بخشی از مقاله
چکیده
امروزه با رشد جمعییت نیاز بشر به مواد غذایی افزایش یافته و این عامل ، موجب بالا رفتن سطح کشت محصولات کشاورزي و بالا رفتن استاندارد هاي مورداستفاده در مواد غذایی شده است .رنگ یک ماده غذایی در اثر جذب انتخابی مقادیر متفاوت ار طول موج در ناحیه ي مرئی می باشد رنگ یک خاصیت فزیکی است که پذیرش یک ماده غذایی توسط مصرف کننده راتعیین میکند سیستم هاي مختلفی براي توصیف رنگ ارائه شده .سیستم ارزیابی رنگ ،آرایش سه بعدي رنگ بر اساس ظاهر است پنج سیستم ارزیابی رنگ که شامل مانسل ،لاویباند ،CIE وCIELAB وجود دارد.
کلمات کلیدي :رنگ ، اندازه گیري ، سیستم رنگی
مقدمه
رنگ یک پدیده ي احساسی است که به بیننده و شرایطی که رنگ مشاهده می شود، وابسته است و در واقع از ترکیب نور، جسم و بیننده پدید می آید.وقتی که اشعه ي الکترومغناطیس به یک جسم برخورد می کند، تأثیر آن به خصوصیاتی از جسم مثل رنگ، صدمه ي فیزیکی و حضور مواد خارجی بر سطح جسم، وابسته است. و با توجه به طول موج و فرکانس طبقه بندي می گردد. از بین امواجی که وجود دارد نورمرئی داراي طول موج400-700 nm است که بخشی از طیف الکترومغناطیس است که زمانی که به جسم برخورد می کند قابل رویت می شود. نور با طول موجهاي مختلف، رنگ هاي متفاوتی از خود بروز می دهند.شکل 1طیف الکترومغناطیس را نشان میدهد.رنگ مشخصه از نور مرئی است که بر حسب شدت و طول موج قابل اندازه گیري است و همچنین رنگ، ناشی از حضور نور در طول موج هایی با شدت بیشتر است.
رنگ هر جسم به نوري بستگی دارد که آن جسم منعکس میکند و یا از خود عبور می دهد.رنگ یکی از خصوصیات کیفی و فیزیکی مهم در مواد غذایی است که در انعکاس ارزش تغذیه اي، طعم و یا خصوصیات کاربردي موثر نیست،اما در پذیرش محصول و یک ماده غذایی توسط مصرف کننده موثر و مفید است. اگر ارتباط بین ترکیب رنگی و ترکیب شیمیایی موجود در ماده غذایی وجود داشته باشد، به جاي آنالیز شیمیایی از اندازه گیري رنگ استفاده می شود. کاربرد رنگ ها براي رسیدن، فرآوري و تغییرات رنگ یک محصول در حین انبارداري استفاده می شود؛ به طور مثال گاهی اوقات رنگ غالباً براي تعیین میزان رسیدگی میوه استفاده می شود . رنگ چیپس سیب زمینی عمدتاً توسط مقدار قند احیا کننده، شرایط انبارداري سیب زمینی و فراوري بعد از آن، کنترل می شود.[7]
چگونه چشم ما رنگ را مشاهده میکند
ما به کمک 2 حسگر میله اي - که به نور کم حساس - و حسگر مخروطی - که به نور شدید واکنش می دهد - می توانیم رنگ ها را ببینیم. در واقع این حسگرهاي مخروطی رنگ را تشخیص می دهند، پس پیامی به عصب هاي بینائی ارسال می کنند که آن نیز به مغز مخابره می شود و حسگر میله اي با اینکه حساس تر است فقط تصاویر سیاه و سفید را درك می کند . چشم انسان بیننده و شاهد رنگ است. بیننده نرمال باید حداقل 3 رنگ دانه در شبکه چشم خود داشته باشد که رنگ را در طول موج هاي مختلف در ناحیه مرئی مشاهده کند.[11]رنگهاي مورد استفاده در صنعت غذا
- پیگمان هاي معدنی Inorganic colors
- مواد رنگ کننده مصنوعی Synthetic colors
- رنگهاي طبیعی Natural colors
امروزه در صنعت غذا استفاده ارنگ هاي غیر مجاز بیشتر استفاده شده که در کشاورزي پایدار به دنبال گرایش به سمت حداقل خطرات جانبی از یک محصول هسیم .
دستگاه هاي اندازه گیري رنگ
ا ز نظر فیزیکی، رنگ یک جسم توسط شکل - 2 - منحنی اسپکتروفتومتري را در زیر نشان میدهد را اندازهگیري میکند.
-1اسپکتروفتومترها
اولین روش دستگاهی براي اندازه گیري رنگ بر اساس اسپکتروفتومتري عبوري یا انعکاسی پایه ریزي شده بود. رنگ بر حسب مقادیر قرمز، سبز و آبی تعیین می شود؛ چون که بینایی انسان از این 3 رنگ تشکیل شده است. به طور توافقی بر حسب x به جاي نور قرمز و y به جاي سبز و z به جاي آبی را جایگزین کرده اند. توابع شبیه سازي رنگ براي نور x و y وz مثبت بوده و به صورت و و نشان داده میشود.داده هاي قرمز، سبز و آبی حاصل از رنگ به مختصات x و y و z تبدیل شده و با استفاده از طیف انعکاسی یا عبوري، رنگ محاسبه میشود. [5]جمع بندي این دستگاه ،انعکاس هر طول موج را اندازه گیري می کند. مزیت آن نسبت به تریستومولوس ،اطلاعات کافی براي محاسبه ي مقادیر رنگ براي هر روشنایی ارائه می کنند که با توجه به زوایاي مختلف و شرایط نوري متفاوت به صورت اتوماتیک تعیین می شود[2]، . [8 ]
