مقاله تولید نمک خوراکی سالم و بهداشتی از گیاه نخود

بخشی از مقاله

چکیده

نمک معدنی برای زندگی و سلامت انسانها و حیوانات ضروری است و به عنوان یک چاشنی جهانی در تهیه و تولید مواد غذایی کاربرد دارد. کلرور سدیم بیش از حد در رژیم غذایی، فشار خون را بالا می برد و خطر ابتلا به حملات قلبی و سکته را افزایش می دهد. طبق نظر سازمان بهداشت جهانی بزرگسالان باید کمتر از 2000 میلی گرم سدیم 5 - گرم نمک - در روز مصرف کنند. امروزه از نمک که در روایات و سنت به عنوان »دارو« یاد شده است، تعبیر به » سم سفید« می شود و تحقیق در مورد ترکیبات نمک های خوراکی - حاصله از هر 4 منبع تهیه موجود - ، یک ضرورت محسوب می گردد.

شوری یکی از سلیقه های اساسی بشر و یکی از پنج طعم اصلی است. لذا در این تحقیق 6 ماهه؛ با روش استخراج و عرضه نمک جدیدی تهیه شده از گیاه نخود؛ به عنوان یک نمک سالم و طبیعی، معرفی یک چاشنی با طعم شوری برای ذائقه های افراد جامعه صورت می پذیرد. همچنین منبع و روشی جدید برای استحصال نمک تثبیت می گردد. و درصد مواد معدنی موجود در این نوع نمک، حدود یک چهارم نمک های خوراکی موجود در بازار تعیین می شود.

مقدمه

استان لرستان یکی از استانهای غربی ایران است. و سیزدهمین استان ایران از نظر جمعیت میباشد. - سال [3] - 1390 بر اساس یافتههای باستان شناسی این منطقه یکی از نخستین سکونتگاههای قدیمی بشر است [9] لرستان از نظر تولید حبوبات رتبه نخست را در بین استانهای کشور دارد. در این استان 5 کارخانه تولید نمک معدنی فعالیت دارند. تولید نمک آبی در ایران با متوسط نرخ رشد 3/3 درصد 625673 تن در سال میباشد و نیز تولید نمک سنگی 1061431 تن در سال است. کل نمک تولیدی در سالهای مختلف در ایران متفاوت میباشد. بیشترین مقدار تولید نمک آبی در کشور مربوط به استان خوزستان و کمترین آن مربوط به استان بوشهر میباشد.

همچنین بیشترین مقدار تولید نمک سنگی در ایران مربوط به استان سمنان - تولید 100 هزار تن انواع نمک در سال - می باشد. بزرگترین شرکت تولید کننده نمک در ایران؛ شرکت بین المللی پتروشیمی ایران1 می باشد. [ 3] در این پژوهش با روشی نو و در راستای استحصال نمک از روئیدنی های طبیعت - به عنوان الهامی از جانب خالق هستی در پی بردن به محتویات و ماهیت نمک سالم و مطلوب - به تولید نمک خوراکی سالم و بهداشتی و متفاوت با نمک های موجود در بازار از گیاه نخود پرداخته شده است.

1,1 تاریخچه نمک

نمک یکی از قدیمی ترین و فراگیر ترین ادویه مواد غذایی است و نمک سود کردن یک روش مهم نگهداری غذا محسوب می شود. قدمت برخی از اولین شواهد پردازش نمک به حدود 6000 سال پیش می رسد. زمانی که مردم رومانی آب چشمه نمک را برای استخراج نمک می جوشاندند، معنی واقعی کلمه سالاد نیز "شورشده " است و در روم باستان به عمل نمکین کردن برگ سبزیجات می گفتند. [10] 2,1 خواص نمک در صنعت پزشکی و داروسازی نمک مانند آب یک رکن از سه رکن اصلی تشکیل دهنده کره زمین، جسم انسان و شیر مادر است.

از آغاز تاریخ زندگی بشری کاربرد کلرورسدیم به عنوان یک نوع چاشنی که به رژیم غذایی افزوده میشود کاملاً روشن و خواص ضد میکروبی نمک و خاصیت نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از فساد آنها روشی متداول در زندگی بشر بوده است. در جهان شیوه درمان با نمک - نمکدرمانی - 2 در حقیقت کشف تازهای نیست. [12] اهمیت مواد معدنی، با درک نوع و مقدار الکترولیت های موجود در پلاسمای خون که در جدول شماره 1 بیان شده اند، ضرورت بازنگری و توجه ما را نسبت به ترکیبات نمک های خوراکی ایجاب می نماید.

کلراید سدیم در داروسازی و برای معالجه کاهش آب میان بافتی و کمبود سدیم در بدن بیماران به صورت خوراکی یا تزریقی کاربرد دارد. مهمترین منبع تامین کننده سدیم بدن، نمک موجود در مواد غذایی است و سدیم مهمترین عامل قلیائی شدن و حفظ و نگهداری حالت خنثی بودن در بدن را دارد. [ 4] طبیعت نمک، گرم و خشک است و عدم مصرف آن سردی و تری را به بدن و خصوصاً مغز حاکم میکند و بیماریهای روانی مثل افسردگی و بیانگیزگی را بر فرد مسلّط میکند. نمک از نظر منابع طب سنتی، برطرف کننده بلغم، سودا و صفراست. دفع کننده رطوبت و بازکننده انسداد است. اصلاح کننده غذای سرد و نیکو کننده طعم غذا، سبزیو گوشت است و باعث شفافّیت پوست صورت شده و اشتها آور میباشد. [14]

.2 پیشینه و تئوری تحقیق

در تحقیقی که در دانشگاه تهران انجام شد، بیان گردید که نمک تصفیه نشده و دستکاری نشده یعنی »نمک دریا« حاوی اکثر ریز مغذّیهای لازم بدن از جمله روی، ید، کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. [5] سدیم و کلر خالص که در نمک های تصفیه شده وجود دارد هر یک به تنهایی سم های سلولی هستند و مثل اکسیژن خالص، موجب تخریب سلولی می شوند و لازم است توسط عناصری مثل پتاسیم، کلسیم، منیزیم، منگنز، روی و ید طبیعی، متعادل شوند تا موجب آسیب سلول ها نگردند.

حضرت علی - ع - میفرمایند: » اگر در سفرهای نمک طعام نباشد، ملائکه حاضر نمیشوند، صحّت بدن وجود ندارد و سفره برکت نخواهد داشت. [11] « اما امروزه نمک عامل اصلی فشار خون بالا شناخته شده است! با توجه به بررسی های صورت گرفته و تحقیق میدانی در اینترنت تاکنون تحقیق مشابهی برای استحصال نمک از گیاه نخود صورت نگرفته است ولیکن بحث هایی در مورد زیان آور بودن نمک های خوراکی موجود و در دسترس کنونی جامعه مشاهده گردید که با معرفی این نمک - نمک نخود - به عنوان نمکی جدید برای بررسی بیشتر توسط محققین و همچنین با استفاده از آزمایشگاه های مجهز تجزیه می توان به خواص احتمالی درمانی این نوع نمک نیز دست یافت.

پیشنهاد می شود تولید نمک طبیعی استاندارد و متعادل دارای کلسیم، پتاسیم، منیزیم، ید، روی، منگنز و عاری از مواد مضر و فلزات سنگین باشد ولی تا رسیدن به آن محصول، فعلاً استفاده از نمک های طبیعی معدنی و نمک دریا به مصرف نمک خالص شده شیمیایی ارجحیت داشته و خطر کمتری برای سلول ها دارد و می بایست در یافتن و معرفی نمک های طبیعی جدیدتر تلاش نمود. در ایران محققی به نام دکتر روازاده برنامه هایی برای مضر دانستن نمک موجود در بازار و مناسب بودن نمک دریا را با تهیه و توزیع DVD هایی از سخنرانی خود در مجامع مختلف انجام داده اند که به چالش هایی برای ایشان و وزارت بهداشت منجر شده بود و هر کدام نمک مورد نظر خود را تبلیغ کرده و نمک دیگری را رد می کردند [10]. حال چه باید کرد؟

➢ نمک که سفارش شده معصومین است، دوای امراض است.

➢ چرا اکنون یکی از مهمترین عوامل مرگ و میر بشری - سم سفید - است!

➢ آیا نمک امروزی همان نمک مورد نظر معصومین است؟ ➢مسلماً نه...

✓    پس می بایست با بررسی ترکیبات نمک های موجود و یافتن نمک های جدید برای حفظ سلامتی و پاسخگویی به ذائقه های افراد اقداماتی انجام پذیرد.

3.    اهداف

در پژوهش انجام شده، دستیابی به این اهداف مورد نظر می باشد:

-    بررسی مقایسه ای ترکیبات نمک های خوراکی موجود در بازار مصرف

-    تهیه و معرفی یک نمک سالم و طبیعی موجود در طبیعت

-    معرفی منبعی جدید برای تهیه نمک های خوراکی

-    ایجاد روشی نو در تهیه نمک ها

-    ایجاد زمینه بررسی بیشتر و دریافت خواص احتمالی درمانی این نوع نمک حاصل شده

-    پیشگیری جامعه از امراض و عارضه های مرتبط با مصرف نمک های موجود در بازار

-    تولید نمکی جدید و خاص برای پاسخگویی به ذائقه های مختلف افراد

.4 مواد و روش ها

نمک یک ماده معدنی است که به نسبت مساوی از سدیم و کلر ساخته شده است و به شکل طبیعی خود به عنوان یک ماده معدنی بلوری می باشد. در شیمی، نمک؛ ترکیبات یونی است که می تواند از واکنش خنثی سازی اسید و یک باز نتیجه باشد. بلورهای نمک به شکل شفاف، مکعبی و سفید هستند، اما ناخالصی ها ممکن است نمک را به رنگ آبی کم رنگ و یا بنفش تغییر دهد..[8]
 جرم مولی نمک 58,443 گرم / مول، نقطه ذوب آن 1474 و نقطه جوش آن 2669 درجه سانتی گراد است. چگالی نمک 2,17 گرم در هر سانتی متر مکعب است و به راحتی در آب قابل حل است.

[13] در این پژوهش؛ با ایده تهیه نمک - همراه روییدنی ها مثل نخود - ابتدا به تهیه گیاه نخود در فصل تابستان - با توجه به زمان برداشت این محصول در استان لرستان - پرداخته و از 3 مزرعه به عنوان منبع تهیه نمونه ها استفاده گردید. پس از تهیه محلول نمک موجود در نخودها و آب، عمل خشک کردن محلول و تهیه نمک - به 3 روش مختلف - ، صورت پذیرفت که 3 نمونه نمک شامل نمونه های A ، B و C و یک نمونه هم از نمک چشمه - - D برای تجزیه و ارسال به آزمایشگاه تهیه گردید.

سپس ترکیبات آنها بررسی شده و با نمک های موجود در بازار لرستان مقایسه صورت گرفت. یافته ها بیان می دارند که: نمک نخود دارای طعم شور و به عنوان یک نمک جدید - با مقدار کمی کلرید سدیم - و همچنین استحصال از روئیدنی ها - گیاه نخود - به عنوان منبعی جدید برای تهیه و تولید نمک های خوراکی، معرفی می گردد. نمک های موجود در بازار ترکیبی از کلر و سدیم هستند و در غنی شده ها مقدار کمی ید وجود دارد ولی در نمک نخود میزان کلرور سدیم خیلی کمتر است.

1,4 روش اندازه گیری مواد معدنی یا خاکستر

ابتدا یک کروزه چینی یا فلزی را در روی شعله می سوزانیم و پس از سرد کردن در دسیکاتور آن را دقیقاً وزن می کنیم. سپس مقداری از نمونه آزمایش را دقیقاً توزین نموده و آن را داخل کوره الکتریکی - فورموفل - قرار داده و حرارت را روی 600 درجه تنظیم کرده و عمل حرارت دان را آنقدر اداه می دهیم تا خاکستر کاملاً روشن حاصل گردد. تیرگی رنگ خاکستر دلیل باقیماندن کربن مواد اولیه در نمونه است که باید کروزه را از کوره خارج و سرد کرده و محتوی را با چند قطره آب مقطر مرطوب نموده و مجدداً آن را به داخل کوره منتقل نموده و تا به دست آمدن خاکستر روشن آن را حرارت داده سپس از کوره خارج و پس از سرد کردن در دسکاتور توزین نموده و مقدار درصد خاکستر را با توجه به مقدار نمونه برداشته شده محاسبه نمود. برای موادی که دارای آب تبلور هستند مانند قندها برای جلوگیری از کف کردن قبلاً چند قطره روغن زیتون اضافه می کنند. کلیه مواد آلی در حرارت 600 درجه سوخته و تجزیه می گردد و مواد معدنی به شکل خاکستر باقی می مانند. 

2,4 آزمودنی ها

در این تحقیق مقادیر پروتئین، قند، چربی و میزان Nacl موجود در نمک های حاصله محاسبه شده و با نمک های موجود در بازار مقایسه می گردد.

3,4 تعاریف

الف- سم: هر ماده ای که با غلظت کم باعث ایجاد اختلال یا توقف در فعل و انفعالات حیاتی یک موجود زنده به طور موقت یا دائم شود [ 2] - Toxin = Toxicant -

ب- نمک: ماده ای شناخته شده است که در آن اندکی تلخی و قبض کنندگی است. هر چه تلخ تر باشد، تندتر خواهد بود و نمک جلا دهنده و حل کننده و قبض کننده و خشک کننده است و نوع سوخته آن خشک کننده تر و حل کننده تر است و مانع عفونت می گردد و برای خلط های غلیظ مفید است. [1]

ج- تقسیم بندی نمک ها - از دید منابع - :

ج-1 سنگ نمک : - Rock Salt - سنگ نمک یا هالیت - Halite - یک نمک تصفیه نشده، با رنگ خاکستری و مملو از ناخالصی است. از این نمک برای ذوب کردن یخ و برف در خیابانها و جاده ها استفاده می شود. سنگ نمک در واقع سدیم کلراید است با فرمول شیمیایی NACL

ج-2 نمک سفره : - Table Salt - سنگ نمک تصفیه شده و آسیاب شده است، که معمولاً با ید غنی سازی شده است.

ج-3 نمک دریا : - Sea Salt - این نوع نمک با تبخیر آب دریا و اقیانوسها حاصل می شود. ترکیبات شیمیایی نمک دریا شامل سدیم، کلراید، سولفات، منیزیم، پتاسیم و کلسیم است. نمک دریا تصفیه نشده و فاقد ید می باشد.

ج 4- نمک ترش : - Sour Salt - نمک ترش و یا نمک سیتریک که از میوه های اسیدی نظیر لیمو ترش استخراج می شود. [15]

4,4 اقدامات انجام شده

در این پژوهش ابتدا مناطق دارای کشت نخود در لرستان شناسایی و برای تهیه گیاه نخود هماهنگی با صاحب مزارع صورت گرفت. در این رلستا از سه منطقهمنتخب زیر - از توابع شهرستان خرّم آباد - گیاه نخود تهیه گردید:

الف- منطقه ایوشان - 50کیلومتری شمال شهرستان خرّم آباد - ب- منطقه بگ رضا - 52کیلومتری شمال شهرستان خرّم آباد - ج - منطقه سراب یاس - 1کیلومتری جنوب شهرستان خرّم آباد - و با توجه به چشمه طبیعی رسوب نمک در منطقه دورود لرستان، از سنگ نمک این چشمه هم نمونه برداری انجام گرفت.