بخشی از مقاله
چکیده
ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده ای از محصولات لبنی تخمیری دارد که پنیر لیقوان یکی از مهمترین آنها است. این پنیر با توجه به عطر و طعم مطلوب از بازار پسندی بالایی بر خوردار است. مطالعات گوناکونی که بر روی پنیر لیقوان انجام شده است، مشخص نموده است که دو گونه لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی دو گونه غالب لاکتوباسیلوس ها طی رسیدن این پنیر هستند.
در تحقیق حاضر ابتدا 25 سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از 9 بسته پنیر لیقوان جداسازی شد که از این تعداد 14 سویه متعلق به گونه پلنتاریوم و 11 گونه متعلق به گونه کازئی بودند. باکتریهای جداسازی شده سپس از نظر میزان تولید اسید و خواص پروتئولیتیکی در شیر مورد ارزیابی قرار گرفتند. 6 سویه از باکتریهای جداسازی شده بعد از 24 ساعت بیش از %0/5 اسید تولید نمودند.
دو سویه بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی و اسیدی را نشان دادند که از این دو سویه یکی متعلق به گونه پلنتاریوم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود. گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق خواص ذاتی مهمی را نشان دادند نه تنها برای کاربردهای عملی - به عنوان استارتر یا کمک استارتر - مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی گسترده ای را جهت طراحی گونه های تغییر یافته ژنتیکی با ویژگی های مورد نظر تأمین کنند.
-1 مقدمه
امروزه به علت افزایش تقاضا در مورد غذاهایی که از لحاظ ارگانولپتیکی قابل توجه بوده و سلامت میکروبی دارند، گسترش محصولات جدید یا بهبود محصولات موجود تحت بررسی های دقیق قرار گرفته است. یکی از محصولات لبنی تخمیری مهم در سطح جهانی پنیر است. در این راستا پنیرهای سنتی به شکل گسترده ای مورد مطالعه قرار گرفته اند - . - 20 پنیرهای تولیدی به روش صنعتی طعم پنیرهای سنتی را ندارند یا برخی از ویژگی های حسی شان بسیار ضعیف است. که این امر با پاستوریزاسیون شیر و استفاده از استارترهای تجاری مشخص در ساخت پنیرهای صنعتی مرتبط است.
پنیر های تولید شده ازشیر خام به روش سنتی پروفیل های طعمی گسترده تر و محسوس تری را نشان می دهند و خصوصیات ویژه این پنیرها ظاهراً نتیجه ای از تنوع جنسها و گونه های محلی و فلور میکروبی بومی ویژه شیر است . - 7 - بنابراین آگاهی از ترکیب فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی امکان تهیه استارتر به منظور تهیه محصولی سالم واستاندارد با حفظ ویژگی های اساسی فرآورده را فراهم می آورد - . - 6 باکتریهای لاکتیکی به شکل گسترده ای در طبیعت پراکنده اند و فلور غالب در شیر و محصولات لبنی هستند - . - 3 چندین ویژگی از باکتریهای لاکتیکی - تولید اسید، فعالیت پروتئینازی و پپتیدازی، اتولیز شدن و . . . - برای استفاده از آنها به منظور استارتر یا کمک استارتر مهم است و در انتخاب و مطالعه خصوصیات باکتریهای لاکتیکی مورد توجه قرار می گیرند.
جنسها و گونه های مختلف الگوهای متفاوتی از این فعالیها را نشان می دهند - . - 16 باکتریهای لاکتیکی که در سطوح بالا در پنیرهای رسیده یافت می شوند ممکن است نقش عمده ای در رسیدن آنها از طریق فعالیت های بیوشیمیایی ایفا کنند - . - 6نقش باکتریهای لاکتیکی غیر استارتری در رسیدن پنیر وابسته به گونه است و انتخاب کشتهای الحاقی از گونه های غیر استارتری خیلی کار پیچیده اما مفیدی برای بهبود طعم و تسریع رسیدن پنیر است - . - 4 در این راستا مانو - 15 - 1 بر اهمیت حفظ فلور میکروبی لاکتوباسیلهای هتروفرمنتاتیو اختیاری اولیه در شیر خام تأکید کرد.
زیرا آنها می توانند طی مراحل انتهایی رسیدن پنیر، زمانیکه میکروارگانیسم های کشت استارتری حضور ندارند غالب شوند. بنابراین ممکن است این فلور اثر مهمی بر رسیدن پنیر داشته باشد و می تواند به توسعه طعم و آرومای پنیر کمک کند.در سالهای 1381و 1384 تحقیقاتی مبنی بر تعیین فلور لاکتیکی پنیر لیقوان - نوعی پنیر نیمه سخت با حدود %60 رطوبت که از شیر خام گوسفند و بدون افزودن هر نوع استارتر در روستای لیقوان واقع در غرب تبریز تهیه می شود - - . - 5 انجام گرفته است.
بر طبق هر دو تحقیق دو گونه لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی دو فلور غالب از لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیر لیقوان بوده اند 1 - و. - 2تحقیق حاضر به منظور جداسازی و شناسایی دو گونه لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از 9 نمونه پنیر سنتی لیقوان انجام شده است. باکتریهای جداسازی شده سپس از لحاظ ویژگی های تولید اسید و فعالیت پروتئولیتیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تحقیق انجام شده به شناسایی گونه های باکتریهای لاکتیکی ایزوله شده از پنیر لیقوان و مطالعه خصوصیات تکنولوژیکی آنها به منظور انتخاب سویه ای مطلوب برای استفاده های آتی به عنوان استارتر یا کمک استارتر در محصولات لبنی کمک می کند. همچنین این گونه ها می توانند در جهت تولید استارترهای تغییر یافته ژنتیکی با خصوصیات مورد نظر استفاده شوند.
-2 مواد وروشها
-1-2 شناسایی و جداسازی گونه ها
9 نمونه پنیر لیقوان متعلق به 3 کارگاه لبنیاتی متفاوت از روستای لیقوان در دی ماه 1386 تهیه و تا هنگام انجام آزمونها در یخچال c 4 نگهداری شدند. به منظور آنالیزهای میکروبی 5 گرم نمونه تحت شرایط استریل به 45 میلی لیتر محلول استریل سیترات سدیم %2 - وزنی/حجمی - در دمایْ45 c اضافه شد و به مدت 1 دقیقه هموژن گردید، تا رقت0/1 به دست آید - . - 10 رقتهای اعشاری در محلول آب پپتونه % 0/1 - وزنی/حجمی - تهیه شد و کشت داده شدند - . - 8 محیط کشت روگازا آگاربرای رشد لاکتوباسیلهای مزوفیل به کار رفت.
این محیط حاوی غلظت بالای استات است که همراه با pH پایین - حدود - 5/4 محیط انتخابی مناسبی برای رشد لاکتوباسیلهای مزوفیل می سازد. البته گاهی پدیو کوکها و لویکنوستوکها هم در این محیط رشد می کنند اما لاکتوباسیلهای ترموفیل قادر به رشد در این محیط نیستند - . - 12 پس از گرمخانه گذاری پلیتها در دمای 30 به مدت 48 ساعت، کلنی هایی که از لحاظ شکل، اندازه، کدر یا شفاف بودن و سایر ویژگی های ظاهری متفاوت بودند به صورت جداگانه روی پلیتهای حاوی محیط قبلی 3-2 بار کشت داده شدند تا عمل خالص سازی و جداسازی صورت گرفت. برای نگهداری کوتاه مدت کلنی ها بر روی محیط کشت MRS آگار در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و هر 4 هفته یکبار کشت مجدد صورت گرفت.
- 2 - همه کلنی های جداسازی شده سپس برای تعیین گرم، فعالیت کاتالازی و مورفولوژی سلولی و تولید گاز از گلوکز در محیط MRS براث حاوی لوله دورهام مورد آزمایش قرار گرفتند 13 - و. - 17 کلیه باکتریهای میله ای شکل، گرم مثبت و کاتالاز منفی که از گلوکز تولید گاز نکردند به عنوان لاکتوباسیل در نظر گرفته شدند - . - 1 به منظور شناسایی باکتریهای جداسازی شده در سطح گونه تخمیر کربوهیدرات ها - ریبوز، سوربیتول، رافینوز، رامنوز، ملی بیوز، لاکتوز، مانیتول، مانوز، گالاکتوز، گلوکز، سالسین، سوربوز، - در محیط پایه با فرمول زیر پیگیری شد %0/8 - عصاره مخمر، %0/8 تریپتون، 1/2پپتون، %0/1 توئین 80 و %0/004 برموفنل بلو به عنوان معرف و %2 غلظت قند نهایی - انجام شد - 9 و. - 2 نتایج آزمونهای ایزوله های شناسایی شده با خصوصیات بیوشیمیایی اسید لاکتیک باکتریها در کتاب برگیس مطابقت داده شد . - 18 -
-2-2 تعیین فعالیت اسیدی سویه ها
سویه های باکتریهای جدا شده که 24 ساعت قبل ازآزمون در محیط MRS براث جوان شده بودند به میزان %1 به محیط شیر بدون چربی 10% استریل تلقیح شده و در دمای cْ30 گرمخانه گذاری شدند. تغییرات pH بعد از 6 و 24 ساعت برای هر سویه اندازه گیری شد - . - 6
-3-2 تعیین فعالیت پروتئازی سویه ها
به این منظور باکتریهای شناسایی شده بر روی پلیت حاوی محیط شیر بدون چربی باز ساخته %10 آگاردار کشت شدند و به مدت 20-18 ساعت در دمای cْ30 گرمخانه گذاری گردید. کلنی های که اطراف آنها هاله شفاف تشکیل شد به عنوان سویه های دارای فعالیت پروتئازی در نظر گرفته شدند - . - 19
-3بحث و نتیجه گیری
-1-3 جداسازی و شناسایی گونه ها
در این تحقیق با استفاده از روشهای فنوتیپی مجموعاً 25 سویه متفاوت لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از 9 پنیر شناسایی و جداسازی شد. از این 25 سویه، 11 سویه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس کازئی و 14 سویه متعلق به لاکتوباسیلوس پلنتاریوم بودند. این باکتریها بر طبق تحقیقات انجام شده به عنوان گونه های غالب در پنیر سنتی لیقوان شناسایی شده اند - 1و. - 2
در سایر پنیرهای سنتی گوسفندی نیز نتایج مشابهی گزارش شده است، به عنوان مثال در پنیر فیوره ساردو - 1 پنیر سنتی ایتالیایی تهیه شده از شیر خام گوسفند - لاکتوباسیلهای هتروفرمنتاتیو اختیاری مثل لاکتوباسیلوس پلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پنتاسوس در فاز رسیدن غالب بودند
