بخشی از مقاله
چکیده:
تخم مرغ یکی از پر مصرف ترین در بین جوامع بشري محسوب می گردد. در حال حاضر تولید کنندگان این محصول رقابت بسیاري در تصاحب بازار هاي مصرف حتی در سطح بین المللی دارند در این میان کیفیت محصول ارائه شده داراي اهمیت به سزایی بوده و جود هرگونه اختلال در تخم مرغ به سرعت مورد توجه معرف کننده واقع می گردد. در برخی موارد کیفیت پایین تخم مرغ هاي تولیدي در ایران سبب گردیده است که قیمت طیور ایران مشکلات عمده اي سر راه بازاریابی ، فروش و صادرات این محصول داشته باشد. فساد تخم مرغ ، بد شکلی ها ، تغییرات رنگ و بسیاري از نا هنجاري هاي دیگر، عمده ترین نگرانی تولید کنندگان تجاري می باشد.
بنابراین ضروري است برنامه هاي مختلفی از سوي سازمانهاي نظارتی و تولید کنندگان تخم مرغ در راستاي افزایش کیفیت این محصول اجرا می گردد. از جمله این برنامه ها ، اصلاح روشها ي جمع آوري ، انبار داري و بسته بندي ، استفاده از مکمل هاي طبیعی با منشا گیاهی در جیره طیور ، کاهش بار میکروبی در محل هاي تولید و نگهداري ، اطلاع رسانی شفاف و افزایش آگاهی مرغداران از اثرات سوء داروها بر کیفیت تخم مرغ وهمچنین استقرار ناظرهاي دولتی در مراکز تولید و عرضه محصول می باشد. در مقاله حاضر به طور مبسوط نقش رعایت استانداردهاي مدیریتی ، پرورشی ، تغذیه اي ، نظارتی در ارتقاء کیفیت تخم مرغ خوراکی مورد بحث قرار خواهد گرفت. به علاوه راهکارهاي مناسب جهت افزایش پایداري و ارتقاء ایمنی غذایی این محصول در کشور ارائه خواهد شد.
مقدمه
تخم مرغ فراتر از غذا بوده تخم مرغ ماده غذایی شناخته شده اي است که از نظر کیفیت بعد از شیر مادر و در رتبه دوم قرار می گیرد. تخم مرغ نه تنها یکی از با کیفیت ترین منابع پروتئینی است بلکه تقریبا" داراي تمامی ویتامینها - بجز ویتامین - C و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است. به عبارت دیگر، تخم مرغ بهترین منبع پروتئینی است که حاوي ویتامینها و مواد معدنی ضروري نیز است که به عالی ترین وجه ممکن بسته بندي شده است . آنچه که تخم مرغ و چسب هاي تاریخی تاریخچه ساخت و کاربرد چسب به دوران ماقبل تاریخ برمی گردد، یعنی به زمانی که انسانها در غار زندگی می کردند.
در هرم غذایی،این ماده به عنوان بخشی از گروه غذایی سرشار از پروتئین و در رده موادي مانند گوشت قرمز،ماکیان،ماهی و حبوبات خشک قرار میگیرد تخم مرغ یکی از بهترین منابع پروتئینی مورد استفاده در تغذیه انسان است و سطح و ترکیب اسیدهاي آمینه موجود در آن تا حد زیادي با نیازهاي غذایی انسان مطابقت دارد به علاوه تخم مرغ از نظر ویتامین هاي محلول در چربی نیز غنی است ، به طوري که مصرف 2 عدد تخم مرغ متوسط در روز حدود 25 درصد نیاز ویتامین هاي A وD افراد کمتر از سن 25 سال را تأمین می نماید . گزارش شده است که سطح ویتامین هاي موجود در جیره مقدار ویتامین موجود در تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می دهد ، بنابراین با افزایش سطح ویتامین هاي جیره می توان سطح ویتامین هاي موجود در تخم مرغ را افزایش داد .
اما باید به این نکته توجه داشت کهمعمولاًاضافه نمودن ویتامین هاي مصنوعی در جیره براي افزایش سطح ویتامین هاي تخم مرغ از نظر اقتصادي به صرفه نیست و استفاده از ویتامین هایی با منشاء موادخوراکی بهتر می باشد . ارزش غذایی یک عدد تخممرغ معادل است با: 30 گرم انواع گوشت - قرمز، مرغ و ماهی - معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یکچهارم لیوان حبوبات خام یکچهارم لیوان انواع مغزها - بادام، پسته، فندق، گردو و... - . یک تخممرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوي: 39گرم آب، 6/5گرم پروتئین، 5/6گرم چربی، 0/5 گرم کربوهیدرات و نیز ویتامینها و مواد معدنی است و 76کیلو کالري انرژي تولید میکند .
سفیده تخممرغ حاوي مقدار بیشتري پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و کلسترول است درحالیکه زرده تخممرغ مقدار پروتئین کمتر اما چربی و کلسترول بیشتري دارد.بر اساس تحقیقات 11 درصد اسیدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسیدهاي چرب غیراشباع پلی - با چند باند دوگانه - ، 44 درصد از نوع اسیدهاي چرب غیراشباع مونو - با یک باند دوگانه - و 29 درصد از نوع اسیدهاي چرب اشباع است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخممرغ از نوع چربی خوب است.پروتئین تخممرغ بهعنوان پروتئین حقیقی تلقی میشود؛ یعنی پروتئینهاي تخممرغ بهعنوان مرجعی براي مقایسه پروتئینهاي سایر مواد خوراکی با آن مورد استفاده قرار میگیرد12/5 درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشکیل می دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد.
ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد. کولین موجود در تخم مرغ در حفظ حافظه در دوران پیري موثر میباشد. از آن گذشته کاراتینوئیدهاي موجود در تخم مرغ از ایجاد آب مروارید که میتواند منجر به کوري گردد جلوگیري بعمل می آورد. نقش تخم مرغ در رژیم هاي غذایی بعد از عمل جراحی رژیم غذایی مایعات غلیظ بیمارانی که دوران حاد بیماریها را تا حدودي سپري نموده اند، با بهبودي نسبی خود می توانند از رژیم غذایی مایعات غلیظ استفاده نمایند. تخم مرغ بجز مصارف خانوار در پخت و پز، مصارف بسیار عمده و وسیع صنعتی نیز دارد.
در کشور ما آمار دقیقی از مصرف تخم مرغ به نحوي که موارد و مبادي آندقیقاًمورد بررسی قرار گیرد در دسترس نیست اما به وضوح می -توان اذعان کرد که مصرف این ماده غذایی به اشکال غیرمستقیم جایگاه مخصوص در رژیم غذایی دارد. از این موارد می-توان به مصرف تخم مرغ در کیک، کلوچه و بیسکویت، شکلات و آبنبات ، شیرینی-جات و ماکارونی و پاستا، سس-ها ، غذاي کودك، بستنی، فرآورده-هاي گوشتی، ماهی فرآوري شده ، غذاهاي آماده طبخ و ... اشاره کرد، که سهم بزرگی از مصرف سرانه تخم مرغ در کشور را به خود اختصاص می-دهند.با وقوف به موارد ذکر شده و با علم بر اینکه تخم مرغ به خودي خود حامل برخی از عوامل بیماریزا می-باشد، بازنگري در فرهنگ چگونگی استفاده از تخم مرغ چه از نظر مصارف خانگی و چه مصارف صنعتی بشدت احساس می-شود.
محتویات تخم مرغ تازه بخودي خود فاقد هرگونه عوامل میکروبی اعم از باکتري، قارچ، ویروس و ... است . پوسته تخم مرغ به طور طبیعی داراي منافذي است که امکان نفوذ این عوامل از آن وجود دارد و این امر به مرور زمان انجام می-شود.از این سوي نگهداري تخم مرغ قبل از توزیع و مصرف بایستی از استانداردهاي خاص پیروي کند. به طور طبیعی یک لایه موکوسی-ژلاتینی نازك که در هنگام تشکیل پوسته بر روي آن ترشح می-شود به عنوان اولین سد دفاعی در مقابل نفوذ پاتوژنها - عوامل بیماریزا - عمل میکند. بهترین زمان مصرف تخم مرغ-هاي ترك خورده و نوك زده به طور فاحشی به علت شکسته شدن این سد دفاعی کاهش می-یابد.
در کل جهان ، تولید تخم مرغ هاي باکیفیت پوسته و کیفیت داخلی خوب در پویایی اقتصادي صنعت تخم مرغ تاثیر زیادي دارد. مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ در حال حاضر سالانه میلیون ها دلار به این صنعت خسارت وارد می کند . بنابراین داشتن اطلاعات کافی از عوامل تاثیر گذار بر روي کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوسته تخم مرغ حائزاهمیت است کیفیت پوستهتخم مرغ و کیفیت داخلی تخم مرغ در صنعت تخم مرغ داراي اهمیت زیادي است. کیفیت پوسته تخم مرغ به صورت اندازه تخم مرغ ، وزن مخصوص تخم مرغ ، رنگ پوسته ، استحکام پوسته ، تغییر شکل پوسته - تخریبی یا غیر تخریبی - ، وزن پوسته، درصد پوسته ، ضخامت پوسته و ساختاردرونی پوسته اندازه گیري می شود .
