بخشی از مقاله
چکیده
شیر و فرآوردههاي لبنی یکی از اجزاي اصلی سبد غذایی مصرفکنندگان را تشکیل میدهند. گستردگی بالاي مصرف این فرآوردهها، آنها را به کاندیداهاي مناسبی جهت توسعه فرمولاسیونهاي غذایی سلامتافزا بدل کرده است. مغزهاي خوراکی به دلیل دارا بودن طیف وسیعی از ترکیبات بیواکتیو بویژه اجزایی که معمولا در شیر یافت نمیشوند، از پتانسیل بالایی براي تلفیق به فرمولاسیونهاي لبنی جهت تولید غذاهاي سلامتافزا برخوردار میباشند.
هدف از این مطالعه مروري، معرفی سودمنديها و چالشهاي موجود در مسیر توسعه فرمولاسیونهاي لبنی غنیشده با مغزهاي خوراکی - از جمله مغز پسته، بادام، گردو و فندق - میباشد. نشان داده شده است که تلفیق مغزهاي خوراکی به فرآوردههاي لبنی، با ارتقاي چشمگیر کیفیت تغذیهاي آنها از جمله افزایش میزان اسیدهاي چرب غیراشباع، توکوفرولها، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ... همراه است.
با این حال، چنین محصولاتی با چالشهایی از جمله دو فازشدن شیر، افزایش عدد اسیدي و کاهش زمان پایداري اکسیداسیونی کره، کاهش مقاومت به ذوب و اورران بستنی، افزایش سفتی و کاهش زندهمانی میکروارگانیسم هاي پروبیوتیک پنیر، و افزایش سینرسیس ماست، نیز روبرو بودهاند. البته در برخی از پژوهشها گزارش شده است که حضور مغزهاي خوراکی در فرمولاسیونهاي لبنی باعث بهبود پارهاي از مشکلات تکنولوژیکیِ معمولِ فرآوردههاي لبنی میشود.
در ارتباط با کیفیت ارگانولپتیک این فرمولاسیونها، اگرچه نمیتوان به یک یافتهي واحد در این زمینه اشاره کرد، ولی عمدتا با افزایش زمان ماندگاري، تاثیر مغزهاي خوراکی بر ویژگیهاي حسی منفی بوده است. به نظر میرسد براي چیرگی بر چالشهاي تکنولوژیکی چنین فرآوردههایی و در پی آن، افزایش بازارپسندي آنها، باید علاوه بر شناسایی مقادیر بهینه مورد استفاده از آنها، از سایر افزودنیهاي غذایی همچون پایدارکنندهها نیز استفاده شود.
مقدمه
با افزایش آگاهیهاي عمومی نسبت به نقش تغذیه در سلامت، تقاضا براي غذاهاي سلامتافزا افزایش پیدا کرده است. غذاهاي سلامتافزا یا فراسودمند، غذاهایی هستند که علاه بر ویژگیهاي معمول تغذیهاي، داراي ترکیبات یا اجزایی هستند که سلامت فرد را ارتقا داده و خطر ابتلا به برخی بیماريها را کاهش میدهند
شیر و فرآوردههاي لبنی یکی از اجزاي اصلی سبد غذایی مصرفکنندگان را تشکیل میدهند. گستردگی بالاي مصرف این فرآوردهها، آنها را به کاندیداهاي مناسبی جهت توسعه فرمولاسیونهاي غذایی سلامتافزا بدل کرده است. به علاوه، علیرغم باور عمومی مبنی بر اینکه شیر یک غذاي کامل است، این محصول غذایی و فرآوردههاي حاصل از آن به عنوان منبعی سرشار از ترکیبات بیواکتیو در نظر گرفته نمیشوند
مغزهاي خوراکی به دلیل دارا بودن طیف وسیعی از ترکیبات بیواکتیو بویژه اجزایی که معمولا در شیر یافت نمیشوند، از پتانسیل بالایی براي تلفیق به فرمولاسیونهاي لبنی جهت تولید غذاهاي سلامتافزا برخوردار میباشند. مغزهاي خوراکی منابع سرشاري از ترکیبات سلامتافزا همچون اسیدهاي چرب غیراشباع، پروتئینهاي گیاهی با کیفیت بالا، فیبرهاي تغذیهاي، مواد معدنی، توکوفرولها، فیتوسترولها و ترکیبات فنولی هستند . - Ros, 2010 - نشان داده شده است که مصرف مغزهاي خوراکی خطر ابتلا به بیماريهاي قلبی-عروقی - Kris-Etherton et al., 2001 - ، چاقی مفرط - Bes-Rastrollo et al., 2009 - و کلسترول بالاي خون - Chisholm et al., 2005 - را کاهش میدهد.
ترکیبات مغذي و اثرات سلامتبخش مغزهاي خوراکی شناختهشده در جدول 1 ارائه شدهاند. در بین ترکیبات بیواکتیو گوناگون مغزهاي خوراکی، اسیدهاي چرب امگا-3 و امگا-6، ویتامین E - توکوفرولها - و اسید فولیک از اهمیت خاصی برخوردار هستند بویژه اینکه شیر و فرآوردههاي آن از فقر این ترکیبات رنج میبرند. یکی از منابع عمده ترکیبات یاد شده بویژه اسیدهاي چرب چندغیراشباعی روغن ماهی میباشد که تلفیق آنها به فرمولاسیونهاي لبنی، بدون شک، بدلیل تاثیر منفی بر ویژگیهاي ارگانولپتیک محصول نهایی، عدم پذیرش مصرفکنندگان را به همراه خواهد داشت.
بر این اساس، تلفیق مغزهاي خوراکی به فرآوردههاي لبنی میتواند استراتژي مناسبی براي توسعه غذاهاي فراسودمند و به دنیال آن ارتقاي سلامت عمومی جامعه قلمداد شود. در این مطالعه مروري، تلاش شده است تا با بررسی پژوهش صورت گرفته در زمینه تلفیق مغزهاي خوراکی شناختهشده - از جمله مغز پسته، بادام، گردو و فندق - به شیر و فرآوردههاي لبنی - کره، بستنی، پنیر و ماست - ، پتانسیل و چالشهاي موجود در مسیر توسعه چنین فرمولاسیونهایی را مورد شناسایی قرار دهد.
جدول -1 ترکیبات تغذیهاي مغزهاي عمده خوراکی و اثرات سلامتبخش آنها
اثرات سلامتبخش
کاهش ابتلا به بیماريهاي قلبی-عروقی، کاهش کلسترول سرم خون، سمزدایی، ویژگیهاي آنتی-اکسیدانی، ویژگیهاي ضدسرطانی، ضدالتهاب کاهش ابتلا به بیماريهاي قلبی-عروقی، کنترل وزن، کنترل قند در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2، جلوگیري از فشار خون بالا کاهش ابتلا به بیماريهاي قلبی-عروقی، کاهش کلسترول LDL، کنترل وزن و درمان چاقی مفرط، اندیس گلایسمیک پایین، فعالیت آنتیاکسیدانی، اثرات ضدسرطانی، ویژگیهاي پريبیوتیکی کاهش ابتلا به بیماريهاي قلبی-عروقی، ویژگیهاي آنتیاکسیدانی، کاهش کلسترول LDL، کنترل وزن
شیر حاوي مغزهاي خوراکی
شیرهاي طعمدار از جمله شیرکاکائو، شیر -آب میوه، شیرخرما و ... کاملا نزد مصرفکنندگان شناختهشده هستند. با این حال، شیرهاي حاوي مغزهاي خوراکی یا همان شیرهاي آجیلی، فرآوردههایی نوینی هستند که هنوز جایگاه خود را در سبد غذایی مصرفکنندگان به دست نیاوردهاند. یکی از دلایل این پدیده را احتمالا باید در چالشهاي تولید این دست محصولات و به دنبال آن، عدم رغبت صنعت براي تولید آنها جستجو کرد.
در یکی از معدود پژوهشهاي صورت گرفته در این زمینه، سلیمانبیگی و همکاران - 1396 - کوشیدند تا با بکارگیري یک پایدارکننده تجاري 0/2 - ، 0/3 و 0/4 درصد - که ترکیبی از هیدرکلوئیدهاي کاراگینان، پکتین، گوار و زانتان بود، بر چالش دوفازشدن شیر تلفیق شده با غلظتهاي مختلف پودر آجیل 2 - ، 3 و 5 درصد - حاوي مقادیر مساوي چهار مغز گردو، پسته، بادام و فندق چیره شوند. آنگونه که پیشبینی میشد، میزان دوفازشدن با افزایش غلظت پودر آجیل، افزایش و با افزایش میزان استفاده از پایدارکننده، کاهش یافت. البته، عملکرد پایدارکننده در جلوگیري از دوفاز شدن نسبتا قابل قبول بود
