بخشی از مقاله
چکیده:
در این تحقیق امکان ساخت جیره های غذایی فشرده مورد بررسی قرار گرفت. قالب های غذائی فشرده بخشی از جیره های غذایی هستند که در زمان حوادث و بلایای طبیعی و یا جنگی مصرف می شوند. با توجه به امکان سنجی پایلوت تولید جیره غذائی فشرده ، سه نوع فرمول، تدوین و از تکنیک فشردهسازی و غلطکزنی توام با پخت اولیه برای تولید این قالبهای غذائی استفاده شد. قالب جیره فشرده مخصوص مصرف روزانه در کیسههای سه لایه تحت وکیوم بسته بندی گردید. نتایج حاصله نشان از انطباق یافتههای علمی تحقیق با نتایج عملی طرح از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی با ماندگاری شش ماه برای نمونه شکلاتی و دو سال برای دو نمونه دیگر بود.
مقدمه
استفاده از غذاهای فشرده در شرایط محدودیت منابع غذایی سابقه طولانی دارد. اولین بررسیها در زمینه تهیه جیرههای غذایی تک نفره برای مواجه با شرایط پیش بینی نشده، توسط ارتش آمریکا انجام گرفت. از سال 1901 جیره اضطراری وارد ارتش آمریکا شد . غذاهای فشرده به طور گسترده در جیره های نظامی، قایق های نجات و به عنوان جیرههای نجات در سفرها و اردوها استفاده می شوند. عبارت غذاهای فشرده در برگیرنده دسته بزرگی از محصولات مانند بیسکویتهای غنیشده، قالبهای فشرده شده و خمیرهای با دانسیته بالای مواد مغذی میباشد. - بریگز و دان، - 1996 برخی مزایای اصلی غذاهای فشرده خشک باعث شده تا این دسته از محصولات با توجه به نوع بستهبندی، قابلیت حملونقل و ماندگاری در شرایط اضطراری در تامین انرژی و مواد مغزی پاسخ مناسبی برای نیاز افراد باشند.
مواد و روش ها :
آماده سازی نمونه های جیره فشرده فرمولاسیون جیره فشرده شکلاتی شامل آرد گندم، شکلات و پوره خرما، نشاسته، شیر خشک، پودر نارگیل، جوز بویا، میخک، سوربیتول و گلیسیرول بود که محلول پیوند دهنده شکلات تخته ذوب شده بود. فرمولاسیون جیره فشرده خشکباری شامل: آرد گندم، مارگارین، آرد برنج، گلوکز، شکر، ایزوله سویا، شیر خشک، کنجد، کشمش، سوربیتول، نمک، گوارگام، وانیل، هل و اسید سیتریک بود که محلول پیوند دهنده شربت اینورت با بریکس 83 حاصل از شکر بود. فرمولاسیون جیره فشرده نانی شامل آرد گندم، شربت اینورت، مارگارین، روغن قنادی، شیر خشک، گلیسیرول، منو و دی گلیسیرید، نمک و لستین که محلول پیوند دهنده شربت اینورت با بریکس 83 بود. نوع مواد اولیه در تمام نمونهها یکسان بود.
مخلوط پایه حاوی آرد گندم 21٪ بودند که پس از اختلاط و حرارت دیدن در میکسر روی نوار پهن و توسط غلطک فشرده گردیده آنگاه بوسیله غلطک شیاردار و گیوتین شکل داده شدند. نمونه های بعد از عبور از نوار سردکن در دمای اتاق خنک شدند. به منظور جلوگیری از تأثیر نور بر پارامترهای مورد ارزیابی، نمونهها درون کیسههای سه لایه به ضخامت 35 میکرومتر تحت وکیوم بستهبندی شدند. درب تمامی بستهها توسط دوخت حرارتی محکم بسته شد. نمونههای بستهبندی شده، برای بررسیهای بعدی در دمای محیط طبیعی و با توجه به نوسانات عادی دمای انبار نگهداری شدند. فواصل انجام آزمونها دو هفته و یک ماه، سه ماه، شش ماه و دو سال بود.
آزمون های شیمیایی
تمام نمونهها در دو تکرار از لحاظ PH ، فعالیت آب، اسیدیته و عدد پراکسید مورد ارزیابی قرار گرفتند. PH محلول ده درصد و فعالیت آب تمام نمونهها با استفاده از دستگاه سنجش واتر اکتیویته محاسبه گردید. روغن نمونهها به روش سرد با استفاده از حلال هگزان با استفاده از هود تحت خلأ و در دمای اتاق تبخیر گردید. روغن استخراجی بلافاصله برای اندازهگیری اسید چرب آزاد و اندیس پراکسید مطابق با استاندارد ملی شماره - 37، - 1371 مورد آزمون قرار گرفت.
ارزیابی حسی - طعم،بافت، پذیرش کلی -
در ارزیابی حسی 10 نفر از افراد متشکل متخصص صنایع غذایی و افراد عادی به عنوان داور شرکت کردند. از روش مقیاس هدونیک 5 نقطه ای - =1 بسیار بد، =2 بد، =3 نه خوب نه بد، =4 خوب و =5 بسیار خوب - استفاده شد. هر داور قطعهای که توسط کد تفکیک شده بودند را بصورت تصادفی و انفرادی تست کرده و بین هر مرحله تشخیص آب تازه نوشیده میشد. نمره 2/5 از 5 نقطه انقطاع پذیرش محصول انتخاب شده بود.
بررسی آماری
از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کالاًم تصادفی در دو تکرار استفاده گردید و بر اساس آزمون حداقل اختلاف معنیدار در سطح 5 درصد - - P< 0/05 مورد بررسی قرار گرفته است.
نتایج و بحث:
فعالیت آب
همانگونه که در تکنولوژی مواد غذایی تاکید شده، آب بعنوان یک عامل فساد میکروبی و رشد عوامل بیماری زاست، لذا نتایج آزمونها به تفکیک نوع محصول بررسی گردید. مقادیر aw نمونههای بسته بندی شده تحت خلأ نسبت به نمونههای اولیه مقادیر aw تفاوت معنیدار نداشته. با توجه به اینکه حجم فضای داخلی، در بستههای وکیوم شده حداقل، این نتایج قابل قبول به نظر می رسد. در بررسی میتوان چنین نتیجه گرفت که بسته بندیهای تحت خلأ توانستند در دمای بالا aw محصول را حفظ نمایند. کاهش aw برخصوصیات بافتی نمونه تأثیرگذار بوده و میتواند باعث تغییرات نامطلوب در آن گردد.
اسید چرب آزاد
در مقایسه مقادیر اسید چرب آزاد در سه نوع محصول تحت تأثیر دمای نگهداری تفاوت معنی داری - - P> 0/05 مشاهده نشد. با توجه به اینکه تأثیر اصلی بسته بندیهای استفاده شده بر غلظت اکسیژن داخل بسته بوده غلظت اکسیژن از عوامل مؤثر در واکنش هیدرولیز نمیباشد، این امر قابل توجیه است.
عدد پراکسید
در بررسی اعداد پراکسید نمونه ها در سه نوع محصول مشاهده شد که مقادیر عدد پراکسید در دو محصول غیر شکلاتی تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند، ولی در نمونه حاوی شکلات به طور معنیداری بالاتر از نمونههای دیگر بود. با توجه به تأثیر غلظت اکسیژن در سرعت وقوع واکنش اکسیداسیون چربیها میتوان نتیجه گرفت که در تکنیک بسته بندی تحت خلأ بایستی غلظت اکسیژن فضای بسته را بیشتر کاهش داد. در مطالعات مرکز تحقیقات ناتیک، برروی جیره غذایی اضطراری نیز تأثیر استفاده از جاذبهای اکسیژن در کاهش عدد پراکسید نسبت به نمونههای بستهبندی معمولی گزارش گردیده است. - ضیا بخش دیلمی. - 1388
PH
در PH نمونه تفاوت معنیدار نبود - . - P>0/05 با توجه به روند تقریبا ثابت مقدار اسید چرب آزاد روند PH امری قابل توجیه است.
آزمون حسی
در بررسی امتیازات بافت طی زمان نگهداری، تفاوت معنی دار مشاهده نشد. با این وجود تمامی نمونه ها از نظر پذیرش کلی امتیازات 3-4/5 را کسب کردند؛ لذا هیچ یک طی 6 ماه از نظر مصرف کننده مردود شناخته نشد. روند ملایم تغییرات امتیاز پذیرش کلی طی زمان، مشخص میکند که نمونهها از نظر پارامترهای حسی، حداقل تا 6 ماه حتی در صورت نگهداری در شرایط محیطی نامناسب، پایدار میباشند.
نتیجه گیری کلی :
با بررسی اثر بسته بندی، مشاهده شد که بسته بندی تحت خلأ قابلیت حفظ رطوبت نمونهها را داشته است. عدد پراکسید و مقادیر اسید چرب آزاد نیز در هر سه نوع محصول در حد استاندارد بود. با توجه به شرایط نگهداری و نوع بسته بندی ویژگیهای شیمیایی در حد استاندارد باقی ماند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده ، نمونه ها در دمای بالا نیز پایدار میباشند. تأثیر زمان نگهداری بر تمام فاکتورهای مورد ارزیابی معنیدار بود، اما هیچ یک خارج از استاندارد ملی وضع شده جهت بیسکویت قرار نگرفتند. به ویژه از نظر پذیرش کلی هیچ یک از نمونهها مردود شمرده نشدند. در کل با توجه به نتایج بدست آمده میتوان گفت جیره فشرده شکلاتی، جیره فشرده خشکباری و جیره فشرده نانی تولید شده، بدون تغییرات مشخص نامطلوب در ویژگیهای حسی و شیمیایی، قابل نگهداری است.
در حال حاضر این جیرهها در انواع مختلف تولید و از تکنیکهای ساده تا بسیار پیچیده برای این منظور استفاده میگردد. به طور یقین هر واحد تولید شکلات یا بیسکوئیت با تجهیز دستگاهها خصوصا بخش بسته بندی میتواند فضای نسبتا مطلوبی برای تولید این جیره ها باشد اما با مشکلاتی از جمله: هزینهبر بودن تولید و عدم توجیه اقتصادی انجام آن به دلیل توقف تولید انبوه و عدم تکمیل تجهیزات مورد نیاز در استفاده از تکنولوژیهای پیشرفته نظیر کیسههای چند لایه مقاوم، خشک کردن در انجماد و فشردهسازی در فشار بالا که برای تولید صنعتی و انبوه قالبهای غذائی فشرده مورد نیاز است روبرو هستیم. تنها راه کسب نتایج مطلوب کاربردی کردن نتایج ارتباط صنعت و دانشگاه و عملی ساختن تحقیقات و حرکت در مسیر تنوعبخشی به تولید جیرههای غذائی با ماندگاری بالا از جمله قالبهای غذائی فشرده میباشد.
تشکر و قدردانی:
با تشکر از مدیران محترم شرکت شاهسوند زرین و کلیه عزیزانی که مارا در انجام هرچه بهتر این پژوهش یاری رساندند.
