بخشی از مقاله
چکیده
این آزمایش به منظور بررسی تأثیر گیاه چویر - - Ferulago angulata در جیره جوجههای گوشتی به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی بر کیفیت گوشت سینه و ران انجام شد. فراسنجههای ارزیابی شده شامل رنگ گوشت، ظرفیت نگهداری آبwhc - 22 - ، رطوبت و میزان افت وزن ناشی از خروج آب می باشد. تعداد 320 قطعه جوجه یک روزه سویه راس به صورت تصادفی به 4 گروه با 5 تکرار اختصاص یافتند. طی این آزمایش جوجه ها سطوح مختلفی از پودر گیاه چویر شامل صفر، 1/5 ، 3 درصد را دریافت کردند و همچنین یک تیمار ویتامین E در سطح 300 میلی گرم در کیلوگرم خوراک به مدت 6 هفته اعمال گردید. در روز 42 بعد از کشتار نمونههای گوشت برای انجام آزمایشات منجمد گردید. نمونههای گوشت بعد از یک ماه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شاخصهای رنگ نمونههای ران تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفت - - p>0.05 اما در نمونههای گوشت سینه شاخصهای قرمزی، روشنی و زردی به طور معنیداری افزایش یافت - . - p<0.05 نتایج نشان داد که بین تیمارهای آزمایشی از نظر افت وزن ناشی از خروج آب23، رطوبت نمونههای گوشت سینه و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سینه و ران اختلاف معنیداری وجود نداشت - - p>0.05 و در تیمار 1/5 درصد مکمل شده با گیاه چویر رطوبت ران به طور معنیداری افزایش یافت - . - p<0.05
واژههای کلیدی: جوجه گوشتی- -Ferulago angulata کیفیت گوشت- ویتامین -E آنتیاکسیدان طبیعی.
مقدمه
استفاده از روشهای تغذیهای جهت بهبود کیفیت غذاهای ماهیچهای یک رویکرد نسبتا جدید در علوم دامی است. روشهای تغذیهای اغلب نسبت به افزودن مستقیم افزودنیها به گوشت مؤثرترند. زیرا ترکیبات مهم درجایی رسوب میکنند یا انباشته می شوند که اغلب مورد نیاز هستند. گوشت مرغ به دلیل داشتن میزان اسید چرب غیراشباع بالاتر نسبت به آسیب اکسیداتیو حساستر از سایر گوشتها است . - 2 - اکسیداسیون چربی و پروتئین تهدید اصلی برای کاهش کیفیت گوشت است.
آغاز واکنش های اکسیداتیو در ماهیچه در طی فرآیند و ذخیرهسازی منجر به ایجاد تغییرات نامطلوب درگوشت میشود . - 1 - چون آنتیاکسیدانهای مصنوعی به دلیل نگرانیهای مربوط به سلامتی کاملا توسط مصرف کننده پذیرفته نشدهاند، استفاده از آنتی-اکسیدانهای طبیعی مانند گیاهان و متابولیتهای ثانویه آنها برای بهبود کیفیت گوشت و محصولات گوشتی مخصوصا در کشور-های آسیایی مطالعه شده است . - 6 - گیاه چویر با نام علمی Ferulago angulata از خانواده Apeacea و از چتریان نسبتا فراوان در مراتع ییلاقی است و به شدت به سرما و یخبندان مقاوم است. این گیاه از گیاهان علوفهای، دارویی و صنعتی موجود در بسیاری از مراتع ییلاقی بویژه زاگرس است. چویر به طور سنتی به محصولات مختلف مانند فرآوردههای لبنی و روغن یا کره آبکرده جهت جلوگیری از فاسد شدن آنها افزوده میشد، ضمن اینکه مزه خوشایندی به آنها میبخشید . - 5 - گیاه چویر دارای روغن های ضروری وترکیبات فنولیک است ازآن جمله میتوان به آلفا پینن24، بتا پینن25، پی سیمن26 و فلاندرنها27 اشاره کرد. با توجه به اینکه گیاهان غنی از فلاوونوئیدها و ترکیبهای فنولیک دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی میباشند بنابراین پژوهش حاضر باهدف بررسی استفاده از پودر گیاه چویر در جیره جوجههای گوشتی بر برخی فراسنجههای کیفیتی گوشت مانند رطوبت، قابلیت نگهداری آب، رنگ و افت وزن ناشی از خروج آب صورت گرفته است.
مواد وروش ها تعداد 320 قطعه جوجه گوشتی سویه راس در4 تیمار و 5 تکرار در قالب یک طرح کاملا تصادفی توزیع شده وتیمارهای آزمایشی از روز اول تا42 اعمال گردید. تیمارهای آزمایشی شامل جیره شاهد، بر اساس جداول احتیاجات غذایی انجمن ملی تحقیقات آمریکا - - NRC, 1994 بر پایه ذرت و سویا، جیره شاهد به علاوه 1/5 درصد پودر گیاه چویر، جیره شاهد به علاوه 3 درصد پودر گیاه چویر و جیره شاهد به علاوه 300 میلی گرم در کیلوگرم ویتامین E بود. در روز 42 از هر تکرار دوقطعه پرنده کشتارشده و نمونههای گوشت سینه و ران جمعآوری و نمونه ها تا انجام آزمایشات مربوطه در فریزر -20 درجه ذخیره شد. جهت اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب حدود 1 گرم نمونه به مدت 4 دقیقه سانتریفیوژ شد - . - 1500g آب باقیمانده پس از سانتریفیوژکردن ،از طریق خشک کردن نمونهها در دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 12 ساعت طبق فرمول زیر محاسبه گردید:
جهت تعیین فراسنجههای رنگ گوشت از دستگاه رنگ سنج - Minolta Chromameter 500 - ساخت کشور ژاپن استفاده شد. بدین منظور نمونه گوشت چرخ شده در پلیت قرار گرفته وشاخصهای قرمزی - - a*، روشنی - - L* و زردی - - b* نمونه مورد بررسی قرار گرفت. برای بدست آوردن رطوبت گوشت حدود 1 گرم نمونه گوشت را در آون قرار داده و پس از خشک شدن رطوبت نمونه به صورت درصد محاسبه گردید. برای اندازهگیری شاخص افت وزن ناشی از خروج آب نمونههای گوشت سینه 24 ساعت بعد از کشتار وزن شده و در کیسه های پلاستیکی قرارگرفت. نمونه ها در دمای 5 درجه سانتی گراد ذخیره شد.
72 ساعت بعد از کشتار و پس از خشک کردن رطوبت اضافی نمونههای گوشت وزن شده و میزان افت وزن ناشی از خروج آب با استفاده از اختلاف وزن گوشت در 24 ساعت بعد از کشتار با وزن آن در 72 ساعت بعد از کشتار بدست آمد. دادههای آزمایشی با استفاده از نرم افزار SAS و با استفاده از رویه ANOVA و آزمون دانکن در سطح احتمال 0/05 تجزیه و تحلیل گردید و
میانگین و انحراف استاندارد مشاهدات محاسبه شد.
نتایج و بحث
نتایج حاصل از آزمایش در جداول 1، 2، 3 و 4 گزارش شده است. بر اساس جدول 3 نتایج بدست آمده نشان میدهد که در شاخص های رنگسنجی گوشت ران شامل قرمزی و روشنی بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنیداری وجود ندارد
. - p>0.05 - در بین تیمارهای آزمایشی تیمار شاهد به طور معنیداری کمترین میزان شاخص زردی را به خود اختصاص داد . - 4 - - p<0.05 - بر اساس جدول 4، تیمار 3 درصد مکمل شده با چویر به طور معنیداری شاخص قرمزی گوشت سینه کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت . - p<0.05 - از نظر شاخص روشنی، گوشت سینه بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنیداری مشاهده شد و تیمارهای حاوی 1/5 و 3 درصد چویر باعث افزایش روشنی گوشت گردید . - 3 - - p<0.05 - شاخص زردی سینه در تیمار شاهد نسبت به تیمارهایی که درآنها چویر استفاده شده بود میزان کمتری داشت و تفاوت معنیداری را نشان داد - . - p<005 بین تیمارهای آزمایشی از لحاظ میزان افت وزن ناشی ار خروج آب اختلاف معنیداری مشاهده نگردید - . - p>0.05 میزان رطوبت گوشت ران در تیمار حاوی 1/5 درصد چویر به طور معنیداری - p<005 - بیشتر از سایر تیمارها بود و از نظر رطوبت سینه بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی داری مشاهده نشد - - p>0.05 و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سینه و ران در بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی داری نداشت - . - 3 - - p>0.05
جدول -1 تأثیر تیمارهای آزمایشی بر میزان رطوبت گوشت - درصد - ، ظرفیت نگهداری آب - درصد - نمونه های گوشت ران جوجه های گوشتی در یک ماه پس از کشتار
داده های نشان داده شده در جدول شامل میانگین هر فراسنجه به همراه خطای استاندارد آن فراسنجه در سطح احتمال 0/05 است.
در هر فراسنجه حروف متفاوت نمایانگر معنی داری بین تیمارهاست.
جدول -2 تأثیر تیمارهای آزمایشی بر میزان رطوبت گوشت - درصد - ، ظرفیت نگهداری آب - درصد - افت وزن ناشی از خروج آب - درصد - نمونه های گوشت سینه جوجه های گوشتی در یک ماه پس از کشتار
