بخشی از مقاله
گزارش کارآموزی كنجاله ـ خط توليد حلوا شكري
مكان: مشهد ـ شهرك صنعتي حلوا شكري سيمرغ
موضوع: كنجاله ـ خط توليد حلوا شكري
كنجاله
خط توليد حلوا شامل 50درصد كنجد و 50درصد شكر مي‌باشد. كنجد با نام علمي Sesam، اندي‌كام مي‌باشد . از خانواده پدالياسه مي‌باشد. كنجد داراي 16جنس و 60 گونه گياهي علفي مي‌باشد. كليات گياه‌شناسي به صورت يك و يا چند ساله، ساقه آن از نيم متر متغير و روي ساقه آن برگ‌هاي بيضي شكل متقابل هم‌اند. ميوه اين گياه يك كپسول بلند و نوك تيز كه داخل اين كپسول پنجاه تا شصت دانه كنجد وجود دارد. ارقام آن يا كنجد زرد يا سياه وجود دارد. عملكرد متوسط آن پانصد كيلو در هكتار مي‌باشد. زمان برداشت آن اول پاييز مي‌باشد.
مناطق كشت در ايران شامل جيرفت، خوزستان، گرگان، كلات، بجنورد و مغان مي‌باشد. ويتامين‌هاي B, D, E, F و ليستين مي‌باشد. مقدار روغن آن در حدود 50درصد مركب از حدود 70درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند لينولئيك اسيد، اولئيك اسيد و چوب اشباع شده مانند اسيد بالمتيك و آراشيديك اسيد مي‌باشد. روغن‌هاي اشباع نشده و مفيد براي بدن است و در امريكاي شمالي و كانادا به مقدار زياد مي‌باشد.
اين روغن نه فقط كلسترول بدن را بالا نمي‌برد، بلكه آنرا كاهش مي‌دهد. معمولاً دانه‌ها را مي‌شويند تا رنگ روي آن از بين برو
د. سپس دانه‌ها را آسياب كرده و پوست و آن را كه سبك است، و روي آب مي‌آيد، مي‌گيرند. سپس دانه‌ها را خشك كرده و در آب تميز مي‌كنند. اين خمير را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود. اين روغن را از نقاله باقيمانده تحت فشار و گرما روغني بدست مي‌آيد كه به نام روغن گرم است كه البته ارزش غذايي روغن سرد را ندارد. روغن كنجد معجون ناشناخته مي‌باشد كه خوردن يك قاشق غذاخوري كنجد، موجب تامين 14درصد از نياز كلسيم خانم‌ها شده و اگر آنها عادت به بلند كردن ناخن‌هايشان داشته باشند، با مصرف كنجد ناخن‌هايشان محكم‌تر شده و ترك و شكنندگي بر روي اين عضو كه جزئي از زيبايي انگشتان است، ديده نمي‌شود.
به علاوه مصرف 2 قاشق غذاخوري آن رساندن 5 ميلي‌گرم روي را به بدن خصوصاً پوست، مو و ناخن‌ها را آسان مي‌كند. شايد بدانيد كه كمبود روي چه اثراتي بر زيبايي دارد، آكنه را كمتر مي‌كند و از نازك شدن موها جلوگير مي‌كند. مانع ريزش موها، خصوصاً در خانم‌ها مي‌شود. در ضمن به دليل توام شدن اين ماده مغذي را ويتامين E، اين اثرات صدچندان شده و مي‌توان از خواص ضدچروك و سفيدكنندگي (ضد لك) اين ويتامين استفاده كرد.
حتماً مي‌دانيد كه كنجد چربي بسيار دارد، اما اين چربي از نوع گياهي و چندباندي است. اين روغن داراي اسيدهاي چرب ضروري است كه در ساختمان‌ها پوست به عنوان يك جزء اصلي محسوب مي‌شوند و در صورتي كه كمبودي از اين مواد مغذي ايجاد نشود، پوست كاملاً يكنواخت و نرم و لطيف به نظر مي‌رسد. جالب است بدانيد كه وجود همين چربي‌هاست كه اگر با يك منبع پروتئيني دريافت شود (كنجد به همراه چربي پروتئيني قابل توجهي دارد)، به ترميم موهاي آسيب ديده پرداخته و از خشكي بيش از حد اين عضو نيز جلوگيري مي‌كند و موجب راحتي افرادي مي‌شود كه سالهاست از خشكي مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ كردن موهاي خشكشان مي‌هراسند، امروزه از روغن كنجد و خصوصاً كنجد سياه در تهيه انواع فرآورده‌هاي آرايشي و بهداشتي خصوصاً محصولاتي كه براي رفع انواع خشكي‌ها تجوير مي‌شوند، استفاده مي‌شود.
معمولاً در تركيب انواع كرم‌ها و ماسك‌ها و شامپوهاي ترميمي از اين روغن استفاده شده تا خاصيت درماني آنها چند برابر شود. در آخر شما را با ماسكي كه با روغن كنجد تهيه مي‌شود، براي تقويت موهاي خشك و آسيب‌پذير توصيه مي‌شود آشنا مي‌كنيم.
قبل از هرچيز بايد بگوييم كه شما مي‌توانيد از اين ماسك بسته به موهايتان هفته‌اي 1 تا 2 بار بعد از شستشوي آنها در حمام استفاده كنيد. مواردي كه تهيه اين ماسك استفاده مي‌شوند، شامل 2 قاشق غذاخوري روغن كنجد، زرده تخم‌مرغ يك عدد، شير 2 قاشق مرباخوري، آرد جوانه گندم 2 قاشق غذاخوري.
ابتدا مواد را كاملاً مخلوط كرده و بعد از شستشوي موها در حمام اين ماسك را بر تمام موها خصوصاً پوست سر قرار داده و كاملاً با دو دست ماساژ دهيد. هرقدر ماساژ بيشتر باشد، مواد آسان‌تر نفوذ مي‌كنند. سپس با گذشت 10 دقيقه آنها را آب ولرم آبكشي مي‌نماييم.
يكي از اثرات مفيد كنجد به شرح زير مي‌باشد:
1. به سر بماليد، باعث رشد و سياهي موي سر مي‌شود؛
2. براي كيسه صفرا مفيد است؛
3. اسهال خوني را برطرف مي‌كند؛
4. براي رفع تنگي تنفس و سرفه خشك و زخم ريه مفيد است.
بهترين كنجد براي حلو، كنجد افغانستان مي‌باشد، زيرا داراي دانه‌هاي يك دست و روغن شفافي دارد و همچنين داراي بازدهي بيشتري مي‌باشد.
فرآيند آماده‌سازي كنجد در كارخانه جهت توليد حلوا شكري
ابتدا كنجد را داخل حوضچه‌هايي مخصوص ريخته و آن را به مدت 8-6 ساعت خيسانده تا پوست كنجد كاملاً مرطوب شده و جهت جداسازي پوست از دانه آماده شود.
جدا كردن پوست از دانه
مرحله اول
كنجد خيسانده شده داخل مخفظه‌هايي كه توسط پره‌هاي فلزي با سرعت بالا مي‌چرخد، مي‌ريزند تا كنجد با كوبيده شدن با ديواره محفظه مالش و با يك ديگر پوست آن به راحتي جدا شده و آماده انجام فرآيند بعدي بر روي آن مي‌گردد.
مرحله دوم:
بنابراين جدا كردن كامل پوست، پوست نرم شده، به علت چسبندگي به دانه جهت جداسازي كامل داخل حوضچه‌هاي آب نمك ريخته با توجه به خاصيت جرم حجمي پوست كنجد ته‌نشين شده دانه كنجد كه سبك‌تر است، بر روي آب نمك معلق مانده. پس از جمع‌آوري داخل وان‌ها جهت شستشو ريخته مي‌شود.
شستشوي كامل كنجد
كنجد جمع‌آوري شده از داخل حوضچه‌هاي آب نمك توسط فشار آب بالا در داخل وان‌هاي مخصوص، به مدت 4 الي 5 بار شسته شده تا كنجد تميز سفيد و يك دست شود.
فرآيند بو دادن دانه
دانه كنجد پس از شستشو و آبگيري توسط نتريفوژ داخل آون‌خاي پخت ريخته تا كاملاً خشك شود.
سرد كردن
كنجد بو داده شده و كاملاً خشك شده پس از تخليه در مجاورت هواي سرد قرار گرفته تا كاملاً خشك شود.
بوجاري
كنجد سرد شده توسط دستگاهي كه از چندين لايه توري‌هاي فلزي با مش‌هاي متفاوت عبور كرده تا مواد خارجي كه احياناً در دانه كنجد وجود داشته، جدا شده و آماده جهت آسياب شوند.
آسياب و تهيه ارده
كنجد بوجاري شده توسط بالابرهاي صنعتي كه به طرف آسياب‌هاي مخصوص هدايت و پس از عمل آسياب كنجد كوبيد شده و نرم شده و به صورت مايع درآمده كه آن را ارده يا كرده كنجد مي‌نامند.
توليد حلوا شكري توسط ارده (كره كنجد)
در مرحله دوم پس از آماده‌سازي و تهيه كره كنجد مخلوط با شكر و فرآيندهاي آماده‌سازي شكر به شرح زير مي‌باشد:
1. شكر را با آب حل كرده و حرارت داده سپس گلوكر را در زمان مناسب شربت اضافه كرده و كاملاً حرارت مي‌دهند تا آب موجود داخل شربت كاملاً بوجاري گردد و آب منتقل مي‌گردد. بعد از نيم ساعت كه داخل ميكس، ميكسر گردند، شربت آماده شده خارج و با ميكسر ارده كه قبلاً آماه شده بود، توسط دستگاه مخلوط حلوا آماده مي‌گردند.
سرد كردن و برش نهايي
حلوا شكري آماده شده در داخل دستگاه‌هي كه همزمان توسط غلطك‌هاي خاصي حلوا را برش داده و از داخل تونل خنك كننده عبور كرده و در انتها توسط تيغ در وزن‌هاي دلخوه تهيه مي‌گردد.
بسته‌بندي حلوا
در انتها توسط دستگاه بسته‌بندي حلوا در داخل سلوفان‌هاي موردنظر بسته‌بندي شده در هر كارتن گذاشته و بوسيله دستگاه شيرينگ پك جهت ارسال به بيرون از كارخانه آماده مي‌گردد.
محصولات كارخانه
حلوا شكري 500 گرمي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پلي‌اتيلن؛
بسته‌بندي ثانويه: شيرينگ 18 عددي؛
به ابعاد 145×285×104 ميليمتر.
حلوا شكري 100 گرمي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پلي‌اتيلن؛
بسته‌بندي ثانويه: شيرينگ 12 عددي؛
حلوا شكري 500 گرمي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پروپيلن (سلوفان) متالايز؛
بسته‌بندي ثانويه: كارتن شيرينگ پك 60 عددي؛
ابعاد 134×240×340 ميليمتر.
حلوا شكري 7 كيلويي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پلي‌اتيلن با پوشش شيرينگ پك؛
بسته‌بندي ثانويه: كارتن 2 عددي؛
ابعاد: 190×270×390 ميليمتر.
حلوا شكري 500 گرمي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پلي‌اتيلن؛
بسته‌بندي ثانويه: شيرينگ پك 16 عددي؛
حلوا شكري 500 گرمي سوپر لوكس بسته‌اي:
بسته‌بندي اوليه: ظروف پلي‌استايرن شفاف با پوشش شيرينگ پك؛
بسته‌بندي ثانويه: كارتن 18 عددي؛
به ابعاد: 137×245×510 ميليمتر.
آزمايشگاه حلوا شكري
رديف آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي حلوا شكري آزمون‌هاي ميكروبي حلوا شكري
1 درصد رطوبت حداكثر 3 كپك در گرم 210
2 درصد روغن حداقل 25 مخمر در گرم 210
3 درصد پروتئين حداقل 10 اشرشياكلي در گرم منفي
4 درصد قند تام حداكثر 25 210
5 انديس پراكسيد روغن استخراجي حداكثر 5 ---
6 اسيديته روغن استخراجي حداكثر 1
7 درصد ساپونين حداكثر 1/0
8 درصد خاكستر حداكثر 8/1
9 فيبر خام حداكثر 1/1
10 pH
در نتيجه اين كارخانه در سال 1366 تاسيس شد. در روز 12 تن حلوا توليد مي‌كند.
بزرگترين حلوا شكري دنيا
مردم تاتارستان همه علاقه عجيب و غريبي به حلوا شكري دارند. اين جمهوري كوچك و نسبتاً فقير شوروي سابق، اينك يك محصول براي صادر كردن دارد و آن حلوا شكري است. مردم تاتارستان اين حلوا را نماد ملي خود مي‌دانند و برايشان حكم طلا را دارد. بزرگترين حلوا شكري دنيا را هم همين مردم دارند كه ركوردشان را هم در كتاب ركوردهاي جهاني گينس ثبت كردند.
در ساخت بزرگترين حلوا شكري جهان، 10 ان آرد، 2 كيلو نمك، 200 كيلو شكر و چند درصد تخم‌مرغ به كار رفت تا اين حلوا بين مردم اين كشور معلوم نيست چطور توزيع شود. مردم تاتارستان اين حلوا را برگرفته از سنت‌هاي قديمي خود مي‌دانند و براي هر ميهماني آن را درست مي‌كنند. آنها حلوا را پادشاه تمام غذاها مي‌دانند.
حساسيت پوسي كنجد
نتايج مطالعات جديد محققان نشان مي‌دهد كنجد مي‌تواند باعث روز بيماري‌ها و حساسيت‌هاي پوستي در انسان گردد. محققان در مطالعات اخير خود دريافته‌اند كه حساسيت به كنجد در ميان تمامي گروه‌هاي سني بطور قابل توجهي در حال افزايش است و حساسيت به كنجد، سومين نوع حساسيت پس از تخم‌مرغ و شير گاو در ميان كودكان مي‌باشد. از ميان مواد خوراكي كه باعث حساسيت مي‌شود، مي‌توان به شير، ماهي، تخم‌مرغ، آجيل، گندم، بادام زميني، سويا، ميگو، خرچنگ درياي، صدف و حلزون خوراكي اشاره نمود.
بررسي‌ها نشان مي دهد كه تماس دائم نانوايان با كنجد، باعث بوجود آمدن تنگي نفس و مشكلات ديگر در آنان شده و در مواردي ديگر همچون كاربرد دارويي و آرايشي باعث حساسيت‌هاي پوستي همچون جوش پوستي در افراد مي‌شود.
لازم به يادآوري است كه علائم حساسيت به غذاهاي مختلف عبارتند از: استفراغ، حالت تهوع، درد شكم، اسهال، كهير، جوش پوستي، سردرد، تنگي نفس و علائم تنفسي همچون عطسه، گرفتگي بيني و ريزش آب بيني.
