بخشی از مقاله
چکیده:
شیر به عنوان غذای کامل برای انسان شناخته شده است چرا که شامل اکثر مواد مغذی مهم می باشد. علاوه بر این، مشخص شده است که شیر منبع خوبی از بیوپپتیدها و دیگر ترکیبات فعال زیستی که جهت ایمنی بدن و مقابله با چندین بیماریست را داراست. مواد معدنی موجود در شیر منابع خوبی برای سلامت استخوان و عملکرد سلولهای بدن می باشند. ویتامین های متنوع از قبیل ویتامین A و D و B12 و دیگر ویتامین های ضروری جهت عملکرد فیزیولوژی بدن در شیر موجود می باشد.
لینولئیک اسید مزدوج طبیعی موجود در شیر به عنوان چربی مفید جهت سلامت بدن انسان شناخته شده است. ترکیبات مختلف شیر جهت عملکرد تیروئید، ایمنی در مقابل اختلالات متابولیسمی، نقرس و دیگر نارسایی های مشابه مفید هستند. از طرف دیگر پری بیوتیک ها، پروبیوتیک ها، سیمبیوتیک ها، بیوپپتیدها و ترکیبات فعال زیستی همراه با منابع بی نظیر پروتئین - کازئین - ، کربوهیدرات - لاکتوز - به عنوان داروهای ذخیره ی زنده برای مواقع ناگهانی در بدن انسان نگهداری می شوند.
-1 مقدمه:
غذا دارو به ماده ی غذایی با خواص دارویی و سلامت بخش مفید که دارای اثر پیشگیری و درمان بیماری هاست، گفته می شود. در صورتی غذا عملگر است که مواد مغذی، ترکیبات یا اجزای طبیعی که اثرات بالقوه ی مفیدی بر سلامت بدن به جای بگذارد. خواص عملگرایی اکثر غذاهای قدیمی نامشخص است، در صورتیکه محصولات جدیدی با ترکیبات سلامت بخش توسعه پیدا کرده اند. شیر یک منبع بسیار عالی از مواد مغذی متعادل است و همچنین فعالیهای زیستی که اثر بر هضم، پاسخ های متابولیکی جهت جذب مواد مغذی، رشد و توسعه ی ارگانهای خاص و مقاومت به بیماریها می شوند را داراست.
فعالیتهای زیستی عمدتاٌ به دلیل پپتیدها و پروتئین های شیر است هر چند بعضی از فعالیتهای زیستی ترکیبات پروتئین شیر نامعلوم است و فقط بر روی فعالیت پروتئولتیک اثر می گذارد. پپتیدهای فعال در طی هضم شیر در دستگاه گوارش و همچنین در طی تخمیر و فرایند مواد غذایی تولید می شوند. شیر فرآورده های آن کوآنزیم ها را به همراه بیوپپتیدها جهت افزایش عملکرد فیزیولوژی و اهمیت زیستی محصولات لبنی تولید می کنند - . - 1 شیر همچنین استحکام استخوانها را با فراهم کردن منابع خوب ویتامینD و کلسیم و ویتامین K افزایش می دهد. علاوه بر این شیر یک منبع خوب ید که یک ماده ضروری جهت عملکرد تیروئید است و ریبوفلاوین و ویتامین B12 که برای سلامت سیستم گردش خون و تولید انرژی ضروری هستند، می باشد. شیر گاو یک منبع بسیار خوب ویتامین - A یک ماده مغذی مهم جهت مصون ماندن از بیماری - و پتاسیم - ماده مغذی مهم جهت سلامت سیستم گردش خون - است.
اگر حیوان از علف تازه تغذیه شود، شیر تولید شده حاوی اسید چرب مفیدی به نام لینولئیک اسید مزدوج1 را داراست.مطالعات اخیر نشان داده است که این اسید چرب از چندین نوع سرطان از قبیل سرطان پوست، سینه و کولون جلوگیری میکند و به کاهش کلسترول کمک می کند. ترکیبات شیر از جمله کازئین و پروتئین های آب پنیر، دو پروتئین عمده و اصلی شیر هستند.
کازئین ها شامل تقریباٌ %80 کل پروتئین شیر گاو هستند و به سه نوع ، و N تقسیم می شوند. پروتئینهای آب پنیر شامل بتالاکتوگلوبولین ها، آلفالاکتالبومین، ایمنوگلوبولینها، گلیکوماکروپپتید، سرم آلبومین و پروتئینهای کم مقدار لاکتوپراکسیداز، لیزوزیم و لاکتوفرین می باشند. پروتئینهای شیر می توانندبه پپتیدهای بی شماری تجزیه شوند و به عنوان منبعی از پپتیدهای فعال زیستی ذخیره شوند
-2 ارزش غذایی:
شیر یک منبع خوبی از کلسیم که جهت استحکام استخوانها نقش اصلی را بر عهده دارد، می باشد. از طرفی نقش آنها در سلامت استخوانها کمکهای بسیاری جهت جلوگیری از سرطان سینه و کولون می کند. ویتامین D یک ویتامین محلول در چربی است که در شیر و فرآورده های آن در درجه ی اول به عنوان هورمون و بعد به عنوان ویتامین عمل می کند. فعالیت متابولیکی ویتامین D با هورمون پاراتیروئید همراه است. بیان شده است که ویتامین D ممکن است نقش یک عامل پیشگیری کننده و درمان انواع سرطان ها را داشته باشد.
یک فنجان از شیر گاو در روز %24/4 این ویتامین مهم را فراهم می کند. ویتامین K موجود در شیر جهت استحکام استخوانها نقش مهمی ایفا می کند. شیر گاو منبع خوبی از ریبوفلاوین و منابع خوبی از ویتامین B12 که برای تولید انرژی نقش مهمی دارد، می باشند - . - 4 ویتامین B12 نقش اصلی دهنده ی متیل را در فرآیندهای سلولی پایه ای که گروههای متیل از یک سلول به سلول دیگر منتقل می شوند را ایفا می کند. در نتیجه ی این فرآیند شکل گیری انواع گسترده ای از مولکولهای فعال مهم اتفاق می افتد. ویتامینA برای سلامت پوشش های مخاطی مهم می باشد و به عنوان سپر اولیه بدن در مقابل میکروارگانیسم ها و سموم از بدن دفاع می کند.
-1.2 ارزش حفاظتی:
شیر یک منبع خوب پروتئین با کیفیت بالا و هزینه ی پایین می باشد که یک فنجان در روز 8/1 گرم پروتئین را داراست. اساس ساختار بدن انسانها و حیوانات بر پایه پروتئین است. انسانها با تکیه بر پروتئین های گیاهی و حیوانی، آمینواسیدهای مورد نیاز بدن را تامین می کنند. اکثر پروتئین های آب پنیر، آلفالاکتوگلوبولین در ساختار لاکتوز به عنوان کوآنزیم فعالیت می کند، لاکتوپراکسیداز و انواعی از ایمونوگلوبولین ها نقش بالقوه ای جهت حفاظت بدن در مقابل میکروارگانیسم ها دارند. بعضی از پروتئین های آب پنیر شامل پپتیدهای بیواکتیو هستند - . - 6 پروتئینهای آب پنیر به عنوان ترکیبات مطلوبی جهت رژیم غذایی ورزشکاران جهت افزایش ظرفیت ماهیچه های آنها استفاده می شود
این پروتئینها به صورت تجاری با نام پروتئینهای آب پنیر شیرین خشک شده با درصد پروتئینهای مختلف - کم/ متوسط/ زیاد - آب پنیر های هیدرولیز شده،پپتیدها و امثال اینها وجود دارند. نقرس یک بیمار شایع ورم مفاصل می باشد که به دلیل استفاده ی غذاهایی با پورین2 زیاد ایجاد می شود. پورین یکی از اسیدهای سازنده ی DNA و RNA است که پس از متابولیزه شدن از اوریک اسید3 در ایجاد نقرس نقش دارد. اگر پورین تولید شده افزایش یابد در مفاصل رسوب می کند و باعث درد و التهاب مفاصل می گردد. خطر ایجاد نقرس با افزایش مصرف محصولات لبنی کاهش می یابد.
مصرف اغلب یک فنجان از محصولات لبنی در روز خطر ابتلا به نقرس را %50 کاهش می دهد. بعضی از سبزیجات همچون لوبیا، نخود، مارچوبه، گل کلم،اسفناج و قارچها مقدار پورین را افزایش می دهند. شیر منبع خوبی از ید که به عنوان ترکیبی از هورمونهای تیروئید که برای حیات انسان ضروری است را شامل می شود. غده ی تیروئید ید را به آمینواسید تیروزین می افزاید تا هورمون تولید کند. بدون مقدار کافی ید بدن نمی تواند آنها را سنتز کند. هورمونهای تیروئید متابولیسم خیلی از سلولهای بدن را تنظیم می کند و نقش بالقوه ای در رفتارهای فیزیولوژی دارد
-2.2 نقش محصولات لبنی بعنوان پروبیوتیک4، پریبیوتیک5، سیمبیوتیک:6
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اثرات مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. پروبیوتیک ها این کار را از طریق تعدیل فلور میکروبی روده انجام ی دهند. ارگانیسم های مسئول تخمیر محصولات لبنی بر طبق نوع محصول و اثرات سودمندی آن متفاوت می باشد به عنوان مثال شیر اسیدوفیلوس با Lactobacilli، ماست با Lactobacilli, Streptococci تولید می شود.
نقش محصولات لبنی تخمیر شده به عنوان پروبیوتیک و اثرات سودمند آنها عبارتند از: افزایش رشد، افزایش جذب مواد معدنی، بهبودی ایمنی به واسطه تولید استیک و لاکتیک اسید بعلاوه دیگر باکتریوسین ها، کاهش عدم تحمل لاکتوز به واسطه مصرف غذاهای حاوی Lactobacillus acidophilus، جلوگیری از اثر مضر آنزیم های میکروبی که منجر به سرطان کولون می شود، پایداری میکروفلور روده در اختلالات گوارشی و استفاده از آنتی بیوتیک، بهبودی یبوست، کاهش کلسترول خون، اثر جلوگیری کننده در مقابل موتاژن. پریبیوتیک ها عمدتاٌ به الیگوساکاریدهایی که برای افزایش رشد ارگانیسم های مفید موثرند، گفته می شود. برای مثال بعضی از الیگوساکاریدهای اصلی محصولات لبنی، لاکتولوز، لاکتوسوکروز، لاکتیتول، فروکتوالیگوساکارید، مالتو و ایزومالتو الیگوساکاریدها، رافینوز و استاکیوز می باشند. در حالیکه سیمبیوتیک شامل ویژگی های هر دوی پریبیوتیک ها و پروبیتیک ها می باشد بعنوان مثال ماست سیمبالانس7 تولید شده از Lactobacillus reuteri, L. acidophilus, L. casei, bifidobacteria و اینولین
-3 نتیجه گیری:
در صورتی غذا عملگر است که مواد مغذی، ترکیبات یا اجزای طبیعی آن اثرات مفیدی بر سلامت بدن به جای بگذارد. استفاده از ترکیبات شیر و فرآورده های آن می تواند اثرات عملکردی مهمی بر سلامت انسان داشته باشد. شیر به عنوان غذای کامل برای انسان شناخته شده است چرا که شامل اکثر مواد مغذی مهم می باشد. شیر منبع خوبی از بیوپپتیدها و دیگر ترکیبات فعال زیستی است که جهت حفظ ایمنی بدن در برابر بیماری ها ضروری می باشند. پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها، سیمبیوتیک ها، بیوپپتیدها و ترکیبات فعال زیستی به عنوان داروهای ذخیره ی زنده برای مواقع ناگهانی در بدن انسان نگهداری می شوند.
