بخشی از مقاله
چکیده:
هدف: گوشت مرغ جزءگوشتهای سفید طبقه بندی میگردد,غنی از پروتئین است و بصورت پخته مصرف میشود اما یکی از مشکلات, روش و مدت پخت مناسب میباشد بطوریکه دارای کمترین بار میکروبی,بالاترین ارزش غذایی بوده و در ضمن عطر, طعم ,بافت و رنگ آن هم مورد قبول اکثریت واقع شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگی های کیفی بافت فیله مرغ از جمله نیروی برشی,سفتی بافت ورنگ درقالب پارامترهای L*a*b* و بار میکروبی آن می باشد.
مواد و روش ها: مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن - پخت اتوکلاو - با دمای 120℃ و در زمانهای 5 و10 دقیقه ,غوطه وری در روغن داغ2 با پوشش پودر سوخاری در دمای180℃ و زمانهای5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای3،6 و9 دقیقه پرتودهی بر روی فیله مرغ بود.
نتایج و بحث: نتایج آزمون برشی نشان داد که تیمار سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی درتیمار مایکرویو9 دقیقه نسبت به تمام تیمارها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ,کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به تیمار مایکرویو 9 دقیقه بود.در تست آنالیز رنگ , تیمار سرخ شده در 8 دقیقه - بدون پوشش آرد سوخاری - دارای بالاترین میزان روشنایی - - L* و کمترین میزان قرمزی - - a* بوده , همچنین تیمار سرخ شده در 8 دقیقه که حاوی آرد سوخاری می باشد دارای کمترین L و بیشترین میزان پارامتر a بود و در ارزیابی پارامتر , b کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود.در مقایسه بار میکروبی ,تیمارهای مایکرویو 9و 6 دقیقه با میزان کشندگی %100 بیشترین وتیمار اتوکلاو 5 دقیقه با میزان کشندگی 74/28% کمترین کشندگی را در بین تیمارها داشتند که نشان دهنده کشندگی بالای اشعه مایکرویو بود.
نتیجه گیری کلی:.. نمونه های مایکرویو شده و اتوکلاو 10 دقیقه،بهترین روش جهت کاهش بار میکروبی و بهبود بافت بود.
کلمات کلیدی : "فیله مرغ "، "سرخ کردن "، "اتوکلاو "، "مایکروویو" ، "بافت "، "رنگ ", "بار میکروبی"
مقدمه:
گوشت مرغ یکی از منابع مهم و سالم غنی از پروتئین دررژیم غذایی میباشد که جزءگوشتهای سفیدطبقه بندی میگردد. امروزه به علت اثبات بروزمشکلات سلامتی در خصوص مصرف گوشتهای قرمز وخاصیت بالای گوشتهای سفید مصرف آنها توصیه می گردد لذا نحو تهیه وطبخ آن بدلیل مصرف بالای آن مورد توجه قرار می گیرد. همچنین به علت روش و زمان های پخت نا مناسب ،ممکن است گوشت دچار تغییرات نامطلوب گردد بنابراین نوع روش ومدت زمان حرارت دهی پخت بسیار مهم است بطوریکه محصول نهایی قابل قبول اکثریت واقع شود.هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر روشهای پخت بر ویژگی های فیزیکی بافت فیله مرغ از جمله رنگ،نیروی برشی و آنالیز پروفیل بافتی و بار میکروبی فیله مرغ می باشد.احتمال می رود روشهای مختلف پخت که در این تحقیق شامل. مایکرویو،اتوکلاو و سرخ کردن می باشد تاثیر معناداری بر ویژگی های فیزیکی و بار میکروبی بافت فیله مرغ داشته باشد.
مواد و روش ها: نمونه ها از مرغ های گوشتی درشت با وزن 2000-1800گرم تولید شرکت زر بال آمل و کشتار روز انتخاب شد و بصورت بسته بندی در یخ به آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه آزاد آیت ا.. آملی انتقال یافت سپس فیله سینه ی آن جداسازی شد،وزن هر فیله280±10gr ،به طول 20/5وعرض11/5وقطر 2سانتی متر بود. فیله ها پس از آماده سازی به 3 روش مایکروویو ، سرخ کردن و اتوکلاو پخت شده و با یکدیگر و نمونه خام از لحاظ خصوصیات رنگ، بافتی و میکروبی مقایسه شدند. در روش پخت با مایکروویو، فیله را داخل بشقاب چینی یا پیرکس قرار داده و روی آنرا با دستمال حوله ای اشپزخانه 3پوشانده سپس در سه زمان 3 ، 6 و 9 دقیقه و در سیستم 600 وات قرارگرفتند.دستگاه مایکرویو بکار رفته در این تحقیق تولید شرکت سامسونگ4 ساخت کشور کره جنوبی مدل SAMI6 بود.
در روش پخت با اتوکلاو، فیله ها داخل فویل آلومینیوم قرار داده، در دمای 120 درجه در زمان 5 و10 دقیقه قرار گرفتند. دستگاه اتوکلاو تولید شرکتNUVE مدل OT032 از کشور آلمان بود.در روش سرخ کردن غوطه وری از سرخ کن دلونگی5 مدل FI7233 ساخت کشور ایتالیا استفاده شد فیله ها،ابتدا با پودر سوخاری شرکت گلها پوشش داده و در دمای 180 درجه بمدت 5و8 دقیقه در روغن آفتابگردان شرکت لادن - روغن مخصوص سرخ کردن - سرخ گردیدند.سپس تیمارها از لحاظرنگ,بافت و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند.رنگ با دستگاه رنگ سنج HunterLab مدل NO 45/0 شرکت Reston،VA آمریکا در غالب فاکتورهای L* a* b* مورد ارزیابی قرارگرفت. ناگفته نماند که نمونه های سرخ شده یکبار با آرد سوخاری و یکبار پس از پخت با برداشتن لایه پودر سوخاری رنگشان سنجیده شد.
ارزیابی بافت بوسیله دستگاه TexturePro CT V1.2 Build 9 مدل CT 3 شرکت BROOKFILD آمریکا به دو طریق آزمایش برش نرمال و آزمایش نفوذ صورت گرفت. در آزمایش آزمایش برش نرمال نمونه هایی از بافت خام و پخته شده فیله در دستگاه آنالیزور بافت، توسط یک پراب تک تیغه ای کرامر و نیروی وارده به میزان 25 کیلوگرم و سرعت 1 میلیمتر در ثانیه، فشرده شد. برای محاسبه پارامترهای مرتبط با این تست، هر نمونه 2 بار فشرده شد که میزان مقاومت بافت در برابر برش و عمق برش بافت از فاکتور های مورد سنجش این آزمایش بودند.در آزمایش آزمایش نفوذ نمونه هایی از بافت خام و پخته شده فیله در دستگاه آنالیزور بافت، توسط یک پراب استوانه ای به قطر 10 میلیمتر و نیروی وارده به میزان 25 کیلوگرم و سرعت 1 میلیمتر در ثانیه، فشرده شد. برای محاسبه پارامترهای مرتبط با این تست، هر نمونه 2 بار فشرده شد و میزان مقاومت بافت در برابر فشردگی و عمق فشار بافت از فاکتور های مورد سنجش این آزمایش بودند.
تمام محاسبات بر اساس میانگین 3 بار تکرار در هر تیمار بوده است. به منظور شمارش کلی میکروارگانیسم ها از محیط کشت پلیت کانت آگار شرکت QUELAB کانادا با کد 145250 استفاده شد. برای تهیه این محیط کشت، طبق دستور شرکت سازنده عمل شد.رقت مورد نیاز - 0/001 - تهیه شد که1 میلی لیتر از هر رقت برای کشت میکروارگانیسم ها به روش پورپلیت ، پلیت گذاری شد و سپس نمونه ها به مدت 48 ساعت در گرمخانه 30 درجه سانتیگراد گذاشته شد که در انتها بوسیله کلنی کانتر مدل1006 ساخت ایران شمرده شد. ناگفته نماند که آزمون در 2 بار تکرار صورت گرفت است.این پژوهش در قالب طرح آماری بلوک های کاملا تصادفی به اجرا در آمده و اطلاعات پس از گردآوری در نرم افزار EXCEL به عنوان بانک اطلاعاتی ذخیره گردید و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.
یافته ها:
ارزیابی رنگ:نتایج ارزیابی رنگ نمونه های خام وپخته شده در جدول - 1 - نشان داده شده است.پارامتر روشنایی - : - L*تیمارهای مایکرویو6 و 9 دقیقه ،تیمار اتوکلاو5 دقیقه و تیمار سرخ 5 دقیقه که آرد سوخاری آن بعد از پخت جدا شده است،تفاوت معنی داری در روشنایی با نمونه خام نداشتند - - P>0/05 .اما بقیه تیمارها دارای اختلاف معنی داری با نمونه خام بودند - - P<0/05 و پس از پخت روشنایی افزایش پیدا کرد. پارامتر قرمزی - : - a*نمونه خام با تیمارهای اتوکلاو و مایکرویو 6و 9 دقیقه و سرخ - 5که آرد سوخاری آن بعد از پخت جدا شده - در قرمزی اختلاف معنی داری نداشت - - P>0/05 اما با بقیه تیمارها اختلاف معنی داری وجود داشت.
- - P<0/05پارامتر زردی - : - b*زردی بعد از پخت افزایش یافت ودر تمام تیمارها اختلاف معنی داری با نمونه خام داشت - - P<0/05 .جدول-1 ارزیابی رنگ نمونه های خام وپخته شده در غالبL* a*b*ارزیابی بافت:در بررسی بافت،دو تست نفوذ و برش بر روی نمونه خام و پخته انجام شدو نتایج آن در جدول - - 2 و - - 3 نشان داده شد. تست نفوذ:سفتی بافت در تمام نمونه ها بعد از پخت،افزایش پیدا کرد واختلاف معنی داری در سفتی نمونه خام با بقیه تیمارها دیده شد بجز تیمار سرخ 5دقیقه و مایکرویو 3 دقیقه،که اختلاف معنی داری با نمونه خام نداشت - . - P>0/05 تست برش:در تمام تیمارها بجز تیمار سرخ 5 دقیقه،بعد از پخت،سفتی افزایش یافت.نمونه خام با تیمارهای سرخ شده و اتوکلاو 5 دقیقه اختلاف معنی داری در سفتی نداشتند - - P>0/05 .اما با بقیه تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده شد.
