بخشی از مقاله
چکیده
علیرغم ظهور فناوریهای زیاد در دهههای اخیر، چالشهای رشد جمعیت، افزایش تقاضا برای غذا، فرسایش منابع طبیعی، امنیت غذایی را به یکی از دغدغههای اساسی سیاستگزاران و تصمیمگیرندگان تبدیل نموده و انتظارات از بخش کشاورزی را برای تأمین امنیت غذایی افزایش داده است.
دستیابی باثبات و پایدار به غذای سالم و بدون خطر و تأمین امنیت غذایی جامعه به عنوان یکی از مهمترین اولویتهای راهبردی کشورها، باید با رویکردی نو در زنجیره تأمین مواد غذایی مورد توجه قرارگیرد. زنجیره تأمین مواد غذایی شامل یک سری عملیات از مزرعه تا سفره میباشد و توسط مجموعهای از فعالیتها از جمله تامین نهادهها، تولید، برداشت، ذخیرهسازی، فرآوری، توزیع و مصرف ادامه مییابد. زنجیره تأمین نان در ایران، یک زنجیره غذایی استراتژیک و مهم میباشد، زیرا نان یکی از اقلام مهم در سبد تغذیه خانوارها بوده و نقش مهمی در اقتصاد سیاسی، پویایی اجتماعی و امنیت غذایی کشور ایفا مینماید.
این در حالی است که طیف گسترده ریسکها در طول زنجیره تامین میتواند منجر به کاهش کیفیت، سلامت و تقاضا برای این محصول استراتژیک و در نتیجه به خطر افتادن امنیت غذایی کشور گردد. این مقاله با هدف شناسایی و ارزیابی ریسکهای زنجیره تامین نان بر اساس تکنیک ارزیابی حالات شکست و پیامد آنها - - FMEA پرداخته و راهکارهایی جهت مدیریت ریسکها ارائه داده است.
نتایج تحقیق نشان داد که به ترتیب ریسک تامین مواد اولیه، ریسک اجتماعی، ریسک اقتصادی، ریسک مالی، ریسک قیمت، ریسک سلامت محصول، ریسک بستهبندی، ریسک ذخیرهسازی، ریسک فرایند پخت، ریسک زیرساختها، ریسک مدیریتی، ریسک عرضه، ریسک تقاضا، ریسک فناوری، ریسک ایمنی و بهداشت کار و ریسک دسترسی به آموزش، مهمترین ریسک-های زنجیره تأمین نان میباشند.
مقدمه
با وجود افزایش تولید غذا در نیم قرن گذشته، یکی از مهمترین چالشهای جهان این است که چگونه میتوان غذای جمعیت در حال افزایش جهان را تا اواسط قرن بیست و یکم تامین نمود. انتظار میرود جمعیت جهان از 7 میلیارد نفر در سال 2012 به 9/3 میلیارد نفر در سال 2050 افزایش یابد و بنابراین بخش کشاورزی یشتر از سایر بخشها تحت فشار قرار خواهد گرفت،مقابله با چرا که باید غذای 2/3 میلیارد نفر بیشتر از امروز را تامین نماید .
وجود غذای کافی و دسترسی گسترده همه مردم به آن تا سال 2050، نیاز به افزایش 64 درصد مواد غذایی دارد لذا تامین مواد غذایی کشاورزی5 به عنوان یک موضوع مهم در جامعه بینالمللی مطرح است. بنابراین علیرغم ظهور فناوریهای زیاد در دهههای اخیر، چالشهای رشد جمعیت، افزایش تقاضا برای غذا، تغییر الگوی مصرف و فرسایش منابع طبیعی، امنیت غذایی را به یکی از دغدغههای اساسی سیاستگزاران و تصمیمگیرندگان تبدیل نموده و انتظارات از بخش کشاورزی را برای تامین امنیت غذایی افزایش داده است
همچنین مسائل اجتماعی، اقتصادی، سیاسی، زیست محیطی و تغییرات در رفتار مصرف-کننده به سرعت توجه عموم را به زنجیره تامین مواد غذایی متمرکز کرده است
بنا به گزارش برنامه امنیت غذایی6جهانی در سال 2013، پاسخ به افزایش تقاضا برای مواد غذایی، باید از طریق زنجیره تامین جهانی صورت گیرد
زنجیره تامین مواد غذایی با کشاورز - تولیدکننده - شروع و در نهایت به مصرفکننده، ختم شده و توسط مجموعهای از فعالیتها از جمله تامین نهادهها، تولید، برداشت، ذخیرهسازی، فرآوری، توزیع، بازاریابی، خدمات غذایی و مصرف ادامه مییابد. بنابراین شامل یک سری عملیات از مزرعه تا سفره میباشد
وجود ریسک در زنجیره تامین، منجر به ضرر و زیان مالی، عدم همکاریهای بهینه و در نهایت کاهش تقاضا و از بین رفتن امنیت و سلامت شده و با وجود قانون ایمنی مواد غذایی، نگرانی های فزاینده مشتری و هزینه-های آن بر جامعه وجود داشته و در نتیجه این نگرانی در رابطه با ایمنی و امنیت مواد غذایی منجر به افزایش تمرکز بر علل، اثرات و پیشگیری از انواع ریسکها شده است
این موضوع برای زنجیره تامین نان اهمیت بیشتری پیدا میکند. چرا که وابستگی روز افزون به واردات گندم و دسترسی به نان، نقش مهمی در اقتصاد سیاسی و پویایی اجتماعی کشورها بهخصوص کشورهای خاورمیانه ایفا مینماید
نان یکی از اقلام مهم در سبد تغذیه خانوارها به حساب میآید. بر پایه آخرین آمار موجود در بانک مرکزی در سال 1393، آرد و نان به ترتیب 9/87 درصد و 7/56 درصد از کل هزینه خوراکی خانوارهای شهری را به خود اختصاص دادهاند. همچنین نسبت هزینه آرد و نان به کل هزینههای خانوارهای شهری به طور میانگین برابر 2/4 و 1/9 درصد بوده است
همچنین نان به ترتیب 46/2 درصد و 59/3 درصد از انرژی در الگوی غذایی ساکنان شهری و روستایی در ایران از نان تأمین میشود
تحلیل ریسک زنجیره تامین با هدف شناسایی منابع بالقوه ریسک و پیشنهاد طرحهای عملی مناسب برای کاهش ریسک، یکی از راهکارهای مناسب برای افزایش عملکرد زنجیره تامین نان و تولید نان سالم و با کیفیت خواهد بود لذا این تحقیق با هدف، شناسایی و ارزیابی ریسکهای زنجیره تامین نان و ارائه راهکارهایی جهت ریسکها به تحریر در آمده است.
روش پژوهش
در این تحقیق بهمنظور تحلیل ریسکها، از روش توصیفی پیمایشی استفاده شده است و تاکید بر شناسایی و ارزیابی ریسکهای تولید نان دارد. جامعه آماری شامل نانواییهای استان خوزستان بوده است. از آن جا که بیشترین مقدار مصرف نان مربوط به نان لواش میباشد، لذا از بین نانواییها فقط نانواییهایی که نان لواش تولید میکردند به صورت هدفمند انتخاب شد و بر اساس روش نمونهگیری موارد بارز، تعداد 70 نانوایی لواش انتخاب شدند.
به منظور شناسایی ریسک های بخش تولید نان، مصاحبه نیمه ساختارمند با رئیس اتحادیه نانوایان و چندین نفر از متصدیان نانوایی با تجربه دولتی و آزاد صورت گرفت. سپس به منظور تحلیل ریسکها از تکنیک ارزیابی حالات شکست و اثرات آن7و نرم افزار SPSS استفاده شده است.
این تکنیک ابزار کارآمدی برای شناسایی حالات بالقوه ریسک، علل و آثار آنها به منظور تصمیمگیری در مورد ارائه راهکارهای مقابله با ریسک ها می باشد، هدف از بکارگیری این تکنیک، شناسایی حالات شکست، تاثیرات آن و اقدام اصلاحی برای حذف یا کاهش احتمال شکست است. لذا در این رویکرد، علل بوجود آمدن و پیامدهای ریسکها مورد تحلیل قرار میگیرد و سپس به منظور برآورد ریسکها، سه معیار احتمال رویداد هر ریسک، شدت تاثیر آن بر کمیت و کیفیت محصول مورد نظر و احتمال کنترل ریسک از نظر پاسخگویان وزندهی میشود و در نهایت از حاصلضرب این سه معیار، عدد ریسک 8 - RPN - بدست میآید. در این تحقیق، شاخص احتمال وقوع ریسک بر مبنایاصلاً - ، یک بار در ماه گذشته، یک بار در هفته گذشته، بیش از یک بار در هفته گذشته، هر روز - ، شدت تاثیر آن بر مبنای - زیر 20 درصد، بین 20-39 درصد، بین 40-59، بین 60-79، بالای - 80 و احتمال کنترل بر مبنای - زیر 30 درصد، بین 30-69 درصد، بالای 70 درصد - مورد سنجش قرار گرفته است. در نهایت بر مبنای فن فاصله انحراف معیار از میانگین اعداد ریسک بدست آمده، به پنج دسته ریسکهای خیلی قوی، ریسکهای قوی، ریسکهای متوسط، ریسکهای ضعیف، ریسکهای خیلی ضعیف سطحبندی و ارزیابی شدند.
تجزیه و تحلیل دادهها
پس از مصاحبه با متصدیان نانواییها، رئیس اتحادیه نانوایی و مشاهده نانواییها، 18 ریسک مربوط به تولید نان شامل ریسک فناوری، ریسک اجتماعی، ریسک اقتصادی، ریسک محیطی، ریسک تامین مواد اولیه، ریسک فرایند پخت، ریسک سلامت محصول، ریسک ایمنی و بهداشت کار، ریسک ذخیرهسازی، ریسک بستهبندی، ریسک زیرساختها، ریسک مدیریتی و نظارتی، ریسک قیمت، ریسک مالی، ریسک انسانی، ریسک تقاضا، ریسک آموزشی و ریسک عرضه شناسایی شدند. پس از آن بر اساس تکنیک ارزیابی حالات شکست و اثرات آن - - FMEA، ریسکها برآورد و ارزیابی شدند. نتایج حاصل از تحقیق بر اساس تکنیک ارزیابی حالات شکست و اثرات آن برای برآورد و ارزیابی ریسکهای نانوایی در مرحله اول تکنیک، شامل علل و پیامدهای عوامل ریسک در جدول 1 قابل مشاهده میباشد.
جدول -1 ریسکها و حالات شکست تولید نان، علل و پیامدهای مربوط به آنها
ریسکها :
- مواد تامین ریسک محیطی ریسک اقتصادی ریسک اجتماعی ریسک فناوری ریسک اولیه
- ضعف در عرضه فناوریهای جدید و پیشرفته
- کمبود نیروی کارگر ماهر در زمان مناسب
- تورم و بحرانهای اقتصادی، پایین بودن نرخ نان و حقوق
- شرایط آب و هوایی نامناسب، تخریب محیط زیست
- کیفیت پایین یا متغیر مواد اولیه، اختلال در تامین مواد اولیه، تاخیر در تامین مواد اولیه
علل :
- دسترسی سخت به سامانه اینترنتی خرید آرد در زمان مناسب، عدم استفاده
- از دستگاههای جدید بدلیل گران بودن، عدم دسترسی به فناوریهای جدید پخت نان، قدیمی بودن دستگاه پخت نان
- کمبود نیروی کار ماهر در زمان مناسب، ماهر نبودن نیروی کارگر نانوایی
- تورم، بحرانهای اقتصادی، پایین بودن نرخ نان، پایین بودن دستمزد و حقوق کارکنان نانوایی
- نبود شرایط آب و هوایی مناسب برای پخت نان - گرمای شدید، کیفیت پایین آب و.. - ، استفاده از کیسههای پلاستیکی برای بسته بندی نان، ضایعات نان - نان تکه شدن نان، نان سوخته شده، خرده نان و.. -
- کیفیت پایین یا متغیر آرد و مایه خمیر، عرضه آرد ذرت بجای آرد گندم به نانوایی، عرضه آرد مرطوب شده به نانوایی، افزایش غیر منتظره قیمت مواد اولیه پخت نان - آرد، مایه خمیر، نمک و.. - ، عدم تحویل به موقع آرد از سوی توزیع کنندگان
پیامد :
- سوختن یا نچته بودن نان، مکانیزه نبودن تولید نان
- بکارگیری کارگرانی که مهارت و تخصص در پخت نان ندارند، استفاده از کارگران فصلی و غیرماهر در نتیجه تولید نانهای بیکیفیت
- بالا بودن هزینهها نسبت به نرخ نان و سود پایین، بیمیلی و انگیزه پایین کارکنان نانوایی، پایین آمدن کیفیت نان
- پایین آمدن کیفیت نان بدلیل سختی آب، ایجاد مواد سرطان زا در نان بر اثر تاثیر مواد پلاستیکی بر نان داغ، سفت شدن نان بر اثر قرار دادن نان داغ در پلاستیک، تخریب محیط زیست با وارد شدن پلاستیک و ضایعات نان به محیط زیست، تغذیه دام از ضایعات نان کپک زده و ایجاد بیماریهای گوارشی در دام و در نتیجه انسان
- پایین آمدن کیفیت نان، عدم انجام پخت نان در زمان مناسب
