بخشی از مقاله
کارآفرینی شرکت همبرگر
همبرگر يكي از فراورده هاي گوشتي بوده كه از طريق فرمولاسيون و اختلاط مواد اوليه مجار حاصل مي شود . فرآيند تهيه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترين مرحله آن آماده سازي مواد و اختلاط آنها مي باشد . نكته بسيارمهم در مورد صنايع غذايي و به ويژه همبرگر كه داراي مصرف عمومي بوده ، رعايت بهداشت و كنترل كيفيت است.جهت كنترل كيفيت صحيح بايد مواد اوليه ، مراحل مختلف فرايند توليد و در نهايت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمايش و بررسي شوند .
وضعيت محصول از لحاظ ارزش غذائي ، بهداشت و قيمت تمام شده در ارتباط مستقيم با مواد اوليه مي باشد ، هر يك از مواد اوليه نقش خاصي درمحصول ايفا نموده ،بنابراين انتخاب نوع و ميزان مصرف آن بايستي دقيق انجام شود. تركيب درصد مواد مصرفي با توجه به حدود استاندارد و نيز سليقه مصرف كنندگان تعيين مي شود .
نحوه انجام صحيح فرايند تهيه همبرگر تا حد زيادي وابسته به انتخاب دستگاه هاي مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشين آلاتي كه درصنايع غذايي استفاده شده مي بايست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحي وساخت آن نكات بهداشتي را كاملاً در نظر داشت.
هر واحد توليدي علاوه بر تجهيزات خط توليد ، نيازمند تاسيسات بنيادي و اوليه ازقبيل آب ، برق ، گرمايش ، سرمايش و ... بوده كه مي بايست متناسب با ظرف يت توليد واحد و تجهيزات خط توليد انتخاب شوند . جهت انجام فرايند توليد و نيز خدمات پشتيباني نياز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسي صنايع تعيين مي گردد .
(6-3) - ماشين آلات و تجهيزات خط توليد :
فرآورده هاي غذايي داراي مصارف عمومي بوده و كييت بهداشتي و ارگانولپتيكي آنها يكي از مهمترين پارامترهاي ميزان مصرف آنها مي باشد .كيفيت فراورده هاي غذايي در ارتباط مستقيم با كيفيت مواد اوليه ، فرايند توليد و تجهيزات خط توليد است . علاوه بر انتخاب بهترين روش توليد ومناسبترين مواد اوليه ، انتخاب ماشين آلات مدرن ، كار آمد و بهداشتي موجب مي شود كه مواد اوليه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست كارگران با اين مواد به حداقل ممكن برسد
.
تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين ، چرخ گوشت ، ميكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واكيوم مي باشد . تا چند سال قبل هيچيك از تجهيزات فوق در ايران ساخته نمي شد . منتهي اخيراً تعدادي ازسازندگان داخلي ماشين آلات ، تلاشهايي جهت مشابه سازي بعضي از دستگاهها انجام داده اند . درحال حاضر اين نوع دستگاهها بطورعملي بكار گرفته نشده و نميتوان درموردكيفيت و نيزطول عمرمفيد آنها قضاوت نمود.
با توجه به توضيحات فوق و نيز اهميت فوق العاده رعايت نكات بهداشتي در امر تهيه همبرگر و عموميت مصرف آن لازم است از دستگاههاي مدرن و بهداشتي استفاده نمود .
در ادامه بحث دستگاههاي پيشنهادي شركت دانماركي اينتركول بعنوان نمونه آورده شده است . لازم به تذكر است كه اين دستگاهها توانايي توليد روزانه دو تن همبرگر را دارند . قيمتهاي ارئه شده نيز با توجه به نوسانات بازارهاي جهاني با تقريب 10 درصد قابل استفاده مي باشند .
البته در موقع انتخاب و خريد نهايي تجهيزات مي توان با شركتهاي معتبر ديگر نيز مذاكره نمود و مناسب با تجهيزات و شرايط زمان مورد نظر دستگاهها ي مطلوب را خريداري نمود .
در خاتمه بايد متذكر شدكه تجهيزاتي ه تكنولوژي پيچيده اي نداشته و بطور انبوه در ايران ساخته مي شود ، از جمله ميز قصابي و وچرخهاي انتقال گوشت داتخلي درنظر گرفته شده اند .
(1-6-3)- مشخصات فني ماشين آلات خط توليد :
مشخصات فني تجهيزات توليد همبرگر متناسب با روش انتخابي - ظرفيت واحد و كاتالوگهاي شركت اينتركول بيان گرديده است .
الف ) گيوتين :
اين دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد ، اندازه گوشتهاي قطعه شده به فاصله تيغهاي گيوتين از يكديگر بستگي دارد در ضمن تيغه ها نيز از نوع فولاد ضد زنگ بسيار مقاوم است . ظرفيت گيوتين مورد استفاده در اين واحد برابر 250-150 كيلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گيربكس آن 5/4 كيلو وات مي باشد .
ب ) چر خ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود . چرخ گوشتهائيكه درصنعت بكار برده مي شوند مقاوم بوده و داري چندين تيغه و پنجره هستند. قطر سوراخهاي صفحه مشبك چرخ گوشت بين 1 تا 20ميليمتر مي باشد . چرخ گوشتهاي ج ديد مجهز به تجهيزاتي براي جدا نمودن غضروف و تكه هاي غير قابل چرخ شدن هستند .
نكته قابل توجه اين است كه كليه قطعات چرخ گوشت بايد قابل پياده كرن باشند تا براحتي بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفوني كرد .
با توجه به ظرفيت دو تن در روز توليد همبرگر توان مصرفي آن معادل 5/7 كيلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر مي باشد .
ج) ميكسر- بلندر:
دستگاه ميكسر- بلندر ، به عنوان يكي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد . به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل كليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است ، تهيه مي شود . اين دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد درقسمت مخلوط كردن يك محفظه ياوان موجود بوده كه در ان دو سفت كه تيغه هاي مارپيچي بر وري آن نصب شده ، قرار دارد . قسمت چرخ مجدد نيز د قيقاً شبيه چرخ گوشت عمل مي نمايد .
آلياژ مورد استفاده در اين دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن 3 كيلو وات مي باشد . علت كم بودن توان مورد نياز اين دستگاه نسبت به چرخ گوشت اين است كه دراين حالت مواد ورودي تا حدي خرد شده اند .
د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيك توس كاغذ مومي پوشش گذاري مي كنند . نحوه كار دستگاه بدين صورت است كه خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يك تيغه بشكل قالب دستگاه در مي آيد .
ظرفيت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمي در هر دقيقه و توان مصرفي ان درحدود سه كيلو وات مي باشد .
در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر مي شود .
ه) دستگاه انجماد سريع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بكارگيري بسته بندي واكيوم امري لازم مي باشد . دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داري سرعت سريع2 تا 3 دور در دقيقه و توان پمپ خلاء آن 85/1 كيلو وات است .
(2-6-3)- جمعبندي و تعيين قيمت دستگاههاي خط توليد همبرگر:
مشخصات فني تجهيزات و قيمت هر يك در جدول(6-3) آورده شده است .
(3-6-3)- نقشه استقرار ماشين آلات در خط توليد :
جايگاه صحيح هريك از دستگاهها با عنايت به چگونگي انجام فرآيندورعايت اصول مهندسي صنايع در زمينه حداقل كاركنان ، سرويس دستگاهها ، اتفاقات ناگهاني ونيز بازديد ازكارخانجات مشابه تعيين گرديده است .
درج جدول
(7-3)-مشخصات ماشين آلات و تجهيزات ، تاسيسات عمومي :
عموماً فعاليت ماشين آلات خط توليد ، وابسته به يك سري تاسيسات تجهيزات ووسايل خارجي از خط توليد مي باشد . اين مجموعه به عنوان پشتيبان و سرويس دهنده تجهيزات خط توليد عمل مي نمايند . از جمله تاسيسات مورد نظر مي توان آزمايشگاه ، تعميرگاه ،سيستمهاي گرمايش و سرمايش ، آب و برق و ... را نام برد . با توجه به اهميت وجود بعضي از اين تجهيزات و تاسيسات در يك واحد توليد همبرگر ، توضيحات فني و تكميلي ارائه مي گردد .
(1-7-3)- آزمايشگاه :
با توجه به اهميت كنترل كيفي در واحدهاي توليدي ، آزمايشگاه به عنوان اصلي ترين قسمت كنترل كيفيت عمل مي نمايد . آزمايشگاههاي موجود در واحدهاي صنايع غذايي عموماً داراي دو بخش آناليز سيستم و آزمايشات ميكروبي مي باشد.
با توجه به حجم توليدات و انجام آزمايشات ميكروبي و شيميايي بر روي محصول نهايي و مواد اوليه خريداري شده ، وجود حداقل تجهيزات مورد نياز جهت بخشهاي فوق ضروري مي باشد .
هزينه تامين تجهيزات مورد نياز آزمايشگاه با توجه به
قيمتهاي جهاني و داخلي دستگاهها حدود 20000 دلار و يك ميليون ريال براورد مي گردد.
(2-7-3)- تعميرگاه :
سرويس: نگهداري و تعميرات تجهيزات و ماشين آلات واحد توليد همبرگر ، ضروري بوده و اين امر در تجهيزات موجب جلوگيري از فساد محصول نهايي و بگونه اي مواد اوليه موجود در سردخانه ها مي گردد . بنابراين حضوريك نفر تعميركاري ماهر با ابزار آلات اوليه ضروري است . تعميرات اساسي دستگاهها، تجهيزات و تاسيسات توسط كارگاههاي بزرگ انجام ميشود و وظيفه اين قسمت ، فقط انجام تعميرات ابتدايي ، و نصب و تعويض قطعات مي باشد .
هزينه تامين ابزار اوليه و وسايل مورد نياز تعميرگاه حدود 500 هزار ريال بر اورد مي گردد.
(3-7-3)- تاسيسات برق :
در واحد تويد همبرگر ، همانند ديگر صنايع برق بعنوان منبع اصلي تغذيه كليه سيستمها و ماشين آلات مي باشد و بنابراين با توجه به توان برق مصرفي هر يك از ماشين آلات و تاسيسات ، ميزان برق موردنياز خط توليد ، كل واجحد و مصرف ساليانه قابل محاسبه مي باشد .
الف ) برقمودرنياز خط توليد :
مشخصات توان برق مصرفي تجهيزات خط توليد در جدول (7-3) درج گرديده است .
جدول (7-3) – ميزان توان برق مصرفي تجهيزات خط توليد
رديف نام ماشين آلات توان مصرفي 1 گيوتيس 4
چرخ گوشت 9
3 همبرگر زن 3
ميكسر 3
بسته بندي واكيوم 33
جمع 45
بنابراين مجموع توان مورد نياز دستگاههاي خط توليد 54 كيلو وات مي باشد .
ب ) برق مورد نياز كل واحد :
علاوه بر خط توليد ، تاسيسات جانبي و همچنين ساختمانها و محوطه كارخانه (جهت مصارف روستايي ) نيز مصرف كننده برق ميباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتيب نياز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترين تجهيزات تاسيسات كه نياز به برق دارند شامل سردخانه و آزمايشگاه و تاسيسات آب مي باشد .
جدول (8-3)- برق موردنياز واحد توليد همبرگر
بخشهاي مصرف كننده برق مورد نياز (كيلو وات )
برق مورد نياز خط توليد 54
برق مورد نياز اضافي در حالت 14
ماكزيمم تقاضا (25% خط توليد )
برق مورد نياز تاسيسات (سردخانه (50) 55
آب (30) و غيره (2))
روشنايي ساختمانها 11
روشنايي محوطه (*)
جمع 134
(*) به دليل يك كيفيت بودن واحد 15 عدد چراع پايه دار بلند 750 واتت در نظر گرفته شده اما توان برق آن منظور نگرديده است .
-بنابراين كل برق مورد نياز واحد توليد همبرگر حدود 135 كيلو وات بر آورد مي گردد.
ج) برق مصرفي ساليانه و هزينه آن:
برق مصرفي روزانه واد با توجه به همزماني ساعت كاري قسمتهاي مختلف و همچنين ساعت كاري هر قسمت به صورت فرمول زير محاسبه ميگردد :
(برق محوطه +برق مصرفي +برق مصرفي +برق مصرفي ) 75/.= برق مصرفي ساختمانهادستگاههاتاسيسات روزانه
ضريب 75/0 به لحاظ منظور نمودن همزماني عمل دستگاهها منظور گرديده است .
نكته قابل توجه در مورد برق تاسيسات ، اين است كه عليرغم يك شيفت بودن واحد ، سردخانه هاي آن در تمام ساعات روشن بوده و بدين لحاظ برق مصرفي مربوط به سردخانه ها 24 ساعته منظور گرديده است :
(10*11+8*11+6*54+(6*5+22*50) 75/0 = برق مصرفي روزانه
كيلو وات ساعت 1314 = برق مصرفي روزانه
كيلو وات ساعت 354780 = 270*1314 = برق مصرفي ساليانه
هزينه هر كيلو وات ساعت برق مصرفي 6 ريال مي باشد .
هزار ريال 2130=6*354780 = هزينه ساليانه برق
د) تجهيزات مورد نياز برق رساني و هزينه هاي سرمايه گذاري :
هزينه احداث پست برق ، خطوط انتقال و همچنين حق انشعاب برق موردنياز از قرار هر كيلو وات 40 هزار ريال بر اورد گرديده كه با احتساب 135 كيلو وات برق مورد نياز ، حدود 5400 هزار ريال هزينه در بر خواهد داشت .
تجهيزات مربوطبه سردخانه ، ميكسر- بلندر و نيز همبرگرزن همواره ميبايست مشغول ارباشند در صورت قطع برق محصول و مواد اوليه فاسد شدني از بين خواهند رفت بنابراين براي تامين برق مودرنياز دستگاهها در هنگام قطع برق سراسري يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلو وات درنظر گرفته مي شود . هزينه تامين يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلووات باعنايت به نرخنامه هاي دولتي و سهميه هاي ويژه صنايع حدود 5/2 ميليون ريال باهزينه نصب بر آورد مي گردد . بنابراين كل سرمايه گذاري تاسيسات برق معادل 5/7 ميليون ريال خواهد شد .
(4-7-3)- تاسيسات آب :
آب در واحدهاي صنايع غذايي به عنوان ماده او ليه ، براي شستشو انتقال حرارت و ... مودر استفاده قرار مي گيرد و نيازبه ويژگي خاصي نبوده و در حد مشخصات آب آشاميدني لوله كشي شهري لازم و كافي است .
الف ) ميزان آب مورد نياز خط توليد (شامل فرمولاسيون و شستشو ):
بنابر فرمول ستادبسج اقتصادي ، ميزان آب مورد مصرف در فرمول برابر 22% است . با توجه به ظرفيت توليد 2 تن درروز ، مقدار آب لازم روزانه حدود 500 ليتر ، و در يك سال باربر 135 متر مكعب مي باشد .
مقدار آب لازم جهت عمليات شستشو ، تجهيزات و دستگاههاي خط توليد با توجه به واحدهاي مشابه باربر 3 متر مكعب در روز و يا 540 متر معب درسال مي باشد .
ب ) آب مورد نياز براي مصارف غير توليدي (بهداشتي و فضاي سبز) :
ميزان آب مورد نياز باي مصارف غير توليدي ، به ازاء هر نفر پرسنل برابر 300 ليتر درروز مي باشد . از آنجائيكه تعداد پرسنل اين واحد 14 نفر درنظر گرفته شده ، مقدار آب لازم براي مصارف غير توليدي برابر 1135 متر مكعب درسال مي باشد .
جدول (9-3) – ميزان آب مورد نياز واحد توليد همبرگر
رديف مواردمصرف مقدار مصرف مقدار مصرف
روز(متر مكعب) سال(متر مكعب)
خط توليد :
فرمولاسيون 5/0 135 شستشوي تجهيزات
و ماشين آلات 2 810
مصارف غير توليدي :
- بهداشتي ، فضاي سبز 5/4 4215
آب مصرفي 8 2160
ج) تجهيزات مورد نياز:
آب مورد نياز در واحد توليد همبرگر، از طريق حفر يك حلقه چاه نيمه عميق قابل تامين بوده و تجهيزات مورد نيازشامل تاسيسات پمپاژ ، منبع ذخيره هوايي ، سيستم تصفيه فيزيكي ، پمپ كلريناتور ( جهت تزريق كلر و ضد عفوني آب ) مي باشد .
هزينه تامين و تجهيز كليه امكانات تاسيساتي آب با عنايت به فهرست بهاي سازمان برنامه و بودجه و نرخهاي مورد قبول سازمانهاي دولتي حدود 3 ميليون ريال بر آورد مي گردد .
(5-7-3)- تاسيسات سوخت رساني :
به منظور تامين گرمايش ساختمانهاي اداري و سالن توليد ، استحمام كاركنان و نيز شستشوي دستگاها از سيستم گرمايش مركزي استفاده مي شود .
سوخت مورد نيازديگ آب گرم مربوطه بطور متوسط روزانه 100 ليتر گازوئيل مي باشد و همچنين يكصد ليتر گازوئيل جهت كاميون سردخانه دار و ميني بوس لازم مي باشد . سوخت مورد نياز وسائط نقليه شامل يك دستگاه اتومبيل سواري و يك دستگاه وانت 60 ليتر بنزين در نظر گرفته شده ا ست . سوخت ماشينهاي حمل و نقل و وسائط نقليه از جايگاههاي فروش شركت ملي نفت تامين مي گردد .براي ذخيره گازوئيل مورد نياز سيستم گرمايش مركزي از يك منبع ده هزار ليتري استفاده شده كه هزينه خريد ، حمل و نصف آب با توجه به قيمتهاي مخلوط (دولتي – آزاد ) حدود 400 هزار ريال بر اورد مي گردد .
(6-7-3)- تاسيسات بخار:
با توجه به عدم انجام فرايند پخت بر روي محصول نهايي ، بخار مرد نياز نبوده ، لذا در اين ط رتح هيچگونه تاسيسات بخار در نظر گرفته نشده است.
(7-7-3)- تاسيسات هواي فشرده :
تجهيزات خط توليد بصورت نا پيوسته عمل نموده و نيازي به كنترل مركزي دستگاه ها نمي باشد . بنابراين تاسيسات هواي فشرده براي كنترل ابزار دقيبق در نظر گرفته نمي شود لازم به تذكر است كه دستگاه همبرگرزنياز به هواي فشرده داشته كه تجهيزات مربوط به آن بر روي خود دستگاه نصب شده است .
(8-7-3)- تاسيسات رفع آلودگي :
واحد توليد همبرگر ايجاد هيچگونه آلودگي محيط زيست نمي كند براي گرفتن چربي آب حاصل ازشستشوي دستگاهها نيز در مسير آن چربگير قرار مي دهند .
(9-7-3)- ساير تاسيسات عمومي :
علاوه بر تاسيسات عمومي ذكر شده هر واحد توليد همبرگر نيازبه تاسيسات سردخانه ، سرمايش ، گرمايش و اطفاء حريق داشته كه ذيلاً توضيحات مربوط به هر يك از موارد فوق بيان مي گردد :
الف ) تاسيسات سردخانه :
به منظور نگهداري مواد اوليه نظير گوشت، پيازو نيز محصولاتنهايي نياز به سردخانه زير صفر مي باشد . ظرفيت سردخانه زير صفر گوشت براي ذخيره حداقل يك هفته (حدود ده تن ) در نظر گرفته مي شود . علاوه بر سردخانه ده تني ذخيره گوشت ، جهت نگهداري محصول همبرگرو پياز سردخانه زير صفر مورد نياز است . سردخانه زيرصفر بايد توانايي ايجاد برودتيتا منهاي 25 درجه سانتيگراد را داشته باشد .
اساسي ترين نوع آن با كف سنگي و ديواره ها و سقف ايزوله شده بهوسيله پلي اورتان ازورقه هاي كالوانيزه مي باشد .
هزينه هاي مربوط به هر دو سردخانه ، با توجه به استعلام شركتهاي معتبر سيستمهاي برودتي حدود 22000 دلار و 30 ميليون ريال بر آورد مي گردد.
آب ) تاسيسات گرمايش :
به منظور تامين گرمايش قسمتهاي مختلف ، از سيستم گرمايش مركزي استفاده ميشود . سيستم گرمايش مركزي علاوه بر تامين آب گرم قسمتهاي موردنياز (سرويس بهداشتي و شستشوي دستگاهها...) گرمايش قيمتهاي گوناگون را تامين مينمايد . هزينه تامين تجهيزات مورد نياز شامل مشعل ، ديگ ،آب گرم ، منبع دو جداره ، منبع انبساط، رادياتور و پمپها با عنايت نرخهاي شركتهاي تحت پوشش سازمانهاي دولتي حدود 2 ميليون ريال برآورد مي شود .
ج) تاسيسات سرمايش :
با استفاده از سيال مبرد سيستم سردخانه ها ، ضمن استفاده از خطوط انتقال و بكارگيري كويل وفن مناسب سرمايش سالن توليد تامين مي گردد.
همچنين جهت تامين سرمايش قسمتهاي اداري و آزمايشگاه دو دستگاه كولر درنظر گرفته مي شود .
مجموع هزينه تجهيزات سرمايش سالن توليد و قسمتهاي اداري و آزمايشگاه با توجه به قيمتهاي اعلام شده توسط سازمان حمايت مصرف كنندگان حدود 800 هزار ريال مي باشد.
د) تجهيزات اطفاء حريق:
در يك واحد توليد همبرگر با توجه به نوع مواد اوليه و محصول نهايي و عدم حساسيت آنها در برابر آنس ، به منظور رعايت احتياط ، باري قسمتهاي انبار مواد اوليه ، تاسيسات سردخانه ، آزمايشگاه و سيستم گرمايش مركزي ، تعدادي كپسول اطفاء حريقه به قيمت 200 هزار ريال درنظر گرفته مي شود .
ه) باسكول:
به منظور حفظ يك بيلان كلي نسبت به كليه مواد اوليه ورودي و محصولات نهايي توليدي يك دستگاه باسكول به ظرفيت يك تن به ارزش 250 هزار ريال در نظر گرفته مي شود .
(10-7-3)- جمع بندي تجهيزات و تاسيسات جانبي:
مشخصات فني و هزينه تامين هر يك از تاسيسات مورد نياز واحد توليد همبرگر به تفكيك در جدول (10-3) آورده شده است .
جدول (10-3) – فهرست تجهيزات عموميوتاسيسات واحد توليد همبرگر
رديف نام تاسيسات وسايل وتجهيزات منبع تامين هزينه موردنياز
دلار هزار
ريال
1 آزمايشگاه و تعميرگاه تجهيزات و لوازم آزمايشگاه كنترل كيفيت و ... اروپا، ايران 20000 1500
2 تاسيسات برق نصب هوايي،خطوط انتقال ، ديزل، ژنراتورو ... ايران - 7900
3 تاسيسات آب چاه نيمه عميق ، پمپ مخزن هواييو... ايران - 3 000
-
4 تاسيسات سوخت رساني مخزن دخيره گازوئيل و ... ايران - 200
5 تاسيسات سردخانه ظرفيت ده تن، زير صفر اروپا ،ايران 2200 30000
6 تجهيزات سرمايش و گرمايش ديگ آب گرم ، كولر و .. ايران - 3800
7 لوازم اطفاء حريق انواع كپسول دستي ايران - 300
8 باسكول ظرفيت توزيع اتن ايران - 450
جمع 42000 63050
(11-7-3)- وسائط نقليه :
وسائط مورد نياز براي انجام وظايف گوناگون با احتساب نرخهاي اعلام شده درشرايط معارف اقتصادي شامل وسا يل زير ميباشد :
الف ) ميني بوس:
با توجه به تعداد پرسنل و ضرورت حضوربه موقع كليه افراد ، وجد يك دستگاه ميني بوس بعنوان سرويس رفت و آمد ، به قميت 5 ميليون ريال درنظر گرفته شده است.
ب ) اتومبيل سواري:
از آنجائيكه بخشي از انعقاد قراردادها، جلسات ، مراجعات وپي گيريها ، در حيطه مسئوليت مدير واحد مي باشد ، جهت سهولت در انجام امورمذكور ،وجود يك دستگاه اتومبيل سواري به ارزش 4/2 ميليون ريال ضروري مي باشد .
ج) وانت :با عنايت به اهميت تامينبه موقع ملزومات تداركاتي جهت سهولت و سرعت امورتداركات ، يك دستگاه وانت بار 2 تن به قيمت 5/2 ميليون ريال جهت مسئول تداركات درنظر گرفته شده است .
د) كاميون سرخانه دار چهار تني:
جهت توزيع محصولات توسط شركت و به دليل فساد پذيري محصول همبرگر وجود ماشين سردخانه دار ضروري ميباشد .خصوصاً آنكه ماشين سردخانه دار موجب افزايش توانايي شركت درتوزيع محصولات درمحدوده اي وسيعتر،مي گردد .و اين نقش موثري در بازاريابي ورقابت شركت درعرضه به موقع و سريع محصول به متقاضيان ميباشد . بنابراين با احتساب هزينه هاي حمل و نقل و فروش كالا وملحوط دانستن كليه سرمايه گذاريها وهزينه هاي مربوطه ، قيمت كالاي عرضه شده بصورت «عمده فروشي» به عوامل توزيع محاسبه گرديده است .
بر اين اساس يك دستگاه ماشين سردخانه دار چهار تني به
مبلغ 6 ميليون رايل پيش بيني گرديده است .
(12-7-3)- اثاثيه و لوازم اداري :
لوازم اداري مورد نياز جهت يك واحد توليدي با مشخصات ذكرشده بسيار محدود بوده و در حد مواردذيل خلاصه مي گردد:
-يك خط تلفن خارجي وچند خط داخلي
-ماشين هاي محاسبه دستي
-اثاثيه و لوازم اداري كاركنان (ميزوصندلي ، فايل و ...)
كل هزينه تاميناثاثيه ولوازم اداري براي يك واحد كوچك صنعتي با عنايت به حجم كاري معادل دو ميليون ريال مطابق شرايط تامين از توليد كنندگان فعال بر آورد مي گردد .
(8-3)- محاسبه سطح زيربنا ومساحت زمين :
جهت تهيه محصول بهداشتي وب ا كيفيت مطلوب نياز به سالن توليد ، انبار، تاسيسات ، تسهيلات رفاهي وبهداشتي مناسب مي باشد .
در اين واحد به منمظور رعايت مهندسي بهداشت .سالم توليد .انبارها و ساختمان تاسيسات بصورت منسف و بعضا ايزوله شده هستند .
نكته قابل توجه در محاسبه سطح زير بنا در هر قسمت توجه اكيد به سهولت نظافت و شستشو و جلوگيري از ايجاد فضاهاي مرده در قسمتهاي مختلف بوده كه در نهايت با رعايت موارد فوق ميتوان موجب بهبود وضعيت بهداشت محيط واحد هاي مذكور گرديد .
(1-8-3)-مساحت سالن توليد:
مبناي محاسبه مساحت سالن توليد بر اساس ابعاد ماشين الات مساحت مواد اوليه ورودي و خروجي مانوراپراتور و ضريب پراكندگي (براي احتساب تردد ساير كاركنان سرويس دستگاهها در نظر گرفتن سوانح غير مترقه و ...) تعيين گرديده است .
(2-8-3)- مساحت انبارها:
انبارهاي مورد نياز در اين واحد شامل انبار عادي و سردخانه زير صفر مي باشد، در انبار معمولي ، مواد اوليه غير قابل فساد شدن از قبيل آرد سويا ، گلوتن ، آرد سوخاري ، ادويه نمك ، پوشش و كارتن بسته بندي نگهداري مي گردد .
با توجه به داخلي بودن مواد اوليه ، مبناي محاسبه سطوح مودر نياز بر اساس ذخيره يك ماهه اين مواد در نظر گرفته شده است . از آنجائيكه مقدار آرد سوياي مورد نياز در يك ماه حدود هفت تن مي باشد ، با احتساب متوسط حجم و وزن هر كيسه ، فضاي مورد نياز برابر 12 متر مربع مي باشد .
همچنين با استفاده از اين روش ، سطح مورد نياز براي آرد سوخاري برابر 6، كلوتن 5،ادويه و نمك 15، كاغذ مومي و پوشش بسته بندي و كيوم ،2 متر مربع بر آورد مي گردد.
انبارهاي سردخانه ير صفر جهت نگهداري گوشت ،همبرگر و پياز در نظر گرفته شده است . مطابق استعلام از شركت صنايع برودتي مساحت يك سردخانه زير صفر 10 تني براي نگهداري گوشت حدود 20 متر مربع و سردخانه ير صفر 10 تني نگهداري پياز و همبرگر حدوداً 15 متر مربع در نظر گرفته مي شود .
لازم به تذكر است كه در محاسبه مساحت انبارها علاوه بر ميزان ظرفيت ،پارامتهراي همچون ، فضاي كا في جهت بارسي اطراف هر يك از مواد و مسير مناسب حمل ونقل در محيط انبار نيز در نظر گرفته شده است .
جدول (12-3)- مساحت انبار و سردخانه ها
نوع انبار سطح زير بنا (متر مربع)
انبار مواد اوليه 45
غير قابل فساد
سردخانه زير صفر جهت 20
ذخيره 100 تن گوشت
سردخانه زير صفر همبرگر و پياز 15
مساحت كل انبارها عادي و زير صفر 80
(3-8-3)- مساحت تاسيسات :
با وجود تاسيسات گوناگون جنبي در هر واحد توليد همبرگر، براي هر يك از آنها، نياز به م كانب با وسعت مناسب مي باشد ، كه ذيلاً توضيحا آن بيان مي گردد.
فضاي مورد نياز جهت آزمايشگاه كنترل كيفيت كه مشتمل بر دو قسمت شيميايي و ميكروبيولوژي است ، در حدود 30 متر مربع منظور مي شود .
تاسيسات مورد استفاده در كارخانه (اعم از برق ،آب ، تعميرگاه ، كمپرسور سردخانه ،گرمايش و سوخت و ...) مجموعاً 115 متر مربع فضاي سرپوشيده و 40 متر مربع فضاي باز را اشغال مي نمايد .
جدول (13-3)- مساحت مور نياز آزمايشگاه و تاسيسات
نام تاسيسات فضاي سرپوشيده فضاي باز
(متر مربع) (متر مربع)
آزمايشگاه 30 -
تعميرگاه 20 -
برق 25 -
آب 20 20
گرمايش 30 -
كمپرسور سردخانه 20 -
مخزن سوخت - 20
جمع 145 40
(4-8-3)- مساحت ساختمانهاي اداري و خدماتي:
مبناي محاسبه مساحت ساختمانها بر اساس تعداد پرسنل و با توجه به ضرايب خاص مي باشد .
الف)اتاق مديريت:
مساحت اتاق مديريت با توجه به وسعت كافي جهت مراجعه كنندگان و برگزاري جلسات ،حدود 25 متر براي هر يك از پرسنل اداري ح دود 10 متر مربع در نظر گرفته شده است . با احتساب راهروها،دستشويي و توالت و آبدارخانه كل مساحت ساختمان اداري حدود 70 مترمربع برآؤرد ميگردد .
ب )تسهيلات رفاهي كارگران:
در واحدهاي توليد همبرگر رعايت بهداشت فردي پرسنل منوط به وجود سرويس بهداشتي مناسب از قبيل حمام، رختكن و دستشوي ميباشد . لذا بازاء هر يك از پرسنل ، مساحتي برابر يك متر مربع در نظر گرفته شده است .
ج)نماز خانه،و سالن غذا خوري:
بازاء هر يك از پرسنل مساحت مورد نظر برابر يك متر مربع در نظر گرفته شده است.
د)سرايداري به عنوان نگهباني:
مساحت محيط نگهباني با توجه به وجود خانواده ، باربر 40 متر مربع منظور گرديده است .
جدول (14-3)- مساحت ساختمانهاي اداري و رفاهي
ساختمان مساحت ،متر مربع
مديريت و اداري 70
تسهيلات رفاهي كارگران 15
نمازخانه و غذاخوري 15
اتاق نگهباني و سرايداري 40
جمع 140
(5-8-3)- مساحتزمين وعمليات محوطه سازي:
مساحت كل محوطه كارخانه حدود 5-3 برابر مساحت ساختانها مي باشد كه قسمتي از آن به امر فضاي سبز، درختكاري ، خيابان كشي ،پاركينگ و نگهداريضايعات، اختصاص خواهد يافت . فضاي سبز حدود 20 درصد محوطه ، خيابان كشي و پاركينگ حدود 35 درصد آنرا تشكيل مي دهد .
نتايج حاصل از اين برآورد ها در جدول (15-3) خلاصه شده است
.
ديوار كشي اطراف كارخانه بر اساس ارتفاع 5/2 متر از سطح زمين و نيم متر مربوط به پيريزي (مجموعاً حدود 3 متر) محاسبه مي گردد.
قسمت جلوي كارخانه از ارتفاع يك متربه بعد نرده كشي خواهد شد
جدول (15-3 )- مساحت زمين و محوطه سازي
شرح مساحت(متر مربع)
زمين مورد نياز (*)1900
فضاي سبز 290
خيابان كشي و پاركينگ 480
ديوار كشي 530
(*) با توجه به كوچك بودن واحد فوق و عدم ايجاد آلودگي هاي محيط زيست كل زمين مورد نياز ، 3 برابر مساحت ساختمانها در نظر گرفته شده است
(6-8-3)- هزينه عمليات ساختمان سازي و محوطه سازي:
هزينه ساخت هر يك از قسمتهاي كارخانه (سالن توليد ، انبارها، ساختمانهاي اداري و ..) همچنين هزينه عمليات محوطه سازي با توجه به اصول متداول و مصوبات سازمان برنامه و بودجه تحت نام «فهرست بهاي ابنيه » با عنايت به شرايط عادي و نرخهاي دولتي تعيين شده است .
با توجه به اينكه صنعت مورد نظر غذايي است لذا مي بايست سالنهاي توليد و انبار،قابل شستشو بوده و امكانات مورد لزوم اين نوع صنايع را داشته باشد بنابراين هزينه ساخت سالن توليد و انبارها نسبت به واحدهاي غير صنعتي مقداري بيشتر است .
در جدول (16-3)- كليه هزينه هاي مربوط به اين بخشها درج گرديده است.
شرح مساحت مساحت هزينه كل (هزار ريال)
سالن توليد 215 45000 9675
انبار مواد اوليه 45 30000 1350
سردخانه 55000 1925
آزمايشگاه 30 50000 1500
تعميرگاه و تاسيسات 115 40000 4600
ساختمان اداري 70 45000 3150
تسهيلات اداري و
خدماتي 15 45000 675
نمازخانه و غذاخوري 15 45000 675
نگهباني(سرايداري) 40 45000 1800
جمع 25350
(6-8-3)- راهنماي نقشه جانمايي واحد توليد همبرگر:
1- نگهباني وسرايداري
2- ساخمان اداري
3- نمازخانه و ناهار خوري
4- پاركينگ
5- انبار مواد اوليه
6- تاسيسات گرمايش
7- ساختمانهاي رفاهي
8- تعميرگاه
9- تاسيسات برق و ژنراتور
10- تاسيسات آب
11- آزمايشگاه
12- سال ن توليد
13- سردخانه
درج نمودارصفحه 71
(9-3)- نيروي انساني مورد نياز:
صنعت همبرگر سازي عليرغم عدم پيچيدگي تجهيزات و ماشين آلا ، و فرآنيد توليد بطور نسبي نيازمند نيروي انساني ماهر و با تجربه مي باشد . ذيلاً توضيحات مربوط به هر يك از مشاغل موردنياز يك واحد كوچك توليد همبرگر بيان مي شود :
(1-9-3)- مدير عاملي:
مدير عامل بعنوان مسئول اصلي واحد، مسئوليت برنامه ريزي ، سازماندهي ، كنترل ، عملكرد وتصميم گيري را به عهده دارد .
(2-9-3)-مسئول فني:
درهر واحد توليد همبرگر، وجوديك نفر مسئول فني كه حداقل داراي ليسانس در يكي از رشته هاي صنايع غذايي ، دامپزشكي وتغذيه باشد ضروري مي باشد . مسئول فني در حقيقت بعنوان نماينده وزارت بهداشت و درمان ومسئول برنامه ريزي و نظارت در توليد محصولي مطابق با شرايط بهداشتي مي باشد .
لذا ضروري است مسئول فني با آموزش پرسنلي و نظارت دقيق در كليه موارد ، از خريد مواد اوليه تا توزيع محصول موجبات توليد محصول سالم را فراهم آورد . به دليل كوچكي واحد همبرگر، مسئوليت آزمايشگاه نيز بعهده مسئول فني مي باشد .
(3-9-3)-تكنيسين خط توليد :
مسئول هماهنگي و اجرائي برنامه توليد بعهده تكنسين خط توليد مي باشد . در واقع تكنسين خط توليد رابط مسئول فني و كارگران خط توليد است .
(4-9-3)- پرسنل توليد :
براي انجام وظايف انبارداري (يك نفر) ، قصابي (يك نفر) توزين ، فرمولايون وميكسر(دو نفر) همبرگرزن (يك نفر) ، انجماد بسته بندي (يك نفر) ، مجموعاً 6 نفر كارگرماهرو نيمه ماهر مورد نياز است .
(5-9-3)- تعميرگاه و تاسيسات :
با توجه به انجام تعميرات مقدماتي ماشين آلات و تاسيسات خط توليد ، يك نفر تكنسين ماهر مورد نياز است .
(6-9-3)- پرسنل اداري:
جهت انجام امور پرسنلي، مالي وتداركات با توجه به تعداد پرسنل واحد و ميزان تداركات مورد نياز ، دو نفر در نظر گرفته شده است دو نفرپرسنل مذكور تحت نظر مستفيم مدير عامل انجام وظيفه مي نمايند .
(7-9-3)- پرسنل خدماتي:
براي انجام امور خدمات ، همچون آبدارخانه ، نگهباني (سرايداري) و راننده توزيع محصولات ، 3 نفر در نظر گرفته شده است .
به دليل يك شيفت بودن واحد ، راننده ميني بوس در تداركات واحد نيز فعاليت ميكند .
جمع بندي تعداد پرسنل مورد نياز، همراه با متوسط حقوق ماهانه ارائه گرديده است .مبناي محاسبه حقوق ساليانه بر اساس 14 ماه درسال و 23 درصد (2%+21%) هزينه بيمه سهم كارفرما درنظر گرفته شده است .
حقوق ماهيانه پرسنل بر اساس قوانين وزارت كار و اجتماعي تعيين شده است . لازم به تذكر است كه مطابق تبصره هاي سازمان تامين اجتماعي به پرسنلي كه ماهيانه بيش از يك صد و بيست هزار ريال حقوق دريافت مي كنند بيمه تعلق نميگيرد منتهي بعلت عدم لزوم چنين دقتي در اين مرحله از محاسبات ازاعمال اينگونه تبصره ها صرفنظر شده است .
- اجاق گلدال
- مجموعه تجهيزات هضم و تقطير گلدال
- كوره
- دستگاه سنجش اسيديته (پ- هاش متر)
- پليت مخصوص اندازه گيري رطوبت
- دستگاه سوكسله و كارتوس
- دسيكاتور
- مخلوط كن (آسياب برقي)
- دستگاه آب مقطر گيري
- ترازوي آنالينيك با حساسيت يكصدم گرم
ب) تجهيزات مورد نياز آزمايشهاي ميكروبي :
براي انجام آزمايشات ميكروبيولوژي به حداقل تجهيزات زير نياز است :
- اتو كلاو
- فوق
- گرمخانه (اينكوباتور)
- بن ماري
- ميكروسكوپ
- جار بي خوازي
- كلني شمار
- ميكسر ياهاون جسمي
مواد اوليه و افزودني :
كيفيت تمام محصولات غذايي به ويژه فراورده هاي گوشتي درارتباط با نوع و مييزان مواد اوليه آن مي باشد .آگاهي از مشخصات مواد اوليه مصرفي نقش مهمي در جهت تهيه محصولي با كيفيت بر تر و نيز جانشيني مواد رقيب با يكديگر دارد .
مواد اوليه مصرفي در تهيه همبرگر شامل گوشت ،آب ،آرد سويا،كلوتن ، آرد سوخاري،ادويه و چاشنيها و نمك بوده كه توضيحات اجمالي پيرامون هر يك از اين مواد در ادامه بحث آورد ه شده است .
گوشت :
گوشت عبارتست از مجموعه بافتهاي عضلاني ،پيوندي ،چربي و استخواني كه از لاشه حيوان ذبج شده به دست مي آيد . گوشت مصرفي در همبرگر بعنوان يكي از مواد اوليه اصلي و تامين كننده عمده پروتئين آن ميباشد گوشت مورد استفاده از نوع قرمز بوده و اغلب به صورت گوشت منجمد گاو و يا گوساله است . گوشت به دو سكل لاشه منجمد و كارتني تحويل كارخانه هاي همبرگر سازي مي شود . نوع لاشه به دليل داشتن استخوان و غضروف داراي مقداري ضايعات است . ميزان ضايعات اين نوع گوشت از طرف سازمان گوشت كشور 20 درصد در نظر گرفته ميشود . اما نوع كارتني منجمد به دليل عدم دارا بودن استخوان ، در صورت اعمال روش صحيح آماده سازي فاقدضايعات و افت وزني مي باشد .
از آنجائيكه اغلب گوشت تحويلي به كارخانجات از نوع لاشه بوده و در ضمن قيمت گوشت خالص درهر دو نوع يكسان ميباشد لذا در محاسبه گوشت موئرد نياز گوشت لاشه در در نظر گرفته ميشود (3-5-2)-آب:
حدود 50-60در صد وزن همبرگر را رطوبت تشكيل ميدهد اب موجود در محصول نهايي بواسطه رطوبت هر يك از مواد داوليه مصرفي به اضافه سوياي خيس خورده ميباشد . استفاده از اب در فرمولاسيون بعلت انحلال و اختلاط مناسب رمواد اوليه بوده و در ضمن موجب تردي محصول ميشود .كاهش قيمت تمام شده از مهمترين فاكتور هاي اقتصادي افزودن اب ميباشد.
سويا:
لوبياي سويا پس از استخراج روغن انداراي در صد زيادي پروتئين ميباشد كه پس از اماده سازي بعنوان ارد سويا به واحد هاي توليد فراوردههاي گوشتي عرضه ميگردد .ارد سويا با توجه به دارا بودن حدود 50-40درصد پروتئين بعنوان يك عامل افزاينده ميزان پروتئين محسوب ميگردد. علاوه بر اين به سبب ظرفيت بالاي جذب اب ارد سويا (2تا5/2برابروزن سويا)درايجاد بافت مناسب همبرگر مؤثر ميباشد .
با توجه به بستهبندي سوياي تحويلي به كارخانه و نحوه استفاده از ان ضايعات اين ماده و ساير مواد پر كننده نا چيز ميباشد.
گلوتن :
گلوتن نوعي پروتئين گياهي است كه علاوه بر بالا بردن ميزان پروتئين همبرگر، موجب افزايش قوام و جذب آب در محصول مي گردد . پودر كلوتن مورد استفاده در صنعت همبرگر سازي ، ضمن جذب آب موجب سهولت و ثبات كل پذيري قالبهاي همبرگر مي شود .
ادويه جات و چاشنيها:
يكي از مهمترين خصوصيات ارگانولپتيكي همبگر ، طعم و مزه آن مي باشد ، براي تهيه محصولي ، با طعم ومزه مطلوب از انواع مختلف طعم دهنده هاي طبيعي استفاده مي شود عمده ترين طعم دهنده هاي مصرفي در همبرگر سازي عبارتند از : نمك ،فلفل (قرمز ،سبز، سياه) ، خردل و گشنيز
ضايعات مربوط به ادويه جات و چاشنيها ناچيز مي باشد .
مواد موردئ براي بسته بندي همبرگر:
براي جلوگيري از چسبيدن همبرگرها به يكديگر و نيز نفوذ چربي و رطوبت از پوششهاي مومي استفاده ميشود .پوشش مصرفي از نوع كاغذ كرانت 40 و 50 و60 گرمي بود كه براي عدم جذب اب اغشته به مواد پارافيني شده است .بسته بندي همبرگر به صورت واكيوم بوده و درهر بسته 10-5 همبرگر قرار داده ميشود اين عمل از رشد ميكرو واركانيسمهاي هواري در مدت نگه داري و حمل ونقل جلوگيري ميكند .پوشش پلاستيكي مورد استفاده از جنس پلي اتيلن بلي امد بوده وبنام تجارتي اميلون عرضه ميگردد.براي سهولت حمل و نقل ونگه داري بسته هاي فوق الذكر در كارتن قرار داده ميشود.با توجه به حساسيت بسيار زياد دستگاه نسبت به ميزان پارافين پوشهاي كاغذي ضايعات اين ماد ه بطور متوسط حدود 5در صد در نظر گرفته ميشود ميزان كاغذ مورد نياز براي يك تن محصول با احتساب ضايعات حدود 20 كيلو گرم ميباشد .
ضايعات مربوط به پوشش بسته بندي خلا نا چيز و حدود 2 در صد در نظر گرفته ميشود .
بسته ها به صورت مكعبي 10*12 سانتيمتر مربع ميباشد.ميزان پلاستيك مرد نياز براي بسته بندي 500 تن محصول با احتساب ضايعات حدود 100كيلوگرم ميباشد.
كارتن بصورت اماده خريداري شده و معمولا ضايعاتي ندارد . هر كارتن گنجايش 20 كيلوگرم محصول را داراست .لازم به ذكر است كه اعداد و ارقام با در نظر گرفتن عملكرد واهد هايذ مشابه و نظر متخصصين صنعت همبرگر سازي استنتاج شده است.
ميزان مواد اوليه مورد نياز و قيمت انها :
براي تعيين ميزان مورد نياز از فرمولاسيونه پيشنهادي ستاد بسيج اقتصادي استفاده ميشود فرمولاسيون ستاد بسيج با فرمول استاندارد مغايرت داشته منتهي با توجه به محدوديت گوشت كشور و توزيع دان توسط سازمان گوشت در حال حاضر كارخانجات همبرگر سازي از اين فرمول استفاده ميكنند.
براي اشنايي با نحوه محاسبه مواد مورد نياز محاسبات مربوط به تعيين گوشت توضيح داده ميشود .
در صد 46= تركيب در صد گوشت در فرمولاسيون نهايي محصول
تن220=46%*500 = ميزالن گوشت مورد نياز براي تهيه 500تن همبرگر
تن 5/287 = 230 =ميزان گوشت لاشه مورد نياز با احتساب 20درصد ضايعات بنابر اين گوشت مورد نياز ساليانه واحد همبرگر سازي با ظرفيت 500 تن در سال حدود 290 تن در سال براورد ميشود .ميزان مواد اوليه مورد نياز و قيمت هر يك در جدول صفحهبعد خلاصه شده است .تمام مواد به استسناي پوشش بسته بندي واكيوم در داخل تهيه ميشود.
لازم به ذكر است كه قيمت مواد داخلي از مراكز توزيع و نيز واحد هاي م
وجود استعلام شده و قيمت مواد خارجي از نشريه معتبر chemical marketing repairter استخراج شده است...
در مورد مواد داخلي مبناي نحاسبات قيمت هاي استعلام شده از طرف سازمان حمايت مصرف كنندگان و توليد كنندگان در تاريخ خرداد ماه 1368 ميباشد علت اين امر انست كه در حال حاضر تغييراتني در سيستم تهيه و توزيع و نيز قيمت هايي هنوز تثبيت شده اند .
در ضمن از انجائيكه بيش از 90در صد هزينه هاي توليد همبرگر مربوط به هزينه هاي متغيران ميباشد لذا قيمت محصول بطور كامل به قيمت مواد اوليه ان وابسته بوده و هر گونه تغييري در قيمت ان ها مستقيما در قيمت محصول نهايي منعكس خواهد شد.
همبرگر يكي از فراورده هاي گوشتي بوده كه از طريق فرمولاسيون و اختلاط مواد اوليه مجار حاصل مي شود . فرآيند تهيه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترين مرحله آن آماده سازي مواد و اختلاط آنها مي باشد . نكته بسيارمهم در مورد صنايع غذايي و به ويژه همبرگر كه داراي مصرف عمومي بوده ، رعايت بهداشت و كنترل كيفيت است.جهت كنترل كيفيت صحيح بايد مواد اوليه ، مراحل مختلف فرايند توليد و در نهايت مصول بطور مستمرو مطابق استاندارد آزمايش و بررسي شوند .
وضعيت محصول از لحاظ ارزش غذائي ، بهداشت و قيمت تمام شده در ارتباط مستقيم با مواد اوليه مي باشد ، هر يك از مواد اوليه نقش خاصي درمحصول ايفا نموده ،بنابراين انتخاب نوع و ميزان مصرف آن بايستي دقيق انجام شود. تركيب درصد مواد مصرفي با توجه به حدود استاندارد و نيز سليقه مصرف كنندگان تعيين مي شود .
نحوه انجام صحيح فرايند تهيه همبرگر تا حد زيادي وابسته به انتخاب دستگاه هاي مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشين آلاتي كه درصنايع غذايي استفاده شده مي بايست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحي وساخت آن نكات بهداشتي را كاملاً در نظر داشت.
هر واحد توليدي علاوه بر تجهيزات خط توليد ، نيازمند تاسيسات بنيادي و اوليه ازقبيل آب ، برق ، گرمايش ، سرمايش و ... بوده كه مي بايست متناسب با ظرف يت توليد واحد و تجهيزات خط توليد انتخاب شوند . جهت انجام فرايند توليد و نيز خدمات پشتيباني نياز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسي صنايع تعيين مي گردد .
ماشين آلات و تجهيزات خط توليد :
فرآورده هاي غذايي داراي مصارف عمومي بوده و كييت بهداشتي و ارگانولپتيكي آنها يكي از مهمترين پارامترهاي ميزان مصرف آنها مي باشد .كيفيت فراورده هاي غذايي در ارتباط مستقيم با كيفيت مواد اوليه ، فرايند توليد و تجهيزات خط توليد است . علاوه بر انتخاب بهترين روش توليد ومناسبترين مواد اوليه ، انتخاب ماشين آلات مدرن ، كار آمد و بهداشتي موجب مي شود كه مواد اوليه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست كارگران با اين مواد به حداقل ممكن برسد .
تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين ، چرخ گوشت ، ميكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واكيوم مي باشد . تا چند سال قبل هيچيك از تجهيزات فوق در ايران ساخته نمي شد . منتهي اخيراً تعدادي ازسازندگان داخلي ماشين آلات ، تلاشهايي جهت مشابه سازي بعضي از دستگاهها انجام داده اند . درحال حاضر اين نوع دستگاهها بطورعملي بكار گرفته نشده و نميتوان درموردكيفيت و نيزطول عمرمفيد آنها قضاوت نمود
.
با توجه به توضيحت فوق و نيز اهميت فوق العاده رعايت نكات بهداشتي در امر تهيه همبرگر و عموميت مصرف آن لازم است از دستگاههاي مدرن و بهداشتي استفاده نمود .
در ادامه بحث دستگاههاي پيشنهادي شركت دانماركي اينتركول بعنوان نمونه آورده شده است . لازم به تذكر است كه اين دستگاهها توانايي توليد روزانه دو تن همبرگر را دارند . قيمتهاي ارئه شده نيز با توجه به نوسانات بازارهاي جهاني با تقريب 10 درصد قابل استفاده مي باشند .
البته در موقع انتخاب و خريد نهايي تجهيزات مي توان با شركتهاي معتبر ديگر نيز مذاكره نمود و مناسب با تجهيزات و شرايط زمان مورد نظر دستگاهها ي مطلوب را خريداري نمود .
در خاتمه بايد متذكر شدكه تجهيزاتي ه تكنولوژي پيچيده اي نداشته و بطور انبوه در ايران ساخته مي شود ، از جمله ميز قصابي و وچرخهاي انتقال گوشت داتخلي درنظر گرفته شده اند .
مشخصات فني ماشين آلات خط توليد :
مشخصات فني تجهيزات توليد همبرگر متناسب با روش انتخابي - ظرفيت واحد و كاتالوگهاي شركت اينتركول بيان گرديده است .
الف ) گيوتين :
اين دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد ، اندازه گوشتهاي قطعه شده به فاصله تيغهاي گيوتين از يكديگر بستگي دارد در ضمن تيغه ها نيز از نوع فولاد ضد زنگ بسيار مقاوم است . ظرفيت گيوتين مورد استفاده در اين واحد برابر 250-150 كيلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گيربكس آن 5/4 كيلو وات مي باشد .
ب ) چر خ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود . چرخ گوشتهائيكه درصنعت بكار برده مي شوند مقاوم بوده و داري چندين تيغه و پنجره هستند. قطر سوراخهاي صفحه مشبك چرخ گوشت بين 1 تا 20ميليمتر مي باشد . چرخ گوشتهاي ج ديد مجهز به تجهيزاتي براي جدا نمودن غضروف و تكه هاي غير قابل چرخ شدن هستند .
نكته قابل توجه اين است كه كليه قطعات چرخ گوشت بايد قابل پياده كرن باشند تا براحتي بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفوني كرد .
با توجه به ظرفيت دو تن در روز توليد همبرگر توان مصرفي آن معادل 5/7 كيلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر مي باشد .
ج) ميكسر- بلندر:
دستگاه ميكسر- بلندر ، به عنوان يكي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد . به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل كليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است ، تهيه مي شود . اين دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد درقسمت مخلوط كردن يك محفظه ياوان موجود بوده كه در ان دو سفت كه تيغه هاي مارپيچي بر وري آن نصب شده ، قرار دارد . قسمت چرخ مجدد نيز د قيقاً شبيه چرخ گوشت عمل مي نمايد .
آلياژ مورد استفاده در اين دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن 3 كيلو وات مي باشد . علت كم بودن توان مورد نياز اين دستگاه نسبت به چرخ گوشت اين است كه دراين حالت مواد ورودي تا حدي خرد شده اند .
د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيك توس كاغذ مومي پوشش گذاري مي كنند . نحوه كار دستگاه بدين صورت است كه خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يك تيغه بشكل قالب دستگاه در مي آيد .
ظرفيت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمي در هر دقيقه و توان مصرفي ان درحدود سه كيلو وات مي باشد .
در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر مي شود .
ه) دستگاه انجماد سريع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بكارگيري بسته بندي واكيوم امري لازم مي باشد . دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داري سرعت سريع2 تا 3 دور در دقيقه و توان پمپ خلاء آن 85/1 كيلو وات است .
جمع بندي و تعيين قيمت دستگاههاي خط توليد همبرگر:
مشخصات فني تجهيزات و قيمت هر يك در جدول(6-3) آورده شده است .
نقشه استقرار ماشين آلات در خط توليد :
جايگاه صحيح هريك از دستگاهها با عنايت به چگونگي انجام فرآيندورعايت اصول مهندسي صنايع در زمينه حداقل كاركنان ، سرويس دستگاهها ، اتفاقات ناگهاني ونيز بازديد ازكارخانجات مشابه تعيين گرديده است .
مشخصات ماشين آلات و تجهيزات ، تاسيسات عمومي :
عموماً فعاليت ماشين آلات خط توليد ، وابسته به يك سري تاسيسات تجهيزات ووسايل خارجي از خط توليد مي باشد . اين مجموعه به عنوان پشتيبان و سرويس دهنده تجهيزات خط توليد عمل مي نمايند . از جمله تاسيسات مورد نظر مي توان آزمايشگاه ، تعميرگاه ،سيستمهاي گرمايش و سرمايش ، آب و برق و ... را نام برد . با توجه به اهميت وجود بعضي از اين تجهيزات و تاسيسات در يك واحد توليد همبرگر ، توضيحات فني و تكميلي ارائه مي گردد .
آزمايشگاه :
با توجه به اهميت كنترل كيفي در واحدهاي توليدي ، آزمايشگاه به عنوان اصلي ترين قسمت كنترل كيفيت عمل مي نمايد . آزمايشگاههاي موجود در واحدهاي صنايع غذايي عموماً داراي دو بخش آناليز سيستم و آزمايشات ميكروبي مي باشد.
با توجه به حجم توليدات و انجام آزمايشات ميكروبي و شيميايي بر روي محصول نهايي و مواد اوليه خريداري شده ، وجود حداقل تجهيزات مورد نياز جهت بخشهاي فوق ضروري مي باشد .
هزينه تامين تجهيزات مورد نياز آزمايشگاه با توجه به قيمتهاي جهاني و داخلي دستگاهها حدود 20000 دلار و يك ميليون ريال براورد مي گردد.
تعميرگاه :
سرويس: نگهداري و تعميرات تجهيزات و ماشين آلات واحد توليد همبرگر، ضروري بوده و اين امر در تجهيزات موجب جلوگيري از فساد محصول نهايي و بگونه اي مواد اوليه موجود در سردخانه ها مي گردد . بنابراين حضوريك نفر تعميركاري ماهر با ابزار آلات اوليه ضروري است . تعميرات اساسي دستگاهها، تجهيزات و تاسيسات توسط كارگاههاي بزرگ انجام ميشود و وظيفه اين قسمت ، فقط انجام تعميرات ابتدايي ، و نصب و تعويض قطعات مي باشد .
هزينه تامين ابزار اوليه و وسايل مورد نياز تعميرگاه حدود 500 هزار ريال بر اورد مي گردد.
تاسيسات برق :
در واحد تويد همبرگر ، همانند ديگر صنايع برق بعنوان منبع اصلي تغذيه كليه سيستمها و ماشين آلات مي باشد و بنابراين با توجه به توان برق مصرفي هر يك از ماشين آلات و تاسيسات ، ميزان برق موردنياز خط توليد ، كل واجحد و مصرف ساليانه قابل محاسبه مي باشد .
الف ) برق مودرنياز خط توليد :
مشخصات توان برق مصرفي تجهيزات خط توليد در جدول (7-3) درج گرديده است .
بنابراين مجموع توان مورد نياز دستگاههاي خط توليد 54 كيلو وات مي باشد .
ب ) برق مورد نياز كل واحد :
علاوه بر خط توليد ، تاسيسات جانبي و همچنين ساختمانها و محوطه كارخانه (جهت مصارف روستايي ) نيز مصرف كننده برق ميباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتيب نياز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترين تجهيزات تاسيسات كه نياز به برق دارند شامل سردخانه و آزمايشگاه و تاسيسات آب مي باشد .
(*) به دليل يك كيفيت بودن واحد 15 عدد چراع پايه دار بلند 750 واتت در نظر گرفته شده اما توان برق آن منظور نگرديده است .
-بنابراين كل برق مورد نياز واحد توليد همبرگر حدود 135 كيلو وات بر آورد مي گردد.
ج) برق مصرفي ساليانه و هزينه آن:
برق مصرفي روزانه واد با توجه به همزماني ساعت كاري قسمتهاي مختلف و همچنين ساعت كاري هر قسمت به صورت فرمول زير محاسبه ميگردد :
(برق محوطه +برق مصرفي +برق مصرفي +برق مصرفي ) 75/.= برق مصرفي ساختمانها دستگاهها تاسيسات روزانه ضريب 75/0 به لحاظ منظور نمودن همزماني عمل دستگاهها منظور گرديده است .
نكته قابل توجه در مورد برق تاسيسات ، اين است كه عليرغم يك شيفت بودن واحد ، سردخانه هاي آن در تمام ساعات روشن بوده و بدين لحاظ برق مصرفي مربوط به سردخانه ها 24 ساعته منظور گرديده است :
(10*11+8*11+6*54+(6*5+22*50) 75/0 = برق مصرفي روزانه
كيلو وات ساعت 1314 = برق مصرفي روزانه
كيلو وات ساعت 354780 = 270*1314 = برق مصرفي ساليانه
هزينه هر كيلو وات ساعت برق مصرفي 6 ريال مي باشد .
هزار ريال 2130=6*354780 = هزينه ساليانه برق
د) تجهيزات مورد نياز برق رساني و هزينه هاي سرمايه گذاري :
هزينه احداث پست برق ، خطوط انتقال و همچنين حق انشعاب برق موردنياز از قرار هر كيلو وات 40 هزار ريال بر اورد گرديده كه با احتساب 135 كيلو وات برق مورد نياز ، حدود 5400 هزار ريال هزينه در بر خواهد داشت .
تجهيزات مربوطبه سردخانه ، ميكسر- بلندر و نيز همبرگرزن همواره ميبايست مشغول ارباشند در صورت قطع برق محصول و مواد اوليه فاسد شدني از بين خواهند رفت بنابراين براي تامين برق مودرنياز دستگاهها در هنگام قطع برق سراسري يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلو وات درنظر گرفته مي شود . هزينه تامين يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلووات باعنايت به نرخنامه هاي دولتي و سهميه هاي ويژه صنايع حدود 5/2 ميليون ريال باهزينه نصب بر آورد مي گردد . بنابراين كل سرمايه گذاري تاسيسات برق معادل 5/7 ميليون ريال خواهد شد .
تاسيسات آب :
آب در واحدهاي صنايع غذايي به عنوان ماده او ليه ، براي شستشو انتقال حرارت و ... مودر استفاده قرار مي گيرد و نيازبه ويژگي خاصي نبوده و در حد مشخصات آب آشاميدني لوله كشي شهري لازم و كافي است .
الف ) ميزان آب مورد نياز خط توليد (شامل فرمولاسيون و شستشو ):
بنابر فرمول ستادبسج اقتصادي ، ميزان آب مورد مصرف در فرمول برابر 22% است . با توجه به ظرفيت توليد 2 تن درروز ، مقدار آب لازم روزانه حدود 500 ليتر ، و در يك سال باربر 135 متر مكعب مي باشد .
مقدار آب لازم جهت عمليات شستشو ، تجهيزات و دستگاههاي خط توليد با توجه به واحدهاي مشابه باربر 3 متر مكعب در روز و يا 540 متر معب درسال مي باشد .
ب ) آب مورد نياز براي مصارف غير توليدي (بهداشتي و فضاي سبز) :
ميزان آب مورد نياز باي مصارف غير توليدي ، به ازاء هر نفر پرسنل برابر 300 ليتر درروز مي باشد . از آنجائيكه تعداد پرسنل اين واحد 14 نفر درنظر گرفته شده ، مقدار آب لازم براي مصارف غير توليدي برابر 1135 متر مكعب درسال مي باشد .
ج) تجهيزات مورد نياز:
آب مورد نياز در واحد توليد همبرگر، از طريق حفر يك حلقه چاه نيمه عميق قابل تامين بوده و تجهيزات مورد نيازشامل تاسيسات پمپاژ ، منبع ذخيره هوايي ، سيستم تصفيه فيزيكي ، پمپ كلريناتور ( جهت تزريق كلر و ضد عفوني آب ) مي باشد .
هزينه تامين و تجهيز كليه امكانات تاسيساتي آب با عنايت به فهرست بهاي سازمان برنامه و بودجه و نرخهاي مورد قبول سازمانهاي دولتي حدود 3 ميليون ريال بر آورد مي گردد .
تاسيسات سوخت رساني :
به منظور تامين گرمايش ساختمانهاي اداري و سالن توليد ، استحمام كاركنان و نيز شستشوي دستگاها از سيستم گرمايش مركزي استفاده مي شود .
سوخت مورد نيازديگ آب گرم مربوطه بطور متوسط روزانه 100 ليتر گازوئيل مي باشد و همچنين يكصد ليتر گازوئيل جهت كاميون سردخانه دار و ميني بوس لازم مي باشد . سوخت مورد نياز وسائط نقليه شامل يك دستگاه اتومبيل سواري و يك دستگاه وانت 60 ليتر بنزين در نظر گرفته
شده ا ست . سوخت ماشينهاي حمل و نقل و وسائط نقليه از جايگاههاي فروش شركت ملي نفت تامين مي گردد .براي ذخيره گازوئيل مورد نياز سيستم گرمايش مركزي از يك منبع ده هزار ليتري استفاده شده كه هزينه خريد ، حمل و نصف آب با توجه به قيمتهاي مخلوط (دولتي – آزاد ) حدود 400 هزار ريال بر اورد مي گردد .
(6-7-3)- تاسيسات بخار:
با توجه به عدم انجام فرايند پخت بر روي محصول نهايي ، بخار مرد نياز نبوده ، لذا در اين ط رتح هيچگونه تاسيسات بخار در نظر گرفته نشده است.
تاسيسات هواي فشرده :
تجهيزات خط توليد بصورت نا پيوسته عمل نموده و نيازي به كنترل مركزي دستگاه ها نمي باشد . بنابراين تاسيسات هواي فشرده براي كنترل ابزار دقيبق در نظر گرفته نمي شود لازم به تذكر است كه دستگاه همبرگرزنياز به هواي فشرده داشته كه تجهيزات مربوط به آن بر روي خود دستگاه نصب شده است .
تاسيسات رفع آلودگي :
واحد توليد همبرگر ايجاد هيچگونه آلودگي محيط زيست نمي كند براي گرفتن چربي آب حاصل ازشستشوي دستگاهها نيز در مسير آن چربگير قرار مي دهند .
ساير تاسيسات عمومي :
علاوه بر تاسيسات عمومي ذكر شده هر واحد توليد همبرگر نيازبه تاسيسات سردخانه ، سرمايش ، گرمايش و اطفاء حريق داشته كه ذيلاً توضيحات مربوط به هر يك از موارد فوق بيان مي گردد :
الف ) تاسيسات سردخانه :
به منظور نگهداري مواد اوليه نظير گوشت، پيازو نيز محصولاتنهايي نياز به سردخانه زير صفر مي باشد . ظرفيت سردخانه زير صفر گوشت براي ذخيره حداقل يك هفته (حدود ده تن ) در نظر گرفته مي شود . علاوه بر سردخانه ده تني ذخيره گوشت ، جهت نگهداري محصول همبرگرو پياز سردخانه زير صفر مورد نياز است . سردخانه زيرصفر بايد توانايي ايجاد برودتيتا منهاي 25 درجه سانتيگراد را داشته باشد
.
اساسي ترين نوع آن با كف سنگي و ديواره ها و سقف ايزوله شده بهوسيله پلي اورتان ازورقه هاي كالوانيزه مي باشد .
هزينه هاي مربوط به هر دو سردخانه ، با توجه به استعلام شركتهاي معتبر سيستمهاي برودتي حدود 22000 دلار و 30 ميليون ريال بر آورد مي گردد.
ب ) تاسيسات گرمايش :
به منظور تامين گرمايش قسمتهاي مختلف ، از سيستم گرمايش مركزي استفاده ميشود . سيستم گرمايش مركزي علاوه بر تامين آب گرم قسمتهاي موردنياز (سرويس بهداشتي و شستشوي دستگاهها...) گرمايش قيمتهاي گوناگون را تامين مينمايد . هزينه تامين تجهيزات مورد نياز شامل مشعل ، ديگ ،آب گرم ، منبع دو جداره ، منبع انبساط، رادياتور و پمپها با عنايت نرخهاي شركتهاي تحت پوشش سازمانهاي دولتي حدود 2 ميليون ريال برآورد مي شود .
ج) تاسيسات سرمايش :
با استفاده از سيال مبرد سيستم سردخانه ها ، ضمن استفاده از خطوط انتقال و بكارگيري كويل وفن مناسب سرمايش سالن توليد تامين مي گردد.
همچنين جهت تامين سرمايش قسمتهاي اداري و آزمايشگاه دو دستگاه كولر درنظر گرفته مي شود .
مجموع هزينه تجهيزات سرمايش سالن توليد و قسمتهاي اداري و آزمايشگاه با توجه به قيمتهاي اعلام شده توسط سازمان حمايت مصرف كنندگان حدود 800 هزار ريال مي باشد.
د) تجهيزات اطفاء حريق:
در يك واحد توليد همبرگر با توجه به نوع مواد اوليه و محصول نهايي و عدم حساسيت آنها در برابر آنس ، به منظور رعايت احتياط ، باري قسمتهاي انبار مواد اوليه ، تاسيسات سردخانه ، آزمايشگاه و سيستم گرمايش مركزي ، تعدادي كپسول اطفاء حريقه به قيمت 200 هزار ريال درنظر گرفته مي شود .
ه) باسكول:
به منظور حفظ يك بيلان كلي نسبت به كليه مواد اوليه ورودي و محصولات نهايي توليدي يك دستگاه باسكول به ظرفيت يك تن به ارزش 250 هزار ريال در نظر گرفته مي شود .
جمع بندي تجهيزات و تاسيسات جانبي:
مشخصات فني و هزينه تامين هر يك از تاسيسات مورد نياز واحد توليد همبرگر به تفكيك در جدول (10-3) آورده شده است .
وسائط نقليه :
وسائط مورد نياز براي انجام وظايف گوناگون با احتساب نرخهاي اعلام شده درشرايط معارف اقتصادي شامل وسا يل زير ميباشد :
الف ) ميني بوس:
با توجه به تعداد پرسنل و ضرورت حضوربه موقع كليه افراد ، وجد يك دستگاه ميني بوس بعنوان سرويس رفت و آمد ، به قميت 5 ميليون ريال درنظر گرفته شده است.
ب ) اتومبيل سواري:
از آنجائيكه بخشي از انعقاد قراردادها، جلسات ، مراجعات وپي گيريها ، در حيطه مسئوليت مدير واحد مي باشد ، جهت سهولت در انجام امورمذكور ،وجود يك دستگاه اتومبيل سواري به ارزش 4/2 ميليون ريال ضروري مي باشد .
ج) وانت :با عنايت به اهميت تامينبه موقع ملزومات تداركاتي جهت سهولت و سرعت امورتداركات ، يك دستگاه وانت بار 2 تن به قيمت 5/2 ميليون ريال جهت مسئول تداركات درنظر گرفته شده است .
د) كاميون سرخانه دار چهار تني:
جهت توزيع محصولات توسط شركت و به دليل فساد پذيري محصول همبرگر وجود ماشين سردخانه دار ضروري ميباشد .خصوصاً آنكه ماشين سردخانه دار موجب افزايش توانايي شركت درتوزيع محصولات درمحدوده اي وسيعتر،مي گردد .و اين نقش موثري در بازاريابي ورقابت شركت درعرضه به موقع و سريع محصول به متقاضيان ميباشد . بنابراين با احتساب هزينه هاي حمل و نقل و فروش كالا وملحوط دانستن كليه سرمايه گذاريها وهزينه هاي مربوطه ، قيمت كالاي عرضه شده بصورت «عمده فروشي» به عوامل توزيع محاسبه گرديده است .
بر اين اساس يك دستگاه ماشين سردخانه دار چهار تني به مبلغ 6 ميليون رايل پيش بيني گرديده است .
اثاثيه و لوازم اداري :
لوازم اداري مورد نياز جهت يك واحد توليدي با مشخصات ذكرشده بسيار محدود بوده و در حد مواردذيل خلاصه مي گردد:
-يك خط تلفن خارجي وچند خط داخلي
-ماشين هاي محاسبه دستي
-اثاثيه و لوازم اداري كاركنان (ميزوصندلي ، فايل و ...)
كل هزينه تاميناثاثيه ولوازم اداري براي يك واحد كوچك صنعتي با عنايت به حجم كاري معادل دو ميليون ريال مطابق شرايط تامين از توليد كنندگان فعال بر آورد مي گردد .
محاسبه سطح زيربنا ومساحت زمين :
جهت تهيه محصول بهداشتي وب ا كيفيت مطلوب نياز به سالن توليد ، انبار، تاسيسات ، تسهيلات رفاهي وبهداشتي مناسب مي باشد .
در اين واحد به منمظور رعايت مهندسي بهدا
ت .سالم توليد .انبارها و ساختمان تاسيسات بصورت منسف و بعضا ايزوله شده هستند .
نكته قابل توجه در محاسبه سطح زير بنا در هر قسمت توجه اكيد به سهولت نظافت و شستشو و جلوگيري از ايجاد فضاهاي مرده در قسمتهاي مختلف بوده كه در نهايت با رعايت موارد فوق ميتوان موجب بهبود وضعيت بهداشت محيط واحد هاي مذكور گرديد .
مساحت سالن توليد:
مبناي محاسبه مساحت سالن توليد بر اساس ابعاد ماشين الات مساحت مواد اوليه ورودي و خروجي مانوراپراتور و ضريب پراكندگي (براي احتساب تردد ساير كاركنان سرويس دستگاهها در نظر گرفتن سوانح غير مترقه و ...) تعيين گرديده است .
مساحت انبارها:
انبارهاي مورد نياز در اين واحد شامل انبار عادي و سردخانه زير صفر مي باشد، در انبار معمولي ، مواد اوليه غير قابل فساد شدن از قبيل آرد سويا ، گلوتن ، آرد سوخاري ، ادويه نمك ، پوشش و كارتن بسته بندي نگهداري مي گردد .
با توجه به داخلي بودن مواد اوليه ، مبناي محاسبه سطوح مودر نياز بر اساس ذخيره يك ماهه اين مواد در نظر گرفته شده است . از آنجائيكه مقدار آرد سوياي مورد نياز در يك ماه حدود هفت تن مي باشد ، با احتساب متوسط حجم و وزن هر كيسه ، فضاي مورد نياز برابر 12 متر مربع مي باشد .
همچنين با استفاده از اين روش ، سطح مورد نياز براي آرد سوخاري برابر 6، كلوتن 5،ادويه و نمك 15، كاغذ مومي و پوشش بسته بندي و كيوم ،2 متر مربع بر آورد مي گردد.
انبارهاي سردخانه ير صفر جهت نگهداري گوشت ،همبرگر و پياز در نظر گرفته شده است . مطابق استعلام از شركت صنايع برودتي مساحت يك سردخانه زير صفر 10 تني براي نگهداري گوشت حدود 20 متر مربع و سردخانه ير صفر 10 تني نگهداري پياز و همبرگر حدوداً 15 متر مربع در نظر گرفته مي شود .
لازم به تذكر است كه در محاسبه مساحت انبارها علاوه بر ميزان ظرفيت ،پارامتهراي همچون ، فضاي كا في جهت بارسي اطراف هر يك از مواد و مسير مناسب حمل ونقل در محيط انبار نيز در نظر گرفته شده است .
مساحت تاسيسات :
با وجود تاسيسات گوناگون جنبي در هر واحد توليد همبرگر، براي هر يك از آنها، نياز به م كانب با وسعت مناسب مي باشد ، كه ذيلاً توضيحا آن بيان مي گردد.
فضاي مورد نياز جهت آزمايشگاه كنترل كيفيت كه مشتمل بر دو قسمت شيميايي و ميكروبيولوژي است ، در حدود 30 متر مربع منظور مي شود .
تاسيسات مورد استفاده در كارخانه (اعم از برق ،آب ، تعميرگاه ، كمپرسور سردخانه ،گرمايش و سوخت و ...) مجموعاً 115 متر مربع فضاي سرپوشيده و 40 متر مربع فضاي باز را اشغال مي نمايد .
مساحت ساختمانهاي اداري و خدماتي:
مبناي محاسبه مساحت ساختمانها بر اساس تعداد پرسنل و با توجه به ضرايب خاص مي باشد .
الف)اتاق مديريت:
مساحت اتاق مديريت با توجه به وسعت كافي جهت مراجعه كنندگان و برگزاري جلسات ،حدود 25 متر براي هر يك از پرسنل اداري ح دود 10 متر مربع در نظر گرفته شده است . با احتساب راهروها،دستشويي و توالت و آبدارخانه كل مساحت ساختمان اداري حدود 70 مترمربع برآؤرد ميگردد .
ب )تسهيلات رفاهي كارگران:
در واحدهاي توليد همبرگر رعايت بهداشت فردي پرسنل منوط به وجود سرويس بهداشتي مناسب از قبيل حمام، رختكن و دستشوي ميباشد . لذا بازاء هر يك از پرسنل ، مساحتي برابر يك متر مربع در نظر گرفته شده است .
ج)نماز خانه،و سالن غذا خوري:
بازاء هر يك از پرسنل مساحت مورد نظر برابر يك متر مربع در نظر گرفته شده است.
د)سرايداري به عنوان نگهباني:
مساحت محيط نگهباني با توجه به وجود خانواده ، باربر 40 متر مربع منظور گرديده است .
مساحت زمين وعمليات محوطه سازي:
مساحت كل محوطه كارخانه حدود 5-3 برابر مساحت ساختانها مي باشد كه قسمتي از آن به امر فضاي سبز، درختكاري ، خيابان كشي ،پاركينگ و نگهداريضايعات، اختصاص خواهد يافت . فضاي سبز حدود 20 درصد محوطه ، خيابان كشي و پاركينگ حدود 35 درصد آنرا تشكيل مي دهد .
نتايج حاصل از اين برآورد ها در جدول (15-3) خلاصه شده است .
ديوار كشي اطراف كارخانه بر اساس ارتفاع 5/2 متر از سطح زمين و نيم متر مربوط به پيريزي (مجموعاً حدود 3 متر) محاسبه مي گردد.
قسمت جلوي كارخانه از ارتفاع يك متربه بعد نرده كشي خواهد شد
(*) با توجه به كوچك بودن واحد فوق و عدم ايجاد آلودگي هاي محيط زيست كل زمين مورد نياز ، 3 برابر مساحت ساختمانها در نظر گرفته شده است
هزينه عمليات ساختمان سازي و محوطه سازي:
هزينه ساخت هر يك از قسمتهاي كارخانه (سالن توليد ، انبارها، ساختمانهاي اداري و ..) همچنين هزينه عمليات محوطه سازي با توجه به اصول متداول و مصوبات سازمان برنامه و بودجه تحت نام «فهرست بهاي ابنيه » با عنايت به شرايط عادي و نرخهاي دولتي تعيين شده است .
با توجه به اينكه صنعت مورد نظر غذايي است لذا مي بايست سالنهاي توليد و انبار،قابل شستشو بوده و امكانات مورد لزوم اين نوع صنايع را داشته باشد بنابراين هزينه ساخت سالن توليد و انبارها نسبت به واحدهاي غير صنعتي مقداري بيشتر است .
راهنماي نقشه جانمايي واحد توليد همبرگر:
14- نگهباني وسرايداري
15- ساخمان اداري
16- نمازخانه و ناهار خوري
17- پاركينگ
18- انبار مواد اوليه
19- تاسيسات گرمايش
20- ساختمانهاي رفاهي
21- تعميرگاه
22- تاسيسات برق و ژنراتور
23- تاسيسات آب
24- آزمايشگاه
25- سال ن توليد
26- سردخانه
نيروي انساني مورد نياز:
صنعت همبرگر سازي عليرغم عدم پيچيدگي تجهيزات و ماشين آلا ، و فرآنيد توليد بطور نسبي نيازمند نيروي انساني ماهر و با تجربه مي باشد . ذيلاً توضيحات مربوط به هر يك از مشاغل موردنياز يك واحد كوچك توليد همبرگر بيان مي شود :
مدير عاملي:
مدير عامل بعنوان مسئول اصلي واحد، مسئوليت برنامه ريزي ، سازماندهي ، كنترل ، عملكرد وتصميم گيري را به عهده دارد .
مسئول فني:
درهر واحد توليد همبرگر، وجوديك نفر مسئول فني كه حداقل داراي ليسانس در يكي از رشته هاي صنايع غذايي ، دامپزشكي وتغذيه باشد ضروري مي باشد . مسئول فني در حقيقت بعنوان نماينده وزارت بهداشت و درمان ومسئول برنامه ريزي و نظارت در توليد محصولي مطابق با شرايط بهداشتي مي باشد .
لذا ضروري است مسئول فني با آموزش پرسنلي و نظارت دقيق در كليه موارد ، از خريد مواد اوليه تا توزيع محصول موجبات توليد محصول سالم را فراهم آورد . به دليل كوچكي واحد همبرگر، مسئوليت آزمايشگاه نيز بعهده مسئول فني مي باشد .
تكنيسين خط توليد :
مسئول هماهنگي و اجرائي برنامه توليد بعهده تكنسين خط توليد مي باشد . در واقع تكنسين خط توليد رابط مسئول فني و كارگران خط توليد است .
پرسنل توليد :
براي انجام وظايف انبارداري (يك نفر) ، قصابي (يك نفر) توزين ، فرمولايون وميكسر(دو نفر) همبرگرزن (يك نفر) ، انجماد بسته بندي (يك نفر) ، مجموعاً 6 نفر كارگرماهرو نيمه ماهر مورد نياز است .
تعميرگاه و تاسيسات :
با توجه به انجام تعميرات مقدماتي ماشين آلات و تاسيسات خط توليد ، يك نفر تكنسين ماهر مورد نياز است .
پرسنل اداري:
جهت انجام امور پرسنلي، مالي وتداركات با توجه به تعداد پرسنل واحد و ميزان تداركات مورد نياز ، دو نفر در نظر گرفته شده است دو نفرپرسنل مذكور تحت نظر مستفيم مدير عامل انجام وظيفه مي نمايند .
پرسنل خدماتي:
براي انجام امور خدمات ، همچون آبدارخانه ، نگهباني (سرايداري) و راننده توزيع محصولات ، 3 نفر در نظر گرفته شده است .
به دليل يك شيفت بودن واحد ، راننده ميني بوس در تداركات واحد نيز فعاليت ميكند .
جمع بندي تعداد پرسنل مورد نياز، همراه با متوسط حقوق ماهانه ارائه گرديده است .مبناي محاسبه حقوق ساليانه بر اساس 14 ماه درسال و 23 درصد (2%+21%) هزينه بيمه سهم كارفرما درنظر گرفته شده است .
حقوق ماهيانه پرسنل بر اساس قوانين وزارت كار و اجتماعي تعيين شده است . لازم به تذكر است كه مطابق تبصره هاي سازمان تامين اجتماعي به پرسنلي كه ماهيانه بيش از يك صد و بيست هزار ريال حقوق دريافت مي كنند بيمه تعلق نميگيرد منتهي بعلت عدم لزوم چنين دقتي در اين مرحله از محاسبات ازاعمال اينگونه تبصره ها صرفنظر شده است .
كانونهاي مصرف و كالاي رقيب
با توجه به ارزش غذايي مواد پروتئيني و سهولت آمادگي مصرف فرآورده هاي گوشتي فرآيند شده، همبرگر به عنوان يك غذاي نيمه آماده ، بنابر ضرورت جامعه شهري و موقعيتهاي گوناگون افراد از لحاظ فرصت و وسايل آماده سازي غذا ، به عنوان يك وعده غذايي در واحد كوچك خانواده ها ، كليه رستورانهاي شهري ، بين شهري، مؤسسات آموزشي ، ورزشي و... مورد استفاده قرار مي گيرد.
بيشترين گروههاي سني مصرف كننده اين محصول، اغلب گروه سني نوجوانان و جوانان مي باشند.
محصولات رقيب و جانشين همبرگر:
از جمله فرآورده هاي گوشتي آماده كه به عنوان مواد پروتئيني در كنار همبرگر به مصرف مي رسد ، مي توان انواع گوناگون محصولات سوسيس ، كالباس ، كباب لقمه و ... را نام برد.
از عوامل مؤثر در حذف يا برتري همبرگر در صحنه رقابت با ديگر محصولات، علاوه بر قيمت و پسند ذائقه عمومي مصرف كنندگان مناطق مختلف، نوسانات كمبود و يا افزايش ديگر فرآورده ها در بازار مصرف مي باشد بطور مثال، در صورت افزايش توليد سوسيس و كالباس وارائه آن با قيمت مناسب يا افزايش قيمت گوشت در مقاطع خاص ، تا حدود زيادي در جانشيني و رقابت با همبرگر مورد مؤثر مي باشند.
علاوه بر موارد فوق، محصول همبرگر به دليل عدم پيچيدگي فرآيند از طرف افراد غيرمجاز، بدون رعايت استانداردهاي لازمه و با كيفيت پائين در حد وسيعي توليد و به بازار عرضه مي گردد.
ورود اين قبيل توليدات ، بعضاً موجب پيدايش زمينه منفي در مورد اين محصول ، بين مصرف كنندگان مي شود.
با بررسي هاي انجام شده برروي شاخصهاي كيفي و كمي همبرگر و ديگر فرآورده هاي رقيب آن، به منظور سهولت در مقايسه بين آنها در جدول شماره 3-4 از اعداد و ارقام به عنوان شاخص مقايسه استفاده شده است. امتياز هاي داده شده به هر پارامتر به شرح زير مي باشد:
عالي (10-9) ، خوب (8-6) ، متوسط (5-3) ، ضعيف (3-0)
جدول 3-4 مقايسه كمي و كيفي بعضي از فرآورده هاي پروتئيني رقيب با همبرگر
فرآورده هاي رقيب
شاخص و
درصد اهميت آن انواع سوسيس و كالباس گوشت قرمز همبرگر سوسيس ماهي كنسرو ماهي
عموميت مصرف 8
(2/1) 4
(6/0) 2
(3/0) 1
(15/0)
قيمت 8
(6/1) 9
(8/1) 8
(6/1) 3
(6/0)
پيچيدگي فرآيند 5
(5/0) (*)8
(8/0) 4
(4/0) 3
(3/0)
سرمايه لازم براي احداث كارخانه 8
(2/1) (**)9
(35/1) 7
(05/1) 2
(3/0)
سهولت دسترسي به مواد اوليه 6
(9/0) 6
(9/0) 9
(35/1) 9
(35/1)
مدت ماندگاري 4
(4/0) 3
(3/0) 2
(2/0) 10
(1)
قابليت صادرات 4
(4/0) (***)0
(0) 2
(2/0) 10
(1)
جمع 2/6 75/5 1/5 7/4
(*) در اين رديف امتياز داده شده براين اساس است كه هرچقدر پيچيدگي فرآيند كمتر باشد امتياز بيشتري داده مي شود.
(**) در رديف سرمايه لازم، چون سرمايه اوليه احداث كمتر است، امتياز بالايي داده شده است.
(***) از آنجائيكه گوشت همبرگر مخلوطي از گوشت تازه و ديگر مواد بوده و هيچگونه عمليات پخت دادن از آن انجام نمي شود و در ضمن استفاده از نگهدارنده ها نيز در آن غيرمجاز است لذا نگهداري آن براي مدت طولاني بسيار مشكل بوده و به همين دليل صادرات آن نيز معمول نمي باشد.
بررسي بازار و قيمت فروش
به طور كلي به واسطه افزايش جمعيت شهرنشين و بنابر موقعيتهاي شغلي و اجتماعي موجود در شهرها، نياز به محصولات غذايي آماده رو به تصاعد مي باشد. علاوه بر نياز تأمين نوع مواد غذايي مردم جامعه نيز از اهميت بسزايي برخوردار مي باشد. كه دراين رابطه تأمين مواد پروتئيني وگوشتي ، به شدت ضروري بوده است. از جمله محصولات گوشتي مورد مصرف در بين بعضي از اقشار مردم، محصول همبرگر مي باشد. اين محصول از آنجائيكه ماده غذايي نيمه آماده اي است، در همه فروشگاهها ي عرضه گننده غذاي آماده ، رستورانهاي شهري وبين شهري، مؤسسات آموزشي ورزشي، اداري، توليدي ، سربازخانه ها و... قابل عرضه مي باشد.
در شرايط فعلي حدود 17 كارخانه با مجموع ظرفيت سالانه 13 هزار تن در حال توليد و حدود 6 كارخانه با ظرفيت 4800 تن داراي پروانه تأسيس و 13 واحد داراي موافقت اصولي در توليد همبرگر مي باشند.
همچنين تعداد واحدهايي كه به توليد سوسيس، كالباس و همبرگر به طور مشترك اشتغال داشته 6 واحد و حدود 20 واحد از اين نوع نيز داراي موافقت اصولي مي باشند.
اكثركارخانجات فعال، به خاطر كمبود مواد اوليه، پائين تر از ظرفيت اسمي خود در حال توليد مي باشند و معمولاً محصول توليدي خود را در مقايسه با فرآورده هاي سوسيس و كالباس، به علت پائين بودن كيفيت و عدم مقدار مناسب گوشت و... با روند كندتري به فروش مي رسانند و علاوه بر شهرهاي بزرگ در شهرهاي كوچكتر ، و مناطق مسافرتي كشور نيز به فروش مي رسانند.
براين اساس ، جهت برآورد وضعيت حجم و پتانسيل توليد همبرگر در سال 1372 ، با احتساب 75% از ظرفيت اسمي پروانه هاي تأسيس و 50% ظرفيت اسمي موافقت اصولي و چنانچه 10% كل ظرفيت كارخانجات داراي موافقت توليد كننده سوسيس ، كالباس ، همبرگر را به توليد همبرگر اختصاص داد، رقمي حدود 1000 تن در سال مي باشد كه تا حدود زيادي بازار مصرف را پوشش مي دهد و با توجه به احداث اين واحدها در نقاط مختلف كشور، پيش بيني مي شود از لحاظ تأمين اين فرآورده كمبودي موجود نباشد.
نكته مهم جهت رونق توليد همبرگر، برخورداري از كيفيت، به كارگيري فرمول استاندارد و عرضه به موقع با بسته بندي مناسب و قيمت متعادل مي باشد.
قيمت فروش:
قيمت فروش همبرگر، متأثر از عوامل متعددي همچون ، ميزان عرضه و تقاضا ، هزينه هاي متغير توليد، نحوه قيمت گذاري و نظارت مي باشد. قيمت تمام شده همبرگر، به طور عمده متأثر از هزينه هاي متغير بوده كه در اين مجموعه هزينه مواد اوليه عمده ترين عامل مي باشد.
گوشت به عنوان ماده اوليه اصلي در توليد همبرگر به صورت سهميه و به قيمت دولتي به واحدهاي توليدي تحويل داده مي شود. ديگر مواد اوليه مورد مصرف ، شامل كلونس ، سويا، ... با توجه به نظارت دولت در شرح گذاري آنها، مي توان آنها را با قيمت دولتي محاسبه نمود.
به منظور مقايسه قيمت نهايي محصول همبرگر، با ديگر محصولات گوشتي قابل رقابت با آنها در جدول 4-4 نرخهاي اعلام شده از سوي سازمان حمايت از مصرف كننده و توليد كننده مورخ خرداد ماه 1368 ارائه شده است.
نكته قابل توجه اين است كه ، در صورت هرگونه افزايش قيمت گوشت، سويا، كلوتن ، مواد بسته بندي و ... مستقيماً قيمت هنبرگر افزايش پيدا مي كند.
جدول 4-4 قيمت مقايسه اي همبرگر با ديگر فرآورده هاي گوشتي
رديف نوع محصول واحد قيمت فروش كارخانه (ريال) قيمت عمده فروشي (ريال) قيمت براي مصرف كننده (ريال)
1 همبرگر مخصوص كيلوگرم 760 780 850
2 گوشت (طرح توزيع سازمان گوشت) كيلوگرم - - 750
3 سوسيس و كالباس معمولي كيلوگرم 700 718 780
4 سوسيس آلماني كيلوگرم 800 820 890
5 مارتادلا كيلوگرم 830 855 935
6 كالباس خشك كيلوگرم 1345 1380 1470
7 كالباس ليونز كيلوگرم 1345 1380 1470
قيمت كالاهاي رقيب براساس نوع مواد اوليه و ميزان استفاده از هر يك ، به ويژه گوشت، تعيين شده است. در ضمن پيچيدگي فرآيند و دستگاههاي خط توليد نيز در قيمت نهايي محصول منظور شده است.
ظرفيت و سرمايه توليد:
براي حضور مؤثر در بازار فروش محصولات و نيز رقابت با ساير توليد كنندگان مي بايست واحد داراي ظرفيت مناسب باشد. براي تعيين مناسب ترين ظرفيت، مشخص نمودن جايگاه صنعت مربوطه و نيز در نظر گرفتن حداقل ظرفيت اقتصادي ضروري است . دوعامل فوق فقط محدوده ظرفيت توليدي را معين نموده و ديدگاه دقيقي پيرامون ظرفيت توليد هر يك از محصولات ارائه نمي نمايد
