بخشی از مقاله
چکیده:
با افزایش واردات غذاهای دریایی و کاهش نظارت بر آنها، تقلب و فریب در بازار غذاهای دریایی در حال گسترش است. گوشت بسیاری از گونههای ماهی در طعم و مزه و بافت مشابه است و به همین دلیل شناسایی گونهها به شکل فیله، به ویژه پس از آمادهسازی برای مصرف بسیار دشوار است؛ بنابراین، میتوان به سادگی یک گونهی ارزانقیمت را جایگزین گونهی گرانقیمت کرده و در بازار به فروش رساند. ارائهی محصول کمتر از لحاظ وزن یا تعداد در مقابل گرفتن پول بیشتر از مشتری نیز نوعی تقلب به حساب میآید. یخپوشی بیش از اندازه و استفادهی زیاد از پودر سوخاری باعث افزایش وزن محصول شده و باعث افزایش قیمت آن به صورت ناعادلانه میگردد. علاوه بر این، برخی از روشهای جدید نگهداری غذاهای دریایی، مانند استفاده از مونوکسیدکربن یا دود بیمزه، باعث میشود محصول پتانسیل مغذی خود را از دست بدهد که نوعی فریب مشتری است. هدف از این مقاله آشنایی با انواع تقلب در غذاهای دریایی و راههای تشخیص آن است. در انتها روشهای پیشگیرانه برای مقابله با تقلب ذکر شده است.
واژههای کلیدی: " غذاهای دریایی "، " تقلب "، " جایگزینی گونه "، " برچسبزنی نادرست "، " مونوکسیدکربن "
مقدمه:
توجه رسانههااخیراً به تقلبهای مربوط به غذاهای دریایی مانند استفاده از ماهیان کم ارزش به جای ماهیان باارزش نوشتهشده در فهرست غذای رستوران-های سرو کنندهی غذاهای دریایی، فروش ماهیان ارزانقیمت با نام ماهیان گرانقیمت، وزن غذاهای دریایی بسته بندی شده کمتر از نوشته شده روی برچسب آنها و افزودن آب به غذاهای دریایی برای افزایش وزن کل محصول، جلب شده و باعث افزایش نگرانیهای عمومی در مورد غذاهای دریایی شده است. بیشترین تقلب در غذاهای دریایی مربوط به فروش محصولات باکیفیت پایینتر از آنچه انتظار میرود به مشتریان است. در برخی موارد، چنین اقداماتی ممکن است عمدی نباشد و یا عادی به نظر برسد.
تقلب باعث کاهش اعتماد عمومی به غذاهای دریایی شده و مصرف آن را در جامعه کاهش میدهد.سازمانهای نظارتی مثل موسسه ملی شیلات1، سازمان غذا و داروی آمریکا2، اتحادیهی غذا، دارو و لوازم آرایشی و بهداشتی3 و سازمان بستهبندی و برچسب-زنی4 باید در نظر داشته باشند که آیا قوانین مربوط به فروش غذاهای دریایی جعلی و تجارت آنها روشن و قابلاجرا است که آیا تلاش آژانسهای کنترل تقلب در غذاهای دریایی کافی است و این که آیا مجازات تقلب در غذاهای دریایی یک عامل بازدارنده است - اوگن، - 2010؟قوانین اولیه در رابطه با برچسبزنی نادرست در سال 1938 توسط FFDCA و زیر نظر FDA به ثبت رسید. این قوانین شامل موارد زیر است:
·توضیح مفهوم تقلب و جعل در زمینهی برچسبزنی،
·مقررات مربوط به کنترل تمام اتیکتها و برچسبهای مواد غذایی در تجارت بین ایالتی،
·تنظیم دقیق آییننامههای مربوط به ایمنی و سالم بودن غذاها و
·لزوم اجرای اصلاحات انجامشده توسط آژانسها - هومفری، . - 2003
علاوه بر این، اطلاعات دقیق محتویات بستهبندی بایستی در برچسب برای اطلاع مصرفکنندگان از محتویات محصول ارائه گردد. گروه شیمی نظارت بر غذاهای دریایی برای شناسایی گونههای مختلف تستهای تحلیلی گوناگونی انجام میدهد. انواع تقلب در غذاهای دریایی و راههای گوناگونی برای مبارزه با آنها وجود دارد که در این مقاله به این موارد میپردازیم.
انواع تقلبها:
برچسبزنی نادرست5 و جایگزینی گونهها6
تفاوت اندکی در طعم و بافت گوشت گونههای مختلف ماهی وجود دارد و در نتیجه شناسایی یک گونه به صورت فیله، به خصوص بعد از آماده سازی برای مصرف، اغلب دشوار است؛ بنابراین، جایگزینی یک گونهی ارزانقیمت با گونهی گرانقیمت بسیار آسان است. در طول تحقیقات صورت گرفته توسط آزمایشگاه ملی غذاهای دریایی7 از سال 1988 تا 1997 مشخص شد که برای 37 درصد از ماهیان و 13 درصد از غذاهای دریایی دیگر برچسبزنی نادرست صورت گرفته است - جفری و همکاران، . - 2012برای شناسایی گوشت ماهیمعمولاً نیاز به تست DNA است. برای تعیین صحت پایگاه دادههای توالی DNA که در دسترس عموم قرار دارد اختلاف نظر زیادی در جامعه آزمایشگاهی غذاهای دریایی وجود دارد. پایگاه دادههای عمومی به ندرت از استانداردهای معتبر مربوط به ماهی استفاده میکند و در نتیجه به احتمال زیاد حاوی توالی DNA ناقص و یا نادرست است.
اگرچه بسیاری از سازمانهای نظارتی در حال توسعه روشهای DNA برای شناسایی گونهها میباشند، برخی از این سازمانها همچنان از روش الکتروفورز ایزوالکتریک با استفاده از پروتئین محلول عضلانی استفاده میکنند که برای شناسایی گونههای فرآوری شده به وسیلهی گرما یا خشک شده مناسب نیست. برخی از واردکنندگان و توزیعکنندگان غذاهای دریایی ایالاتمتحده برای شناسایی گونهها از شرکتهای خصوصی کمک میگیرند تا در صورت وجود تقلب آن را شناسایی کنند. روشهای DNA برای شناسایی گونهی ماهیها هنوز به طور رسمی توسط FDA به رسمیت شناختهشده نیست، اما آژانس در حال کار با یک گروه بینالمللی - FISHBOL - به منظور ایجاد پایگاه دادهی مناسب از توالی DNA از نمونههای ماهی تاکسونومیکی تأیید شده است.
این پایگاه داده بعد از سه سال در دسترس عموم قرار میگیرد - روزالی و همکاران، . - 2008تقلب میتواند به شکلهای مختلفی صورت گیرد. این که یک رستوران غذای کم ارزشتر یا کم کیفیت نسبت به آنچه در منوی خود قرار داده به مشتری خود عرضه کند یک تقلب و تجارت ناعادلانه تلقی میشود. تقلب در سطح تولید نیز رخ میدهد، در ساموآی آمریکا، شش کارگر کنسروسازی تون به دلیل فروش هزاران قوطی پر شده با گوشت ماهی کم ارزش واهوو درحالیکه روی قوطی برچسب ماهی آلباکور خورده بود، محکوم گردیدند - اوگن، . - 2010برچسبزنی نادرست در مورد کپسولهای حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا- - EPA & DHA - 3 که از ماهی به دست میآید نیز صورت میگیرد. قیمت این کپسولها به درجهی تغلیظ اسیدهای چرب چند غیر اشباع و نیز نوع آن بستگی دارد.
بعضی از کارخانههای تولیدکنندهی امگا-3 برای به دست آوردن سود بیشتر، مقدار غلظت امگا-3 را بر روی برچسب، بیشتر از مقدار واقعی آن مینویسند و یا اسید چرب ALA را با نام DHA به فروش میرسانند - کرایج، . - 2007تقلب و برچسبزنی نادرست در مورد سوریمی نیز انجام میشود. آلاسکا پولاک یک ماهی گران قیمت است که ذخایر آن رو به اتمام میباشد. سوریمی حاصل از این ماهی کیفیت بسیار مطلوبی داشته و مورد پسند مشتری است. تولیدکنندگان از ماهیهای کمارزش سوریمی تولید کرده و با برچسب سوریمی آلاسکاپولاک به فروش میرسانند. از روشهای آزمایشگاهی تشخیص DNA برای شناسایی این نوع تقلب استفاده میشود - تیزیانا و همکاران، . - 2007جایگزینی گونهها ممکن است گاهی به صورت غیر عمدی به دلیل تشابه گونههای مختلف صورت گیرد.
نمونههای دیگری از برچسبزنی نادرست مانند فروش ماهی قزلآلای پرورشی به جای ماهی سالمون وحشی آلاسکا و یا عرضهی غذاهای دریایی یخ زده به عنوان محصول تازه به بازار، وجود دارد. در سال 2009، مردی در واشنگتن به دلیل برچسبزنی نادرست 136.000 پوند ماهی توربوت واردشده از چین و فروش آن با نام ماهی هالیبوت در آمریکا، 000،160 دلار جریمهشده و به 30 روز زندان محکوم شد. برخی از غذاهای دریایی که از کشورهای مختلف وارد میشوند دارای مشکل برچسبزنی نادرست میباشند. برای حل این مشکل، FDA بیانیههایی در مورد جایگزینی گونهها صادر کرده و اطلاعاتی در مورد کارخانههای مختلف خارج آمریکا در اختیار آژانسهای واردکننده قرار داده است - گراسمن و همکاران، . - 1988مشکلات جایگزینی گونه میتواند در سطح رستورانهای عرضهکننده و یا شرکتهای پخش و حتی در محل پرورش و فراوری ماهی اتفاق بیفتد. اغلب به علت تبانی که بین قسمتهای مختلف دستگاه وجود دارد، تعیین اینکه تقلب در کجا رخ داده است بسیار دشوار است.
یک مطالعه اخیر که بر اساس تجزیه و تحلیل توالی DNA میتوکندری انجام شده بود، نشان داد %77 از ماهی که در بازار ایالاتمتحده که به عنوان Lutjanus campechanus فروخته میشود متعلق به گونههای دیگر از خانواده Lutjanidae است و از نظر قانونی نمیتواند به عنوان Lutjanus campechanus به فروش برسد. در اوایل سال 2007، بازرسان 35 رستوران و بازار غذاهای دریایی در ایالت آلاباما را زیر نظر گرفته و بعد از نمونهبرداری و تست DNA به این نتیجه رسیدند که %90 از ماهی که با نام هامور فروخته میشود متعلق به گونههای دیگر است. تقلبهای صورت گرفته و افشای این تقلبها در رسانهی عمومی باعث شد تا دولت و سازمانهای مسئول جرائم سنگینی برای کسانی در این کار دخیل بودند، وضع کنند - جوهن، . - 2008
نام متداول ماهی
استفاده از نام علمی گونهها و نام استاندارد غذاهای دریایی برای خرید و فروش و برچسبزنی الزامی است. از آنجا که یک گونه ممکن است نامهای مختلف بومی در مناطق مختلف داشته باشد و چون گونههای مختلف ممکن است با همان نام بومی نامیده شوند، برای جلوگیری از سردرگمی، نام استاندارد تجاری برای تمام محصولات غذایی دریایی در نظر گرفته شده است. نامگذاری استاندارد گونههای ماهی، اغلب توسط جوامع حرفهای انجام میگیرد. FDA و خدمات ملی شیلات1، با همکاری یکدیگر برای غذاهای دریایی وارداتی و تولیدشده داخل کشور نامهای استاندارد تجاری تعیین کردهاند. در سال 1988، FDA دفترچه راهنمای خود را که در آن نامهای استاندارد تجاری برای انواع ماهیان نوشته شده بود، منتشر کرد. این کار باعث کاهش سردرگمی مشتریان برای خرید غذاهای دریایی گردید. در سال 1993، FDA لیست خود را تکمیل کرده و نامهای استاندارد تجاری انواع سختپوستان و بیمهرگان دریایی را نیز به آن اضافه کرد - لورنا و همکاران، . - 2012
دو قانون اصلی توسط FFDCA در سال 1938 به تصویب رسیده که یکی در مورد استانداردسازی غذاهای دریایی بدون برچسب و دیگری در مورد استانداردسازی نامهای متداول غذاها و گونههای مختلف ماهی است. نام رایج یا متداول نامی است که مصرفکنندگان، غذاهای مختلف را با آن نام میشناسند و این نام در مکانهای مختلف متفاوت است. درج نام متداول و نام استاندارد تجاری بر روی برچسب محصول نشاندهندهی این است که برچسبزنی بر طبق مقررات و قوانین FDA و NMFS صورت گرفته است. البته FDA استفاده از نام استاندارد را بر روی برچسب الزامی دانسته و درج نام متداول و بومی به وسیلهی کارخانهی تولیدکننده اختیاری است.یک مورد از این مشکل زمانی پیش آمد که چند سال پیش آمریکا مقدار زیادی ماهیPangasius bocourti از ویتنام وارد کرده و آن را در کشور پخش کرد. اینگونه با یک گونهی دیگر از خانوادهی Ictaluridae که در داخل کشور تولید میشد، تشابه زیادی داشت و این امر باعث سردرگمی فروشندگان و
