مقاله در مورد شیر

word قابل ویرایش
34 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

شیر

آنچه باید درمورد شیر بدانیم :

مقدمه:
ضرورت مصرف روزانه شیر برای تمامی گروههای سنی همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی بین المللی از WHO و FAO توصیه شده است .
امروزه میزان مصرف شیر و فرآورده های آن در هر جامعه, یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی به شمار می آید . بر اساس آخرین یافته های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن مصرف سالیانه ۲۰۰ لیتر از این ماده غذایی ارزشمند , علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامت جسمی افراد , موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان میشود .

افزایش توان کاری , طول عمر و پیشگیری از کار افتادگی زود هنگام , از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است .
این ویژگی ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در تمام طول زندگی تداوم داشته باشد و مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود. برای اینکه فردی به طور مداوم بتواند از شیر استفاده کند و نسبت به مصرف آن دچار عدم تحمل نشود, لازم است بعد از دوران شیر خوارگی نیز نوشیدن آن را ادامه دهد. در غیر این صورت , تولید آنزیم هضم کننده قند شیر یا لاکتاز در بدن قطع شده و در نتیجه فرد نسبت به مصرف آن در میانسالی و یا کهنسالی , دچار عدم تحمل ویا عوارض گوارشی ناشی از آن ,از جمله نفخ معده , دلپیچه و حتی اسهال خواهد شد.
بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش شیر و یا عدم پذیرش آن نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی ۲درصد و ساکنان آفریقایی و آسیایی بیش از۹۰ درصد نسبت به شیرعدم پذیرش دارند.این میزان عدم پذیرش صرفاً نشانگر قطع مصرف شیر پس ازدوران شیرخوارگی در میان مردم کشور های آفریقایی و آسیایی است.
اگر چه تولید شیر در کشور ایران طی سال ۱۳۸۰ بالغ بر ۶/۵ میلیون تن بوده , اما بر اساس آمار موجود , مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن , با توجه به هدر رفتن بخش عمده ای از شیر در تولید به صورت آب و پنیر ویا ضایعات غیر قابل اجتناب , ۷۵ کیلوگرم ویا کمتر از آن است.

رژیم غذایی

برنامه ریزی برای رژیم غذایی صحیح , بیش از هر چیز , نیازمند آگاهی از میزان مواد ضروری مورد نیاز بدن ازجمله پروتئین ها , املاح و ویتامین هاست.
شیر و فرآورده های شیری به دلیل تنوع و تعدد ترکیبات موجود در آن , ارزش غذایی فراوانی دارد که به اختصار در جدول شماره دو ارائه شده است.
با مقایسه مقادیر توصیه شده از سوی کارشناسان و متخصصان و همچنین ترکیبات شیر و فرآورده های آن , می توان در یافت که سهم این مواد غذایی ارزشمند در تامین نیاز بدن تا چه اندازه مهم و قابل توجه است . میزان درصد تامین این مواد در سنین مختلف با مصرف نیم لیتر شیر در جدول شماره سه برای بهره گیری بیشتر فراهم شده است .

یادآوری:
کشورهای مختلف از جمله آمریکا ، کانادا و کشور های اروپایی با توجه به شرایط اقتصادی و اقلیمی ، هر کدام الگوی غذایی خاصی را پیشنهاد کرده اند که به میزان قابل ملاحظه ای با الگوی پیشنهادی WHOوFAO متفاوت است و بویژه از نظر پروتئین ، املاح و ویتامین ها ، مصرف مقدار بیشتری از آن توصیه شده است.

جدول ۱ _ جیره پیشنهادی غذایی FAO ، WHO (مرجع ۱)

سن سال وزن کیلوگرم
انرژی کیلوکالری
پروتئین
گرم مواد معدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر آهن A
میلی
گرم D
میلی
گرم گروه B C میلی
گرم
B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12
3_1 13 1360 16 500_400 500_400 10_5 25/0 01/0 5/0 8/0 9 100 9/0 20
6_4 20 1830 20 500_400 500_400 10_5 3/0 01/0 7/0 1/1 12 100 5/1 20
9_7 28 2190 25 600_500 600_500 10_5 4/0 0025/ 9/0 3/1 5/14 100 2 20
12_10 38_36 3600_2400 30 700_600 700_600 10_5 6/0 0025/ 1 6/1_4/1 17_15 100 2 20
15_13 51_49 2900_2500 37_30 700_600 700_600 24_10 8/0 0025/ 2/1 7/1_5/1 19_16 200 2 30
19_16 62_54 3000_2300 38_30 600_500 600_500 28_10 1 0025/ 2/1_

۸/۱_۴/۱ ۲۰_۱۵ ۲۰۰ ۲ ۳۰
بالغین ۶۵_۵۵ ۳۰۰۰_۲۲۰۰ ۳۶_۳۰ ۵۰۰_۴۰۰ ۵۰۰_۴۰۰ ۲۸_۱۰ ۱ ۰۰۲۵/ ۲/۱_۱ ۸/۱_۳/۱ ۱۹_۱۳ ۱۲۰۰ ۲ ۳۰
زن آبستن _ ۳۵۰+ ۳۸ ۱۲۰۰_۱۰۰۰
۱۲۰۰_۱۰۰۰ ۲۸ ۱ ۰۱/۰ ۰۱/۰+ ۲/۰+ ۳/۲+ ۴۰۰ ۳ ۳۰
زن شیرده _ ۵۵۰+ ۴۶ ۱۲۰۰_۱۰۰۰
۱۲۰۰_۱۰۰۰ ۳۴ ۵/۱ ۰۱/۰ ۲/۰+ ۴/۰+ ۷/۳+ ۳۰۰ ۲ ۳۰

(شیر پاستوریزه به تنهایی غذایی کامل، با ارزش و سرشار ازمواد قندی است.)

(شیر پاستوریزه ، منبع بسیار غنی از ویتامین های گروهB است.)

(مصرف روزانه نیم لیتر شیر ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند.)

کمبود کلسیم = پوکی استخوان
(با مصرف روزانه ۵۰ گرم پنیر پاستوریزه ۵۰% کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن تامین می شود.)

جدول ۲_ترکیبات اصلی صد گرم شیر و فرآورده های آن
(مرجع ۱و۲)

نام فرآورده انرژی
کیلو کالری کربوهیدرات پروتئن چربی مواد معدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر پتاسیم سدیم آهن A
D B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12 C
شیر کامل ۶۲ ۶/۴ ۳/۳ ۳/۳ ۱۲۰ ۹۴ ۱۴۰ ۵۰ ۰۴۹/ ۲/۰_۰۲/۰ ۰۰۰۲/ ۰۴/ ۱۷/ ۱/۰ ۶۱/۰
۲۵۷/۰ ۲_۵/۰
شیر کم چربی ۴۲ ۸/۴ ۳/۳ ۱ ۱۲۳ ۹۶ ۱۴۵ ۵۲ ۰۴۹/ – _ ۰۴/ ۱۸/ ۱/۰ _ ۴/۰ ۱
ماست کامل ۶۲ ۹/۴ ۴/۳ ۴/۳ ۱۱۱ ۸۷ ۱۳۲ ۴۷ ت ۲/-۰۳/ _ ۰۳/ ۱۶/ ۱/۰ _ ۱۱/۰ ۱
ماست کم چربی ۶۰ ۴/۵ ¾ ۴/۲ ۱۶۰ ۱۳۶ ۱۳۲ ۴۷ ۰۵/ ۰۲/۰ – ۰۳/ ۱۶/ ۱/۰ _ ۱۱/۰ ۱
شیر کاکائو ۶۳ ۵/۱۰ ۲/۳ ۱ ۱۱۵ ۱۰۲ ۱۴۵ ۵۲ ۲۴/ – – ۰۴/ ۱۸/ ۱/۰ _ ۴/۰ ۱
پنیر فتا ۲۶۴ ۴ ۱۵ ۲۰ ۴۹۰ ۳۳۸ ۹۸ ۱۵۴۹ ۶۴/ ۲/۰ – ۰۷/ ۸۶/ ۴۰/ _ _ _
پنیر خامه ای ۳۵۲ ۷/۲ ۶/۷ ۳۵ ۱۸۲ ۱۰۷ ۱۲۱ ۲۹۹ ۲/۱ ۵/۰ – _ _ _ _ _ _
خامه صبحانه ۳۰۰ ۶/۳ ۵/۲ ۳۱ ۸۵ ۶۷ ۱۰۲ ۳۶ ت ۴/۰ – ۰۲/ ۱۲/ ۱/۰ _ _ ۱
بستنی وانیلی ۲۱۵ ۲۲ ۴ ۱۳ ۱۳۱ ۱۱۵ ۱۱۲ ۴۰ ۲۱/ ۲/۰ – ۰۴/ ۱۹/ ۱/۰ _ _ ۱
کره بدون نمک ۷۲۰ ۰۴/۰ ۸۵/۰ ۸۲ ۴/۲۳ ۸/۲۲ ۲۶ _ ۱۶/ ۲-۱ – _ _ _ _ _ _

(ارزش غذایی شیر جوشانده بسیار کمتر از شیر پاستوریزه است .)

(با مصرف روزانه ۲ لیوان شیر ، استحکام استخوان بندی و سلامت دندان ها تضمین میشود . )

( شیر استریلیزه فاقد مواد نگهدارنده و ارزش غذایی آن معادل شیر پاستوریزه است . )

شیر یعنی زندگی

جدول ۳_ جیره پیشنهادی FAO و WHO با مصرف روزانه نیم لیتر شیر کامل (دو لیوان) وتامین درصد مواد مورد نیاز افراد در سنین مختلف
سن
سال وزن
کیلو گرم انرژی پروتئین موادمعدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر آهن A D B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12 C
3-1 13 8/22% 100% 100% 100-94% 5-5/2% 40% 10% 30% 100% 5/5% 3% 100% 25%
6-4 20 16% 82% 100% 100-94% 5-5/2% 33% 10% 21% 77% 4% 3% 100% 25%
9-7 28 14% 66% 100-99% 94-78% 5-5/2% 25% 40% 16% 65% 5/3% 3% 100% 25%
12-10 36-28 13-12% 55% 100-85% 94_67% 5-5/2% 16% 40% 15% 56% 3% 3% 80% 25%
15-13 51-49 12-10% 55-44% 100-85% 94-67% 5/2-1% 5/12% 40% 5/12% 53% 8/2% 5/1% 100% 16%
19-16 62-54 13-10% 55-44% 100% 94-78% 1-8/0% 10% 40% 15-12 53% 8/2% 5/1% 80% 16%
بالغین ۶۵-۵۵ ۱۴-۱۰% ۵۵-۴۴% ۱۰۰% ۱۰۰_۹۴% ۱-۸/۰% ۱۰% ۴۰% ۱۵-۱۲ ۵۴% ۸/۳-۶/۲% ۵/۱% ۸۰% ۱۶%
زن آبستن – – ۴۳% ۶۰-۵۰% ۴۷-۳۹% – ۱۰% ۱۰% ۵/۱۱% ۴۲% ۲/۲% ۷۵/۰% ۵۹% ۱۶%
زن شیرده – – ۳۵% ۶۰-۵۰% ۴۷-۳۹% – ۷% ۱۰% ۱۰% ۳۸% ۱/۲% ۱% ۸۰% ۱۶%

ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن
شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید . عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ، ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است . پروتئین شیر مواد پروتئینی بعد از آب ، قسمت عمده بافتهای نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشکیل میدهد . پروتئینها مسئول ساخت ، نگهداشت و ترمیم بافت های بدن هستند وباید به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئین ها مولکول های درشتی هستند که از واحد های کوچکتری بنام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون ۲۰ اسید

آمینه شناخته شده که ۱۸نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه ۸ نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن ، از اسید آمینه های ضروری بدن است : یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید با غذا تامین شوند . شیر دارای تمامی اسید آمینه های ضروری است.
بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین ها به نام آنزیم ها و هورمون ها انجام می شود . شیر و فرآورده های آن منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز آنها است. در کشور های آمریکا ، کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین مورد نیاز ب

دن افراد از مصرف شیر تامین می شود . این رقم در کشور های آسیایی کمتر از ۱۰ درصد است .
عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاً به نام سوء تغذیه شناخته می شود و از علائم مهم آن می توان لاغری مفرط ، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب را نام برد . در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند ، این عوارض
در کودکان به خوبی مشهود است.

کربوهیدرات ها
کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل میدهند . کربوهیدرات ها به مواد پر انرژی تجزیه می شود و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کند.
قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن یک سوم نیشکر است . لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نبوده و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.
آنزیم هضم کننده لاکتوز، لاکتاز نام دارد که در بدن انسان مانند سایر حیوانات پستاندار ساخته می شود . تولید لاکتاز در بدن بعد از تولد بسیار زیاد است ولی پس از دوران شیر خوارگی ، مقدار آن کاهش می یابد و چنانچه شیر از برنامه غذایی روزانه حذف شود ، ساخت این آنزیم نیز در بدن متوقف می شود .
عدم پذیرش شیر در اشخاص بویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتی های گوارشی مثل نفخ ، دل پیچه و اسهال میشود ، به دلیل ساخته نشدن لاکتاز در
بدن است. در اشخاصی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوزند ، لاکتوز شیر در روده کوچک هضم نشده و وارد روده بزرگ می شود وبه دلیل تخمیر آن به وسیله باکتری های روده ، در انسان ایجاد نفخ ، اسهال ودل پیچه می کند.
بررسی های اخیر نشان می دهد که اروپای غربی فقط دو درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند ، در حالی که این رقم در کشور های آسیایی بیش از ۹۰ درصد مردم را در بر می گیرد.

نکته:
با مصرف تدریجی شیر ، آنزیم لاکتاز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاکتوز رفع می شود . بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تحمل لاکتوز ، نمی توانند شیر بخورند ، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر بویژه ماست است.

(قند شیر دیر هضم است و برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست)

چربی
چربی شیر که براحتی هضم می شود ، نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. سایر مواد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند . انرژی حاصل از چربی ، تقریباً دو برابر مواد قندی یا پروتئینی است. ۵۰ درصد انرژی شیر کامل ، از مواد چربی در آن تامین میشود.

انرژی زایی شیر
انرژی تولید شده در بدن با مصرف مواد غذایی ، حاصل واکنش های شیمیایی ای است که در بدن انجام می شود . واحد اندازه گیری انرژی کیلو کالری و عبارت است از مقدار حرارتی که می تواند دمای یک لیتر آب را از ۱۵ درجه سانتیگراد به ۱۶ سانتیگراد برساند. انرژی مورد نیاز بدن با توجه به سن،جنس و نوع فعالیت افراد متفاوت است. جدول شماره یک انرژی لازم و مورد نیاز گروه های سنی مختلف را نشان می دهد. در بین اجزای ترکیبی شیر ، چربی ها انرژی زایی بیشتری دارند. جدول زیر بیانگر میزان انرژی حاصل از یک گرم ترکیبات شیر است (مر جع۷)
مقدار کالری حاصل از یک گرم ترکیبات شیر
(بر حسب کیلو کالری)
پروتئین چربی کربو هیدرات
۲۷/۴ ۷۹/۸ ۸ ۷/۳
مواد معدنی و آب از ترکیبات انرژی زا محسوب نمی شوند .با توجه به ارقام داده شده محاسبه میزان کالری موجود در شیر و سایر فرآورده های آن بسیار ساده است.

مواد معدنی
املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است . مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از : کلسیم ، فسفر ، پتاسیم و سدیم . آهن شیر بسیار کم است.

کلسیم
تقریباً ۶/۱درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی ت

 

شکیل دهنده بدن ، بیشتر است.
۸۵درصد خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلسیم تشکیل میدهد ومقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد . مقدار مناسب کلسیم در بدن ، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون موثر است و مصرف آن به عنوان یک فاکتور مهم سلامتی ، به میزان نسبتاً زیاد توصیه می شود.

جدول شماره یک ، مقدار کلسیم مورد نیاز بدن را در سنین مختلف نشان می دهد. غذای روزانه هر فرد باید حداقل حاوی ۶۰۰میلی گرم کلسیم باشد . این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی گرم توصیه شده است .
شیر و فرآورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است ، ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی توانند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد . مصرف روزانه دو لیوان شیر ، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تامین می کند.
جوشاندن شیر ، جذب کلسیم را به میزان ۲۰ درصد کاهش میدهد . ویتامین D نقش عمدهای در جذب کلسیم دارد . تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تامین می کند.
عوارض ناشی از کمبود کلسیم
در کودکان ، نرمی استخوان ، کاهش رشد ، خرابی دندان ها و لثه و در بزرگسالان ، پوکی استخوان است.
(اگر میخواهید با آرامش بخوابید هر شب قبل از خواب یک لیوان شیر گرم مصرف کنید)

فسفر
فسفر از ترکیبات مهم سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن وهمچنین فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم ، در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند ودر ساخت بافت های عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد . مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد میشود . غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم اند از فسفر کافی نیز برخوردارند.
عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه عوارض کمبود کلسیم است.

سدیم و پتاسیم
اگر چه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچ یک از آنها را در بدن نمیتوان جایگزین دیگری کرد.
سدیم ۲/۰درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد وعمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می شود . افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی و آماس اندام های تحتانی میشود.
پتاسیم ۰۹/۰درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً از ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنظیم کننده ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل سلولهای بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد.
نیاز روزانه افراد به پتاسیم بر حسب سن ۵/۱ تا۵/۴ گرم است.
شیر و فرآورده های آن برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن منبع بسیار خوبی محسوب می شود.

آهن
اگر چه آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشکیل میدهد ، اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد . مقدار آهن حدود ۰۵/۰ درصد و به نسبت دیگر مواد موجود در شیر کم است . در رژیم غذای روزانه ، مصرف آهن برای بچه ها ۵ تا ۱۰ ، مردان ۱۰ و زنان ۱۸ میلی گرم توصیه می شود.
نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد ، به طور مثال اگر چه

 

اسفناج به عنوان یک ماده غذایی ، حاوی درصد بالایی آهن است ، اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد . این در حالی است که آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب بدن می شود.

منیزیم
منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه به شمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی دخالت دارد.
منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسید آمینه ها دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم توصیه می شود .۱۰۰ میلی لیتر حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است .

(با مصرف روزانه ۲ لیوان شیر ۲۰ تا۴۰ درصد نیاز بدن افراد بالغ به منیزیم تامین می شود)

ید
شیر منبع مهم ید است که میزان آن بر اساس نوع و فصل تغذیه دام ۰۵/۰ تا ۴/۰ میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است . بدن فرد بالغ روزانه به ۱۵/۰ میلی گرم ید نیاز دارد .
شیر علاوه بر املاح ذکر شده ، حاوی مقدار جزیی مس ، روی و منگنز است که عمدتاً در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد .

ویتامین های شیر
ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است . ویتامینها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی به عهده دارند.
شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های A ، B1 ،B2 ،B12 ، C و D است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف ، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.
(شیر ماده غذایی با ارزش به لحاظ تامین ویتامین های مورد نیاز بدن است )

ویتامین A
ویتامین A از ویتامین های محلول در چربی است. مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر ، نژاد و تغذیه ، متفاوت و ۰۲/۰ تا ۲/۰ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر متغیر است . کره پاستوریزه یکی از فرآورده های شیری است که از نظر ویتامینA بسیار غنی می باشد.
مصرف روزانه آن برای افراد بالغ ۱ تا ۵/۱ میلی گرم توصیه می شود.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است : شب کوری ، ناراحتی چشمی ( خشک شدن موکوس چشم ) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

( مصرف روزانه نیم لیترشیر، ۱۰ درصد از ویتامین A مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند)

ویتامین B1 ( تیامین )
مقدار ویتامین B1 در شیر کم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن ۱ تا ۵/۱ میلی گرم توصیه می شود .
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از:
بی اشتهایی ، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی.
۱۰ تا ۲۰ درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می شو

د.
(مصرف روزانه نیم لیتر شیر ،۱۵ درصد از ویتامین B1 مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند)

ویتامین B2 ( ریبوفلاوین )
شیر منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است . این ویتامین از ویتامین های محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد .
مقدار ویتامین B2 در ۱۰۰میلی لیتر شیر ۱۷/۰ میلی گرم است و مصرف روزانه آن ۱ تا ۲ میلی گرم توصیه می شود.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارت است از:
التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان ، گوش وبینی. در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن ، در بینایی اختلال ایجاد می شود.

(با مصرف روزانه شیر، بیش از ۵۰درصد ویتامین B2 مورد نیاز افراد بالغ تامین می شود)

ویتامین B6 ( پیریدوکسین )
این ویتامین برای ساخت پروتئین های بدن ضروری است . ویتامینB6 در شیر به مقدار کم وجود دارد . در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد.

ویتامین B12
یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 است که در بافت های بدن حیوانات و شیر یافت می شود و حرارت پاستوریزاسیون روی آن تاثیر ندارد.
مقدار ویتامین B12 در ۱۰۰میلی لیتر شیر ۳۵/۰ میکرو گرم و مقدار نیاز بدن افراد بالغ ۳ میکرو گرم در روز است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B12 عبارتند از:
کم خونی و خستگی .
(با مصرف روزانه نیم لیتر شیر ۸۰درصد ویتامین B12 مورد نیاز بدن افراد بالغ را تامین میشود)

ویتامین C (اسید اسکور بیک )
ویتامین C از ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندان ها و تشکیل استخوان بندی نقش عمده ای دارد . این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری های عفونی می شود در متابولیسم اسید های آمینه موثر است . مصرف روزانه آن ۳۰ میلی گرم توصیه می شود. مقدار ویتامین C در شیر تازه ۵/۰ تا ۲ میلی گرم در صد گرم و کاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST ( حرارت بالا ، زمان کوتاه ) بسیار کم است .
عوارض ناشی از کمبود ویتامین C عبارتند از :

بی حالی ، عفونت لثه و کم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

ویتامین D
ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب ، تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است.
شیر ، کره ، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از:
نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی.
مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ ۰۰۲۵/۰ میلی گرم توصیه می شود . ۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۰۰۰۲/۰ میلی گرم ویتامین D است . تابش نور خورشید در تامین ویتامین D بدن نقش موثری دارد.

ویتامین E
ویتامین E از ویتامین های محلول در چربی و مقدار آن در شیر گاو بسیار
کم است .
عوارض ناشی از کمبود ویتامین E عبارتند از :
نازایی ، عقیم شدن و ضعف عضله قلب .

غذا و ارزش آن
غذا به ماده جامد یا مایعی می گویند که بعد از خوردن و هضم شدن ، جذب بدن می شود و برای ادامه حیات ، رشد و نمو ، تولید مثل سلولی ، تنظیم فعل و انفعالات حیاتی ، تامین انرژی و ترمیم بافت ها در بدن به مصرف می رسد . وظیفه غذا در این است که ما را زنده و تندرست نگهدارد . بنابراین هر چه ما می خوریم غذا محسوب نمی شود . چای ، قهوه و نوشابه که در حال حاضر بیش از اندازه مصرف می شود ، در حقیقت هیچکدام جز‌ء غذا نیستند.
اجزای مختلف مواد غذایی را ماده مغذی می نامند . بعضی از مواد غذایی از چندین ماده مغذی تشکیل شده است .
شیر یکی از مواد غذایی بسیار با ارزش و کامل و حاوی چنان تنوعی از مواد مغذی است که می تواند تمامی وظایف غذا را در بدن انجام دهد . در حالی که مواد غذایی دیگر مانند قندها که ترکیب اصلی نوشابه را تشکیل میدهند ، اگر به دلیل داشتن مواد رنگی ، اسانس و ترکیبات مصنوعی زیان آور نباشند ، فقط قادر به تولید انرژی اند و مواد مغذی و ضروری بدن را تامین نمی کنند . آمار تاسف بار افزایش بی رویه مصرف نوشابه های گازدار در کشور و ثابت ماندن مصرف سرانه شیر با توجه به رشد جمعیت ، نشان دهنده عدم شناخت مردم از اصول انتخاب رژیم غذایی سالم است .
مواد مغذی به شش دسته تقسیم می شوند که همه آنها باید در رژیم غذایی وجود داشته باشد . عدم مصرف هر یک از مواد مغذی ضروری به میزان حداقل آن ، منجر به سوء تغذیه خواهد شد و کمبود عمومی آنها ، عوارض بسیار به همراه دارد که نهایتاً منجر به مرگ انسان می شود . شش دسته ماده مغذی ضروری بدن عبارتند از : پروتئین ها ، چربیها ، کربوهیدرات ها ، آب ، مواد معدنی و ویتامین ها .

جایگاه شیر و فرآورده های آن در هرم استاندارد غذایی
یکی از راهکارهای اساسی در تامین سلامت و بهداشت جامعه ، فرهنگ سازی برای شیوه درست مصرف کردن ، چگونگی تغذیه سالم و استفاده از رژیم های مناسب برای حفظ سلامتی و افزایش کارآیی است . رژیم مناسب به رژیم متعادل و متنوع گفته می شود که انحراف از آن از یک طرف منجر به کمبود مواد مغذی و بیماری های ناشی از سوء تغذیه خواهد شد و از سوی دیگر با زیاده روی در مصرف بعضی از مواد مثل چربی ها ، قند و نمک سبب بروز بیماری های مزمن میشود.

تحقیقات بسیاری نشان داده که بیماری های غیر واگیر مانند بیماری های قلبی عروقی _ سکته مغزی _ دیابت _ چاقی و بعضی از سرطان ها که موجب ناتوانی و مرگ زودرس میشود ، با رژیم غذایی فرد در ارتباط است .
متخصصان تغذیه برای رژیم غذایی مناسب توصیه هایی دارند که یکی از بهترین آنها رعایت هرم راهنمای غذایی است . در این هرم واحد مصرفی هر گروه از مواد غذایی مشخص شده است ک

ه بر پنج گروه تاکید دارد:
هر یک از واحدهای غذایی هرم به شرح زیر است :
یک واحد نان و غلات برابر با ۳۰ گرم .
یک واحد میوه معادل نصف لیوان و انواع آب میوه یک لیوان.
یک واحد سبزیجات به صورت خام معادل یک لیوان و پخته معادل نصف لیوان.
یک واحد انواع گوشت معادل ۴۵ تا ۶۰ گرم ، حبوبات پخته نصف لیوان ، تخم مرغ یک عدد.
یک واحد شیر یا ماست معادل یک لیوان یا ۲۲۵ گرم .
یک واحد پنیر معادل ۴۵ تا ۶۰ گرم .
یک واحد کشک معادل نصف لیوان .
یک واحد بستنی معادل نصف لیوان .
ارزش غذایی هر یک از گروه های مواد غذایی هرم استاندارد متفاوت است . مثلاً نان و غلات موادی اند که می توانند سیر کننده و تامین کننده نیاز انرژی باشند ولی گروه شیر و فرآورده های آن نه تنها انرژی زا بلکه تامین کننده نیاز سلول های بدن و ریز مغذی های بسیار حیاتی اند . میزان مصرف شیر و فرآورده های آن اگر چه در هرم ۲ تا ۳ واحد قید شده ، اما مصرف بیشتر آن نیز مفید است . در حالی که سایر گروه های غذایی محدودیت مصرف دارند .
از سوی دیگر همانگونه که در هرم غذایی ذکر شده ، شیر و فرآورده های آن هیچگونه جایگزینی ندارد ، در حالی که برای گروه مواد غذایی گوشتی می توان تخم مرغ ، حبوبات ، انواع آجیل ( مثل پسته و بادام ، گردو ) و بعضاً حتی پنیر را جایگزین نمود . این موضوع نمایانگر آن است که هیچ جیره غذایی روزانه بدون استفاده از شیر و فرآورده های شیری صحیح و کامل نیست . از مزایای دیگر شیر دسترسی آسان ، قیمت ارزان و سهولت مصرف آن است .
به لحاظ اقتصادی نیز قیمت یک گرم پروتئین شیر یک سوم قیمت یک گرم پروتئین گوشت قرمز است . ضمن آنکه ارزش تغذیه ای پروتئین های شیر بالاتر از گوشت و سایر جایگزین های آن است .
بررسی های انجام شده از سوی وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی و انستیتو تحقیقات تغذیه ایران از وضعیت تغذیه ایران جامعه کشور نشان میدهد که مصرف شیر و فرآورده های شیری حدود ۷/۰ واحد و بسیار کمتر از میزان استاندارد مصرف است. نمودار مقایسه چگونگی مصرف کالاهای اساسی نسبت به سبد مطلوب ( کمبود و مازاد ) که از سوی سازمان مدیریت و برنامه ریزی انتشار یافته است ، وضعیت کنونی تغذیه جامعه ایران را نشان می دهد.

لازم به ذکر است که علاوه بر گروه های غذایی ذکرشده ، مصرف بعضی از کالاها مثل نوشابه ها نیز بسیار افزایش یافته است . جدول شماره چهار مقایسه ارزش غذایی یک لیتر شیر را با یک لیتر نوشابه غیر الکلی گازدار است.

نمودار شماره ۵-۱۱: مقایسه چگونگی ( کمبودومازاد ) مصرف کالاهای اساسی نسبت به سبد مطلوب

جدول ۴ _جدول مقایسه ای ارزش غذایی شیر نوشابه های غیر الکلی گازدار ( در یک لیتر )
ردیف نام ماده مغذی میزان آن در شیر میزان آن در نوشابه توضیحات
۱ پروتئین ۳۵ گرم صفر پروتئین شیر حاوی اسیدهای أمینه اساسی برای رشد کودکان است.

۳ کربو هیدرات ۴۷ گرم ۲۰ (-+) ۱۳۰ گرم عمدتاًدرصنایع نوشابه سازی از شربت ساکاروزاستفاده میشودومقدارآن متفاوت است.
۴ آب ۸۷۵ سی سی ۲۰(-+)۸۷۰ سی سی
۵ کلسیم و فسفر ۲۲/۲ گرم صفر(*) * بسته به املاح موجود در آب مورد استفاده در نوشابه ، متغیر است.
۶ پتاسیم،سدیم،کلر،منیزیم،گوگرد ۳ گرم صفر
۷ ویتامین A میلیگرم *۲-۲/۰ صفر * کلیه مقادیر ویتامینی بر حسب میلی گرم در لیتر است.
۸ ویتامین B1 4/0 صفر
۹ ویتامین B2 7/1 صفر
۱۰ ویتامینC 20-5 * بسته به نوع اسید به کار رفته در نوشابه ،متفاوت است
۱۱ ویتامین D 002/0 صفر
۱۲ موادرنگی صفر * بر اساس نوع نوشابه دارای مقادیر متفاوت است
۱۳ دی اکسید کربن صفر * بعنوان طعم دهنده کاربرد داشته و مقدار آن متفاوت است
۱۴ انرژی ۶۵۰ ۵۲۰

ارزش غذایی یک لیتر
شیر نوشابه
۳۵ پروتئین صفر
۳۵ چربی صفر
۲۲/۲ کلسیم وفسفر صفر
۲-۲/۰ ویتامین A صفر
۴/۰ ویتامینB1 صفر
۷/۱ ویتامینB2 صفر
۰۰۲/۰ ویتامین D صفر
لاکتوز۴۷ قند ۱۳۰ ساکاروز
۸۷۵ آب ۸۷۰
ندارد مواد نگهدارنده دارد
۶۵۰ انرژی ۵۲۰
با نوشیدن نیم لیتر(۲لیوان) شیر در روز ۱۰۰% کلسیم و فسفر و۵۰% پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می شود. می شود)

(شیر پاستوریزه فاقد هر گونه میکروب بیماری زاست و نیاز به جوشاندن ندارد)

مصرف سرانه شیر ، پنیر و ماست در ایران و چند کشور جهان در سال ۱۳۷۷
همانطور که گفته شد امروزه مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در هر جامعه ، از شاخص های رشد و توسعه فرهنگی آن جامعه محسوب می شود .
جدول ۵ _ سرانه مصرف شیر و فرآورده های شیر در سال ۱۳۷۷
نام کشور مصرف شیرمایع (کیلو گرم) مصرف پنیر (کیلو گرم) مصرف ماست (کیلو گرم)
فرانسه ۱/۹۵ ۴/۲۳ ۹/۲۶
فنلاند ۵/۱۴۳ ۲/۱۶ ۸/۳۸
دانمارک ۸/۹۵ ۴/۱۶ ۸/۲۹
آلمان ۱/۹۵ ۵/۲۰ ۲۵
هلند ۸/۱۲۱ ۶/۱۶ ۴۵
بلغارستان ۶۱ ۶/۸ ۶/۱۵
ژاپن ۳/۳۹ ۷/۱ آمار ندارد
آمریکا ۸/۹۲ ۱/۱۳ آمار ندارد
کانادا ۷/۹۱ ۸/۱۰ ۷/۳
آفریقای جنوبی ۲/۲۸ آمار ندارد ۱/۳
زیمباوه ۳/۸ ۱/۰ آمار ندارد
ایران ۵/۲۹ ۵ ۵/۲۴

دولت ها به منظور عرضه شیر و فرآورده های شیری با قیمت ارزان و افزایش

مصرف سرانه برای داشتن جامعه ای سالم و پویا ، مبالغی را به عنوان یارانه از بودجه سالانه به این امر اختصاص میدهند.

جدول ۶ _ مصرف سرانه نوشابه و فرآورده های آن( بر حسب شیر) از سال ۱۳۵۷ تا ۱۳۷۹
سال مصرف سرانه نوشابه(لیتر) مصرف سرانه شیر(لیتر) سال مصرف سرانه نوشابه مصرف سرانه شیر
۱۳۵۷ ۸۲/۰ ۰۵/۷۰ ۱۳۶۸ ۶۴/۲ ۷۸/۶۹
۱۳۵۸ ۸۷/۰ ۳۲/۶۷ ۱۳۶۹ ۶۴/۳ ۹۱/۶۹
۱۳۵۹ ۹/۰ ۰۳/۶۸ ۱۳۷۰ ۰۴/۶ ۰۶/۷۰

۱۳۶۰ ۸۷/۰ ۶۷/۶۶ ۱۳۷۱ ۹/۱۰ ۹۷/۷۰
۱۳۶۱ ۴۲/۱ ۳۰/۶۵ ۱۳۷۲ ۷۲/۱۱ ۲۶/۷۲
۱۳۶۲ ۵۵/۱ ۹۳/۶۳ ۱۳۷۳ ۳۲/۱۴ ۰۳/۷۴
۱۳۶۳ ۶۵/۱ ۵۵/۶۲ ۱۳۷۴ ۳۰/۱۶ ۴۱/۷۴

۱۳۶۴ ۳۱/۱ ۲۵/۶۵ ۱۳۷۵ ۰۱/۱۹ ۹۵/۷۵
۱۳۶۵ ۷۶/۱ ۷۲/۶۳ ۱۳۷۶ ۱۳/۲۰ ۸۱/۷۷
۱۳۶۶ ۹۰/۱ ۱۲/۶۴ ۱۳۷۷ ۲۲ ۸۷/۷۹
۱۳۶۷ ۹۴/۱ ۵۲/۶۳ ۱۳۷۸ ۰۷/۲۱ ۶۷/۸۵
۱۳۷۹ ۱۱/۲۰ ۲۱/۸۷

در جدول شماره پنج ، میزان مصرف شیر ، پنیر و ماست در ایران و چندین کشور جهان مقایسه شده است.(مرجع ۵و۸)
با نگاهی اجمالی به اعداد و ارقام جدول شماره پنج ، وضعیت تاسف بار نحوه تغذیه جامعه ما تا حدودی روشن می شود.
نا گفته نماند که این نتیجه تنها زاییده مسایل و مشکلات اقتصادی مردم نیست و عمدتاً به علت عدم آگاهی و شناخت مردم از ارزش غذایی نهفته در موادی است که خداوند به سهولت در دسترس بشر قرار داده است.
جدول شماره شش ، حاوی آمار تاسف بارتری در مورد سرانه مصرف نوشابه ها و مقایسه آن با مصرف شیر و فرآورده های آن است . روند رو به رشد مصرف نوشابه عمدتاً حاصل تبلیغات بی رویه رسانه ها و بی توجهی عمومی است و حاصلی جز سوء تغذیه و عواقب ناشی از آن برای مردم به همراه ندارد.

ضرورت استفاده از شیر و فرآورده های پاستوریزه
انسان از دیرباز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات و کتاب های زیادی نیز نوشته است . اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی ، به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار دارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی ، جمع آوری ، حمل و نقل ، تبدیل فرآوری در کارخانه ، توزیع و مصرف رعایت نشود، میتواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان و یا از انسان به انسان منتقل کند . مهمترین بیماری هایی که احتمالاً از طریق مصرف شیر دام بیمار به انسان انتقال می یابد عبارتند از:
_ تب مالت ( بروسلوز )
_ سل
_ لیستریوز ( سقط جنین و عوارض چشمی )
_ اسهال های خونی
_ ناراحتی های گوارشی
از سال ۱۹۳۰ که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع این گونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته و با استناد به گزارش های بی شمار ، تاکنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که به طور صحیح پاستوریزه شده باشد ، دیده نشده است . ( ۹ )
متاسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده و به همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.
این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود ، وسعت و دامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است .
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر

تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است و علاوه بر کنترل های لازم بر روی فرآورده های تولید شده ، مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی نیز بر آن نظارت دارند . اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست . با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوز در کشور ممنوع نشده ،در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه ، شیر خام بیشتری جذب کارخانه ها شده و به تبع آن بهداشت و تندرستی جامعه حفظ خواهد شد .

فرآیند تولید شیر پاستوریزه
در فرآیند صنعتی ، شیر قبل از دریافت ، در کارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار می گیرد و در صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش از حد ، مواد افزودنی ، آنتی بیوتیک و… ، شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود .
نکته:
متاسفانه شیرهای برگشتی و غیر قابل قبول در صنعت ، وارد چرخه تولید
غیر صنعتی شده وبه صورت فرآورده های شیری سنتی وغیرپاستوریزه
در بازار عرضه می شود .
علاوه بر کنترل های فوق ، ترکیبات اصلی شیر نیز به لحاظ میزان چربی ، پروتئین ، آب و بار میکروبی جهت پرداخت بهای شیر ، دریافت جایزه بهداشتی و یا جریمه متعلقه مورد آزمایش قرار می گیرد.
شیر آزمایش شده پس از دریافت و توزین ، با عبور از دستگاه های صافی ، عاری از اجسام و اجرام خارجی شده و کاملاً تمیز میشود.
سپس با استفاده از دستگاه های تبادل حرارتی تا ۵ درجه سانتیگراد سرد و در مخازن شیر خام ذخیره می گردد . با توجه به اینکه چربی باید در انواع شیر پاستوریزه پر چربی ، کم چربی و بی چربی استاندارد باشد ، ابتدا چربی شیر خام تنظیم و سپس از پاستوریزاتور عبور داده شود .
حرارت پاستوریزاسیون ، بر مبنای مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زا شناخته شده ، در مدت زمان مشخص تعیین شده است . میزان دما و زمان در روشهای مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد.
در حال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون در بیشتر کارخانه ها روش تند یا مداوم است . دراین روش دما ۷۵ درجه سانتی گراد و زمان پاستوریزاسیون به مدت ۱۵ ثانیه است . شیر پس از طی این شرایط ، به سرعت تا دمای ۵ درجه سانتی گراد خنک می شود .
به منظور جلوگیری از جداشدن چربی شیر، غالباً قبل از وارد شدن شیر به دستگاه پاستوریزاتور ، آن را هموژن می کنند .
شیر هموژن یا همگن شیری است که با استفاده از دستگاه های مکانیکی ، چربی آن کاملاً ریز و یکنواخت شده باشد .

(پاستوریزاسیون عملی است حرارتی ،برای از بین بردن تمامی میکروب های بیماری زا شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن)

بسته بندی شیر پاستوریزه
شیر پاستوریزه در بطری های شیشه ای، پلی اتیلنی ، ظروف پاکتی و یا کیسه های نایلونی چند لایه بسته بندی می شود .
چنانچه از بطری شیشه ای برای بسته بندی استفاده شود ، ابتدا شیشه ها در دستگاه های بطری شویی با استفاده از سود سوزآور و دمای ۷۵ درجه سانتی گراد شسته شده و سپس با آب گرم و سرد کاملاً تمیز می شوند .
شیر پاستوریزه پس از بسته بندی به سردخانه منتقل و در حرارت کمتر از پنج درجه سانتی گراد نگهداری می شود و روز بعد پس از بررسی نتایج آزمون ها و اطمینان از صحت عملیات انجام شده برروی آن ، با کامیون های مجهز به سرد خانه در سطح شهر توزیع می گردد.

زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید بلافاصله پس از تولید تا هنگام مصرف در یخچال نگهداری شود .
با مصرف روزانه یک لیوان شیر (یک چهارم لیتر) تقریباً ۲۵ درصد پروتئین ، ویتامین B2 ، ۴۰درصد ویتامین B12 مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود .
استفاده از شیر خام ، به دلیل انجام نشدن آزمایش های لازم و ضروری بر روی آن ، ممکن است حاوی مواد افزودنی ، باقی مانده سموم و یا داروهای مختلف باشد .
(برای حفظ شیر پاستوریزه ، رعایت زنجیره سرما از تولید تا مصرف ضروری است.)
(برای نگهداری شیر پاستوریزه آن را جابجا نکنید. شیر پاستوریزه در ظرف خود سالم تر می ماند.)

فرآیند تولید شیر استریلیزه یا UHT
یکی از روش های سالم سازی شیر به روش صنعتی ، استریل کردن آن است .
دمای استریلیزاسیون شیر ۱۳۵تا ۱۴۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲ تا ۴ ثانیه است . شیر استریل به لحاظ ماندگاری و به منظور جلوگیری ازجدا شدن چربی آن در طول زمان نگهداری ، باید هموژنیزه شده باشد .
روش تولید
ابتدا کیفیت شیر خام از نظر شیمیایی و میکروبی آزمایش و مطابق شیر پاستوریزه ، چربی آن استاندارد می شود . سپس با استفاده از دستگاه های تبادل حرارتی دما ابتدا به ۸۰درجه و سپس تا حدود ۵(-+)۱۴۰ درجه سانتی گراد می رسد و آنگاه تا ۲۰ درجه خنک می شود . پس از آن در ظروف پاکتی و یا کیسه نایلونی استریل و مناسب بسته بندی می گردد . برای اطمینان از صحت عمل دستگاه ها و سلامت شیر ، هر روز به مدت ۱۰ روز قرنطینه شده تا آزمایش های لازم روی محصول انجام و سپس توزیع شود.

فرآیند تولید ماست
ماست یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که در اثر افزودن مایه ماست به شیر و نگهداری آن در شرایط خاص حاصل می شود .

فرآیند تولید صنعتی ماست
ابتدا کیفیت شیر خام مصرفی درتولید ماست به خصوص از نظر مواد افزودنی وآنتی بیوتیک مورد آزمایش با استفاده از مخازن دو جداره و یا پاستوریزاتور حرارت داده می شود .
دمای اعمال شده برای شیر مورد مصرف در تهیه ماست باید حداقل ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت حداقل ۵ دقیقه باشد.
میزان مواد جامد شیر مصرفی برای تهیه ماست باید حداقل ۱۰ تا ۲۰ درصد نسبت به شیر افزایش داده شود .
در صنعت چنانچه از مخازن دو جداره برای آماده سازی شیر استفاده شود ، در اثر تبخیر شیر در زمان دما دهی به مدت ۲۰ دقیقه تغلیظ حاصل خواهد شد و اگر از دستگاه های تبادل حرارت صفحه ای استفاده شود که امکان تبخیر وجود ندارد ، به میزان ۱ تا ۲ درصد شیر خشک به آن

اضافه خواهد شد. افزایش ماده خشک در شیر ، موجب بهبود بافت و قوام مناسب در ماست می شود . شیر پس از حرارت دادن تا دمای ۴۲ درجه خنک شده و میزان ۲ درصد مایه ماست که همان میکروب های مفید ترشی زا در شیر است ، به آن اضافه میشود . در صنعت به لحاظ تولید ماست با ویژگی مطلوب و یکنواخت ، همواره از مایه های مطمئن استفاده میشود
شیر مایه زده شده در ظروف مناسب بسته بندی و در گرم خانه های ۴۲درجه سانتی گراد به مدت ۳ تا ۶ ساعت نگهداری شده و پس از کنترل میزان قوام و ترشی به سردخانه منتقل می شود .
برای این که ماست از نظر بافت و قوام وضع مناسبی داشته باشد باید حداقل به مدت ۲۴ ساعت در سرما نگهداری شود . این زمان را زمان رسیدن ماست می گویند .

میزان پروتئین و املاح موجود در ماست با توجه به فرآیند تولید آن و عمل تغلیظ ، بیشتر از شیر است .
ارزش غذایی ماست بلحاظ داشتن مجموعه پروتئین با ارزش و املاح بسیار زیاد و به دلیل اسید لاتیک موجود درآن ، مانع خوبی برای جلوگیری از تکثیر بسیاری از عوامل بیماری زای روده ای است .
ماست غذایی کامل و آرام بخش است . مصرف یک لیوان آن بویژه شب هنگام توصیه می شود .
امروزه ماست در فرآیند صنعتی در انواع مختلف ساده و طعم دار و با درصد چربی متفاوت تولید می شود و مصرف آن در جهان با استقبال روبرو است.

(ماست بهترین جایگزین شیر برای افرادی است که به مصرف شیر حساسیت دارند)
(اگر می خواهید آرام بخوابید ، حتماً هر شب یک لیوان ماست بخورید)

فرآیند تولید پنیر با روش صنعتی
پنیر یکی از فرآورده های شیری است که در اثر انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و یا هر ماده منعقد کننده مناسب دیگر و آبگیری آن حاصل میشود.
پنیر یکی از متنوع ترین فرآورده های شیری است و تاکنون متجاوز از ۴۰۰ نوع آن شناسایی شده و به طور قطع با توجه به عادات غذایی در کشورهای مختلف جهان ، تنوع اّن بیشتر از عدد ذکر شده است . در این مختصر به روش ساخت دو نوع پنیر که در کشور ایران به میزان زیادی تولید می شود ، اشاره شده است.

 

تولید پنیر در سیستم صنعتی بر پایه روش سنتی
ابتداکیفیت شیر بویژه از نظر مواد افزودنی، باقی مانده داروها، چربی وپروتئین مورد آزمایش قرار می گیرد . سپس با استفاده از سیستم پاستوریزاسیون در دمای ۷۲ درجه به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده و تا دمای ۳۲ تا ۳۷ درجه (نسبت به نوع پنیر) خنک می شود . در این دما به میزان یک درصد مایه ماست به آن افزوده شده و سپس مایه پنیر که عمدتاً آنزیم های منعقد کننده شیر اتفاده از صافی های قالبی مخصوص، آب پنیر را از لخته جدا می کنند. بعد از عمل آبگیری و خروج پنیر از قالب ، آن را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در آب نمک ۱۲ تا ۱۸درصد غوطه ور می نمایند . در سیستم های صنعتی ، این پنیر بسته بندی نایلونی و کیومی و یا در حلب مناسب نگهداری مواد غذایی و آب نمک بسته بندی می شود .

تولید پنیر با استفاده از صافی غشایی یا UF
در سال های اخیر تولید پنیر با استفاده از این روش بسیار متداول شده است . در این روش پس از انجام آزمون های لازم بر روی شیر خام و تایید ویژگی های شیر خام به لحاظ کیفیت بهداشتی آن ، مقدار چربی شیر استاندارد وسپس پاستوریزه می شود .

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 34 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد