بخشی از مقاله
نوشيدني برپايه عصاره انار وعصاره ليمو
چکيده
امروزه توجه به آنتي اکسيدانهاي طبيعي موجود درميوه هاوسبزيجات افزايش يافته است وتلاش مي شودآنهارا در ترکيب نوشيدني هاي غني ازپلي فنل به بازارعرضه کنند.عصاره انارازلحاظ تغذيه اي يک نوشيدني بسيارمفيد و سرشارازترکيبات پلي فنل به شمارمي رود؛اماازطريق استفاده ازعصاره هاي ديگرميوه ها،مي توان ميزان ترکيبات مفيددرآن راافزايش داد.يکي از اين ميوه هاليمومي باشدکه عصاره آن به عنوان منبع غني ازآنتي اکسيدان ،جايگزين مناسبي براي آنتي اکسيدانهاي سنتزي به شمارمي رود.همچنين عصاره ليموازبروزواکنشهاي قهوه اي شدن وتخريب رنگ درعصاره انار جلوگيري مي کند.در اين مقاله ،توليديک نوشيدني حاوي عصاره انارهمراه باغلظتهاي مختلف عصاره ليموبررسي مي شود(٢٥%، ٥٠%و٧٥% براي هر دوعصاره ).نتايج بررسي نشان مي دهدکه ترکيب حاوي ٧٥% عصاره انار(PJ) و٢٥%عصاره ليمو (LJ)،مي تواندبه عنوان يک نوشيدني سلامتي بخش حاوي ترکيبات پلي فنل مانندآنتوسيانين ونيزويتامين C همراه بارنگ مناسب ، موردتوجه قرارگيرد.
کلمات کليدي :عصاره انار،عصاره ليمو، آنتوسيانين
مقدمه
ميوه هامنبع مناسبي ازترکيبات پلي فنل ومفيدبراي سلامت انسان هستند ونوشيدني هاي مختلفي ازآنهاتوليدمي شود. انارميوه اي است غني ازآنتوسيانين ،اسيدالاجيک ،اسيدماليک ،اسيد سيتريک به مقدارکمتراسيدسوکسينيک و فلاوانولهاي مختلف مانندکاتکين واپي کاتکين .
ليمونيزميوه اي است سرشارازويتامين C، مواد معدني وفلاونوئيدهايي مانند کوئرستين وميرستين که به عنوان يک جايگزين مناسب براي آنتي اکسيدان واسيد آسکوربيک سنتزي ، مصرف گسترده اي دارد.همچنين عصاره ليمو قادراست ازبروز واکنشهاي قهوه اي شدن که منجر به تخريب رنگ وارزش تغذيه اي فرآورده هاي غذايي مي شود؛جلوگيري کند.
موادوروشها
١) تهيه عصاره :عصاره انار وليمو،ازآب گيري ميوه هابه دست آمد وتازمان کار،دردماي ٢٠-نگهداري شد.اين عصاره باهم مخلوط شدند.دونمونه LJ%٢٥+PJ%٧٥، LJ%٥٠+PJ%٥٠، LJ%٧٥ + PJ%٢٥ هابه نسبت ١٠٠% تهيه شد.اين مخلوط ها پس ازهموژن شدن ،به مدت LJ وديگري حاوي ١٠٠%PJاستاندارد يکي داراي ١٠دقيقه در g ٢٨٩٤ سانتريفيوژگرديد.سپس به منظور افزايش ماندگاري ، به ازاي هرليتر مخلوط عصاره ١٠٠ميلي گرم اسيدبنزوئيک اضافه شد.٨ميلي ليترازاين مخلوط در لوله هاي ١٠ميلي ليتري قرارگرفت و پس ازهواگيري ، ٧٠ روز در دماي اتاق دور ازنور نگهداري شدوخصوصيات آن ارزيابي گرديد.
٢) تعيين pH،TA و pH: TSS نمونه هابايک pHمتر تعيين شد.اسيديته قابل تيتراسيون (TA)باتيترکردن ٢ميلي ليتر از مخلوط باسود N ٠,١ (٨١=pH)اندازه گيري شدونتيجه به صورت گرم اسيدسيتريک دربرابرهر ١٠٠ميلي ليترنمونه بيان شد.ميزان ماده جامدمحلول (TSS) بايک رفراکتومتر در دماي ٢٠درجه اندازه گيري شدونتيجه به صورت درجه ٠ BX بيان گرديد.
٢)آناليز HPLC، شناسايي وتعيين ميزان آنتوسيانين وفنولهاي فاقدرنگ : تمام نمونه هابه مدت ٥دقيقه در g١٠٥٠٠ سانتريفيوژ وپس ازفيلترشدن ،به HPLCتزريق شد ومقدارهرترکيب به صورت پيک وجذب در طول موج خاصي نشان داده شد؛آنتوسيانين به صورت سيانيدين ٣-گلوکوزيد(درطول موج nm٥٢٠)،اسيدالاجيک به صورت اسيدالاجيک (درطول موج nm٢٨٠)،فلاوانون به صورت هيسپريدين (درطول موج nm٢٨٠)وفلاون به صورت diosmetin (در طول موج nm ٣٦٠).
٣)استخراج وآناليزويتامين C: ميزان اسيدآسکوربيک واسيددهيدروآسکوربيک به وسيله HPLC– UV اندازه گيري شد. ميزان ويتامين C باافزودن مقاديري اسيدآسکوربيک واسيددهيدروآسکوربيک محاسبه شدونتايج به صورت ميلي گرم درهر ١٠٠ميلي ليتربيان شد.
٤)اندازه گيري رنگ : رنگ نمونه هابا استفاده از اسپکتروفتومتر تعيين گرديد.
نتايج وبحث
١)درميزان TSS،pH و TAپس از ٧٠روزانبارداري ،تغييرمهمي مشاهده نشد(٠.٠٠١ > P) .بااضافه شدن ميزان LJ درنمونه ها، مقدار pH کاهش يافت . همچنين باافزايش ميزان PJ، مقدار TSSافزايش وباافزايش ميزان LJ ميزان TAافزايش يافت
)ثبات ميزان فلاوانون وفلاون درطول انبارداري : درهمه نمونه ها،باکاهش ميزان LJ،درمدت ١٤روزانبارداري حداکثر افت درميزان فلاوانون وفلاون مشاهده گرديد.ميزان اريوسيترين درانتهاي دوره نگهداري ،کمتراز٢٥%افت و ميزان هيسپريدين درطول ٧روز،کمتراز ٥٠%افت داشت .هيسپريدين درانتهاي دوره درنمونه حاوي LJ٧٥ -PJ٢٥ و LJ١٠٠ با بيش از ٧٠% کاهش مواجه شد.مخلوط حاوي LJ ٢٥%و ٥٠%،ميزان هيسپريدين تاحدي ثابت بود. ميزان diosmetin پس ازدوهفته اول ،کمتراز٥٥-٤٤%افت داشت وپس ازآن نيزديگربدون تغييرباقي ماند.
٣)ميزان اسيدالاجيک :عصاره انارحاوي مقاديرزيادي اسيدالاجيک وايزومرهاي punicalagin (به عنوان تانن هاي هيدروليزشده )است . مطالعات انجام شده برروي ترکيبات مفيد انارنشان مي دهد باتجزيه ايزومرهاي punicalagin، ميزان اسيدالاجيک افزايش مي يابد.به اين صورت که ازايزومرهاي punicalagin،ترکيبي به نام اسيدهگزاهيدروکسي فنيک توليد مي شود که به اسيدالاجيک تبديل مي گردد.از اين روباافزايش ميزان PJ درنمونه ها ميزان اسيدالاجيک نيزافزايش مي يابد.همچنين افزودن عصاره ليمو به عصاره انار،ميزان اين ترکيبات راپايدار مي کند.
٤)تغييردرميزان ويتامين C:LJ مقادير زيادي ويتامين C(٣٦١٤ميلي گرم درهر ١٠٠ميلي ليتر) دارد. درحاليکه اين ميزان در PJ ناچيز(کمتراز٦ميلي گرم درهر ١٠٠ميلي ليتر) مي باشد. در٧روزاول دوره نگهداري ، يک کاهش کلي درميزان اين ويتامين رخ داد(٥٠%)
وپس ازآن تاانتهاي دوره ، ميزان اين ويتامين تقريبابدون تغييرباقي ماند.
٥)پايداري آنتوسيانين :ميزان آنتوسيانين دراناربيشترازليمواست . درتمام نمونه هابا افزودن عصاره ليمو، ميزان آنتوسيانين کاهش يافت .به طوري که سرعت اين کاهش ،درنمونه هاي حاوي LJبيشتر نسبت به انواع داراي LJکمتر، بيشتربودو درنمونه حاوي LJ ٧٥%، ميزان آنتوسيانين ١٠٠% کاهش داشت .همچنين ميزان کاهش در روزهاي ابتداي دوره نگهداري بيشتر بود.
