بخشی از مقاله
چکیده استفاده از رنگ های طبیعی استخراج شده از گیاهان و کاربرد آنها در مواد غذایی یک واقعیت تجاری است. امروزه با افزایش سطح اطلاعات، افراد به دنبال غذاها و نوشیدنی های سالم و ایمن هستند. اولین فاکتوری که باعث جذب مشتری می شود رنگ ماده غذایی است. رنگ با اهداف مختلفی شامل پوشاندن تقلب، رنگ دهی، آروما و... اضافه می شود. رنگ های مجاز خوراکی - تارتارزین، سان ست یلو - باعث ایجاد آلرژی هایی از جمله خارش، آسم، بیش فعالی به خصوص در کودکان می شوند.
بخش های مختلف زعفران شامل کلاله، گلبرگ و پرچم دارای رنگدانه های مختلفاند که مواد اصلی رنگ در زعفران کروسین و کروستین موجود در کلاله میباشند. در این مقاله اهمیت رنگدانههای زعفران و نقش آنتی-اکسیدانی آنها مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می دهد، زعفران علاوه بر کاربرد در صنایع غذایی اخیرا به عنوان دارو به کار می رود و به دلیل اثرات بیولوژیکی مفید و خصوصا ضد سرطان بودن آن مورد توجه قرار گرفته است. زعفران ضد سرطان، ضدمیکروبی و آنتی اکسیدان بوده از این رو میزان تقاضای آن رو به افزایش است.
-1 مقدمه
زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی Crocus Sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید آن به جای تن و کیلوگرم مثقال و گرم می باشد. زعفران به عنوان گران بهاترین محصول کشاورزی و دارویی جهان جایگاه ویژه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران دارد. در سال های اخیر به دلیل خواص ویژه دارویی زعفران و موثر در درمان بیماری ها مورد توجه محققین قرار گرفته است. زعفران به دلیل آروما، مزه و رنگ بی نظیرش بسیار مورد توجه قرار گرفته است . - 12 -
بخشهای مختلف زعفران شامل کلاله، گلبرگ و پرچم دارای رنگدانه های مختلف اند که مواد اصلی رنگ در زعفران کروسین وکروستین موجود در کلاله میباشند. کروسین کارتنوئید محلول در آب کلاله است، علاوه بر این کارتنوئیدهای محلول در چربی شامل کروستین در سه فرم آلفا، بتا و گاما و به صورت سیس و ترانس، لیکوپن، زاگزانتین، آلفا، بتا و گاما کاروتن نیز در آن وجود دارند . - 1 - ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات دارویی، ترکیبات فرار - سافرانال - ، طعم تلخ - پیکروکروسین - ، مواد رنگی - کروستین و گلیکوزید آن و کروسین - می باشد. عمدتا اثرات دارویی مانند تاثیر بر اختلالات حافظه، ضد افسردگی، ضد تشنج و به طور خاص ضد سرطان بودن ان مورد بررسی قرار گرفته است. اما تاثیر آسیب شناختی قابل ملاحظه ای بر بخش های مختلف بدن مانند قلب، کلیه، کبد، شش و طحال ندارد. - عصاره رقیق آن - . - 3 -
-2 ترکیبات رنگی زعفران زعفران علاوه بر آنکه ماده غذایی محسوب می گردد به عنوان یک رنگ مجاز خوراکی نیز محسوب میشود. بخش های مختلف زعفران شامل کلاله، گلبرگ و پرچم دارای رنگدانه های مختلف اند که مواد اصلی رنگ در زعفران کروسین و کروستین موجود در کلاله می باشند.که به طور متوسط بین 4 تا 6 درصد در زعفران وجود دارد . - 2 -
2-1 رنگدانه کروسین و خواص درمانی آن مطالعات زیادی بر روی کلاله قرمز- نارنجی خشک زعفران صورت گرفته است. کروسین کارتنوئید سیس و ترانس گلیکوزیدی محلول در آب کلاله است که به صورت گلیکوزیل استرهای کروستین در زعفران وجود دارد. کروسین تحت تاثیر رادیکال آزاد - به جز رادیکال سوپراکسید و متیل - احیا یا اکسید می شود . - 18 - کروسین یک ترکیب موثر دارویی زعفران است که در داروهای سنتی چینی کاربرد دارد و در قدیم به عنوان داروی آرامش بخش و قاعده آور، برای درمان ناتوانی جنسی، جوش صورت و نازایی به کار می رفته است 18 - و. - 6 با افزایش سنتز گلوتاتیون از مرگ سلول های pc-12 جلوگیری می کند.
باعث جلوگیری از رشد تومور پوستی و بهبود رفتار یادگیری در موشهای آزمایشگاهی شده است - . - 6 مطالعات در مورد اثر کروسین بر روی سلول های عصبی و جلوگیری از مرگ آنها روش جدیدی را برای جلوگیری از گسترش بیماری های اعصاب و روان و یا درمان آنها فراهم خواهد کرد 18 - و. - 6 کروسین خیلی سریع تر از دیگر کارتنوئیدها مانند لوتئین، لیکوپن و کاروتن در موش ها جذب می شود - . - 6 کروسین فعال ترین ترکیب زعفران در جلوگیری از رشد سلول های سرطانی از طریق اثر بازدارندگی بر تولید نوکلوئیک اسید سلول سرطانی است . - 10 - کروسین آنتی اکسیدان فوق العاده قوی می باشد و قدرت آنتی اکسیدانی آن بیشتر از توکوفرول می باشد . - 11 -
کروسین باعث کاهش سطح بیلیروبین، کلسترول و تری گلیسرید خون می شود - . - 7 باعث جلوگیری از جذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین می شود . - 14 - کروسین تقویت کننده نیروی جنسی می باشد . - 8 - کروسین می تواند جایگزین مناسبی برای دارو های شیمیایی سنتزی مانند مسیسپلاتین که دارای اثرات جانبی سمی است بشود . - 19 - برای درمان سرفه و اعتیاد به الکل به کار می رود . - 18 - آفت کش ها باعث تولید رادیکال در حیوانات و موجودات زنده می شود که کروسین از فعالیت اکسیدانی و سمیت اینها جلوگیری می کند . - 15 -
2-2 رنگدانه کروستین و خواص درمانی آن کروستین کارتنوئید منحصر به فرد با زنجیره کربنی کوتاه 20 کربنه و غیر اشباعیت زیاد و با دو گروه هیدروکسیل از ابتدا و انتهای آن است که در زعفران و گیاه Gardenia Jasminods Ellis به عنوان یک ترکیب دارویی وجود دارد - 7و. - 6 کروستین به علت وجود کربن کمتر در شاخه ی غیر اشباع آن زرد رنگ تر از بیکسین است و می تواند جایگزین خوبی برای تارتارزین باشد . - 16 - امروزه زعفران به عنوان رنگ دهنده در منسوجات نیز استفاده می شود ولی اخیرا استفاده های بیولوژیکی زعفران مورد توجه قرار گرفته است . - 9 -
رنگ زرد کروستین در بسیاری غذاها به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی کاربرد دارد. کروستین به عنوان عامل طعم دهنده و رنگ دهنده در دارو ها به کار میرود . - 19 - در مطالعات روی حیوانات مشخص شده که کروستین دارای خواص دارویی زیادی مانند آنتی اکسیدان، ضد اشتعال، ضد تصلب شرائین، بهبود دهنده مقاومت به انسولین، محافظت کننده اعصاب می باشد . - 7 - اخیرا مطالعات نشان داده تاثیر مثبت بر روی ضعف بینایی، کاهش خستگی فیزیکی و باعث خواب می شود در نتیجه کروستین کارتنوئید مفیدی است که حمایت کننده سلامتی است
- . - 7 کروستین باعث کاهش سطح بیلیروبین، کلسترول و تری گلیسرید خون می شود - . - 7 اثرات مطلوبی بر جلوگیری از تصلب شرائین، کم خونی، التهاب مفصل و حمله خونی دارد. همچنین اثر مهارکنندگی بر بر اختلال در سلول های عروقی، سلول های عضله صاف و مونوسیتهای مشتق شده از ماکروفاژها دارد . - 17 - اخیرا مطالعات نشان داده که کروستین در دز کم از دکسمتازون که باعث مقاومت به انسولین در موش ها شده جلوگیری می کند. و از افزایش غیر عادی لپتین در بافت های چربی جلوگیری می کند . - 16 -
2-3 دیگر رنگدانه های کلاله علاوه بر کروستین در سه فرم آلفا، بتا و گاما و به صورت سیس و ترانس، کارتنوئیدهای محلول در چربی شامل لیکوپن، زاگزانتین، آلفا، بتا و گاما کاروتن نیز در آن وجود دارند. کارتنوئیدها پیش ساز ویتامین A بوده و دارای خواص ضد سرطانی می باشند . - 13 - فلاوونوئیدها - کوئرستین و کمپفرول - نیز در کلاله زعفران وجود دارند . - 20 - فلاوونوئیدها کارایی فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و اکولوژیکی در گیاهان دارند. فلاوونوئیدها به دلیل جذب رادیکال آزاد و اکسیژن فعال دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی می باشند.
همچنین دارای اثر ضد اشتعالی نیز می باشند. میزان فلاوونوئیدها تعیین کننده منشا و کیفیت زعفران می باشد . - 17 - رنگدانه های پرچم وگلبرگ به ترتیب فلاوونوئیدها و انتوسیانین نیز در حین جداسازی کلاله ممکن است به آن منتقل شوند. مقدار کارتنوئیدهای زعفران تعیین کننده خصوصیات بیولوژیکی مانند ضدسرطانی آن می باشد . - 4 - به دلیل وجود کارتنوئید در زعفران دارای خاصیت آنتی اکسیدانی زیادی می باشد . - 38 -
-3 خواص درمانی زعفران در قدیم از زعفران در درمان اختلالات شکمی، بیماری های قلبی، مقاومت به انسولین، افسردگی، سندرم، بی خوابی و اضطراب استفاده می کردند . - 25 - اثرات دارویی زعفران ضد تشنج، سهل الهضم، مسکن درد دندان، خلط آور، مسکن اعصاب، ضد نفخ، معرق، اشتهاآور، تقوست کننده نیروی جنسی، داروی قاعده آور، ضدافسردگی،کاهش درد لثه، گیرنده رادیکال آزاد، افزایش دهنده یادگیری و حافظه و کاهش دهنده فشار خون می باشد - 7و. - 5 زعفران برای درمان بیماری های اسهال خونی، تب، سرخک، بیماری های کبد ، طحال، عفونت ادرار، وبا، بیماری های پوستی و مثانه به کار می رود . - 7 - زعفران باعث کاهش اکسیداسیون لیپوپروتئین در سرخرگ ها می شود که نشان دهنده اثر آنتی اکسیدانی زعفران می باشد . - 14 -
-4 کاربرد زعفران زعفران در اروپا و شرق کاربردهای مختلف دارویی، رنگ دهی منسوجات، بخور خوشبو، مواد آرایشی و مواد غذایی می باشد. امروزه در آشپزخانه های اروپا، زعفران عمدتا به عنوان چاشنی در تهیه غذاهایی مانند برنج، ماکارونی، سوپ، کیک، نان و شیرینی ها استفاده می شود. همچنین در صنعت غذا به عنوان عامل رنگ و عطر و طعم در برنج، ماکارونی ها، آبنبات، محصولات لبنی، نوشیدنی های الکلی و محصولات دارویی استفاده می شوند . - 7 -
از قدیم ایرانیان از آن در تهیه سوهان، حلوا، پولکی و طبخ برنج استفاده می کردند. عربها در تهیه قهوه از زعفران و هل استفاده می کنند. در ایتالیا و جنوب سوئیس برنج زعفرانی بسیار معروف است. اسپانیایی ها در تهیه نوعی غذا به نام Paella از زعفران به عنوان یک جزء اصلی استفاده می کنند. امروزه یکی از کاربرد های عمده زعفران صنایع نوشابه - الکلی و غیر الکلی - می باشد ولی عمدتا در تهیه نوشابه الکلی اشتها ااور استفاده می شود. از زعفران در تهیه شربت های شفابخشی از جمله شربت های ساده و لیمویی زعفران استفاده می گردد . - 1 -
دیگر کاربرد ان در صنایع قنادی و پخت است . زعفران برای رنگ و عطر بخشیدن به فرآورده های آردی استفاده می شود. در محصولات لبنی مانند شیر، بستنی ، پنیر، خامه و کره به کار می رود . - 19 - در حال حاضر به عنوان ادویه معطر برای رنگین کردن فرآورده های گوشتی استفاده می شود. زعفران در تهیه کنسروهای گوشتی و به ویژه در فراورده های تهیه شده از گوشت مرغ به کار می رود.
زعفران در محصولات روغنی - روغن ها و مارگارین - ،چاشنی ها، دسرها، پودینگ ها، تخم مرغ، سوپ ها و...استفاده می شود. زعفران علاوه بر کاربرد در صنایع غذایی به عنوان عطر، رنگ امیزی پارچه و اخیرا به عنوان دارو به کار می رود و به دلیل اثرات بیولوژیکی مفید و خصوصا ضد سرطان بودن آن مورد توجه قرار گرفته است . - 2 -
-5 نتایج درحال حاضر بیشترین میزان تولید زعفران دنیا به کشورایران اختصاص دارد وحفظ این جایگاه با عنایت به ارزش افزوده این محصول از اهمیت بالایی برخوردار است.
-2 روش سنتی جمع آوری و بازشدن گلها موجب شکستگی کلاله ها وآغشتگی آنها به رنگ گلبرگ ها وپرچم ها می شود که خود از کیفیت محصول می کاهد. کروسین و کروستین دو کارتنوئید مهم زعفران هستند. به همین دلیل وجود کارتنوئید در زعفران باعث خاصیت آنتی اکسیدانی زیادی آن می شود استفاه از رنگدانه های زعفران علاوه بر خاصیت درمانی و آنتی اکسیدانی از مضرات رنگدانه های سنتزی نیز جلوگیری می کند.
