بخشی از مقاله
بسمهتعالي
پيشگفتار
آيين كار نگهداري انگور در سردخانه كه به وسيله فني نگهداري ميوه و سبزي در سردخاانه تهيه و تدوين شده و در شصت و ششمين كميته ملي استاندارد فرآوردههاي كشاورزي و غذايي مورخ 66/10/13 مورد تاييد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرما
ه 1349 به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .
براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .
در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتيالمقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته همآهنگي ايجاد شود .
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :
1 ـ آمار نامه كشاورزي سال 64 از انتشارات وزارت كشاورزي
2 ـ نتايج حاصله از آزمايشات بررسي ويژگيهاي كيفي و انباري ارقام انگور ايران ـ داريوش شرافتيان ـ مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر از سال 1358 لغايت 1363
3 ـ مسائل پس از برداشت انگور چكيده بررسيهاي انجام شده بر روي ويژگيهاي كيفي و انباري و روشهاي افزايش عمر انباري اين محصول ـ داريوش شرافتيان ـ مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر سال .1364
4 ـ استاندارد نگهداري ميوه و سبزي در سردخانه شماره 830 ايران .
5- 5- Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974)
6- 6- Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979)
7- 7- The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M. Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967
8- 8- General viticulture
by A. J. Winkler – James A. Cook
W. M. Kliewer Lloyd, A. Lider
university of California press 1974
9- 9- Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979
آيين كار نگهداري انگور در سردخانه
0 ـ مقدمه
انگور يكي از ميوههايي است كه بشر آن را از ديرباز شناخته و در طول رون به روشهاي مختلف از آن بهرهگيري نموده است . درخت انگور كه در ايران آن را تاك , رز يا مو نيز مينامند از نظر گياهشناسي داراي 60 گونه است كه مهمترين آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae ميباشد . ارقام تاك قابليت تطابق با اكثر اقليمهاي آب و هوايي را داشته و به همين لحاظ كاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است . در ايران حدود 400 رقم تاك وجود دارد كه تقريبأ 50 رقم آن در سطح تجاري در مساحتي برابر 160 هزار هكتار اعم از آبي و ديمي مورد كشت و بهرهبرداري است . استفاده از " مو " محدود به ميوه رسيده آن يعني انگور نبوده بلكه برگ و ميوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشك ) مصرف غذايي دارد . خود انگور نيز فقط به شكل تازه آن به مصرف نميرسد , بلكه عصاره آن به صورت آب انگور يا شيره و خشك شده آن به صورت كشمش و محصولات تخميري آن به صورت خمر , الكل و سركه مصارف طبي و غذايي دارند . بعضي از ارقام انگور داراي خصوصيات ژنتيكي از قبيل ضخامت پوست حبه و استحكام پيوند دم به خوشه در اكثر موارد درشتي حبه و غيره هستند كه موجب ميشود در مقايسه با ساير ارقام در شرايط مساوي مدت بيشتري تازه بمانند . اين ارقام در مناطقي كه داراي تابستان ملايم و طولاني هستند , قابلت نگهداري بهتري دارند و اگر در زيرزمين خانه كه داراي رطوبت بيشتري و حرارت و نور كمتري است نگاهداري شوند , ممكن است دو يا سه ماه با تبعيت متوسط تازه بمانند . معمولا در روش سنتي خوشهها را از سقف زيرزمين ميآويزند تا هوا به تمام حبهها برسد و فعاليت قارچها , ( كپكها و مخمرها ) را كه باعث سياه شدن , گنديدن و تخمير حبهها ميشوند كاهش دهد . در بعضي از كشورها خوشههاي انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبي , مقوايي يا پلاستيكي گذاشته , و بين حبهها و خوشهها را با چوب پنبه خرد شده يا خاك اره حاوي متابي سولفيت پتاسيم كه مولد گاز So2 است پر ميكنند و ظروف را در زيرزمين يا سردخانه قرار ميدهند . با شناخت هرچه بيشتر ويژگيهاي ارقام انگور قابل نگاهداري توليد شده در كشور و با استفاده از تكنولوژي جديد به منظور كنترل درجه حرارت و رطوبت نسبي و جلوگيري از نشو و نماي ميكرو ارگانيسمها ميتوان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتي بيشتر نيز افزايش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود . از آنجا كه طي ده سال گذشته به دليل استقبال مصرف كنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاهداري اين ميوه مفيد و مقوي در سردخانههاي ايران به دهها برابر افزايش يافته است و درصورتي كه اين روند كماكان ادامه يابد توسعه صدور آن به كشورهاي مجاور نيز محتمل خواهد بود . ضرورت آشنا كردن علاقمندان و دستاندركاران ذيربط به تكنيك نگهداري انگور در سردخانه با استفاده از تجربيات حاصله در ايران و ساير كشورها احساس و به تدوين اين آيين كار اقدام شد .
1 ـ هدف
هدف از تدوين اين آيين كار ارائه اصول نگاهداشتن انگور در سردخانه است كه رعايت آنها در مرح
له برداشت1 و در طول مدت نگهداري و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بيشتر تازگي و ويژگيهاي خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .
2 ـ دامنه كاربرد
اين آيين كار در مورد ارقامي از انگور كه در داخل كشور توليد شده و داراي قابليت نگهداري
2 ـ 1 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري خوب هستند و ميتوان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) ميباشد .
1) رقم ديوانه در بجنورد به " بدرانلو " موسوم است و احتمال دارد كه ارقام ديگر نيز در مناطق مختلف داراي اسامي متفاوتي باشند .
2 ـ 2 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري متوسط هستند و ميتوان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 ميباشند .
يادآوري ـ ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شدهاي هستند كه روي آنها كارهاي عملي انجام گرفته است ولي ممكن است ارقام ديگري نيز در مناطق انگور خيز كشور باشند كه هنوز مورد مطالعه قرار نگرفتهاند .
3 ـ اصول روش نگهداري انگور
نگهداري انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زير متكي است :
3 ـ 1 ـ نگهداري در حرارت 3 كم به منظور :
3 ـ 1 ـ 1 ـ به كند كردن تغييرات فيزيولوژيك حبهها
3 ـ 1 ـ 2 ـ جلوگيري از تبخير شديد و خشك شدن خوشه و حبهها
3 ـ 2 ـ نگهداري در رطوبت نسبي4 بالا به منظور جلوگيري از تبخير شديد و حفظ طراوت خوشه و حبهها .
3 ـ 3 ـ استفاده از مواد شيميايي ( نظير So2 ) به منظور جلوگيري از فعاليت قارچهايي كه به نحوي موجب فساد ميشوند .
4 ـ وسايل و مواد لازم
4 ـ 1 ـ قيچي باغباني تميز براي چيدن خوشهها و احيانأ تنك كردن آنها .
4 ـ 2 ـ ظروف5 مناسب براي قرار دادن خوشههاي چيده و احيانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاهداري در سردخانه .
يادآوري ـ ظروف مندرج در بند فوق ممكن است چوبي , پلاستيكي محكم , پلاستيكي نرم و يا مقوايي باشند كه بر حسب روش فوميگاسيون6 مورد نظر انواع متخلخل يا غير آن مورد استفاده قرار ميگيرد و ممكن است بستههاي مقوايي يا پلاستيكي نرم را درون جعبههاي چوبي يا پلاستيكي سخت قرار داد .
4 ـ 3 ـ وسيله حمل و نقل مناسب براي حمل ظروف حاوي انگور به سردخانه كه بر حسب حجم كار و طول راه ميتوان از كاميون , وانت , تريلر , گاري , فرقان و نظاير آن استفاده كرد . 7
4 ـ 4 ـ گوگرد يا كپسولهاي حاوي دود گوگرد و يا مواد شيميايي كه مولد دود گوگرد هستند نظير متابي سولفيت پتاسيم و يا بستههاي پلاستيكي حاوي محلول ماده اخير بر حسب چگونگي فوميگاسيون مورد نظر .
5 ـ برداشت ـ درجهبندي و بستهبندي
5 ـ 1 ـ برداشت انگور
براي برداشت انگور بايد ابتدا خوشههايي را كه داراي حبههاي رسيده , سالم و يكسان هستند
وسيله قيچي باغباني از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاينه كرد و حتيالمقدور فقط خوشههاي سالم را براي نگهداري انتخاب نمود . و درصورتيكه تراكم حبهها روي بعضي از خوشهها زياد باشد و به دلايلي بخواهند اين قبيل خوشهها را نيز نگهداري نمايند باي
د ابتدا آن را به نحوي تنك كرد , كه از يك طرف هوا بتواند به راحتي به تمام حبههاي باقيمانده روي خوشه برسد و از طرف ديگر خوشهها لخت و بد منظره نشود . همچنين درصورتي كه خوشه داراي حبههاي نارس , لهيده , گنديده , تركيده و يا خشك باشد بايد آنها را با دقت و به طوريكه به ساير حبهها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .
يادآوري ـ عمل برداشت نبايد در هواي باراني يا هنگامي كه شبنم روي خوشه و حبهها است انجام پذيرد و با توجه به اين كه انگور پس از برداشت پيشرفتي در جهت رسيدن بيشتر نخواهد داشت و از طرفي تأخير در برداشت به موقع موجب كوتاه شدن عمر آن در سردخانه ميشود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسيدن كامل بيش از نيمي از حبههاي خوشه انجام پذيرد . رسيدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نميگيرد و براي تشخيص رسيدگي حبهها ميتوان به يكي از طرق زير اقدام نمود .
الف ـ با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسيده بودن آن اطمينان حاصل كرد .
ب ـ با اندازهگيري ضريب انكسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسيده بودن آن را مورد تاييد قرار داد . اين ضريب براي ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بين 13 تا 20 ميباشد . با اندازهگيري ضريب انكسار عصاره يك رقم در مراحل مختلف رسيدن , ميتوان عدد معرف رسيدگي آن رقم را مشخص نمود .
پ ـ با اندازهگيري نسبت قند به اسيد موجود در عصاره انگور , رسيده بودن آن را مورد تشخيص قرار داد . 8 براي اين منظور بايد قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوكز در ليتر و اسيد آن را بر حسب گرم اسيد تارتاريك خشك در ليتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زير بدست آورد .
6 ـ 2 ـ سرد كردن قبل از حمل :
درصورتي كه انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت ميسر نباشد ولي امكان خنك كردن و خنك نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد بايد از اين امكانات براي سرد كردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .
6 ـ 2 ـ 1 ـ درصورتي كه حمل فوري انگور به سردخانه ميسر نبوده و تسهيلاتي هم براي سرد كردن آن در اختيار نباشد بايد ظروف حاوي انگور را در زيرزمين يا محل مسقف و يا زير سايبان نگهداري و در اسرع وقت حداكثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .
يادآوري 1 ـ استفاده از وسائط نقليه مجهز به تجهيزات سرد كننده براي انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زياد باشد , مرجح خواهد بود .
يادآوري 2 ـ در مواردي كه معابر منتهي به سردخانه ناهموار باشد بايد به راننده وسيله نقليه سفارش شود طوري وسيله نقليه را براند كه موجب ايجاد لرزشها و حركات شديدي كه سبب خسارت به انگور ميشود نگردد .
7 ـ طرز عمل در سردخانه
7 ـ 1 ـ سرد كردن اوليه
به محض رسيدن انگور به سردخانه و قبل از چيدن ظروف آن در محل اصلي نگهداري بايد حرارت آن را به فوريت پايين آورد . اين عمل با قرار دادن ظروف حاوي انگور در سالن پيش سرد كردن و تقليل دماي آن تا حدود 4 درجه سلسيوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دماي اوليه انگور با گردش هواي سرد انجام ميپذيرد . براي سرعت عمل بيشتر بايد ظروف را كنار هم يا روي هم طوري چيد كه هواي سرد در حين گردش به راحتي به تمام انگورها برسد .
7 ـ 2 ـ چيدن ظروف در محل اصلي
پس از پايين آمدن دماي انگور , ظروف حاوي آن را به محل اصلي نگهداري در سردخانه منتقل نموده و صرفنظر از نوع تسهيلاتي كه براي چيدن ظروف در آن محل موجود باشد , بايد ظروف را طور
ي در كنار هم يا روي هم قرار داد كه هواي سردخانه در حين گردش به راحتي به تمام ظروف و محتواي آن برسد .
7 ـ 3 ـ دما
اگرچه ممكن است مناسبترين دما براي نگهداري انگور در سردخانه در مورد ارقام مختلف آن
كمي با هم تفاوت داشته باشد ولي تا آنجا كه تجربه نشان داده است بهترين دماي نگهداري انگورهايي كه در هواي آزاد پرورش يافتهاند بين صفر تا 1/5 ـ درجه سلسيوس و انگورهايي كه در گلخانه پرورش يافتهاند بين صفر تا به علاوه 1+ درجه سلسيوس ميباشد . نكته مهم در اين مورد حفظ دماهاي فوقالذكر به طور ثابت و يكنواخت در تمام طول مدت نگهداري است .
7 ـ 4 ـ رطوبت نسبي
رطوبت نسبي هواي سرد خانه بايد بين 90 تا 95 درصد در تمام طول مدت نگهداري حفظ شود . درصورتي كه رطوبت نسبي از 90 درصد كمتر شود چوب خوشه و دم حبه خشك شده و سپس پلاسيدگي و خشك شدن حبههاي انگور را به دنبال خواهد داشت .
7 ـ 5 ـ گردش هوا
گردش هوا در سردخانه بايد به گونهاي باشد كه حرارت و رطوبت در تمام نقاط و زواياي محل نگهداري انگورها يكسان باشد . حجم مطلوب گردش هوا براي هر تن انگور حداقل 14 متر مكعب در دقيقه باشد . همچنين بايد امكان تعويض و تجديد هواي داخل سردخانه فراهم باشد و با وارد كردن هواي خارج بتوان گهگاه آن را تازه نمود .
7 ـ 6 ـ بررسي وضع انگورها در طول مدت نگهداري
هر سه يا چهار روز يك بار بايد نمونه انگورهاي موجود در سردخانه را به طور تصادفي از جعبههايي كه در نقاط مختلف سردخانه قرار دارند مورد معاينه و بررسي قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه پديده نامطلوب از قبيل : سياه شدن , تخمير حبهها , خشك شدن و يا تغيير رنگ دم و ساقه , با كنترل و تنظيم دما و درصد رطوبت و استفاده از فوميگاسيون از توسعه آن جلوگيري نمود .
7 ـ 7 ـ تميز كردن انگور قبل از عرضه
قبل از عرضه انگور نگهداري شده در سردخانه به بازار مصرف بايد خوشهها را معاينه و حبههاي پوسيده , تركيده و يا خشك شده را از آن جدا نمود و هنگام بيرون بردن انگور از سردخانه ممكن است رطوبت هوا روي حبهها متراكم شده و به صورت شبنم آن را خيس نمايد در چنين حالتي بايد تا خشك شدن انگورها از هرگونه دستكاري و جابهجايي آن خودداري نموده و در صورت امكان با وسايل مقتضي ( از قبيل استفاده از پنكه و نظاير آن ) خشك شدن آن را قبل از جابهجايي تسريع نمود .
همچنين ميتوان امكان وقوع يا عدم وقوع شبنم را با استفاده از نمودار پيوست شماره 1 و دستورالعمل آن پيشبيني نمود و درصورتي كه خطر بروز شبنم وجود داشته باشد از جابهجايي انگور خودداري كرد .
8 ـ جلوگيري از فعاليت قارچها
معمولا روي حبههاي انگور قارچهايي وجود دارند كه بعضي از آنها ميتوانند در طول مدت نگهد
اري باعث گنديدگي , ترشيدگي و سياه شدن حبهها شوند . تعداد اين قارچها زياد است ولي عمدهترين آنها عبارتند از :
1- 1- Botrytis cinerea pers
2- 2- Cladosporium herbarum
3- 3- Alternaris SPP
4- 4- Stemphylium SPP
براي جلوگيري از خسارت قارچهاي مضره معمولا از مواد شيميايي قارچكش استفاده ميشود . متداولترين قارچكشي كه در حال حاضر در طول مدت نگهداري در سردخانه مورد استفاده قرار گيرد . دود گوگرد يا گاز SO2 ميباشد . اين گاز علاوه بر متوقف كردن فعاليت قارچها خاصيت رنگ بري نيز دارد و چون دز اضافي آن موجب تغيير رنگ و طعم انگور ميشود در نحوه به كار بردن آن بايد دقت كافي مبذول گردد . گاز SO2 را به چند طريق ميتوان به دست آورد و مورد استفاده قرار داد :
ـ از طريق سوزاندن گوگرد
ـ از طريق كپسولهاي حاوي SO2 متراكم شده
ـ از طريق بعضي تركيبات شيميايي كه در مجاورت رطوبت به تدريج محتواي SO2 خود را آزاد ميكنند ( نظير متابي سولفيت پتاسيم )
فوميگاسيون انگور با گاز SO2 ميتواند با دز بالا و مدت كوتاه به صورت مكرر يا با دز پايين به صورت مستمر در تمام طول مدت نگهداري انجام پذيرد .
8 ـ 1 ـ اولين فوميگاسيون كوتاه مدت :
به محض رسيدن انگور به سردخانه و قرار دادن آن در سالن پيش سرد كن يا سالن اصلي ( درصورتيكه از سالن پيش سرد كن استفاده نشود ) بايد آن را با يكي از دود زير با گاز SO2 مورد فوميگاسيون قرار داد .
ـ به نسبت يك درصد حجم سالن خالي به مدت بيست دقيقه .
ـ به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي به مدت سي دقيقه .
پس از خاتمه مدت فوميگاسيون بايد با وارد كردن هواي تازه گاز SO2 را از سالن مورد عمل خارج نمود .
8 ـ 2 ـ فوميگاسيونهاي كوتاه مدت بعدي :
بعد از فوميگاسيون اوليه بايد هر 10 الي 15 روز يكبار سالنهاي محل نگهداري انگور را مجددا و مكررا به مدت بيست دقيقه در معرض گاز SO2 به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي قرار
اده و سپس طبق قسمت اخير بند 8 ـ 1 گاز را خارج كرد يا هواي حاوي گاز را از ميان ذرات ريز آب در حال اسپري شدن عبور داد تا گاز آن در آب حل شده و از هوا خارج گردد .
8 ـ 3 ـ محاسبه دز
ابتدا بايد حجم سالن نگهداري انگور را بر حسب مترمكعب حساب كرده , سپس به ازاي هر مترمكعب آن 28/6 گرم ( تقريبأ 30 گرم ) براي نسبت يك درصد يا 7/15 گرم ( تقريبأ 7/5 گرم ) براي نسبت يك چهارم درصد محاسبه و معادل آن گاز SO2 از كپسول خارج و در سالن رها كرد . درصورتيكه گاز مورد نياز از طريق سوزاندن گوگرد تأمين ميشود , عدد حاصله را در هر مورد بايد بر دو تقسيم نمود تا مقدار گوگردي كه بايد سوزانده شود , به دست آيد .
براي مثال : اگر طول سالن 8 و عرض آن 5 و ارتفاع آن 3 متر باشد , خواهيم داشت :
حجم سالن بر حسب متر مكعب 120 = 3 * 5 * 8
وزن گاز مورد نياز براساس يك درصد 3600 يا 3422 = 28/6 * 120
بر حسب گرم
وزن گاز مورد نياز بر اساس درصد 900 يا 120 ×7/15 = 855/5
بر حسب گرم
وزن گوگرد مورد نياز بر اساس يك درصد 1800 يا 3422 ÷ 2 = 1711
بر حسب گرم
وزن گوگرد مورد نياز بر اساس درصد 855/5 ÷ 2 = 427/75
بر حسب گرم
يادآوري ـ بايد توجه داشت كه فوميگاسيون به طريق فوق داراي معايب و مشكلاتي به شرح زير ميباشد :
الف ـ اختلاط كامل و يكنواخت گاز در تمام فضاي سالن نگهداري در مدت 20 و 30 دقيقه به سهولت امكانپذير نيست و در نتيجه انگورهايي كه دز بيشتري دريافت ميكنند دچار تغيير
رنگ يا طعم و يا هر دو ميشوند .
ب ـ لزوم خارج كردن گاز So2 بعد از هر فوميگاسيون از طريق وارد كردن هواي تازه سبب به هم خوردن دما و درصد رطوبت نسبي هواي سالن نگهداري شده و مدتي طول ميكشد تا اين دو عامل مجددا به ميزان اوليه خود برسند و اين نوسانات در نگهداري انگور اثر منفي دارد .
ج ـ زنگ زدن و خورده شدن سطوح فلزي9
8 ـ 4 ـ فوميگاسيون مستمر در تمام طول مدت نگهداري انگور :
