بخشی از مقاله
خلاصه
پنیر لیقوان یکی از پنیرهای سنتی کشور ماست که به لحاظ خوش طعم بودن از بازار پسندی و مقبولیت زیادی برخوردار است. هدف از این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان بود که اولین مرحله برای توسعه یک استارتر برای تولید یک محصول با بافت یکنواخت و بهداشتی می باشد. 54 ایزوله بر اساس ویژگی های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی از پنیر لیقوان متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس، استرپتوکوکوس، پدیوکوکوس، لوکونستوک و لاکتوکوکوس شناسایی شدند که به ترتیب - 55/5 - ، - 11/11 - ، - 9/25 - ، - 5/55 - ، - 3/70 - و - %1/85 - از کل ایزوله ها را تشکیل می دادند. گونه های غالب شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس 13 ایزوله، لاکتوباسیلوس پلانتارم 8 ایزوله، گروه انتروکوکوس فاسیوم 5 ایزوله بودند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که یک استارتر کامل برای تولید پنیر لیقوان به روش صنعتی ممکن است شامل گونه های لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس پلانتارم، گروه انتروکوکوس فاسیوم و گونه هایی از لاکتوکوکوس و لوکونستک باشد.
مقدمه
پنیر لیقوان یک پنیر نرم - با حدود 60 در صد رطوبت - می باشد که با استفاده از شیر خام گوسفند و بز در دهکده لیقوان از توابع تبریز به روش سنتی تهیه می شود و به لحاظ خوش طعم بودن از بازار پسندی و مقبولیت زیادی برخوردار است. خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی پنیر نظیر بافت، بو، عطر و طعم و... به عوامل مهمی از جمله به نوع شیر مصرفی، کیفیت میکروبی آن، تکنولوژی به کار رفته در ساخت پنیر و شرایط رسیدن آن بستگی دارد.
اگرچه اسید لاکتیک باکتریها نقش اساسی در آزاد کردن ترکیبات مسئول در توسعه طعم پنیر ایفا می کنند - هرروز، . - 2003 اسید لاکتیک باکتری ها به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند این گروه از باکتری ها شامل 11 جنس می باشند که مهمترین جنس های مورد استفاده در فرآورده های لبنی عبارتند از لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، پدیوکوکوس و لوکونستوک می باشند که عموماً میکروارگانیسم های بی خطر شناخته شده اند - عبدی، . - 2006 پنیر لیقوان دارای بیشترین بازار پسندی در میان پنیرهای تولیدی کشور ماست که نیاز برای افزایش تولید این محصول درمقیاس صنعتی برای رفع نیاز مصرف کنندگان داخلی و همچنین صادرات آن احساس می شود. هدف از این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان بود که اولین مرحله برای توسعه یک استارتر خالص برای تولید یک محصول با بافت یکنواخت و بهداشتی با استفاده از شیر پاستوریزه در سطح صنعتی می باشد.
-3مواد و روش ها
نمونه گیری
در فصل پائیز، 4 نمونه پنیر 1 کیلوگرمی از پنیر سنتی لیقوان با دوره ی رسیدگی 4 ماهه از 4 تولیدی واقع در دهکده لیقوان تبریز تهیه گردید نمونه ها در شرایط دمایی 4°C به آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشکده کشاورزی دانشگاه گرگان منتقل شدند.
-2 -2-2 آماده سازی نمونه های پنیر
25 گرم پنیر به 225 میلی لیتر محلول استریل سیترات سدیم 2 درصد وزنی- حجمی اضافه شد و دستگاه استومکر - مدل Seaward، آلمان - برای یک دقیقه با دور نرمال مخلوط گردید، رقت های 10-2 تا 10-5 در آب پپتونه استریل 0/1 درصد وزنی- حجمی تهیه شد. 0/1 میلی لیتر از رقت های تهیه شده بوسیله سمپلر بر سطح محیط جامد MRS و M17 تزریق شد و به صورت سطحی کشت داده شد. پلیت ها در دمای30 و 37°C و دمای °C 42 با استفاده از جار بی هوازی و گازپک - نوع A، آلمان - گرمخانه گذاری شدند.
آزمایشات فوق در دو تکرار انجام شد.]لاسردا، 2005 و تورزلانز .[2006 از کلنی های رشد یافته با اشکال مختلف بر محیط های کشت فوق، 3 کلنی به صورت تصادفی برداشته شد و پس از 3-2 بار پاساژ بر محیط های کشت قبلی خالص سازی شدند و برای آزمون های کاتالاز، گِرم ومورفولوژی سلولی تست شدند - گریکو، . - 2005 به منظور نگهداری کوتاه مدت، کشت ذخیره ایزوله ها بر محیط کشت MRS جامد که به صورت شیب دار - آگار مورب - منتقل گردید و هر ماه یک بار کشت مجدد صورت گرفت ]عبدی، .[2006
آزمون های بیوشیمیایی
برای همه ایزوله ها آزمون کاتالاز، گرم انجام شد خصوصیات مورفولوژی سلولی و تولید گاز از گلوکز با لوله دورهام بررسی شد و سپس ایزوله ها در گروههای فنوتیپی جداسازی شدند. کوکسی های گرم مثبت، کاتالاز منفی هموفرمنتیو قادر به رشد در دمای 10 و 45°C به عنوان انتروکوکوس در نظر گرفته شدند و آزمون های شرمن شامل: توانایی رشد در pH=9.6، رشد در بایل %4، رشد در %6/5 نمک کلرید سدیم و بقا بعد از حرارت دادن در دمای 60 °C به 30 دقیقه برای تأئید بیشتر انجام شد. کوکسی های گرم مثبت و کاتالاز منفی هموفرمنتیو با آرایش سلولی تتراد به عنوان پدیوکوکوس در نظر گرفته شدند.
کوکسی های گرم مثبت و کاتالاز منفی هتروفرمنتیو به عنوان لوکونستوک و کوکسی های گرم مثبت و کاتالاز منفی هموفرمنتیو قادر به رشد در دمای 10 و عدم رشد در 45°C به عنوان لاکتوکوکوس در نظر گرفته شدند. برای باسیل های گرم مثبت و کاتالاز منفی رشد در دمای 15 و 45°C، تولید گاز از گلوکز انجام شد. به منظور شناسایی ایزوله ها در سطح گونه تخمیر کربوهیدرات ها شامل گلوگز، لاکتوز، ساکاروز، گالاکتوز، فروکتوز، ملی زیتوز، رافینوز، گزیلوز، آرابینوز، گلوکونات، سوربیتول، ریبوز، مانوز، مانیتول در محیط پایه با فرمول زیر پیگیری شد %0/8 - عصاره مخمر، %0/8تریپتون، %1/2 پپتون، %0/1 توئین و %0/004 برموفنل بلو بعنوان معرف و %2 غلظت نهایی قند مورد نظر - انجام شد - اسنیث، 1986، ود، 1995،
عبدی، 2006 و لاسردا، . - 2005 برای بررسی تولید گاز دی اکسید کربن از گلوکز در لوله آزمایش حاوی محیط کشت مایع فوق و لوله دورهام وارونه مورد بررسی قرار گرفت. ]تورزلانز، .[2006 کلیه آزمایشات در دو تکرار انجام گرفت. نتایج آزمون های بیوشیمیایی ایزوله های شناسایی شده با خصوصیات بیوشیمیایی اسید لاکتیک باکتری ها در کتاب برگیس و کتاب جنس های اسید لاکتیک باکتری ها مطابقت داده شد - اسنیث، 1986و ود، - 1995 و ایزوله ها در سطح جنس و گونه شناسایی شدند.
نتایج و بحث
بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی و بیوشیمیایی، 6 جنس از گروه اسید لاکتیک باکتریها شامل جنس های لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، انتروکوکوس، لاکتوکوکوس، لوکونستوک و پدیوکوکوس در سطح گونه شناسایی شدند و 7 ایزوله قابل شناسایی نبودند.
-5 -2-4 توزیع جنس های شناسایی شده اسید لاکتیک باکتری ها
از 54 ایزوله انتخاب شده، ایزوله های شناسایی شده متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس، انتروکوکوس، استرپتوکوکوس، پدیوکوکوس، لوکونستوک و لاکتوکوکوس بودند که به ترتیب - 55/5 - ، - 11/11 - ، - 9/25 - ، - 5/55 - ، - 3/70 - و - %1/85 - از کل ایزوله ها را تشکیل می دادند. از ایزوله های شناسایی شده در این تحقیق، 46 ایزوله - %85 - از دمای30 و 37 °C و 8 ایزوله - %15 - از دمای 42 °C ایزوله شدند که این نشان می داد که غالب اسید لاکتیک باکتری های پنیر لیقوان گونه های مزوفیل هستند.
