بخشی از مقاله
چکیده
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از مهمترین گونه های تولیدی در ایران می باشد. بنابراین میزان بسیار زیادی از محصولات جانبی در دسترس است که می تواند برای تولید روغن ماهی استفاده شود. هدف اصلی این مطالعه این بررسی تاثیر دمای مختلف استخراج بر دو روغن استخراج شده از ضایعات سر و محتویات شکمی بود. کیفیت روغن با استفاده از میزان پرکسید، اسیدهای چرب آزاد و اسید تیوباربیتوریک مورد بررسی قرار گرفت. میزان پرکسید در روغن های استخراج شده در روش سرد اختلاف معنی داری با روش گرم نداشت . - P>0/05 - میزان اسید تیوباربیتوریک و اسیدهای چرب آزاد نیز در روش سرد کمتر از روش گرم بود ولی اختلاف معنی داری مشاهده نشد .
میزان پرکسید، اسید تیوباربیتوریک و اسیدهای چرب آزاد در روغن های استخراج شده از ضایعات سر از ضایعات شکمی کمتر بود . - P<0/05 - همه روغن های تولیدی از محصولات جانبی ماهی دارای کیفیت مناسبی بودند و می توان از آن برای تولید روغن ماهی با کیفیت بالا، استفاده نمود.
مقدمه
روغن ماهی معمولا از ماهی کامل و یا کبد ماهی استحصال میشود. در حالیکه برخی از محصولات جانبی1 ماهی - مخصوصا حاصل از فرآوری ماهیان چرب - پتانسیل استفاده برای تولید روغن ماهی برای مصارف خوراکی را دارند et al. 2016 - . - * RZDF]-Ro zynska میزان چربی و نوع مصرف آن وابسته به گونه ماهی و نوع محصول جانبی است. روشهای استحصال روغن از آن نیز مانند روشهای استحصال روغن از ماهی کامل است. روش های مرسوم استخراج روغن شامل روشهای استفاده از حلال، روش مکانیکی، روش حلال فوق بحرانی می باشد. هرچند استفاده از روشهای حلالی و حلال فوق بحرانی سبب تولید روغنهای با کیفیت می شوند ولی هزینه استفاده از این روشها بالاست و نیاز به استفاده از امکانات گران قیمت برای تولید می باشد
استفاده از شیوه مکانیکی و اعمال فشار و دما یکی از راههای معمول استخراج روغن از ماهی می باشد . - Aideos et al. 2001 - تولید روغن ماهی از محصولات جانبی معمولا شامل: چرخ کردن ماده خام، گرما دادن، جداسازی با اسنفاده از سه فاز شدن پس از سانتریفیوژ و گرمای مجدد به فراکسیون روغن قبل از جداسازی نهایی روغن و آب باقیمانده می باشد . - Bockisch, 2010 - مطالعات متعددی در زمینه نحوه و امکان استخراج روغن از ماهی و محصولات جانبی آن انجام شده است. آیدوس و همکاران - 2001 - از بخار برای بازیابی روغن از محصولات جانبی فراروی هرینگ ماتجز استفاده کردند.
Chantachum و همکاران - 2000 - نشان دادند که شرایط بهینه برای جداسازی روغن سر ماهی تن دمای 85 درجه برای 30 دقیقه و در ادامه اعمال پرس است. این روش همچنین برای استحصال روغن از سر و ضایعات شکمی سالمون صورتی آلاسکا پوست و ضایعات شکمی و سر پولاک و ضایعات آتلانتیک سالمون مانند سر، استخوان فرم، پوست و ماهیهای شکم زنی شده کم کیفیت استفاده شده است
تاثیر دما بر اکسیداسیون چربی مشخص است. برای مثال، پخت اولیه سر ماهی تن قبل از استخراج روغن پایداری اکسیداسیونی را در برابر نمونه های پحت اولیه نشده کاهش می دهد . - Oliviera and Bechtel, 2005 - با توجه به کاهش ذخایر آبزیان در جهان و نیاز بدن به روغن و آرد ماهی روز به روز بر توجهات به ضایعات و فرآورده های جانبی صنعت فرآوری آبزیان افزوده می شود . - Shahidi, 1994 - ضایعات ماهیان که طی فراوری و فیله کردن ماهی بیشتر شامل سر ، امعاواحشا ، پوست ، استخوان و خرده گوشت است ، منابعی ارزشمند برای تولید محصولات با ارزش افزوده و استخراج ریز مغذی هاست . - Torres, 2007 - این ضایعات می تواند منبع اسید های چرب چند غیر اشباع، آنزیم ها و ... باشد . - Kim and Mendis, 2006 - ضایعات حاصل از آبزی پروری به دلیل تازگی بیش تر و نیز قابلیت بیش تر برای مدیریت و نگهداری با کیفیت بالاتر، از اولویت ویژه ای برای بهره برداری برخوردار است .
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از آزاد ماهیان مهم تجاری محسوب می شود. پرورش این گونه در سالهای اخیر در ایران پیشرفت چشمگیری داشته و هم اکنون حدود140632تن در سال می باشد . - FAO, 2014 - با توجه به حجم بالای تولید این ماهی و نحوه خرید آن توسط مردم که اکثرا به صورت زنده و شکم خالی شده است، میزان زیادی از ضایعات این ماهی هرساله از بازارها و کارخانجات فرآوری به آرد ماهی تبدیل و یا به شکل زباله در زمین دفن می شود. به همین دلیل بررسی روشهای استفاده موثر از آنها می تواند از دو جنبه کاهش آلودگیها و افزایش مصرف آبزیان مورد توجه قرار گیرد. یکی از مهمترین روشهای مورد نظر استحصال روغن از دور ریز ماهی می باشد. ارزیابی پتانسیل استخراج روغن از این دور ریز میتواند راهکاری برای استفاده بهینه از این مواد خام اولیه با ارزش باشد.
مواد و روش ها تهیه نمونه
تعداد 15 قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان تازه - صید روز - به وزن600 30 گرم از یکی از استخرهای پرورش ماهیان سردآبی شهرستان صومعه سرا خریداری و با رعایت نکات بهداشتی به آزمایشگاه دانشکده منابع طبیعی دانشگاه گیلان انتقال یافت. پس از بیومتری و آماده سازی اولیه شامل سر و دم زنی، تخلیه امعاء احشا، پوست گیری از گوشت ماهی و شستشو، نمونه ها با دستگاه چرخ گوشت - MG1400 pars khazar - هموژن شدند.
تولید روغن روش مکانیکی سرد: نمونه های هموژن شده توزین و به نسبت برابر - 1:1 - به آن آب مقطر اضافه و به مدت 5 دقیقه هم زده شد. بعد از هموژناسیون، مخلوط داخل لوله های فالکون ریخته و به مدت 10 دقیقه در8000 rpm سانتریفیوژ شد. پس از سانتریفیوژ سه فاز روغن، پروتئین و آب مشاهده شد. فاز بالایی - روغن - جمع آوری، وزن شده و در شیشه های تیره برای آنالیزهای بیشتر در فریزر - - -80 c آزمایشگاه، نگهداری شد.
روش مکانیکی گرم: در این روش علاوه بر اضافه نمودن آب مقطر و هم زدن به مدت 5 دقیقه، نمونه های هموژن شده به مدت 30 دقیقه در حمام آبی دمای 95 درجه سلسیوس قرار گرفتند. سپس طبق روش توضیح داده شده در روش سرد روغن استحصال شد و در شیشه های تیره برای آنالیزهای بیشتر در فریزر - - - 80 c آزمایشگاه، نگهداری شد.
آزمایش های شیمیایی
اندازه گیری عدد پراکسید - PV -
ابتدا 5 گرم روغن به ارلن مایر 250 میلی لیتری منتقل و حدود 25 میلی لیتر از محلول اسیداستیک کلروفرمی - نسبت کلروفرم به اسید استیک - 3 :2 به محتویات ارلن اضافه شد. سپس 0/5میلی لیتر از محلول یدید پتاسیم اشباع به محلول افزوده و به مدت 30 ثانیه هم زده شد و محلول به مدت 5 دقیقه در تاریکی نگهداری شد. سپس 30 میلی لیتر آب مقطر اضافه گردید؛ پس از این مرحله، 0 /5 میلی لیتر نشاسته - %0 /05 - به محلول اضافه و مقدار ید آزاد شده با محلول تیوسولفات سدیم - 0/01N - تیتر گردید . - Egan et al. ,1997 - میزان پراکسید بر اساس رابطه ذیل مورد محاسبه قرار گرفت:
وزن نمونه روغن
اندازه گیری میزان تیوباربیتوریک اسید - TBA -
اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید به وسیله روش رنگ سنجی انجام گرفت. مقدار 200 میلی گرم از نمونه به یک بالن حجمی 25 میلی لیتری انتقال یافته و با -1بوتانول به حجم رسانده شد. سپس بالن ها به مدت 1دقیقه هم زده شد و پنج میلی لیتر از محلول فوق به لوله ها ی خشک درب دار منتقل شد و به آن 5 میلی لیتر معرف TBA افزوده شد - معرف TBA با استفاده از حل کردن 200میلی گرم پودر TBA در 100 میلی لیتر حلال -1 بوتانول آماده شد - . لوله های درب دار در حمام آبی با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت قرار گرفتند. سپس مقدار جذب نمونه ها در 530 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر و یا -1 بوتانول خوانده شد. مقدار TBA بر حسب میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم روغن ماهی و بر اساس رابطه زیرمحاسبه گردید
مقدار 3 گرم روغن به ارلن منتقل و 25 میلی لیتر الکل اتیلیک و چند قطره معرف فنل فتالئین به هر ارلن افزوده و تکان داده شد. در ادامه ارلن ها گرم شدند و با اضافه کردن چند قطره دیگر از معرف با اولین جوش، برداشته و بعد از سرد شدن با N - 0/1 - NaoH تیتر گردید. که مقدار اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک برطبق رابطه زیر مشخص گردید Egan 1997 - . - et al. ,
آنالیز آماری
شیوه نمونه برداری به صورت تصادفی و آزمایشدر قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. به منظور بررسی معنی داری آزمایشات، داده های بدست آمده پس از سنجش نرمال بودن با استفاده از روش آنالیز واریانس ANOVA مورد بررسی قرار گرفت و سپس مقایسه میانگین ها با آزمونهای لازم انجام پذیرفت. برای انجام آنالیزهای آماری از نرمافزار SPSS20 و جهت رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده شد.
نتایج
در شکل 1 میزان پراکسید تیمارهای سرد و گرم محتویات سر و دور ریز شکمی ماهی قزل آلای رنگین کمان مشاهده میشود. میزان پرکسید در روغن استخراج شده از ضایعات شکمی استحصال شده با روش گرم از روش سرد و همچنین از ضایعات سر بالاتر بود.
