بخشی از مقاله
گوشت یکی از مهمترین منابع پروتینی به شمار می آید و دارای اسید های آمینه و اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ها و مواد معدنی می باشد که بایستی حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند امروزه با وجود تکنولوژی های مختلف و پیشرفت هایی که در صنعت گوشت صورت گرفته است محصولات فرعی مختلفی از گوشت قرمز و سفید تحت عنوان فرآورده های گوشتی تولید می گردد . که گسترش کوتاه مدت تولید فرآورده های گوشتی به دلیل راحتی تولید ، تنوع فرآورده ، افزایش اشتغال و افزایش نیاز به مواد آماده و قیمت این محصولات و افزایش در فراهم کردن مواد مغذی ، راحتی مصرف و نگهداری طولانی تر این محصولات می باشد ما در این مقاله به بحث در مورد نقش فرآورده های گوشتی در تأمین سلامت و امنیت غذایی و دسترسی همه مردم در تمام اوقات به دلیل نگهداری آسان و هزینه پایین در سبد غذایی خانواده و همچنین دلایل کوتاه مدت گسترشفراورده های گوشتی می پردازیم .
کلمات کلیدی : گوشت ،فراورده های گوشتی ، امنیت غذایی ، ، نگهداری ، قیمت
مقدمه :
ازدیاد جمعیت در روی کره زمین نیاز روز افزون به موادغذایی را طلب می کند و به همین دلیل در حال حاضر ، بیشتر فعالیت ها در زمینه افزایش منابع غذایی و بهینه سازی این صنایع صورت و متخصصان امر می کوشند تا بتوانند از حداقل امکانات ، بیشترین بهره را ببرند . به عبارت دیگر آنها نه تنها در جهت افزایش تولید تلاش می کنند بلکه درصددند با پیشگیری از ضایع شدن محصولات غذایی ، به انسانها کمک کنند . به علت رشد جمعیتبهبود سطح زندگی ودرآمد ، تقاضا برای منابع غذایی مختلف رو به افزایش است ، به همین منظور صنایع غذایی بر اساس نیازهای محلی ، منطقه ایجهانی روز به روز توسعه می یابند نه تنها فراهم آوردن غذا و فراورده های خوراکی از نظر کمیت حائز اهمیت فراوانی است ، بلکه توجه به کیفیت محصولات غذایی نیز از جایگاه ویژه ای برخوردار است [1]. محصولات پروتینی در میان مواد غذایی مهمترین بخش از نیازهای بشری را تأمین می کند . پروتئین های مورد نیاز بدن ، بیشتر در انواع گوشت ها وحبوبات یافت می شوند . مواد گوشتی به عنوان یکی از منابع مهم تأمین غذایی از زمان خلقت بشر همواره مورد توجه اوبوده است . انسان های نخستین گوشت مورد نیاز خود را از طریق شکار به دست می آوردند ، اما به دنبال رشد جمعیت و پیدایش اجتماعات انسانی ، مردم به اهلی کردن حیوانات روی آوردند و پرورش و تولید دام بیش از پیش اهمیت خود را نشان داد . علاوه بر تولید انبوه مواد گوشتی ، بشر همواره سعی می کند این محصولات را فراوری و از گزند آلودگی به دور نگه دارد.[1]
تعریف گوشت و فراوردهای گوشتی :
گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب بوده و مجموعه ای از بافت های عضلانی ، پیوندی و استخوانی است که از لاشه حیوانات و دام های گوشتی بدست می آیند . فراورده هایی که از این بافت ها تو لید می گردند نیز در این تعریف می گنجند به فراورده هایی فراوردهای گوشتی گفته میشود که لااقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل داده باشد از نظر تکنولوژیک فراورده های گوشتی را به 4 دسته طبقه بندی می کنند: حرارت دیده ، خام ،پخته ، گوشت های به عمل آمده سابقه تولید فرآوردههای گوشتی به سالهای بسیار دور بر میگردد. تا جایی که یونانیان قدیم از فرآوردههای گوشتی به نام پیستورما استفاده میکردند. در حوالی سال 1312 این فرآوردهها وارد ایران شدند. در ایران بر اساس ذائقه مردم و نیاز بازار فرآورده های گوشتی خام و پخته تولید نمی شود. در بیشتر موارد فرآوردههای گوشتی حرارت دیده در قالب سوسیس و کالباس عرضه میشوند. برای تولید این فرآوردهها از حرارت 70 تا 80 درجه سانتیگراد استفاده میشود گوشت ماده اصلی تشکیل دهنده فرآوردههای گوشتی است و بر این اساس به پنج گروه تقسیم میشود:
(1 فرآوردههای گوشتی که بین 40 تا 50 درصد گوشت دارند نظیر سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا
(2 فرآوردههای گوشتی که بین 50 تا 60 درصد گوشت دارند عمدتا شامل سوسیس کوکتل و کالباس لیونر است.
(3 فرآوردههایی که 60 تا 80 درصد از گوشت تشکیل شدهاند.
(4 فرآوردههایی که 80 درصد به بالا از گوشت تشکیل شدهاند.
(5 فرآوردههای گوشتی ژامبونی که در ترکیب آنها میزان گوشت بالای 90 درصد است. [2]
اهمیت گوشت و فرآوردههای گوشتی درامنیت غذایی انسان
تهیه مواد غذایی از نظر کمیت و کیفیت ، یکی از مسائل پیچیده و بحرانی کشورهای جهان سوم به شمار می رود. در کشورهایی که تغذیه متناسبی ندارند، غالباً از نظر قوای فکری و جسمی دچار عوارضی می گردند که هر کدام از این عوارض می تواند به لحاظ اقتصادی ، لطمات فراوانی به جامعه وارد آورد . از این رو توجه به سلامتی افراد جامعه از وظایف عمده دولت ها به شمار می رود . طبق تعریف سازمان بهداشت جهانی : سلامتی کامل نه تنها عبارت از عدم ابتلاء به بیماری ها ست ، بلکه شخص سالم باید از حد اعلای توانایی جسمی ، فکری و نیروی کافی بهره مند شود و از تمام مواهب زندگی لذت برده و کمترین درد و رنجی را احساس نکند . به طور کلی ثابت شده است در کشورهایی که مصرف پروتئین به خصوص از نوع گوشت وفراوردهای گوشتی آن بالا است ، متوسط طول عمر بیشتر از حد متعارف است .
گوشت و فراورده های آن یکی از منابع پر ارزش پروتین در برنامه ی غذایی انسان است . غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند حاوی اسیدآمینه های ضروری بدن و مواد معدنی مهم در متابولیسم ،آهن، روی ، ویتامین ها و ضریب تبدیل و جذب روده ای فوق العاده و نبودن این چنین ویژگی هایی در پروتیین های گیاهی و دیگر مواد غذایی باعث شده که دانشمندان علم تغذیه ، گوشت و فرآورده های آن را جزء لاینفک جیره غذایی انسان ها و به خصوص کودکان و مادران باردار و شیرده قرار دهند . خواص معدنی گوشت شاید کمتر در اذهان مردم باشد . کم خونی ناشی از فقر آهن و روی در بیشتر مناطق ایران دیده می شود. زنان به ویژه هنگام بارداری و عادت ماهیانه و نیز کودکان ، بیشتر در معرض خطرات ناشی از فقر آهن قرار می گیرند
. از آن جا که آهن در بدن به اندازه کافی ذخیره نمی شود بایستی به طریقی آن را جبران کرد . آهن موجود در گوشت ، چون به صورت ترکیبات ( هموگلوبین ، میوگلوبین و ترکیبات هم) است میزان جذب آن به وسیله ی روده ها بسیار زیاد است که قابلیت جذب در هیچ ماده دیگری وجود ندارد .[3]
مقدار پروتئین مورد نیاز برای تغذیه انسان
مقدار مصرف پروتئین در کشورهای مختلف ، به شرایط جغرافیایی ، وضع اقتصادی ، عادات غذایی ، فرهنگ ، مذهب ، سنن و ... بستگی دارد . ولی به طور کلی هر انسانی برای حفظ سلامتی خود احتیاج به مصرف حداقل پروتئین تعیین شده دارد ، اما میزان احتیاج روزانه بدن افراد به پروتئین به سنجنس و وزن افراد بستگی دارد . معمولاً برای بزرگسالان که مرحله رشد را پشت سر نهاده اند روزانه مصرف یک گرم پروتئین به ازای هر کیلو گرم از وزن بدن ضروری است . [1]
گسترش فرآورده های گوشتی :
رشد جمعیت در بسیاری از کشورها باعث شده است که جوانان نسبت بالایی از جمعیت را تشکیل دهند. قابل توجه میباشد که گرایش این جمعیت به شهرنشینی و پذیرش الگوی مصرف شهری مسایل خاصی را از نظر تأمین مواد غذایی مطرح خواهد کرد. لذا دسترسی به غذای کامل و کافی به منظور زندگی سالم و فعال از اهمیت خاصی برخوردار میباشد. یکی از مهمترین بخشهایی که در تأمین امنیت غذایی دارای نقش مهمی است بخش کشاورزی و دامداری می باشد که مهمترین استراتژی در سیاستهای غذایی یک کشور افزایش و بهبود در امر کشاورزی و دامداری و صنایع تبدیلی مربوط میباشد.امروز در جهان افزایش عرضه پروتئین در جیره غذایی افراد جامعه در اولویت اول میباشد و جای خوشبختی است که در زمینه تولید مواد غذایی پروتئیندار پیشترفتهای بسیاری شده است
