بخشی از مقاله
چکیده
پوسیدگیهاي انباري همواره به عنوان یکی از مهمترین موانع بر سر راه انبارمانی و صادرات میوه انار مطرح میباشند. این پژوهش با هدف تعیین اثرات پوشش روغن بادام شیرین و بادام تلخ روي انبارمانی و برخی خواص کیفی میوه انار - رقم ملس ساوه - طی نگهداري در انبار صورت پذیرفت. بدین منظورآزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با 4 تیمار و 3 تکرار انجام شد. میوه-هاي انار تحت تیمارهاي روغن بادام شیرین - %99 - ، روغن بادام تلخ - %99 - ، شاهد - بدون پوشش + آب مقطر - و شاهد - بدون پوشش + خشک - قرار گرفته و به مدت 4 ماه در شرایط سردخانه - دماي 5 درجه سانتیگراد و رطوبت 85-95 درصد - نگهداري شدند. طی 30، 60، 90 و 120 روز انبارمانی، میوهها از انبار خارج و 3 روز در دماي اتاق نگهداري و از نظر برخی صفات مورد ارزیابی قرار گرفتند. روغن بادام تلخ نسبت به سایر تیمارها از افزایش pH و کاهش مواد جامد محلول جلوگیري کرد و باعث حفظ pH میوه گردید، همچنین تیمار روغن بادام تلخ در جلوگیري از فساد بسیار مؤثر ارزیابی شد. در آنالیز حسی- چشایی در پایان دوره انبارداري، بیشترین و کمترین امتیاز سفتی حبه، کیفیت ظاهري حبه و طعم کلی میوه به ترتیب در میوههاي داراي پوشش روغن بادام تلخ و بدون پوشش همراه با آب مقطر مشخص گردید.
کلمات کلیدي: انار، روغن بادام تلخ، روغن بادام شیرین، انبارمانی
مقدمه
انار - Punica granatum L. - میوهاي تجاري و مهم میباشد که به دلیل آریلهاي تازه، آبدار بودن و مزه ترش - شیرین مورد علاقه مصرفکنندگان میباشد. ایران از نظر سطح زیر کشت، تولید، صادرات، تنوع ارقام و کیفیت محصول، مقام اول را در دنیا داراست - داور پناه و همکاران، . - 1393 حجم گستردهاي از انار تولیدي ایران در بازه زمانی کوتاهی از اواخر تابستان تا اوایل پاییز برداشت میشود که متأسفانه به دلیل نبود شرایط مناسب انبارداري، بخش عمدهاي از آن یا قبل از عرضه به بازار دچار ضایعات شده و یا به دلیل عرضه گسترده با کاهش قیمت مواجه میگردد. در این زمینه تلفات پس از برداشت به علت خسارت قارچها بین10 تا 50 درصد تخمین زده می شود - سلاح ورزي و تهرانی فر، . - 1392 با استفاده از ترکیبات طبیعی تولید شده به وسیله خود گیاهان میتوان عمر پس از برداشت تولیدات کشاورزي را بالا برد بدون اینکه اثرات جانبی روي محیط و سلامتی محصول و انسان بگذارند . - Serrano et al., 2008 - دو نوع بادام خوراکی با طعم تلخ و شیرین وجود دارد که هر دو داراي ترکیبی از روغنهاي مختلف بوده که قابل استخراج نیز میباشند. ترکیبات موجود در روغن بادام، میتوانند رشد باکتريها، قارچها، تکیاختهها و حتی ویروسها را کند و یا متوقف کنند - . - Moayedi et al., 2011
مواد و روشها
در این پژوهش انار ملس ساوه از مرکز تحقیقات کشاورزي شهرستان ساوه و روغن بادام شیرین و بادام تلخ نیز از شرکت داروسازي باریج اسانس تهیه شد. این آزمایش در قالب طرحکاملاً تصادفی با 4 تیمار و سه تکرار به اجرا گذاشته شد. تیمارها شامل شاهد - بدون پوشش + خشک - ، شاهد - بدون پوشش + آب مقطر - ، روغن بادام شیرین با خلوص 99 درصد و روغن بادام تلخ با خلوص 99 درصد بود. غوطه وري در آب مقطر به مدت 5 دقیقه و تیمار روغن بادام شیرین و بادام تلخ به صورت آغشته کردن با پنبه صورت پذیرفت. میوههاي انار پس از تیمار در پوششهاي توري بستهبندي و به مدت 4 ماه در شرایط سردخانه - دماي 5 درجه سانتیگراد و رطوبت 85-95 درصد - نگهداري شدند. طی 30، 60، 90 و 120 روز انبارمانی، میوهها از انبار خارج و 3 روز در دماي اتاق نگهداري و از نظر برخی صفات مورد ارزیابی قرار گرفتند. pH آب میوه با استفاده از دستگاه pH متر اندازه گیري شد. مواد جامد محلول با استفاده از دستگاه رفراکتومتر قرائت و مقدار آن بر حسب درجه بریکس - Brix˚ - بیان شد. همچنین فساد قارچی و آنالیز حسی- چشایی - در انتهاي آزمایش - از طریق مقیاس نمره دهی 1-5 روي میوه ها انجام گرفت که در اندازه گیري فساد نمره 1و 5 به ترتیب نمایانگر کمترین و بیشترین حد آلودگی و در ارزیابی حسی- چشایی 5 بهترین و 1 بدترین حد کیفیت بودند . - Ishikawa et al., 1992 - تجزیه آماري دادههاي بدست آمده از این مطالعه با استفاده از نرم افزار آماري SAS و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون چند دامنهاي دانکن صورت پذیرفت.
نتایج و بحث
pH آب میوه: در ماه اول و سوم انبارداري بالاترین مقدار pH را میوههاي شاهد - بدون پوشش + خشک - و کمترین مقدار pH را میوههاي تیمار شده با روغن بادام تلخ به خود اختصاص دادند که تفاوت معنیداري نیز بین آنها مشاهده شد. همچنین در ماه دوم انبارداري میوههاي با پوشش روغن بادام شیرین بالاترین مقدار pH را به خود اختصاص دادند - جدول . - 1 پوشش خوراکی یک سد داراي نفوذ پذیري انتخابی در برابر گازهاي تنفسی اکسیژن و دياکسیدکربن ایجاد کرده و یک اتمسفر تغییر یافته در اطراف محصول به وجود آورده و باعث کاهش تنفس، تولید اتیلن و در نتیجه کاهش سرعت فرآیند پیري شده و مصرف اسیدهاي آلی و قندها کاهش یافته و از افزایش pH محصولات جلوگیري میکند - اصغري و خلیلی، . - 1393
مواد جامد محلول: در ماههاي اول و دوم انبارداري اختلاف معنیداري بین تیمارهاي مختلف از نظر میزان مواد جامد محلول مشاهده نشد. در ماههاي سوم و چهارم انبارداري، میوههاي تیمار شده با روغن بادام میزان مواد جامد محلول بالاتري نسبت به میوه-هاي بدون پوشش نشان دادند که اختلاف معنیداري نیز بین آنها مشاهده گردید - جدول . - 2 گزارش شده که مواد جامد محلول با افزایش غلظت روغن و مدت زمان انبارمانی در میوههاي سیب تیمار شده با روغن - آفتابگردان، ذرت و سویا - افزایش مییابد . - Nikkhah et al., 2005 - همچنین علیخانی و همکاران - 1388 - بیان کردند تیمار موسیلاژ پنیرك همراه با روغن بادام تلخ 5 - درصد - روي میوه گلابی بر اثر حفظ آب میوه درصد کاهش وزن را بهتر کنترل نمود و موجب افزایش مواد جامد محلول میوه نسبت به تیمار شاهد در هر مرحله از انبارداري گردید که با نتایج به دست آمده در این پژوهش مطابقت نشان داد.
جدول -1مقایسه میانگین اثر روغن بادام بر pH و میزان مواد جامد محلول - Brix˚ - آب میوه انار رقم ملس ساوه طی انبارداري
شاخص پوسیدگی: در ماههاي دوم و چهارم انبارداري بالاترین و پایینترین میزان پوسیدگی به ترتیب متعلق به میوههاي شاهد - بدون پوشش + خشک - و روغن بادام تلخ بود که تفاوت معنیداري نیز بین آنها مشاهده شد. همچنین در ماه سوم انبارداري میوه-هاي با پوشش روغن بادام تلخ و روغن بادام شیرین کمترین پوسیدگی و میوههاي شاهد - بدون پوشش + خشک - بیشترین پوسیدگی را به خود اختصاص دادند. - جدول . - 3 برخی یافتهها نشان میدهند که اثر ضدمیکروبی اسانسها و روغنهاي گیاهی ممکن است به خاصیت آبگریزي آنها نسبت داده شود که به علت خاصیت آبگریزي سبب پخش شدن لیپیدهاي غشاء سلول میکروارگانیسم شده و پایداري غشاء و تعادل یونهاي معدنی را به هم میزنند Lambert et al., 2001 & Bagamboula et al., . - 2004 - همچنین تحقیقات نشان میدهد با افزایش غلظت روغن بادام تلخ و شیرین، فعالیت آنزیم پکتیناز کاهش مییابد Abd-Alla. - et al., 2013 -
جدول -3مقایسه میانگین اثر پوشش روغن بادام بر میزان پوسیدگی - نمره دهی - میوه انار رقم ملس ساوه طی انبارداري ماه انبارداري
اعداد با حروف مشترك در هر ستون داراي اختلاف معنیدار - p<0.05 - نمیباشند.
آنالیز حسی- چشایی: اعضاي پانل بالاترین و پایینترین میزان سفتی حبه، کیفیت ظاهري و طعم کلی میوه را به ترتیب در پوشش روغن بادام تلخ و میوههاي شاهد - بدون پوشش + آب مقطر - عنوان کردند که در سطح 5 درصد نیز داراي تفاوت معنی-داري بودند هر چند که با سایر تیمارها اختلاف معنیداري نشان ندادند - جدول . - 4
جدول -4 مقایسه میانگین اثر پوشش روغن بادام بر سفتی، کیفیت ظاهري و طعم کلی میوه انار رقم ملس ساوه در پایان آزمایش
برخی از محققین معتقدند که استفاده از اسانسهاي گیاهی و یا سایر ترکیبات طبیعی میتوانند سبب ایجاد عطر و طعم نامطلوب در میوهها گردد. در مقابل و مطابق با یافتههاي این پژوهش، گزارشهایی در مورد بهبود خصوصیات حسی- چشایی پس از کاربرد اسانسهاي گیاهان دارویی در توت فرنگی و هلو وجود دارد. به نظر میرسد نوع اسانس و غلظت مورد استفاده از آن و همچنین خصوصیات میوه انباري از قبیل ضخامت پوست میتواند از دلایل مهم براي نتایج ضد و نقیض باشد - سلاح ورزي و تهرانیفر، . - 1392
