بخشی از مقاله
بازاريابي محصولات كشاورزي و روستايي فرصتها، چالشها و راهكارهاي تجاري
كنترل :
كنترل عبارت است از فرآيند چند مرحله اي نزديك كردن نتايج واقعي و نتايج مورد انتظار. به منظور كنترل، بايد موارد ذيل رعايت شود:
1. اهداف مورد نظر تعريف شوند.
2. استانداردهاي اجرايي ايجاد شود.
3. اعمال خلاف استاندارد ارزيابي شوند.
4. گامهايي جهت تصحيح هر گونه انحراف برداشته شود.
عمليات واحد
در فرآوري محصولات كشاورزي
كي . ام . ساهي – كي . كي . سينگ
ترجمه :
هاشم پورآذرنگ – حميدرضا ضياء الحق
فصل 1
مقدمه :
فرآوري محصولات كشاورزي شامل عملياتي است كه به منظور حفظ يا بهبود كيفيت يا تغيير شكل يا تغيير خصوصيات يك محصول كشاورزي انجام مي شود. اين عمليات براي افزايش ارزش افزوده مواد كشاورزي بعد از توليد به كار مي روند. هدف اصلي از فرآوري محصولات به حداقل رساندن افت كمي و كيفي محصولات پس از برداشت مي باشد.
عمليات واحدي كه معمولاً بر روي محصولات مختلف كشاورزي (غلات، حبوبات و دانه هاي روغني) اعمال مي شوند. عمدتاً شامل تميز كردن، درجه بندي، تفكيك كردن ، خشك كردن، سرد كردن، انبار كردن، آسياب كردن، كاهش اندازه ، استخراج ، مخلوط كردن، آميختن ، بسته بندي، مصرف ضايعات ، تيمار دانه و غيره مي باشند.
يك عمليات كامل شامل يك گروه از عمليات واحد مي باشد. اين عمليات واحد به ترتيب زير انجام مي شوند:
1. تميز كردن، درجه بندي و تفكيك كردن
2. خشك كردن و آب زدايي
3. انبار كردن
4. آسياب كردن
5. جابه جايي، بسته بندي و حمل و نقل
6. مصرف ضايعات كشاورزي و فرآورده هاي جانبي
بعضي از اين عمليات واحد مثل تميز كردن، خشك كردن و جابه جايي مواد در بيش از يك مرحله انجام مي شوند.
براي ابداع و توسعه روشهاي مناسب براي يك محصول خاص، علاوه بر عمليات واحد فوق به اطلاعات پايه اي زيادي در زمينه خواص مهندسي، انتقال حرارت، سردسازي و ساختار و تركيب دانه ها نياز است. در مورد طراحي هواكشها و دمنده ها نيز بايد به مقدا كافي آگاهي وجود داشته باشد.
تميز كردن، درجه بندي و تفكيك كردن :
محصولات كشاورزي پس از برداشت و خرمن كوبي حاوي ناخالصيهاي آلي و غير آلي از قبيل كاه، سبوس، تخم علف هرز، ذرات آهن، سنگ، گل و غيره مي باشند. دانه هاي غلاتي كه ناخالصي دارند با قيمت كمتري به فروش مي رسند. حضور مواد خارجي حجم محصول را افزايش مي دهد و از اين رو هزينه جابه جايي و حمل و نقل افزايش مي يابد. دانه هاي غلات آلوده در طي نگه داري دچار افت زيادي مي شوند و ماشينهاي فرآوري را خراب و فرسوده مي كنند. بنابراين تميز كردن دانه هاي غلات و ساير محصولات كشاورزي اهميت زيادي دارد كه قبل از عمليات ديگر بايد انجام شود. بذرهاي تميز شده به منظور افزايش كيفيت بذر همچنين افزايش كارآيي و قدرت جوانه زني درجه بندي مي شوند. درجه بندي ميوه ها و سبزيها به منظور طبقه بندي آنها بر اساس كاربردها و استانداردهاي تجاري ضروري مي باشد.
خشك كردن :
دانه ها معمولاً با رطوبت بالاتري برداشت مي شوند تا افتهاي ناشي از برداشت كاهش يابند. اين ميزان رطوبت براي ذخيره كردن در انبار يا آسياب كردن مناسب نيست. چنين دانه هاي غلتي بايد به سرعت تحت تيمارهايي قرار گيرند تا از كاهش كيفيت آنها در اثر رشد كپكها جلوگيري شود. عملياتي مثل نگه داري در شرايط كاملاً بسته، تيمار حرارتي يا شيميايي، سرد كردن و خشك كردن پس از برداشت بر روي محصولات اعمال مي شوند تا بتوان آنها را براي مدت كوتاه يا طولاني نگه داري كرد.
خشك كردن دانه ها از متداولترين روشهايي است كه براي نگه داري آنها استفاده
مي شود. جدول 1-1 ميزان رطوبت بعضي از دانه هاي غلات براي برداشت و نگه داري را نشان مي دهد. در صورتي كه عمل خشك كردن به طور صحيح انجام نشود، شكستگي انه هاي ذرت و سويا افزايش يافته و كيفيت آسيابي برنج و گندم كاهش
مي يابد.
ذخيره كردن در انبار:
بيشتر افتهاي پس از برداشت در طي نگه داري در انبار رخ مي دهند. افتهاي انباري دانه اي غلات ناشي از حشرات، قارچها، جوندگان، پرندگان، رطوبت و غيره
مي باشند.
آگاهي از روشهاي علمي نگه داري براي به حداقل رساندن افتهاي انباري ضروري
مي باشد. داشتن آگاهي از طراحي ساختمان انبارهاي جديد غير قابل نفوذ نيز اهميت دارد. همچنين شرايط بهداشتي در طي انبارداري بايد حفظ شود.
آسياب كردن: دانه هاي غلات يك آندوسپرم نشاسته اي بزرگ در مركز خود دارند كه غني از پروتئين نيز مي باشد. اين دانه ها با لايه هاي محافظ پوسته و سبوس پوشانده شده اند. پوسته رنگي بوده و حاوي تانن مي باشد و كاملاً غير قابل هضم است. جوانه يكي از اجزاي دانه غلات مي باشد كه سرشار از روغن و از لحاظ آنزيمي فعال مي باشد و در بعضي شرايط سبب تيز شدن دانه غلات مي شود. از اين رو، پوسته و جوانه در عمليات آسياب كردن جدا مي شوند. آندوسپرم نشاسته اي و پروتئيني از آسياب كردن به دست مي آيد كه در بعضي موارد آندوسپرم ريزتر مي شود.
حبوبات كه غني از پروتئين هستند 15 تا 30 درصد پروتئين روزانه مردم هندوستان را تامين مي كنند. حبوبات عمدتاً به صورت پوست گيري شده، غلات گيري شده، و دانه هاي شكسته شده، مصرف مي شوند. عمل غلاف گيري و شكستن حبوبات در مرحله آسياب كردن انجام مي شود.
روغن دانه هاي روغني به وسيله حلال يا استخراج كننده مكانيكي استخراج مي شود. عصاره محصولات مختلف نيز به وسيله ماشينهاي آسياب استخراج مي شود.
انتقال مواد :
اجراي هر عمل فرآوري به مقدار زيادي تحت تاثير حركت مواد از يك واحد عملياتي به واحد ديگر قرار مي گيرد. بهينه كردن زمان و حركت مواد در يك كارگاه فرآوري براي به حداقل رساندن هزينه هاي اجرايي و به حداكثر رساندن سود ضروري
مي باشد. در مورد طراحي صحيح تجهيزات انتقال بايد آگاهي كافي وجود داشته باشد.
مصرف ضايعات و فرآورده هاي جانبي:
پختن غذا حدود 80 درصد كل انرژي مصرف شده در نواحي روستايي را تشكيل
مي دهد. همچنين تخمين زده مي شود كه حدود 80 درصد انرژي لازم براي پخت عمدتاً از چوب، باقيمانده محصولات كشاورزي و كودگاوي تامين شود. تقريباً 50 درصد انرژي كه در نواحي روستايي مصرف مي شود را مي توان با استفاده از اجاقها و تنورهاي اصلاح شده ذخيره كرد. كودگاوي و ساير جرمهاي زيستي (بيومس) را
مي توان براي توليد گاز زيستي (بيوگاز) مورد استفاده قرار داد. استفاده اقتصادي از فرآورده هاي جانبي حاصل از آسياب دانه هاي غذايي مي تواند راه گشاي مدرنيزه شدن آسياب برنج و حبوبات باشد.
ساختمان و تركيب دانه هاي غذايي :
شناخت ساختمان و تركيب دانه براي انتخاب عمليات خاصي كه بايد براي فرآوري و تبديل آن ب محصولات مختلف صورت بگيرد، مفيد است. اصولاً ساختمان آناتومي تمام دانه هاي غلات مشابه مي باشد و تنها در بعضي جزئيات با يكديگر اختلاف دارند.
گندم، ذرت، سورگوم و چاودار شامل فرابر و بذر هستند. بذر از يك پوشش، جوانه و آندوسپرم تشكيل شده است. شلتوك، جو و حبوبات داراي يك لايه خارجي ديگر
به نام پوسته هستند فرابر، پوشش بذر، جوانه و آندوسپرم به لايه ها و بافتها يا نواحي مختلف ديگري تقسيم مي شوند.
