صورت تازه خوری به علل مختلف مرسوم نمیباشد، لذا ضرورت دارد که در فرآوری این محصول به صورت جدی عمل نمود. در حال حاضر تکنولوژی تولید فرآوردههای جانبی این محصول رو به گسترش است
و فرآوردههایی نظیر مربا، مارمالاد، آبمیوه، نوشابه، سس و ژله به صورت محدود از آن تولید میشود. اما متأسفانه بر روی محصولات جانبی حاصل از زرشک کار علمی و مؤثری صورت نگرفته است. برخی از این فرآوردههای جانبی زرشک آنتی اکسیدانها است. این فرآوردهها در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده بسیاری به همراه دارد که میتوانند نقش قابل توجهی در اقتصاد بخش کشاورزی ایفا نماید و نیز سهم قابل توجهی را در سبد صادرات کشورمان به خود اختصاص دهند
آنتی اکسیدانها موادی هستند که از تغییرات ناشی از اکسیداسیون - فساد - ترشیدگی و تغییر رنگ - ممانعت مینمایند. برخی از اثرات اکسیداسیون شامل - تندشدن یا فساد چربیها و روغنها و نتیجتاتغییرات طعم و بو در غذا، احتمال تولید شدن ترکیبات سمی در غذا،تغییر ساختمان و شکل ماده غذایی، کاهش ارزش غذایی به علت تخریب ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری - می باشد.
در واقع آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که مانع فعالیت رادیکال های آزاد شده و از اکسیداسیون جلوگیری می کنند تولید بیش از حد رادیکال های آزاد در ماده غذایی، موجب کاهش کیفیت و نیزکاهش پذیرش مصرف کننده و تسریع اکسیداسیون لیپیدها می شود. بنابراین نقش آنتی اکسیدان ها، حذف رادیکال های آزاد به دلیل اثرمخرب آنها در مواد غذایی و سیستم های بیولوژیکی است؟ همچنین آنتی اکسیدان ها خطر ابتلا به انواع بیماری های قلبی×؛عروقی وسرطان را کاهش داده و از رشد باکتری های پاتوژن جلوگیری می کنند، که اغلب این عملکردها نیز، مرتبط با کاهش توزیع رادیکال های آزاد در سیستم های بیولوژیکی است
بررسی ها نشان داده اند که عصاره ی گیاهان دارویی و سایر گیاهان ، همچنین سبزی ها و میوه ها دارای ترکیبات فنولیک هستندکه این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی یافته اندمنابع آنتی اکسیدان های طبیعی، عمدتأ ترکیبات فنولیک گیاهان هستند،که در همه بخش های گیاه مانند میوه، برگ، دانه و ریشه وجوددارند و چنانچه پیش تر ذکر شد، فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز، ناشی از ترکیبات فنولیک و فلاوونول ها است
-2 تئوری و پیشینه تحقیق
مولایی - - 2009خاصیت ضدمیکروبی عصاره الکی میوه زرشک معمولی وسیاه را بر روی میکروارگانیسم اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس ، مورد بررسی قرار دادند.نتایج نشان دادکه عصاره زرشک سیاه نسبت به زرشک قرمز از خاصیت ضدمیکروبی بیشتری بر روی هردونوع باکتری برخوردار است.هم چنین باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با اشرشیاکلای حساسیت بیشتری در برابر عصاره ی هر دونوع زرشک معمولی و سیاه نشان داد.
- 2007 - Chen استخراج آنتوسیانین ها را در red rasbberries به روش اولترا سونیک بهینه سازی کردو نیز به شناسایی آنتوسیانین ها پرداخت . در این مطالعه تاثیر عواملی نظیر نظیر نسبت حلال به نمونه ،قدرت اولترا سونیک و زمان استخراج بر میزان استخراج مورد بررسی قرارگرفت و بهترین شرایط استخراج به این ترتیب بود: نسبت حلال به نمونه - g/ml - 1:4 زمان استخراج 200 ثانیه و قدرت اولتراسونیک 400 وات.
Fatehiو همکاران - - 2005روی خواص دارویی عصاره آبی خام میوه زرشک ولگاریس انجام دادند.نتایج آنها اثرات سودمند این عصاره بر سامانه قلبی-عروقی و عصبی در درمان پرفشاری خون و برخی مشکلات عصبی مانند سر و تشنج را تایید می کند.
سهین و همکاران - 2004 - فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره متانولی پونه کوهی را ارزیابی کردند،اجزای شیمیایی این اسانس عبارتنداز:Caryophyllene و Spathulenol نتایج آزمون میکروبی نشان داد که پونه کوهی دارای پتانسیل بالای ضد قارچی بوده واز رشد 10 باکتری از قبیل 4 گونه باسیلوس ، اشرشیاکلی ، پروتئوس ولگاریس و استافیلوکوکوس اورئوس و 15گونه قارچ ممانعت کرد.
-3 مواد وروش ها
-1-3 تهیه مواد اولیه
درآبان ماه از شهرستان بیرجند مرکز استان خراسان جنوبی زرشک مورد استفاده بانام علمی vulgaris Berberis خریداری شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش عمدتا ساخت شرکت Merk آلمان بود.
-2-3 آماده سازی تیمارهای آزمایش
پس از پاکسازی و شستشوی نمونه های زرشک خریداری شده تا زمان تهیه تیمارهای آزمایش در فریزر در دمای18 ℃ نگهداری شدند از مواد موجود نگهداری شده، نمونه ها بر اساس طرح آزمایش تهیه گردید.×؟نمونه زرشک پس از آبگیری به دو روش دستی و جوشاندن برای تهیه آب زرشک مورد نظر مورد استفاده قرار گرفت×؟طی یک دوره پنج ماهه نمونه های تهیه شده در ژرمیناتور در دمای 4 ℃ و در در داخل انکوباتور تحت دمای 25℃ نگهداری گردیده و خاصیت فنولی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی آنهامورد کنترل و بررسی قرار گرفت.
3؛3؛اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی و خاصیت فنولی 3؛3؛1؛اندازه گیری ترکیبات فنولی
میزان مواد فنلی کل در آب زرشک با کمک اسپکتروفتومتر مطابق با روش Folin Ciocalteu تعیین گردید. اساس این روش بر پایه اکسیداسیون فنل ها با معرف Fc و تغییر رنگ معرف از زرد به آبی استوار است، که با اندازه گیری میزان جذب در طول موج 765 نانومتر ، پس از 2 ساعت نگهداری در تاریکی، تعیین می شود. نتایج بر حسب میلی گرم اسیدگالیک در هر 100 میلی لیتر آب میوه ارائه می گردد.
