بخشی از مقاله
درجه بندي تخم مرغ ها
این مقاله دارای تصویر است که در سایت قابل نمایش نیست
درجه بندي تخم مرغها بر حسب كيفيت و ظاهر پوسته، سفيده و زرده تعيين ميگردد:
1-درجه AA:
* پوسته: تميز-فاقد ترك خوردگي-زبر- سفت - بدون بدشكلي و با فرم طبيعي (بيضي شكل و با يك انتهاي پهن تر)
* اتاقك هوايي: با عمق كمتر از 3 ميلي متر.
* سفيده: با قوام و با اندكي ارتفاع-سفيده غليظ مشهود است-نسبت سفيده غليظ از سفيده رقيق بيشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مركز سفيده قرار دارد- با لبه هاي مشخص -غشاي ويتلين محكم و سفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمايان است.
* نماي پس از شكسته شدن: تخم مرغ سطح كمي را اشغال ميكند.
* كهنگي: حداكثر 10 روز.
2-درجه A:
* پوسته: تميز- فاقد ترك خوردگي- سفت - زبر- بدون بدشكلي و با فرم طبيعي (بيضي شكل و با يك انتهاي پهنتر)
* اتاقك هوايي: با عمق كمتر از 6 ميلي متر.
* سفيده: با قوام و با اندكي ارتفاع-سفيده غليظ مشهود است-نسبت سفيده غليظ از سفيده رقيق بيشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مركز سفيده قرار دارد- با لبه هاي مشخص -غشاي ويتلين محكم وسفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمايان است.
* كهنگي: حداكثر 15 روز.
* نماي پس از شكسته شدن: سطح بيشتري نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال ميكند.
3- درجه B:
* پوسته: اندكي لكدار و كثيف-داراي اندك بدشكلي و فرم غير طبيعي.
* اتاقك هوايي: با عمق 9 ميلي متر.كيسه هوايي ممكن است شناور گردد.
* سفيده: نسبت سفيده رقيق از سفيده غليظ بيشتر است- سفيده رقيق و آبكي است.
* زرده: در مركز سفيده واقع نيست-مسطح است-غشاي ويتلين شكننده است و زرده پس از شكستن تخم مرغ ممكن است پخش گردد.
* شالاز: نامشخص است.
* كهنگي: بيش از 15 روز.
* نماي پس از شكسته شدن: سطح وسيعي را اشغال ميكند.
4- درجه C:
پوسته كثيف و تركدار-سفيده بسيار آبكي و رقيق-در سفيده لخته خون ديده ميشود-اتاقك هوايي بيش از 9 ميلي متر عمق دارد-زرده كاملا مسطح و پخش شده.
نكته:تخم مرغهاي درجه C در بازار مواد غذايي عرضه نميگردد.
نكته:هر چه نسبت سفيده غليظ به سفيده رقيق بيشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.
تغييراتي كه با گذشت زمان و افزايش كهنگي در تخم مرغ پديد مي آيد:
1- اتاقك هوايي بزرگتر و حجيم تر ميشود. (به علت ورود هوا به آن)
2- تخم مرغ افت حجمي پيدا ميكند. (به علت خروج دي اكسيد كربن و آب)
3- زرده مسطح تر شده و قطرش افزايش مي يابد. زرده ممكن است بيضوي شكل تر گردد.
4- غشاء خارجي زرده (ويتلين) شكننده تر ميگردد.
5- شالاز نامشخص تر ميشود.
6- با خروج دي اكسيد كربن PH تخم مرغ افزايش مي يابد.
7- سفيده غليظ، رقيق و آبكي ميگردد.
8- تخم مرغ پس از شكسته شدن سطح بيشتري را اشغال ميكند.
9- پوسته از حالت زبري درآمده و صافتر و صيقلي تر ميشود.
سايز تخم مرغها:
سايز تخم مرغها به سن مرغ، نژاد مرغ، وزن مرغ، جيره غذايي مرغ و شرايط محيط پرورش مرغ بستگي دارد.
1- جامبو(JUMBO):هر كدام از آنها بيش از 69 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 850 گرم وزن دارد.
2- خيلي بزرگ(EXTRA LARGE):هر كدام از آنها 69-64 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 765 گرم وزن دارد.
3- بزرگ(LARGE):هر كدام از آنها 63-56 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 680 گرم وزن دارد.
4- متوسط(MEDIUM):هر كدام از آنها 55-49 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 595 گرم وزن دارد.
5- كوچك(SMALL):هر كدام از آنها 48-42 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 510 گرم وزن دارد.
6- خيلي كوچك(PEEWEE):هر كدام از آنها كمتر از 42 گرم وزن داشته و هر 12 عدد آنها 425 كرم وزن دارد.
نحوه تشخيص تخم مرغ تازه، كهنه و فاسد بوسيله ليوان آب و نمك (محلول آب و نمك 10 درصد):
1- تخم مرغ كهنه به علت نفوذ هوا از طريق روزنه هاي پوسته و افزايش حجم كيسه هوايي، سبك تر ميشود.
2- تخم مرغ تازه به ته ظرف رفته اما تخم مرغ كهنه در سطح آب شناور ميگردد.
3- چنانچه تخم مرغ بصورت افقي (خوابيده) ته ظرف قرار گيرد، تخم مرغ خيلي تازه است. اما اگر بصورت قائم (با انتهاي پهن تر به سمت بالا) در آيد كهنگي تخم مرغ 3 هفته ميباشد. چنانچه تخم مرغ بطور مايل ته ظرف قرار گيرد يك هفته از عمر تخم مرغ مي گذرد.
4- چنانچه تخم مرغ در سطح آب بصورت عمودي غوطه ور گردد كهنه و اگر بصورت افقي غوطه ور گردد خيلي كهنه و احتمالا فاسد است.
5- براي تعيين فاسد بودن تخم مرغ بايستي آن را بشكنيد. تخم مرغ فاسد بوي نامطبوعي دارد.
نكته: از اضافه نمودن نمك زياد به آب خودداري كنيد چراكه در اين حالت تخم مرغهاي سالم و تازه نيز در آب شناور خواهند شد.
نگهداري و خريد تخم مرغ:
1- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفي پس از خريد و يا در آشپزخانه ترك برداشت، آن را درون يك ظرف در دار شكسته و پس از بستن درب ظرف آن را در يخچال نگهداري كنيد. حداكثر ظرف 2 روز تخم مرغ را مصرف كنيد.
2- از مصرف تخم مرغهاي تركدار و يا آنهايي كه بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال مانده اند خودداري كنيد.
3- بهترين شرايط نگهداري تخم مرغ درون يخچال با دماي 4 درجه سانتي گراد و رطوبت 80-70 درصد است.
4- مدت زمان مجاز نگهداري تخم مرغ ها در يخچال 5-4 هفته ميباشد.
5- تخم مرغها را همواره در كارتن مخصوص خودشان و با انتهاي پهن تر به سمت بالا نگهداري كنيد. نگهداري تخم مرغها در كارتن مخصوص از ترك برداشتن تخم مرغها جلوگيري كرده و مانع جذب بو توسط تخم مرغها ميگردد.
6- در هر 20 هزار تخم مرغ يكي ممكن است آلوده به باكتري سالمونلا باشد بنابراين تخم مرغها را حتما قبل از مصرف كاملا بپزيد تا منعقد گردند.
7- خريد تخم مرغ را در انتهاي ليست خريد خود قرار داده و پس از خريد به محض ورود به منزل آنها را فورا درون يخچال قرار دهيد.
8- هيچگاه تخم مرغها را در مجاورت غذاهاي با بو و طعم تند نظير پياز، سير، پنير، كلم و گوشت قرار ندهيد، چراكه تخم مرغ اين بوها را از طريق منافذ پوسته به خود جذب ميكند.
9- تخم مرغها را هميشه در داخل بدنه اصلي يخچال نگهداري كنيد و نه در قسمت درب آن (به خاطر نوسانات زياد دمايي در قسمت درب)
10- تخم مرغ پخته زودتر از تخم مرغ خام فاسد ميگردد. تخم مرغ پخته بايستي حداكثر ظرف يك هفته مصرف گردد.
11- از قرار دادن تخم مرغ كاملا پخته درون فريزر خودداري كنيد.
12- تخم مرغ كامل زده شده را حداكثر ميتوان تا 4 ماه در فريزر نگهداري كرد.
13- تخم مرغهاي با پوسته تميز، سفت، زبر و فاقد ترك خوردگي را خريداري كنيد.
14- كاهش كيفيتي كه در تخم مرغ طي يك روز در خارج يخچال ايجاد ميگردد معادل يك هفته نگهداري درون يخچال است.
15- معمولا تخم مرغهايي كه بصورت صنعتي توليد ميگردند كاملا با رعايت اصول بهداشتي شسته و تميز گرديده و سپس يك ماده روغني روي آنها اسپري مي گردد تا كيفيت و تازگي تخم مرغها حفظ گرديده و از فساد زود هنگام آنها جلوگيري كند. بنابراين از شستن تخم مرغها خودداري ورزيد. (مگر هنگام مصرف)
16- سفيده خام را در يخچال درون ظروف دربسته تا 4 روز ميتوان نگهداري كرد. زرده خام را به شرطي كه درون آب فرو رفته باشد، تا 3 روز مي توان در ظرف دردار درون يخچال نگهداري كرد. تخم مرغ پخته شده (چه داخل پوسته و يا پوست كنده) را ميتوان تا 6 روز درون يخچال درون ظرف دربسته نگهداري كرد.
17- از مصرف تخم مرغ خام ويا نيم بند (عسلي) خودداري كنيد. هم بخاطر احتمال آلوده بودن تخم مرغ و هم به علت غير قابل هضم بودن سفيده خام.
18- پس از كار با تخم مرغ دستها ولوازمي كه با تخم مرغ خام در تماس بوده اند را كاملا با آب ومواد شوينده تميز كنيد.
19-در صورت فريز كردن تخم مرغ خام كامل به آن اندكي نمك، شكر و يا عسل اضافه كنيد.
20- هرگز تخم مرغ را با پوسته درون مايكروفر قرار ندهيد چراكه منفجر خواهد شد.
نحوه جدا كردن زرده و سفيده:
1- روش سنـــتي: در ايـن روش زرده و سـفـيـده تـوســط
پوسته جدا ميگردد. اين روش توصيه نميگردد چراكه احتمال
آلوده شدن سفيده وزرده زياد است.
2- روش ايجاد سوراخ با سوزن: در اين روش بوسيله يك سوزن تميز در پوسته تخم مرغ يك سوراخ به قطر 4 ميلي متر ايجاد ميشود. سپس سفيده از پوسته خارج گرديده و زرده درون آن باقي ميماند.
3- استفاده از قيف: يك قيف بهداشتي را روي يك ظرف قرار دهيد. سپس تخم مرغ را درون آن بشكنيد. سفيده تخم مرغ به ظرف زيرين منتقل گرديده اما زرده درون قيف باقي ميماند. دهانه قيف بايستي از قطر زرده كمتر باشد.
4- توسط جداساز تخم مرغ: استفاده از جداكننده هاي تخم مرغ بسيار بهداشتي و آسان خواهد بود.
نحوه زدن و فرم دهي سفيده :
نكته:حجم سفيده پس از زده شدن ميتواند تا 8 برابر افزايش يابد.
1- استفاده از ظروف مسي و يا استيل زنگ نزن بهترين گزينه ميباشد. هرگز از ظروف آلومينيومي استفاده نكنيد.
2- ظرف و همزن بايستي كاملا تميز و عاري از هرگونه روغن (چربي) باشد. وجود روغن و زرده در سفيده مانع از كف كردن مناسب آن ميگردد.
3- سفيده را قبل از زدن چند دقيقه در دماي اتاق قرار دهيد.
4- درصورتي كه ظرف مسي در اختيار نداريد اندكي كرم تارتار (پتاسيم بي تارتاريت كه نوعي نمك ترش است) به سفيده اضافه كنيد. كرم تارتار به عنوان پايدار كننده از فروكش كردن كف پس از افزايش حجم در سفيده و پس از اتمام زدن جلوگيري ميكند. براي هر 4 سفيده 1/4 قاشق چايخوري كرم تارتار كافي است. هرگز كرم تارتار را با ظرف مسي بكار نبريد.
5- با حركت چرخشي شروع به هم زدن سفيده كنيد. با سرعت 2 دور در ثانيه. پس از 30 ثانيه سفيده شروع به كف كردن ميكند. سرعت را به 4 دور در ثانيه افزايش دهيد.
6- پس از 3-2 دقيقه هم زدن، سفيده حجمش افزايش مي يابد.
7- پس از 2 دقيقه ديگر سفيده به حداكثر حجم خود ميرسد.
8- در اين لحظه ظرف را وارونه كنيد .سفيده نبايستي پس از وارونه كردن ظرف شره كند وگرنه بايد به زدن ادامه داد.
9- از زدن بيش از حد سفيده خودداري كنيد. چراكه سفيده ديگر با ساير اجزاي مواد غذايي مخلوط نخواهد شد.
نكته: چنانچه از همزن برقي براي زدن سفيده استفاده مي كنيد، هميشه از سرعت كم شروع كرده و به تدريج پس از 60 ثانيه سرعت همزن را افزايش دهيد. سفيده را بيش از 3 دقيقه با همزن برقي نزنيد.
فرم دهي به زرده:
1- زرده بايستي با اندكي شكر حين زدن مخلوط گردد تا از دانه دانه شدن (متبلور شدن) آن طي حرارت ديدن جلوگيري شود.
2- زرده را درون ظرف ريخته وشروع به زدن كنيد.
3- مقدار اندكي شكر به زرده اضافه كرده و به زدن خود ادامه دهيد اما با شدت بيشتر.
3- زدن زرده تا 3 دقيقه كافي است. زرده كه به رنگ زرد كم رنگ درآمد هم زدن را متوقف كنيد.
آب پز كردن تخم مرغ:
1- ابتدا انتهاي بزرگتر (پهن تر) تخم مرغ را با يك سوزن سوراخ كنيد تا كيسه هوايي سوراخ شده و از تشكيل حفره ميان تهي در انتهاي پهن تر تخم مرغ حين پختن جلوگيري بعمل آيد.
2- آب سرد را درون ماهيتابه ريخته و به ازاي هريك ليتر آب 1/2 قاشق چايخوري نمك به آب اضافه كنيد. نمك عمل پوست كندن تخم مرغها را آسانتر ميكند. آب بايستي تا اندازه اي باشد كه سطح تمام تخم مرغها را كاملا بپوشاند. در ماهيتابه را حين آب پز كردن تخم مرغ نبنديد.
3- هنگامي كه آب به حد جوش رسيد شعله آتش را كم كنيد و اجازه دهيد تخم مرغها بصورت نيم جوش پخته شوند.
4- مدت زمان آب پز كردن تخم مرغها بستگي به سايز تخم مرغها و ميزان دلخواه سفت شدن زرده دارد. مدت زمان مورد نياز براي آب پز كردن تخم مرغ در سه حالت عسلي، نيم بند وسفت به قرار زير ميباشد:
براي تخم مرغهاي متوسط: عسلي(4 دقيقه)-نيم بند(6 دقيقه)-سفت(11 دقيقه)
براي تخم مرغهاي بزرگ: عسلي(5 دقيقه)-نيم بند(7 دقيقه)-سفت(12 دقيقه)
براي تخم مرغهاي خيلي بزرگ: عسلي(6 دقيقه)-نيم بند(8 دقيقه)-سفت(13 دقيقه)
5- پس از سپري شدن زمان مورد نياز، آب سرد را روي تخم مرغها گرفته وآنها را سرد كنيد. اين عمل از تغيير رنگ دادن زرده جلوگيري كرده و پوست كندن تخم مرغها را نيز راحت تر ميكند. به منظور پوست كندن تخم مرغها، آنها را روي يك سطح سخت به آرامي بغلطانيد تا پوسته ترك بردارد.
6- تخم مرغهاي سفت پز را ميتوانيد بوسيله برش دهنده تخم مرغ به قطعات كوچك و هم اندازه برش دهيد .
