بخشی از مقاله
چکیده:
آزمایشی به منظور تعیین برخی خواص فیزیکو شیمیایی عسل مناطق مختلف آذربایجان شرقی انجام گرفت تعداد 7 شهرستان در قالب طرح کاملا" تصادفی برای آزمایش در نظر گرفته شد. تعداد 56 نمونه عسل از شهرستان های - مراغه، تبریز، کلیبر، سراب، میانه، مرند و شبستر - در سال 1386 جمع آوری شد. مقادیر رطوبت، خاکستر، قندکل، قندهای احیاکننده، ساکاروز، هیدروکسی متیل فورفورال ، اسیدیته و pH عسل مطابق روش های استاندارد کدکس و استاندارد عسل ایران اندازه گیری شد.
نتایج داده های آماری نشان داد در تمامی صفات به جز مقدار اسیدیته بین شهرستان ها اختلاف معنی دار وجود دارد - . - p<0/01 در مقایسه صفات مورد مطالعه بهترین میانگین از نظر رطوبت، قندکل، قندهای احیاکننده و ساکاروز مربوط به شهرستان های مراغه، مرند و شبستر بود. بهترین و بیشترین مقدار خاکستر در عسل های شهرستان های تبریز، مرند و شبستر یافت شد. بهترین میانگین pH عسل مربوط به شهرستان کلیبر بود. بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد میانگین کل مقادیر صفات اندازه گیری شده عسل های استان آذربایجان شرقی با مقادیر پیشنهادی استاندارد غذایی کدکس و استاندارد عسل ایران مطابقت دارد.
مقدمه:
استان آذربایجان شرقی یکی از قطب های مهم زنبورداری در کشور می باشد. استان آذربایجان شرقی از لحاظ تعداد کندو رتبه ی اول کشور را دارا بوده ولی از نظر تولید عسل در رتبه ی دوم کشوری قراردارد به این دلیل که 40 درصد کندوهای زنبورعسل استان سنتی می باشد. مقدار تولید عسل کشور در سال 1385 برابر22400 تن بود که سهم استان از این مقدار5126 تن بود . که حدودا" 25 درصد از کل تولید عسل کشور در استان آذربایجان شرقی تولید می شود
براساس تعریفی که در سال 1906 درآمریکا برای عسل ارائه شد، عسل عبارت است »ترشحات مواد قندی درختان
وشهدگلهای گیاهان که توسط زنبوران عسل جمع آوری، فرآوری شده و در درون سلولهای شان ذخیره می شود
بیکر - - 1983 گزارش کرد، بین گونه های گیاهی از نظرترکیبات شهد تفاوت های معنی داری وجود دارد. عسل سرشارکربوهیدراته بوده که درحدود 90 - 95 درصد ماده خشک عسل را قندها تشکیل می دهند. عسل به جزمواد قندی حاوی کمتر از0/5 درصد اسید، درحدود0/2 -1 درصد مواد معدنی وآنزیم های مختلف از قبیل انورتاز - ساکاراز - ، دیاستاز - آامیلاز - ، گلوکزاکسیداز و همچنین شامل مقادیرناچیزپروتئین و ویتامین های محلول درآب می باشد
برای خواص فیزیکوشیمیایی عسل معیارهایی توسط کمیسیون بین المللی عسل - International - - IHC - Honey Commission وکمیسیون موادغذایی کدکس - Codex Alimentarius Commission - تعیین شده
است
البته استاندارد عسل کشورهای مختلف براساس معیارهای ذکرشده تنظیم وتعیین می شود. رطوبت به عنوان تنها معیار اصلی، در تجارت جهانی عسل استفاده می شود وبیشترین مقدار رطوبت مورد قبول 21 درصد تعیین شده است
معیارهای pH ، اسیدیته ، خاکسترو ماده خشک از معیارهای کیفی بوده که در تعیین نوع منشاء گیاهی عسل استفاده می شود ولی فاکتور - - HMF بیانگر تازه گی وکهنه بودن عسل می باشد که طبق نظر کرین - - 1975 و
وایت - - 1962 حاصل تجزیه قندهای ساده عسل در شرایط بد انبارداری است و مقدار بالای آن نشان دهنده نا مرغوب بودن و حرارت دیدن عسل می باشد.
یکی از مشکلات موجود در سر راه تجارت عسل در ایران عدم ارائه تعریف دقیق از مشخصات عسل تولیدی مناطق مختلف کشور می باشد. با توجه به شرایط جغرافیایی خاص استان آذربایجان شرقی، در این تحقیق تلاش شد نسبت به تعیین برخی خصوصیات کمی و کیفی عسل های تولیدی در این استان اقدام شود.
مواد وروش ها :
تعداد 56 نمونه عسل از 7 شهرستان - مراغه، تبریز، کلیبر، سراب، میانه، مرند وشبستر - و از هرشهرستان 8 نمونه عسل به صورت شهد، که بیشترین تعداد کندوی مدرن را دارا بودند در سال 1386 جمع آوری شد. نمونه های عسل در شرایط مطلوب به آزمایشگاه آنالیز مواد غذایی انتقال یافت و میزان رطوبت ، خاکستر، ماده خشک ، pH ، اسیدیته و هیدروکسی متیل فورفورال - HMF - عسل ها اندازه گیری شدند.
برای اندازه گیری رطوبت، مقدار 2/5 گرم از عسل بمدت 3 ساعت در درجه حرارت 105 سانتی گراد در داخل آون و برای اندازه گیری خاکستر، مقدار 5 گرم از عسل در کوره الکتریکی با درجه حرارت 550 سانتی گراد استفاده شد
جهت اندازه گیری اسیدیته از روش ذکر شده در استاندارد جهانی و استاندارد عسل ایران استفاده شد
اندازه گیری pH ، با استفاده از دستگاه pH متر دیجیتالی 4 - ، 8 و - 9 و تعیین هیدروکسی متیل فورفورال - HMF - با روش استاندارد کدکس و استاندارد عسل ایران انجام گرفت - 4 و. - 9 مقدار قندکل، قندهای احیاکننده و ساکاروز نیز با استفاده از روش فهلینگ تعیین شد - 4 و - 9 داده های بدست آمده توسط نرم افزار - 12 - SAS آنالیز و مقایسات میانگین بین تیمارها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد صورت گرفت.
نتایج :
تجزیه واریانس از داده های بدست آمده از نمونه های آزمایشی نشان داد بین تیمارها فقط از نظر مقدار اسیدیته اختلاف معنی داری وجود ندارد ولی در بقیه صفات، بین تیمارها اختلاف معنی دار - p<0/01 - مشاهده شد.
براساس نتایج بدست آمده میانگین درصد رطوبت 17/52 ، خاکستر0/49 درصد، اسیدیته برابر17/42 میلی اکی والان درکیلوگرم ، pH =3/37 ، مقدار - 6/96 - HMF میلی گرم درکیلوگرم، قند کل77/39 درصد، قندهای
احیاکننده73/07 درصد و ساکاروز4/3 درصد می باشد - جدول. - 1 دراین جدول طول میدان تغییرات - حداکثروحداقل -
، واریانس و انحراف معیار نیز در مورد هرکدام از صفات مورد بررسی آورده شده است .
جدول -1 میانگین برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل های استان آذربایجان شرقی
در مقایسه میانگین صفات مورد بررسی بهترین و با کیفیت ترین عسل با توجه به تنوع پوشش گیاهی و شرایط آب و هوایی مربوط به شهرستان های مراغه، مرند و شبستر می باشد
جدول -2 مقایسه میانگین صفات مورد بررسی عسل های استان آذربایجان شرقی
