بخشی از مقاله
سردخانه و بهره برداري از برودت در خصوص نگهداري محصولات شيلاتي
خلاصه :
در صنايع شيلاتي سردخانه اساسي ترين نقش را در نگهداري فرآورده هاي دريايي دارد. بطوريکه امروزه با توجه به صنعتي شدن صيد و صيد انبوه آبزيان ، سرما و سردخانه بهترين روش نگهداري ماهي تا رساندن به بازار مي باشد، در ايام قديم که سردخانه وجود نداشت . مقدار صيد هم کم بود معمولاً از روشهاي خشک کردن ماهي ، شور کردن ، دودي کردن ، ماريناد کردن براي نگهداري ماهي استفاده مي کردند. اما امروزه که صيد جهاني به بالاي ١٠٠ ميليون تن در سال رسيده سيستمهاي برودتي و سردخانه تنها صنايع پاسخگو به نگهداري ماهي در جهان مي باشند و اکنون سيستم هاي مختلفي با توجه به نوع صيد بر روي شناورهاي صيادي کوچک و بزرگ براي انجماد و نگهداري ماهي پيش بيني شده است . فرضاً در منطقه ايي که صيد ماهي در اندازه هاي متوسط و کوچک باشد از فريزر صفحه اي يا پليت فريزر براي انجماد استفاده مي شود و در منطقه اي که اندازه ماهي درشت است از تونلهاي انجماد استفاده مي گردد. اکثر کشتي هاي ماهيگيري اکنون مجهز به سردخانه بوده و ماهي پس از انجماد جهت نگهداري به سردخانه منتقل مي گردد . با اين امکانات کشتي هاي صيادي مي توانند تا زماني که لازم باشد در دريا به صيد بپردازند و پس از پر شدن سردخانه از ماهي ، به ساحل عزيمت نمايند. در صنايع شيلاتي بهتر است که سردخانه بطور زنجيره اي متصل به سيستم انجماد بوده و اين سيستم به سالن پيش سرد کن و سپس سالن هاي عمل آوري متصل باشد. ماهي پس از ورود بايد شسته شود و سپس منجمد گردد و گاهاً نياز است که ماهي قبل از انجماد توسط يخ نگهداري گردد و سپس شستشو و منجمد گردد. انجماد ماهيهاي پر چرب و کم چرب در پروسه انجماد تفاوتهايي دارد و اثري که انجماد بر روي کيفيت ماهيها مي گذارد نيز متفاوت است .
سه روش انجماد براي ماهي رايج است :
١ – انجماد با استفاده از جريان هواي سرد بر روي ماهي و انجماد آن
٢ – انجماد با استفاده از تماس مستقيم ماهي و سطح انجماد
٣ – انجماد با استفاده از فرو بردن ماهي در مايع انجماد
مقدمه :
سردخانه با داشتن سالن نگهداري ماهي در ابعاد مختلف ظرفيت آنها به صورت تناژ بيان مي شود.
در ساخت سالنهاي سردخانه عايق کاري از نکات مهم است . سه عامل مهم در سردخانه براي نگهداري آبزيان داراي اهميت ويژه مي باشد:
١ – رطوبت سردخانه ٢- سرعت هواي سرد داخل آن ( ٥ – ٣ متر در ثانيه )
٣ – نوسانات دما
١ – رطوبت : رطوبت معمولاً در سردخانه کم است و هواي خشک سرد موجود در سردخانه آب آزاد بافت ماهي را در زمان نگهداري طولاني جذب مي کند و باعث فريزر برن (١) يا سوختگي ناشي از انجماد مي گردد که بصورت لکه سفيد روي ماهي ظاهر مي شود . براي جلوگيري از اين پديده بايستي ماهي قبل از انجماد و نگهداري در سردخانه بسته بندي گردد. اکسيداسيون و خشک شدن ماهي از پديده هاي ديگري است که بجز رطوبت موجود در سردخانه به عوامل ديگر مانند به نوسانات دما و نوع ماهي بستگي دارد.
سرعت هواي سرد:
سرعت جريان هوا در سردخانه مهم است که اين سرعت بين ٥ - ٣ متر در ثانيه باشد. اما سرعت ١ متر در ثانيه بهترين سرعت هواي در گردش سردخانه گزارش شده است . البته در سيستم انجماد نيز سرعت هوا در محوطه انجماد بطور معمول ٥ متر در ثانيه است . هواي سرد باعث انجماد مي شود. وقتي دماي ماهي به oC ٥٠ - مي رسد ٨٠ درصد آب بدن ماهي منجمد مي شود. در برودت oC ١٨ - ، ٩١ درصد و در برودت oC ٢٥ - ، ٩٣ درصد آب بدن ماهي منجمد مي شود. اين درصد ها در همه روشهاي انجماد مانند استفاده از جريان هواي سرد و يا تماس مستقيم ماهي با سطح انجماد و يا فرو بردن ماهي در مايع انجماد صادق است نوسانات دما
نوسانات دما در سردخانه مهم است . زيرا با بالا و پايين شدن دما مايع درون سلولي بافت پس از پاره شدن بيرون ريخته مي شود و مقدار زيادي افت پروتئين را باعث مي گردد. نوسان دما در سردخانه بر طبق استاندارد هاي موجود نبايد بيشتر از oC ٥ باشد. در صورت فراهم بودن همه شرايط مطلوب در يک سردخانه خوب از پديده هاي نامطلوب در بوجود آمدن کيفيت پايين ماهي جلوگيري مي شود .
روش بررسي
اساس سردخانه از چهار جزء اصلي تشکيل شده است که به شرح زير است .
١ – کمپرسور Compressor
٢ – او اپراتور Evaporator
٣ – کندانسور Condenser
٤ – مايع خنک کننده Refrigerant
شکل ١:سيکل ورود و خروج مايع خنک کننده
١ – کمپرسور:
با ايجاد فشار مايع خنک کننده Refrigerant را در سيستم به گردش در آورده و به اواپراتور و سپس به کندانسور و مجدداً به کمپرسور بر مي گرداند و لذا دو سري لوله هاي خروجي و ورودي به نامهاي ديسشارژ و مکش به کمپرسور سردخانه متصل است در اين گردش مايع خنک کننده موجود در لوله گرماي محصول و محيط را مي گيرد و ماهي سرد مي شود. کمپرسورها معمولاً با برق سه فاز کار مي کنند اما در ساخت سردخانه هاي کوچک و متحرک معمولاً از کمپرسورهاي برق تک فاز استفاده مي شود .
٢ - او اپراتور:
او اپراتور سرد ترين قسمت سيستم است و در اطاق سردخانه جا دارد و از لوله هاي مارپيچ ، پنکه و پليت تشکيل شده است . مايع خنک کننده در او اپراتور گرماي محيط را گرفته و سپس جهت خنک شدن راهي کندانسور مي شود .
٣ - کندانسور: کندانسور گرمترين قسمت سيستم است که گرما را يا به هوا و يا به آب مي دهد که بستگي به نوع آن شامل کندانسور خنک شونده با آب و يا خنک شونده با هوا است .
٤ -مايع Refrigerant يا مايع خنک کننده : اين مايع به سيستم پمپ مي شود و مسئول جذب گرما در او اپراتور و انتقال آن به کندانسور است . زمانيکه مايع خنک کننده در فاز گاز باشد مي تواند گرما را جذب کنده و در هنگام مايع شدن حرارت موجود را پس مي دهد. دريچه يا شير انبساطي در مسير مايع خنک کننده آنرا به گاز تبديل مي کند که پس از گرفتن حرارت مجدداً اين گاز به مايع تبديل مي شود . لوله مکش کمپرسور اين مايع را مکش کرده و مجدداً از طريق لوله ديشارژ با فشار مايع را به داخل سيستم هدايت مي کند . رفريجرانت مناسب در سيستم سردخانه هاي فعلي گاز فر يون است که نوع معمول آن در صنعت شيلاتي است . انواع رفريجرانت ها را با R و يک شماره مشخص مي کنند مانند R12 ، R22 ، R717 و R502 .
جدول ١- نام شيميايي و نام تجاري بعضي از مبردها
