بخشی از مقاله
چکیده
زمان برداشت زیتون بر کمیت و کیفیت روغن استحصالی تاثیرگذار است. هدف از این تحقیق تعیین بهینه زمان برداشت برخی ارقام مختلف روغنی زیتون بود. ابتدا سه رقم روغنی غالب موجود در کلکسیون ایستگاه طارم شامل آربیکن، کرونایکی و زرد انتخاب و در سه زمان مختلف برداشت شد.
سپس شاخص برداشت بر اساس رنگ تعیینشد. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ارقام مختلف در زمانهای برداشت شامل، سفتی بافت، شاخصهای رنگ - L* a* b* - ، درصد روغن، اسیدیته، پراکسید، درصد مواد جامد محلول، درصد رطوبت، pH، ضرایب خاموشی K232, K270 تعیین شد. نتایج نشان داد که بهترین زمان برداشت ارقام روغنی در تاریخ 10 آبان برای ارقام آربیکن، کرونایکی و زرد با شاخص برداشت 1/51، 1/83، 1/8 بهترتیب بود.
مقدمه
زمان برداشت زیتون بر کمیت و کیفیت روغن استحصالی تاثیرگذار است، به طوریکه اگر برداشت محصول با تأخیر انجام شود، موجب کم شدن محصول در سال بعد - سالآوری - ، خواهد شد. همچنین با تأخیر در برداشت عوامل اکسیدکننده روغن زیتون افزایشیافته و علاوه بر اینکه مقدار اسیدهای چرب آزاد میوه افزایش مییابد، از کیفیت روغن نیز کاسته میشود. ضمن اینکه میوه هرچه رسیدهتر باشد، ترکیبات فنلی نیز کاهش مییابد.
بنابراین زمان برداشت محصول برای تحویل به کارخانه، باید موقعی باشد که میوه به حداکثر اندازه خود رسیده و ضمن تغییررنگ، بیشترین مقدار روغن را داشته باشد، از طرفی رسیدن کامل میوه با کاهش اسید اولئیک و افزایش اسید لینولئیک همراه است . به طورکلی بهترین زمان برداشت، زمانی است که بین کمیت و کیفیت روغن استحصالی تعادلی برقرار باشد.
مروری بر منابع:
زمان برداشت بهینه محصولات کشاورزی بستگی به رقم، آب و هوا، مقدار محصول و حتی عملیات بهزراعی - کود، هرس و آبیاری - دارد. از آنجاییکه زمان برداشت زیتون بر کمیت و کیفیت روغن استحصالی محصولات روغنی تأثیرگذار است، باید موقعی صورتگیردکه میوه کاملاً رسیده بوده و از نظر روغن غنی باشد
تعیین زمان برداشت دو رقم کرونایکی و میشن و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت روغن در منطقه گرگان توسط نجف آبادی و همکاران در سال 1389 انجام شد، از 15 شهریور تا اواسط آذرماه هر پانزده روز یک بار نمونهبرداری صورت گرفت و خصوصیات کمی و کیفی ارقام زیتون اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که مقدار روغن در ماده خشک و درصد اسید چرب آزاد با افزایش رسیدگی افزایش یافت. در حالیکه با پیشرفت رسیدگی ارزش پراکسید کاهش یافت. با توجه به تغییرات درصد روغن و اسید چرب آزاد و پراکسید بهترین زمان برداشت برای ارقام مذکور اوایل آذر ماه توصیه شده است.
تأثیر راندمان، زمان برداشت و اندازه میوه بر مقدار روغن ارقام کم و زیاد آبیاری شده بارنئا، مانزانیلا توسط لاوی و واندر - Lavee & Wonder - در 2004 بررسیشد. محدوده اندازه میوه در تمامی زمانهای برداشت به طور معنیداری درآبیاری کم نسبت به زیاد متفاوت بود. مقدار روغن در مزوکارپ زیتون وابسته به راندمان یا اندازه میوه نبود، فقط در میوههای جوان در مرحله رسیدگی سبز، مقدار روغن در مزوکارپ میوه، درآبیاری کم نسبت به زیاد، بالاتر بود.
در مرحله سیاه کامل، مقدار نسبی روغن در مزوکارپ در تمامی میوهها بدون توجه به اندازه و راندمان یکسان و وابسته به اثر متقابل شرایط رشد و ژنتیک رقم بود. به نظر میرسد مقدار روغن تولیدی در درخت با مقدار آن در مزوکارپ نسبت داشته باشد. نسبت مزوکارپ به اندوکارپ - گوشت به هسته - در هر رقم کاملاً وابسته به اندازه میوه و در نتیجه با مقدار راندمان کم و زیاد آبیاری نسبت داشت.
پال و فوگات - Pal & phogat - در 1983، در پژوهشی مقدار متوسط طول، قطر، حجم و رنگ میوه زیتون و همچنین متوسط وزن گوشت، درصد کل مواد جامد محلول، pH، متوسط آب میوه، طول، قطر و وزن هسته و گوشت را در فاصله زمانی 48 تا 125 روز بعد از گلدهی تعیین نموده و نشان دادند که با رسیدن میوه تمام شاخصها به جز درصد کل مواد جامد محلول افزایش یافت.
گارسیا - Garcia - و همکاران - 1996 - زیتونهای ارقام آربکین - Arbequina - ، بانکواتا - Banquata - ، لچینو - Leccino - ، ویلالونگا - Vilalonga - و وردیال - Verdial - را که ازپایههای مختلف ودر مراحل سبز، لکهدار، ارغوانی و سیاه جمعآوری شدهبود، مورد آزمایش قرار دادند. سفتی میوهها و کیفیت روغن حاصل از آنها اندازهگیری شد. مقاومت میوهها در مراحل مختلف پس از برداشت که با اندازهگیری سفتی میوه تعیین میشد، در طول دوره رسیدگی کاهش یافت.
درصد روغن کل استخراج شده و درصدآلفا توکوفرول در دوره رسیدن میوه تغییرات معنیداری نشان نداد. بطورکلی مشخصههایی که اکسیداسیون روغن استخراجی را تعیین میکنند - پایداری اکسیداتیو، - K230 , K270، افزایش فساد را همزمان با افزایش رسیدگی در روغن نشان داد. رسیدگی میوه عمدتاً بر خواص حسی روغن بدست آمده از ارقام وردیال و بانکواتا اثر داشت و با افزایش رسیدگی میوه کاهش یافت.
تاثیر زمانهای مختلف برداشت بر خصوصیات کمی وکیفی سه رقم زیتون دزفول، زرد و روغنی توسط بنیان پور و جلیلی در استان فارس انجام شد. نتایج آنان نشان دادکه بهترین زمان برداشت رقم دزفول برای تهیه کنسرو اول تا دهم آبان میباشد. در این زمان میوهها به رنگ سبز مایل به زرد با متوسط وزن 4/9 گرم بود. بیشترین درصد روغن میوه در اول تا دهم آذر و به مقدار % 44/6 در میوه هایی به رنگ مشکی حاصل شد. رقم زرد در 20 مهر دارای میوه هایی به وزن4/5 گرم و به رنگ سبز متمایل به زرد بود،که مناسبترین زمان برداشت برای تهیه کنسرو بود اما بهترین زمان برداشت برای استحصال روغن از30 آبان به بعد بدست آمد. بیشترین مقدار روغن در رقم روغنی در 20 آبان به دست آمد - %41/17 دروزن خشک میوه - که در این زمان میوه ها به رنگ سیاه و حداقل وزن 3 گرم بود.
تاثیر رقم و رسیدگی بر ترکیبات بیوفنلی و فرار شش رقم زیتون اسپانیایی و روغن حاصل از آنها توسط گومز -ریکو Gomez- - - Rico و همکاران در سال 2008 بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری بین مقدار اولئوروپئین که ترکیب اصلی فنلی است در ارقام مختلف وجود داشت. دیمتیلاولئوروپئین تنها در رقم آربیکن مشاهدهشد و مقدار آن در حین رسیدگی دو برابر شد. ورباسکوزید در حین رسیدگی به طور ثابت افزایش یافت و سیانیدین--3ارتوروتینوزید بیشترین آنتوسیانین در تمام ارقام مورد مطالعه بود. بین مقدار اولئوسیدها در میوه و روغن بکر در هر رقم رابطهای وجود داشت ولی نسبت بین بیفنلها در میوه و روغن برای هر رقم به طور معنیداری متفاوت بود.
بهینهسازی کیفیت روغن بکر زیتون در رابطه با رسیدگی و نگهداری توسط مونتلئون - Monteleone - و همکاران در سال 1995 انجام شد. در این تحقیق دستورالعملی برای بهینه سازی ارتباط بین خصوصیات ماده خام - رسیدگی میوه و درجه انبار - و شاخص چند متغیره ای که معرف کیفیت روغن زیتون است دیده شده است که این دستورالعمل شامل پنج مرحله بود. این روش بهینه سازی استخراج روغن - مقدار روغن - ، پایداری روغن - مقدار فنلها - و ارزیابی حسی مصرفکننده را در رابطه با مقدار ترانس 2 هگزانال امکان پذیر میکند.
تاثیر رسیدگی بر مقدار آنتی اکسیدان روغن بکر رقم هوجی بلانکا - Hojiblanca - در سه سال زراعی و هر دو هفته یکبار توسط بلترن - Beltran - و همکاران در سال 2005 بررسی شد. ترکیبات فنلی و تلخی که شاخصهای بسیار نزدیک به هم هستند، در طی سه سال تغییر معنیداری نشان نداد. به طور کلی توکوفرولها در حین رسیدگی کاهش ولی گاما توکوفرول افزایش یافت.
تفاوت بین سالهای زراعی فقط برای کل توکوفرولها و آلفاتوکوفرول وجود داشت و در سالهایی که بارندگی کم بود مقادیر بالاتری داشت. مقادیر رنگدانهها در طی رسیدگی کاهش یافت و در بین آنها، تغییرات کلروفیل شدیدتر بود. در سالهایی که بارندگی کم بود، مقدار رنگدانهها بالاتر بوده و تغییرات معنیداری را نشان داد. از نظر پایداری اکسیداتیو بین سالهای مختلف تفاوت معنیداری وجود داشت و در سالهای خشک مقادیر بالاتری داشتند و مدلی با معنی داری بالا برای پایداری اکسایشی به دست آمد.
مطالعه مقایسهای تاثیر فرآیند رسیدگی میوه زیتون ارقام آربیکن و فراگا - Fraga - بر ترکیبات کلروفیل و کارتنوئیدها در سال 2007 توسط کریادو - Criado - و همکاران انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت رنگدانهها با رسیدگی کاهش یافته است. کلروفیل a و b، گزانتوفیل استریفیه شده و آلفا کاروتن فقط در رقم آربیکن یافت شد. ساخت گزانتوفیل استریفیه شده در هنگام تغییر رنگ میوه از سبز و همچنین مقدار انتقال رنگدانه از میوه به روغن نیز بررسی شد. تمامی رنگدانههای میوه به روغن منتقل شده است. مقدار تخریب کلروفیل در حین فرآیند استخراج بیشتر از رنگدانه زرد بود.
مواد و روش ها:
مواد
سه رقم زیتون روغنی در تاریخهای سوم، دهم و نوزده آبان 1393 از ایستگاه تحقیقات زیتون طارم برداشت شد. ایستگاه تحقیقات زیتون طارم وابسته به مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان زنجان است.
